《雜食者的兩難》作者麥可．波倫再度踏上溯源之旅——
人類在把食物煮熟的那一刻，學會了創造
讓我們進入人類烹飪史，尋找現代問題的解答

　　在古希臘時代，「廚師」、「肉販」和「教士」是同一個字：megeiros，而且這個字跟「魔法」（magic）同一詞源。
　　烹飪不正如魔法？運用火（燒烤）、水（煮燉）、風（麵包的烘焙漲力）、土（發酵食物）四大元素來轉化大自然，施展鍊金的能耐。

　　烹飪，也是造就人類這一物種的獨門演化術與求生本能。自學會用火的那一刻起，我們的消化器官便縮小了，腦袋則變大，成為今日的模樣。烹飪曾經帶領人類探索大自然與文明的邊界，將自然物質轉化為滋養，為人類文明提供基根，而人類的身分認同和文化，也幾乎都繞著烹飪展開。

　　然而，在現代經濟體系下，工廠取代了廚房，烹飪技術看似日益精進，卻是人工添加物堆出的砂上城堡。人類遠離生存所繫的自然，不但食安及健康問題開始層出不窮，也錯失了人類用此一鍊金術鍊造出來的驚奇美味，以及千百年間圍繞著手工食物形成的精妙世界觀。也因此，我們在越來越不下廚的同時，對烹飪影片、廚藝書籍的興趣卻與日俱增。我們在烹飪中（即使只是旁觀）親眼目睹人類轉化自然的種種神奇，得到的深切撫慰，遠非人類其他的活動所能相比。

　　美國飲食界良心暨《雜食者的兩難》作者麥可．波倫，為了解人類如何發展出滋養文明的烹飪技術，又如何將這技術推往錯誤方向，以及在這股洪流中該如何自保，遂踏遍世界各地，走入各種形式的廚房，學習貼近自然的烹飪技術，尋找改變人類飲食未來的可能。

　　這趟飲食溯源之旅從人類最古老的烹飪形式——烤肉出發，一路穿越家常燉鍋、麵包坊與製粉工廠，再回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中。旅程中有各種烹飪專業人士的訪談，與其說是揭露了這四大類食物的成功之秘（怎麼做才能得到真正令人滿足的手工味），不知說是帶著讀者重新認識火、水、風、土這四大元素如何改變自然界的食物，改變了人類的感官，從而帶給我們喜悅，也讓我們有了民族文化的記憶，以及四種觀看世界萬物的獨到世界觀。

　　不是每天每頓飯都必須自炊自煮，但是我們應該更常烹飪，只要有時間，就盡量下廚。
　　讓我們重新發現烹飪，這個看似最平凡的技藝，竟是人類現代社會許多困境的解答。

　　★ 同時獲選為2014年11月誠品、博客來、讀冊選書、金石堂強推書
　　★ Netflix同名影集《烹》原著，並入選2016年柏林影展「美食電影」

各界推薦

　　由於波倫的散文和推論的力量，《烹》的威力可能不下於他影響深遠的鉅作《雜食者的兩難》……結果令人著迷，但《烹》的魔力並不在於它解開了慢烤全豬及釀造啤酒的秘密過程……不，波倫的成果甚至更令人驚歎。——《華盛頓郵報》

　　■「當『飲食研究』有日成為大學學門，這本跨類別鉅作必列為典範教材。」——《衛報》書評

　　■「改變一生的好書並不常見，尤其是封面上還寫著大大的「紐約時報暢銷排行榜第一名」那種。但麥可．波倫的《烹》肯定名列其一。你不可能讀完這本書卻沒有付諸實行。《烹》為今日的飢餓人類帶來啟示。接受改變吧。」——《電訊報》

　　■「讀到麥可．波倫的《烹》以前，我從未想過任何附帶食譜的書能夠寫得如此機智，又能衝擊你的道德理解與政治聯想。投入一點熱誠，你就能享受那自由遊走於各種疆界的罕見文體，然後變得更加投入……在波倫的妙筆下，科學、歷史、靈感，還有食譜鎔於一爐，莫不兼備，正巧還有些無傷大雅的風趣。」——《波士頓環球報》
 

作者簡介

麥可．波倫Michael Pollan

　　美國首屈一指的飲食作家，著作屢獲《紐約時報》等各大媒體評選年度好書，也是「詹姆斯．比爾德獎」得獎作者。在加州大學柏克萊分校傳授新聞學。因開設創新課程、實驗性專題及計畫而成為Knight Professor。

　　波倫長期關注食物議題，企圖在工業社會與田園自然中尋求協調。他在代表作《雜食者的兩難》中實地走訪玉米田、工廠牧場、有機農莊與食品加工廠，追索現代飲食如何成為人類疾病的來源。長期研究使得麥可．波倫將關注擴大至烹飪，熱愛以行動採掘知識的他，決定走訪全球，向餐廳大廚、麵包師、乳酪師、釀酒人等專業人士學習烹飪。在這過程中，他發現烹飪不僅塑造了人類的身體與心靈，維繫著家人的幸福與自然的環境，烹飪技術所蘊含的哲學與世界觀更能告訴我們，面對自然，文明應採取怎樣的姿態。

　　在最新著作《改變你的心智》中，波倫探索啟靈藥物新科學可以如何協助人類了解意識運作、治療上癮及憂鬱、面對死亡與看見超脫。

　　《時代雜誌》於2010年將麥可．波倫名列全球百大影響人物，更於2013年評選他為「食物之神」，以表彰他對飲食文化的卓越貢獻。《華盛頓郵報》盛讚他的寫作：「或許只有麥可．波倫能夠調合如此多種飲食運動、哲學與研究文獻，轉化成這般意義明晰且發人深省的訊息，旁徵博引又綱舉目張。」

譯者簡介

韓良憶

　　飲食旅遊作者和譯者，曾旅居荷蘭十三年，目前定居台北，在BRAVO FM91.3主持廣播節目《小宇宙大世界》，持續撰寫飲食旅遊散文和專欄，作品散見於台灣和中國大陸報章雜誌。繁簡體中文著作共十餘本，包括《韓良憶的音樂廚房》、《吃．東．西》、《在歐洲 、逛市集》，最新著作為《只要不忘就好》。 譯作繁多，包括《煉獄廚房食習日記》、《廚房機密檔案》、《飲食的歷史》、《如何煮狼》、《牡蠣之書》等，不及備載。
 

【前 言】為何烹飪？
【第一章】火：火焰的產物
【第二章】水：七道步驟的食譜
【第三章】風：業餘麵包師傅的培訓課程
【第四章】土：發酵的冷火
【後 記】手工味

四道食譜
致謝
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參考資料
譯名對照

 

本書的前提是，烹飪，泛指人類為了將自然界的生鮮素材轉化為營養可口的飲食所研發出的各種技術，是極有趣又相當值得做的人類活動。而我在開始學習烹飪前，卻並未徹底明白這一點。不過，我先後拜在幾位才華洋溢的老師門下，學習掌握我們稱之為烹飪的四大轉化方法：用火炙烤、用液體煮、烘焙麵包和發酵各種東西，如是三年後，我學習到的知識和我當初所尋找的大大不同。學習課程結束後，我的確學會了好幾樣拿手好菜，對自己烘焙的麵包和幾道燉煮的菜色尤其自豪。可是我也學到自然界的知識（以及我們與自然的牽連），在我看來，這些知識是在別處絕對學不到的。我學到了工作的本質、健康的意義、傳統與儀式、自力更生與社群、日常生活的韻律，遠比我意料的多。我能夠製作出自己以往只能吃到卻不敢奢望做得出的菜餚。我做這些菜餚不是為了換取金錢或其他任何理由，純粹出於愛，箇中的滿足感無與倫比。 這本書說的是我在廚房中受教育的故事，此外還有麵包房、乳酪工坊、釀酒廠和餐館廚房。如今在我們的文化中，烹飪大都發生在以上數種場所。這本書包含四大篇章，每一篇章分別探討一種將自然變為文化的轉化術，我們稱之為烹飪。在每一個過程中，我都訝然也欣然發現這門轉化術既呼應又仰賴火、水、空氣和土這四大元素。 為何如此，我自己也說不上來。然而自有史以來，在許多不同文化中，這些元素都被視為構成自然世界的四種成分，是不可化約、永存不滅的。我們對這四種元素無疑仍有很大的想像。雖說現代科學的確已不再考慮這些古典元素，而是將之化約為更基本的物質與力量，水變成氫和氧分子、火是急遽的氧化作用等等，可是這並未改變我們對自然的親身體會或想像，科學或許已用一百一十八個化學元素的週期表取代這四大元素，然後又將這一百一十八個元素化約為更小的粒子，可是我們的感官和夢想尚未接納這件事。 學習烹飪是讓你自己與物理、化學法則，還有生物學以及微生物學發生密切關係。然而，當我從火開始時，我發現若要理解構成烹飪的轉化現象，那麼在這學習過程中，先於科學存在的這四個古老元素，都扮演重要角色（其實是頂尖要角）。各個元素針對轉化自然，都提供了一套不同的技術、面向世界的不同姿態、不同種類的成果，以及不同的氣氛。