《法國費朗迪學院西餐烹飪寶典》是被譽為“烹飪界哈佛”的法國高級職業公立院校——法國費朗迪廚藝學院的大師高級廚藝課程教材。本書詳盡介紹了從基礎到精通、涵蓋廚師必備的所有烹飪技術，能讓你像專業廚師一樣烹飪！

《法國費朗迪學院西餐烹飪寶典》的內容主要包括基礎湯、湯汁、燒汁、醬汁，蛋類，魚類、甲殼類、貝殼類、軟體類，肉類、禽類、野味，蔬菜、穀物、麵團及水果等137種基本烹調技法和食材加工方法分步示範，以及傾情精選、大師親傳143道食譜的詳細製作方法，並配有1500多幅高清圖詳細演示。同時，符籙有菜譜索引、烹飪技法索引、合作廚師菜品索引等，便於專業人士及美食愛好者學習、閱讀和掌握。

法國費朗迪學院是法國著名的廚藝學院。作為“鼻祖級”的費朗迪廚藝學院是法國高級職業公立院校，以培訓烹飪技能、培養餐飲專業人才聞名。自1920年建校以來，從這裡走出了幾代甜點、烘焙星級大廚和餐廳管理者。學院位於巴黎的聖日爾曼地區，每年接待來自世界各地的眾多求學者，其中很多學生來自中國；學院還在一些國家提供碩士學位課程。本書是由法國費朗迪學院的教師和法國大廚一起完成的。

法國費朗迪廚藝學院 7
基礎湯、湯汁、燒汁、醬汁 14
蛋類 72
魚類、甲殼類、貝殼類、軟體類 84
肉類、禽類、野味 208
蔬菜、穀物、麵團 370
水果 564
附錄 610
菜譜索引 610
烹飪技法索引 613
合作廚師菜品索引 615
附錄
Annexes

菜譜索引
魚類菜譜
烤聖皮爾海魴配綠斑馬番茄、黑橄欖和
杏仁 102
普羅旺斯風味烤海魴魚 104
蒸船形海魴魚配薄荷黑松露蘆筍 106
格勒諾布爾舌鰨魚 108
格勒諾布爾舌鰨魚段配黃油柑橘胡蘿蔔 110
黃酒舌鰨魚配貝類和番杏 112
紙包三文魚塊配香辣脆片
佐草本濃湯 114
八卦果味飄香錫紙三文魚佐
百香果少司 116
醃三文魚配胡蘿蔔布丁佐香橙油醋汁 118
雷司令鱒魚配法香布丁 120
鱒魚肉卷配雷司令葡萄酒汁 122
鱒魚配黃油脆麵包佐蘑菇洋蔥薄荷汁 124
水煮檸檬青鱈魚配醃薑灰蝦 126
水煮青鱈魚配糖漬檸檬果醬佐黃色小蔬菜和
灰蝦 128
烤青鱈魚背肉配西柚胡蘿蔔泥 130
西班牙蔻利作紅腸狼鱸魚配牛肝菌和芹菜泥 132
香煎狼鱸魚配薄片牛肝菌佐西班牙蔻利作
紅腸奶油汁 134
耶島狼鱸魚背肉塊配香檳布列斯特貝殼佐
蘑菇少司 136
甲殼類、貝殼類、軟體動物類菜譜
黃道蟹配牛油果和番茄凍 166
青蘋果芹菜黃道蟹 168
南瓜柚子餃子配菠菜和蟹肉 170
美景龍蝦 172
藏紅花龍蝦凍 174
赫雷斯白葡萄酒可哥龍蝦 176
海鼇蝦片配小蠶豆和蘆筍、玻璃苣佐
芒果甜菜汁 178
韃靼海鼇蝦配小蠶豆和野生蘆筍 180
熱汁椒香薄荷蝦餃 182
煎扇貝配芹菜菠菜卷佐松露油醋汁 184
菠菜松露扇貝配芹菜餅 186
扇貝配小油菜、馬齒莧、木魚、鹽漬白蘿蔔
佐禽類奶油醬 188
韃靼貝隆牡蠣配青蘋果凍及培根脆片 190
天然牡蠣配扇貝佐油醋汁 192
辣味貝隆牡蠣配牛肉清湯凍和
梅樂巴豬油麵包片 194
竹蟶佐醃制小菜及黃瓜凍 196
竹蟶配淡奶油海膽佐醃菜及海膽泡沫 198
貝殼蝦肉配椰奶蘿蔔佐梭子蟹凍 200
義大利海虹魷魚燴飯 202
墨魚汁燴飯配貝類、墨魚和明蝦 204
烤魷魚佐水瓜柳、橄欖和水菜 206
羔羊肉菜譜
香草烤凱爾西羔羊排配小蔬菜 222
聖蜜雪兒海邊牧場烤羊排 224
西斯特龍羔羊肉第一種烹調方法 226
西斯特龍羔羊肉第二種烹調方法 227
蘿蔔土豆燴羊肉 230
蘿蔔土豆燴羊肉配什錦蔬菜、香脆胸腺 232
加泰羅尼亞烤羊排配杏燉羊肩佐蜜杏茄子 234
小牛肉菜譜
古法燉小牛肉 240
古法白煮小牛肉配野米 242
白煮小牛肉 244
烤小牛排配煨萵苣 246
紅辣香腸小牛肋排配煨胸腺萵苣 248
牛肝菌肋排配瑪咖麗都肉串 250
牛肉菜譜
胡蘿蔔牛肉 254
牛臉肉配“兒童彩色鉛筆 ” 256
奧布拉克純種牛裡脊烤肉配黃油漬蔥頭及
胡蘿蔔調料 258
羅西尼牛排 260
富饒寶藏中的黑鑽石（羅西尼肉球配土豆泥和
烤土豆片） 262
創新烤羅西尼牛裡脊配葡萄酒紫洋蔥
佐醇厚松露汁 264
豬肉菜譜
圖盧茲什錦砂鍋 268
花式豬肉扁豆 270
香脆嫩豬胸肉佐西葫蘆薑汁番茄印度酸辣醬 272
烤豬裡脊肉配土豆生火腿 274
香烤伊比利亞豬裡脊肉配土豆華夫餅 276
巴斯克烤豬裡脊肉配碎片火腿和小南瓜甘
草汁 278
內臟菜譜
鴨肝坯 284
口蘑鴨肝塔 286
朗德鵝肝配貝類 288
小牛頭肉佐格裡彼氏蛋黃醬 290
冷牛頭肉佐格裡彼氏蛋黃醬 292
阿裡巴巴小牛頭肉 294
禽肉菜譜
亨利四世佈雷斯燉雞 318
佈雷斯松露小母雞佐布菲拉醬汁 320
佈雷斯溫醉雞配蘑菇紅棗沙拉 322
烤鴨配白蘿蔔、李子幹和口蘑 324
烤鴨胸配香料蜂蜜，蘋果酒漬鴨腿，白蘿蔔、
李子幹和蘑菇 326
野鴨配各種甘藍佐甜菜葡萄醋汁 328
農場幼鴿蘑菇鵝肝酥面卷 330
農場鴿肉配皇家鵝肝、雞油菌餃子、烤土豆 332
烤鴿胸和維也納鴿腿配齒菌 334
古法奶油芥末兔肉 336
古法奶油芥末兔肉佐冬季時蔬 338
瓤餡兔脊肉牡蠣佐土豆泥夏布利幹白醃芹菜 340
野味菜譜
大森林麅子肉排 352
風味麅子脊肉配秋季時蔬 354
裹糖榛仁烤麅子肉配白蘿蔔佐幾內亞胡椒汁 356
杏幹野兔背脊肉串配皇家野兔腿肉和芹菜根 358
西班牙辣味小香腸脆皮野兔背脊肉配芹菜根和
西班牙紅葡萄酒醬汁 360
紅酒汁燴野兔腿配烤灰分蔥、糖漬蘋果和
雞油菌餃子 362
烤查爾特勒野雞 364
查爾特勒野雞配鵝肝松露和時令蔬菜 366
羅西尼野雞肉餡餅配榛子碎調味松露和
糖醋醬梨 368
蔬菜菜譜
西班牙冷湯 450
維希冷湯 452
尼斯沙拉 454
羊肚菌蘆筍 456
菜農蔬菜 458
瓤餡小西葫蘆花 460
馬爾他白蘆筍 462
小洋薊燉菜 464
多彩沙拉 466
春捲配魚子醬 468
熱情果南瓜奶油湯 470
蔬菜濃湯 472
迷你雜燴菜 474
伊斯梅爾·巴亞樂迪烤蔬菜配帕爾瑪乾酪餅 476
番茄沙拉 478
煙熏茄子醬 480
彩色蔬菜泥 482
胡蘿蔔沙拉 484
烤茄子片配番茄醬佐蔬菜蒜泥汁 486
法式素豌豆 488
奶油栗子濃湯 490
農夫湯 492
松露芹菜義大利面 494
秋季千層蔬菜 496
秋季配菜 498
冬季燴菜 500
味噌韭蔥凍 502
甜菜頭松露混合蔬菜沙拉 504
柳丁苦苣塔 506
炸南瓜丸子 508
乾菜菜譜
酸模貢緹湯 514
鷹嘴豆醬 516
潘波勒椰豆配佩琪洛甜紅椒和西班牙
蔻利作紅腸 518
皇家小扁豆 520
塔布菜豆配沙拉或燉菜 522
蘑菇菜譜
皇家蘑菇 526
雞大腿根栗子肉配腰果雞油菌和
薯片土豆慕斯 528
香煎牛肝菌配薩拉戴土豆串 530
水果菜譜
紅色漿果酸辣醬 580
大杏仁開心果烤杏 582
鹽漬有機檸檬 584
甜瓜薄片配波爾圖甜酒慕斯 586
櫻桃果醬配瓊瑤漿冰霜 588
無花果酸辣醬 590
馬鞭草烤桃配蜂蜜冰激淩和瑪德琳蛋糕 592
大黃、芹菜和青蘋調味品 594
多色蘋果片配蘋果果凍 596
多味李子 598
異國風味酸辣醬 600
香料水煮梨 602
橄欖油蒜泥木瓜醬 604
芒通檸檬百里香軟餅乾配馬斯卡彭霜淇淋 606
柑橘沙拉（柚子、枸櫞和青檸） 608

烹飪技法索引
基礎湯製作技法
小牛肉半燒汁 20
白色禽類基礎湯 21
魚基礎湯 22
甲殼類基礎湯 23
牛肉清湯 24
蔬菜基礎湯 26
貝類基礎湯 27
棕色小牛肉基礎濃湯 29
棕色小牛肉基礎清湯 31
棕色野味基礎湯 33
澄清牛肉清湯 34
湯汁、精華汁、燒汁製作技法
禽類湯汁 38
小牛肉湯汁 40
甲殼類湯汁 43
蘑菇精華汁 45
紅菜頭燒汁 48
葉綠素提取 49
蔬菜清湯 50
澄清黃油 51
醬汁製作技法
貝夏梅爾醬汁 54
番茄醬汁 56
西班牙醬汁 58
胡椒酸醋汁 60
美國醬汁 64
荷蘭汁 67
貝納汁 69
芥末蛋黃醬 71
蛋類製作技法
帶殼水煮蛋（生心、溏心、硬心） 76
水波蛋 77
黃油炒雞蛋 79
攤雞蛋 80
雞蛋捲 82
魚類加工技法
處理圓頭魚（火魚） 90
剔取圓頭魚淨肉（火魚） 91
處理圓頭魚（狼鱸魚） 92
剔取圓頭魚淨肉（狼鱸魚） 93
切分圓頭魚（狼鱸魚） 94
剔除圓頭魚魚刺（狼鱸魚） 95
剔除圓頭魚魚刺（火魚） 96
處理平頭魚（菱鮃） 97
切分平頭魚（菱鮃） 98
處理平魚（舌鰨魚） 99
剔平頭魚魚柳肉 100
甲殼類、貝殼類、軟體動物類加工技法
開貝隆牡蠣 144
開竹蟶 145
開天然貝殼 146
開扇貝殼（一） 147
開扇貝殼（二） 149
開牡蠣 150
用蒸汽打開牡蠣 151
烹製螃蟹 152
烹製龍蝦 155
加工海膽 158
加工烏賊 159
加工魷魚 160
烹製濱螺 161
烹製白葡萄酒貝殼 162
鹽水製作方法 164
羔羊肉加工技法
加工整扇羊排 216
處理羔羊鞍 218
小牛肉加工技法
處理牛肋排 238
禽肉加工技法
加工雞肉 298
將整雞分割4份和8份 301
兩條線繩捆紮整雞 304
處理鴨子 306
捆紮整鴨 309
整鴨分割 311
鴿子分割去骨 313
整兔分割 315
野味加工技法
野雞綁紮 348
兔背脊肉剔骨 350
蔬菜加工技法
胡蘿蔔丁 384
胡蘿蔔小片 385
胡蘿蔔絲 386
胡蘿蔔條 386
蔥絲 387
球狀芹菜根、胡蘿蔔和洋蔥蔬菜小料
（馬提儂蔬菜小料） 388
密爾博瓦小料胡蘿蔔和洋蔥 389
白蘿蔔條 390
斜刀蔥段 391
什錦蔬菜丁 391
胡蘿蔔花片 392
蔬菜球 392
菠菜葉絲 393
削西葫蘆欖 394
大洋薊初加工 395
小洋薊初加工 397
削胡蘿蔔欖 399
蒸燜蔬菜 400
婆羅門參去皮 401
南瓜加工處理 402
菜花加工處理 403
蘑菇加工技法
蘑菇斜刀塊 410
蘑菇切塊 411
切蘑菇薄片 411
切蘑菇丁 412
切蘑菇細絲或切末 413
劃蘑菇花 414
球莖類蔬菜和香草加工技法
切洋蔥碎 418
切洋蔥絲 419
切小香蔥碎 419
切分蔥碎 420
製作香料束 421
切法香末 422
番茄、柿子椒加工技法
柿子椒去皮 424
番茄去皮 425
番茄切塊、切丁、切碎 426
土豆加工技法
土豆絲 432
土豆條、土豆細條 433
炸薯條 434
華夫土豆片 435
薯片 436
土豆球 436
土豆欖 437
皂形土豆 438
烤千層土豆片 439
安娜土豆 441
模具土豆 443
爵士土豆泥（炸杏仁土豆泥球的基礎） 444
炸杏仁土豆泥球 445
土豆舒芙蕾 446
穀物製作技法
雜燴飯 536
義大利式煨飯 538
薩丁魚子意面 540
珍珠麥 543
土耳其小麥 545
藜麥 546
玉米粥 547
煎玉米條 548
麵團製作技法
鮮麵條（麵粉為基礎的麵團） 554
彩色鮮面（硬粒粗小麥粉為基礎的麵團） 556
義大利餃子 558
德式蛋面疙瘩 560
土豆球面 562
水果加工技法
檸檬皮 574
裝飾檸檬 575
柑橘去皮 576
葡萄去皮、去子 577

合作廚師菜品索引
愛德琳·格拉塔爾（Adeline Grattard）
佈雷斯溫醉雞配蘑菇紅棗沙拉 322
阿蘭·迪圖爾尼耶（Alain Dutournier）
羅西尼野雞肉餡餅配榛子碎調味松露和
糖醋醬梨 368
亞歷山大·布達（Alexandre Bourdas）
扇貝配小油菜、馬齒莧、木魚、鹽漬白蘿蔔
佐禽類奶油醬 188
亞歷山大·庫甬（Alexandre Couillon）
貝殼蝦肉配椰奶蘿蔔佐梭子蟹凍 200
阿芒迪娜·謝尼奧（Amandine Chaignot）
巴斯克烤豬裡脊肉配碎片火腿和
小南瓜甘草汁 278
安娜-蘇菲Pic（Anne-Sophie Pic）
蒸船形海魴魚配薄荷黑松露蘆筍 106
阿諾·東凱樂（Arnaud Donckele）
西斯特龍羔羊肉 226
貝爾納·勒普蘭斯（Bernard Leprince）
阿裡巴巴小牛頭肉 294
克裡斯汀·泰特瓦（Christian Têtedoie）
創新烤羅西尼牛裡脊配葡萄酒紫洋蔥
佐醇厚松露汁 264
艾瑪呂艾樂·雷諾（Emmanuel Renaut）
鱒魚配黃油脆麵包佐蘑菇洋蔥薄荷汁 124
艾瑞克·布裡法爾（éric Briffard）
紅酒汁燴野兔腿配烤灰分蔥、糖漬蘋果和
雞油菌餃子 362
埃裡克·介朗（éric Guérin）
野鴨配各種甘藍佐甜菜葡萄醋汁 328
艾瑞克·普拉（éric Pras）
裹糖榛仁烤麅子肉配白蘿蔔佐幾內亞胡椒汁 356
弗朗索瓦·阿當斯奇（Fran?ois Adamski）
烤青鱈魚背肉配西柚胡蘿蔔泥 130
弗朗索瓦·帕斯托（Fran?ois Pasteau）
香脆嫩豬胸肉佐西葫蘆薑汁番茄印度酸
辣醬 272
費德里克·安東（Frédéric Anton）
熱汁椒香薄荷蝦餃 182
吉爾·古榮（Gilles Goujon）
加泰羅尼亞烤羊排配杏燉羊肩佐蜜杏茄子 234
圭亞姆·高梅（Guillaume Gomez）
醃三文魚配胡蘿蔔布丁佐香橙油醋汁 118
讓·庫索（Jean Cousseau）
烤鴿胸和維也納鴿腿配齒菌 334
蜜雪兒·布拉（Michel Bras）
奧布拉克純種牛裡脊烤肉配黃油漬蔥頭及
胡蘿蔔調料 258
蜜雪兒·羅斯（Michel Roth）
黃酒舌鰨魚配貝類和番杏 112
奧利維耶· 納斯提（Olivier Nasti）
白煮小牛肉 244
奧利維耶·羅蘭傑（Olivier Roellinger）
赫雷斯白葡萄酒可哥龍蝦 176
巴斯卡爾·巴伯（Pascal Barbot）
南瓜柚子餃子配菠菜和蟹肉 170
菲力浦·埃切貝斯特（Philippe Etchebest）
朗德鵝肝配貝類 288
菲力浦·米勒（Philippe Mille）
耶島狼鱸魚背肉塊配香檳布列斯特貝殼
佐蘑菇少司 136
雷吉·馬孔（Régis Marcon）
牛肝菌肋排配瑪咖麗都肉串 250
蒂埃裡·馬克思（Thierry Marx）
瓤餡兔脊肉牡蠣佐土豆泥夏布利幹白醃
芹菜 340
威廉姆·勒德耶（William Ledeuil）
烤魷魚佐水瓜柳、橄欖和水菜 206
雅尼克·艾雷諾（Yannic Alléno）
辣味貝隆牡蠣配牛肉清湯凍和梅樂巴
豬油麵包片 194

這就是《法國費朗迪學院西餐烹飪寶典》。又一本菜譜書？不是已經有很多了嗎？但我們並不是這麼認為的，也不希望這僅僅只是一本菜譜集。這本書當然包含菜譜（140多個），但我們想奉獻給熱愛廚藝的讀者更多、更豐富的內容。不論是經驗豐富的廚藝愛好者，還是年輕的學徒們都可以從這本書中獲益：詳細的技術處理步驟、專業人士的建議、大廚們的獨門要領，這些都是本書的重點和原創，也是當今法國及世界各地的法餐美食高等學校（例如法國費朗迪廚藝學院）教學方法的定位和導向。

法國費朗迪廚藝學院高級廚藝課的傳承方法能經受考驗。學院畢業生的優秀、專業領域的認可和來自世界最頂尖大廚的支持表明，這種教學方法是自建校90多年來最行之有效的方法！這是90多年的傳統教學方法和不斷創新共同構建的一種和諧、成功的狀態。

在法國費朗迪廚藝學院，對烹飪技巧的掌握過程就是學習美食文化的過程，且有諸多的深遠意義。在如今快速發展、瞬息萬變的世界，仍舊存在著一些領域，其學藝的步驟是不可以忽略的，例如傳統的手工藝等，就像音樂人一定是需要先跟著老師學習視唱練耳等基礎技法，才能夠最終自己作曲一樣。

這就是為什麼在這本書裡，大家會看到根據關鍵點的掌控和個人的烹飪過程，對同一原料可以有多種的烹製和料理方式。

當然，如果只需順應時代潮流，根據學生（在校生和成年實習生）的要求創造、革新、設計是很容易做到的事情。但是，費朗迪廚藝學院要的不是簡單化。作為行業標杆的教學機構，如果沒有秉承的原則和不妥協、不讓步的精神也就不會有所發展和進步。費朗迪廚藝學院所有的教學藝術都在於有方法論的指導，同時又富於創作靈感和個人表達，和諧且自成體系。

一切皆有時。費朗迪有自己的原則，在這裡接受培訓的學生也因為他們是“費朗迪人”而感到自豪和驕傲。

萬分幸運的是，在法國費朗迪廚藝學院每一個人都熱愛自己的職業！大師們的教學工作和廚藝工作聯繫緊密，他們對教師和廚師這兩種身份都充滿激情。

經常會有人問，法國費朗迪廚藝學院成為行業標杆的“秘密”是什麼？其實，我可以毫不困難地說出大師們的教學原則和特點，但是在成功的秘方裡有一部分是無法自如描述但卻是最關鍵的。試想，僅依靠文字描述而沒有那些在製作過程中大師們靈魂投入的菜譜書能真正吸引人嗎？

成功秘方中最關鍵的部分是這本書裡無法呈現出來的東西，但這也正是法國費朗迪廚藝學院大師們鑄就的費朗迪聲譽的關鍵所在。也許未來的某一天，你也會有興致來我們學院深入探索烹飪天地，發現成功的秘密呢……

在此，要感謝協助完成本書的法國費朗迪廚藝學院的所有合作者們，尤其是奧德·加內（Audrey JANET）在與本書相關協調工作中的耐心和效率，以及學院的大廚們在完成教學任務之餘對本書內容的編撰，他們是雷米·巴內（Jérémie BARNAY）、艾瑪·亨利（Emmanuel HENRY）、費德里克·米紐（Frédéric MIGNOT）、貝諾·尼古拉（Beno?t NICOLAS），埃裡克·羅伯（Eric ROBERT）和安東尼·斯查菲（Antoine SCHAEFERS）。

在此衷心地感謝所有充滿才華的大師們、朋友們、學院的畢業生們、合作的教授們、就業指導中心的成員，是他們毫無保留地為了本書貢獻其個人菜譜。他們的支持對我們來說十分珍貴，他們的參與也是我們教學的關鍵，他們是：阿芒迪娜·謝尼奧（Amandine CHAIGNOT）、愛德琳·格拉塔爾（Adeline GRATTARD）、安娜-蘇菲PIC（Anne-Sophie PIC）、弗朗索瓦·阿當斯奇（Fran?ois ADAMSKI）、雅尼克·艾雷諾（Yannick ALLENO）、費德里克·安東（Frédéric ANTON）、巴斯卡爾·巴伯（Pascal BARBOT）、亞歷山大·布達（Alexandre BOURDAS）、蜜雪兒·布拉（Michel BRAS）、艾瑞克·布裡法爾（Eric BRIFFARD）、亞歷山大·庫甬（Alexandre COUILLON）、讓·庫索（Jean COUSSEAU）、阿諾·東凱樂（Arnaud DONCKELE）、阿蘭·迪圖爾尼耶（Alain DUTOURNIER）、菲力浦·埃切貝斯特（Philippe ETCHEBEST）、圭亞姆·高梅（Guillaume GOMEZ）、吉爾·古容（Gilles GOUJON）、埃裡克·介朗（Eric GUERIN）、威廉姆·勒德耶（William LEDEUIL）、貝爾納·勒普蘭斯（Bernard LEPRINCE）、雷吉·馬孔（Régis MARCON）、蒂埃裡·馬克思（Thierry MARX）、菲力浦·米勒（Philippe MILLE）、奧利維耶 ·納斯提（Olivier NASTI）、弗朗索瓦·帕斯托（Fran?ois PASTEAU）、艾瑞克·普拉（Eric PRAS）、艾瑪呂艾樂·雷諾（Emmanuel RENAUT）、奧利維耶·羅蘭傑（Olivier ROELLINGER）、蜜雪兒·羅斯（Michel ROTH）和克裡斯汀·泰特瓦（Christian TETEDOIE）。

法國費朗迪廚藝學院主任
布魯諾·蒙特
Bruno de Monte,
directeur de FERRANDI Paris