最好用的調味料、最健康的發酵食。
從認識魔法般的萬用料理──鹽麴開始，
讓你的身體變成最佳的好菌運動場吧！

　　★等待許久～日本百年老舖第一本鹽麴料理專書！
　　★收錄了60道鹽麴食譜，更強調麴的日本料理精神
　　★附有麴菌及鹽麴小知識，深入瞭解麴的應用與原理

　　鹽麴西班牙燉飯、鹽麴漢堡、香菇茄子味噌醬管麵、鹽麴韭菜炒蛋、醬油漬白蘿蔔、馬鈴薯洋蔥湯、常夜鍋、鹽麴拌鮪魚酪梨、黑芝麻豆乳布丁……

　　你相信嗎？這些涵括了中式與西式、甜鹹皆有的料理，都是使用鹽麴調味做出來的！

　　◎麴菌的力量，令人深深地為之著迷
　　麴和食材及其他微生物交相作用，就會產生美味成份，同時能抑制對人體有害的腐敗細菌的繁殖，提高免疫力，使腸內的好菌增加。此外，麴菌生成的抗氧化物質，還有抑制造成老化原因的活性酵素作用，因而麴也被應用在化妝品及保養品中。麴的健康功效，也是它獲得廣大歡迎的原因！

　　◎堅守300年傳統風味的老舖，發展各種鹽麴創意料理
　　以往，家家戶戶自己手做味噌，將海鮮和山產等以麴醃漬以長期保存，麴是每個家庭不可或缺的活躍之物。但這些傳承，在現代被市售商品所取代，使用麴的家庭也大為減少。創業於西元1689年（元祿二年）的「糀屋本店」，是成立逾三百年的老店。糀屋本店的所在地大分縣佐伯市傳承了古老的飲食文化，適合手做味噌的春天和秋天是最為忙碌的季節。代代相傳的製造麴的「麴室」，採用船解體後的粗樑木建造而成，保留著當時的濃厚氛圍。

　　◎「平成大改革！」>>>將料理中的「糖」換成有益的「麴」
　　第九代傳人淺利妙峰剛開始一點都不了解麴，在母親逝世後，代替母親開始幫忙父親製作麴，並開始大量閱讀江戶時代的古時資料及現代發酵食品相關書籍，認真學習麴的奧妙，這才跨入麴的世界，變成麴屋的人。淺利妙峰提出「平成大改革！」，建議將基本調味料的「糖、鹽、醋、醬油、味噌」中的「糖」換成以麴製造的「甜酒釀」，以鹽麴取代「鹽」。發酵調味料的好處便可落實到每一餐中。

　　鹽麴也可以做蛋糕？！令你意想不到的美味料理，簡單就能上手～

　　江戶時代的文獻《本朝食鑑》裡記載著，鹽麴被用來當作醃漬蔬菜或魚的調味料。只要有能醍引出食物原味的鹽麴，每一道菜都會變得很鮮美。味道是沒有正確解答的。做出好吃的東西享用，自然滿臉笑容，心靈也自然變得豐富。日本飲食文化的基礎，麴活躍的地點，正是家裡的廚房，淺利妙峰對鹽麴的推廣不遺餘力，便是希望未來的一百年，麴也能充滿每個廚房，持續地帶給人們活力和健康美味。

　　「本書介紹使用鹽麴的各式料理。每一道都非常簡單，也不需要準備特殊食材和道具。無論是料理高手或不擅長做菜的人，都能輕鬆實踐，快樂享用。」──淺利妙峰

鹽麴參考資料

　　鹽麴（又稱鹽「糀」）是以鹽、米麴、水混合，讓其發酵熟成的一種日本傳統調味料。自古即是日本家庭用來醃漬青菜或魚類的食材。

　　在日本掀起風潮的「萬能調味料」「魔法調味料」

　　2011下半年起，鹽麴在日本突然爆紅成為超人氣食材。去到日本超市，都可以看到擺得滿坑滿谷的鹽麴及米麴製品。原因除了媒體大量報導鹽麴含有多項健康功效外，因鹹度較低，味道也較為溫潤醇厚，很多料理教室開始提倡以鹽麹取代鹽來烹調。除了可以降低鹽的攝取量，料理中也會多了「醍醐味」，增添菜餚的香醇美味及層次。蔬菜、小黃瓜等利用鹽麴醃漬兩分鐘即可上桌。魚或肉類用鹽麴醃漬後料理，不但增加食物美味，鹽麴富含的多種酵素成分，更可以快速將蛋白質轉換胺基酸，幫助食物吸收。從媒體與日本主婦對鹽麹的形容：「萬能調味料」、「魔法調味料」，便可知道它在日本是多夯的食材。

　　鹽麴的神奇功效

　　古早的人都稱呼鹽麴為「可以喝的點滴」，意指能快速補充身體流失的葡萄糖。江戶人相信鹽麴可以消暑，避免暑氣過高引發熱衰竭等。鹽麴的鹹度低，對腎臟的負擔較小。鹽麴不只好吃，還包含將近百種的酵素，促進健康又養顏美容。主要效果為：

　　1.抗老效果：麴菌可以中和體內造成老化的酸素。此外發酵的過程中產生多酚有於抑制肌膚和身體老化及美膚。
　　2.減輕壓力：麴含有胺基酸之一的GABA，可抑制神經傳達物質而具有鎮靜安神的作用。
　　3.排除便秘：含有豐富的乳酸菌可以調整腸道環境，讓排泄順暢。
　　4.消除疲勞：含有豐富的維他命B群（維他命B1、B2、B6、葉酸等），能夠消除疲勞，重建活力。

作者簡介

淺利妙峰

　　守護「日本的味道」！傳承逾三百年的老鋪傳人，鹽麴風潮的第一推手

　　1952年生於日本九州大分縣。超過三百年以上的麴屋老舖「糀屋本店」的老闆娘（但她喜歡自稱為「麴屋女人」），原本是經營補習班邊扶養三男二女的忙碌母親，在母親逝世後回老家繼承家業。有感於麴不只是釀造味噌或甜酒釀的成分，還有更多優點可發揚光大，因而提倡以麴全面取代料理的基本調味料「糖、鹽、醋、醬油、味噌」，為了讓麴在一般家庭更為熟悉，開發了「鹽糀」和「麴納豆」等調味料，並且開設料理教室推廣如何使用，獲得很大的人氣和回響，可謂點燃鹽麴人氣的導火線的第一人。

　　糀屋本店：www.saikikoujiya.com/

譯者簡介

黃碧君

　　從事口譯及翻譯。享受不同語言的意境、節奏與轉換。聞文堂版權代理及翻譯公司副代表。經營專門介紹台灣書籍之綜合情報網站「motto-taiwan.com」，致力把台灣好書介紹到日本。近期譯作有《啓航吧！編舟計畫》、《明天到阿爾卑斯山散步吧。》等。

＊前言
＊關於麴和鹽麴
＊目秤和手秤

＊基本的發酵調味料
 鹽麴／麴醬／麴納豆

＊淺利家的餐桌
 簡單薩摩丼／建長湯／漬生魚（琉球）／炸雞天婦羅／甜粉條／柑柚汁
 小魚拌飯／竹筴魚握壽司                                                                   

＊蔬菜料理
鹽麴大蒜炒蘆筍／鹽麴炒馬鈴薯／烤粗蔥／南瓜小炒／培根炒青花椰菜
鹽麴豆子沙拉／豆腐沙拉／燉山芋和雞肉丸／燉南瓜和紅豆
和風鹽麴芝麻醬拌菜豆／和風鹽麴芝麻醬拌菠菜／鹽麴炸燉菜／香菇肉排
蒸烤綜合蔬菜／鹽麴韭菜炒蛋／醬油漬白蘿蔔
甜醋漬白菜／漬小黃瓜／基本的漬蔬菜做法

＊肉、魚料理
鹽麴漢堡／鮭魚排／雞肉火腿佐蔬菜／鹽麴炒舞菇牛肉／常夜鍋
鹽麴燉牛舌

＊基本的發酵食品
味噌／甜酒釀

＊麴沙拉醬
醋麴／麴醬油／基本沙拉醬／義式溫沙拉醬／蒜油沙拉醬

＊飯、義大利麵
鹽麴西班牙燉飯／香菇燉飯／蟹肉罐頭壽司／茄子香菇味噌醬管麵
蔬菜義大利麵

＊湯品
馬鈴薯洋蔥湯／蕃茄蔬菜湯／玉米冷湯／辣味通心麵湯

＊下酒菜
烏賊腳前菜／鹽麴炒沙丁魚／鹽麴拌鮪魚酪梨／小黃瓜船／醋漬蒟蒻條

＊鹽麴甜點
甜酒釀繽紛水果盅／黑芝麻豆乳布丁／烤蘋果／平底鍋煎麵包／藍苺果醬

＊結語