花費時間手工製作，就是――「自家製」特有的不凡魅力。
 
　　由日本知名料理家傳授，教你做調味料、煙燻食品、醃漬食品等等，
沒有看不懂的原料，品嚐與市售品不同的無添加美味！

　　◆基本品
　　雞骨高湯、奶油、茅屋起司、手工義大利麵、美乃滋……

　　◆調味品
　　七味粉、辣油、番茄醬、伍斯特醬、橘醋醬油、生薑糖漿……

　　◆常備食
　　一夜干、煙燻鮭魚、維也納香腸、義式培根、味噌肉燥、魚鬆……

　　◆發酵食
　　西式泡菜、德式酸菜、米糠醬菜、糖醋漬蕗蕎、味噌酒粕漬鮭魚……

　　◆手釀食
　　梅酒、紫蘇醋、糖煮栗子、草莓果醬、糖煮洋梨……

　　這些身邊常見的食品，其實不用上超市買，也能在家自己做。雖然保存時間不如市售品長，但能嚐到食材最原始、最真實的美味，即使是普通的料理也能瞬間美味升級，當然也無需擔心是否有防腐劑或添加物。

　　從頭親手製作，難免會花費更多功夫與時間，但這也是自製食品的樂趣所在。在忙碌的現代生活，不妨撥點時間用心製作，重新感受生活的美好吧！

本書特色

　　・7位日本知名料理家無私分享拿手好菜
　　・包含肉類、魚類、蛋奶類等，囊括各種食品
　　・每個步驟附圖講解，廚房新手也不需擔心！
　　・每道食譜詳細標示調理時間與保存期限，幫讀者做好時間與品質管理
　　・一併介紹各類自家製食品的延伸料理，讓飲食生活更加豐富

 

作者簡介

有元葉子

　　擅長發揮食材的原始風味，以不添加多餘調味的「減法料理」廣受歡迎。堅持使用自己認可的食材及調味料，追求身心都能接受的簡單美味。現於東京的田園調布住宅區經營料理教室「cooking class」，以自由創意的方式進行料理教學。著有《有元葉子のご飯料理》(家の光協会)、《「使いきる。」レシピ》(講談社)等書。

Salbot恭子

　　老家是舊式旅館，向料理家的嬸嬸學習廚藝後，前往法國留學。曾就讀於巴黎藍帶國際學院、麗池廚藝學校，之後在「克里雍大飯店」從事主餐廳廚房及甜點部分的工作。歸國後擔任料理研究家的助手，之後自立門戶開業。現於東京經營個人料理教室。著有《「ストウブ」で、肉》(河出書房新社)等書。

坂田阿希子

　　曾於法式甜點店及法式餐廳累積相關經驗，之後自立門戶開業。現於東京經營料理教室「studio SPOON」，持續探究國內外的新式美味料理。將專業手法導入一般家庭料理，每份食譜都是道地風味。著有《坂田阿希子の肉料理》(文化出版局)、《特製ソースでおいしい 絶品グラタンとオーブン焼き》(家の光協会)、《我的甜點時間》、《我愛和風洋食》(以上皆為邦聯文化出版)等書。

杵島直美

　　母親村上昭子為家庭料理研究家第一把交椅，本身也朝著料理之路邁進。一面遵循著從母親傳承下來的味道，一面開發符合時代潮流的家庭料理，其中醃漬料理的技術更是首屈一指。包括現代風格，擅長的料理種類多得驚人，同時致力於新食譜的研究。著有《いつもの野菜でささっと漬けもの》(家の光協会)等書。

渡邊真紀

　　曾經擔任過平面設計師，之後便成立「salvia供餐室」，展開料理之路。以活用當季食材、作法簡單又細膩的食譜大受好評，同時為雜誌、書籍、廣告等多方媒體提供食譜菜單。著有《くだもののおいしい作りおき 果実酒・果実酢・ジャム・シロップ》(家の光協会) 、《毎日おいしい自家製びん詰め》(成美堂出版)、《無油煙健康疊煮料理》(邦聯文化)等書。

本谷惠津子

　　於上智大學就讀時對料理產生興趣，之後向婆婆本谷滋子學習各類家庭料理。以符合風土的飲食生活為第一原則，靈活運用各種食材製作的家庭料理備受好評。亦提出許多步驟簡便又美味的烹調手法。著有《干し野菜クッキング》、《干し野菜のおいしいレシピ》(以上皆由家の光協会出版)等書。

小嶋いず美

　　於澳洲留學時感受到自家手工烘焙蛋糕的魅力，之後便向料理研究家飯田深雪，以及「維也納菓子工房Lilien Berg」的店長横溝春雄拜師學藝。遠赴德國國立糕點學校及西點專賣店修業後歸國，現於東京開設西點與紅茶教室。著有《イギリス南西部 至福のクリームティーの旅》(産業編集センター)等書。

 

自家製的魅力  2

有元葉子老師傳授的
自家製食品
叉燒肉  10
生菜叉燒捲  12
叉燒拌麵  13
佃煮牛肉  14
佃煮蒟蒻牛肉／佃煮牛蒡牛肉／佃煮薑絲牛肉
時蔬味噌肉燥  16
夏日時蔬味噌肉燥／香菇味噌肉燥
生菜包味噌肉燥飯  18
味噌肉燥拌麵  19
楓糖味噌漬20
楓糖味噌漬豬肉／楓糖味噌漬魚片
一夜干  24
竹筴魚一夜干／鯛魚一夜干
一夜干飯  25
醋漬鯖魚  26
醋漬鯖魚沙拉  28
醋漬鯖魚三明治  29
炸香蔬竹筴魚球  30
手工短義大利麵  32
青醬義大利麵  34
蒜味茄汁醬  36
普切塔  38
小番茄義大利麵  39
糖煮蜜桃  40
美乃滋  42
原味美乃滋／綠美乃滋
美乃滋南瓜  44
馬鈴薯沙拉  45
沾麵汁
橘醋醬油  46
浸漬炸茄子  48
涮牛肉佐芝麻醬  49
炸里芋佐蘿蔔泥橘醋醬油  50

肉類自家製食品
鹽醃牛肉  52
生菜牛肉三明治  54
塔塔醬牛肉鮮蔬沙拉  55
雞肝醬  56
豬肉抹醬  58
義式培根  60
香煎義式培根鮮菇  62
奶油培根義大利麵  63
維也納香腸  64
里肌火腿  66
煎香腸佐北非小米  68
里肌火腿排佐紅酒梅醬  69
油封  70
油封鴨腿／油封雞胗
香煎油封鴨腿佐馬鈴薯四季豆  72
油封雞胗沙拉  73
法式鄉村肉派  74
番茄肉醬  76
肉醬烤茄子  77
雞骨高湯  78
香蔥雞汁湯麵  79
奶油香料飯  80

海鮮類自家製食品
油漬鮪魚  82
洋蔥鮪魚  83
油漬沙丁魚  84
油漬沙丁魚法式小點  85
酒醋沙丁魚  86
沙丁魚前菜  88
尼斯沙拉  89
煙燻鮭魚  90
煙燻鮭魚三明治  90
醋漬、油漬魩仔魚  92
油漬鱈魚子  93
簡易拌壽司  94
魩仔魚拌馬鈴薯絲  94
檸檬鱈魚子義大利冷麵  95
味噌酒粕漬鮭魚  96
紅白魚鬆  98

蛋奶類自家製食品
醋醃蛋  100
蛋沙拉三明治  101
伍斯特醬醃蛋  102
煙燻蛋  103
油漬起司  104
水果起司抹醬  105
白醬  106
焗烤通心麵  107
奶油  108
茅屋起司  110
羅勒茅屋起司沙拉  111
牛奶醬  112

蔬菜類自家製食品
西式泡菜  114
綜合西式泡菜／香料花椰泡菜
德式酸菜  116
酸菜燉培根  118
酸菜鮪魚歐姆蛋捲  119
油漬蔬菜  120
油漬番茄／油漬茄子／油漬胡蘿蔔
油漬番茄涼拌豆腐  122
起司鯷魚茄子捲  122
白酒蒸胡蘿蔔白肉魚  123
蔬菜泥  124
甜椒泥／鷹嘴豆泥／豌豆泥
甜椒冷湯  126
豌豆抓飯  126
鷹嘴豆餅  127
鹽漬、油漬什錦菇  128
醋漬香草玉米  129
玉米高麗菜沙拉  129
糖醋漬蕗蕎  130
佃煮山椒  131
山椒魩仔魚乾  131
米糠醬菜  132
生薑糖漿  134
薑汁熱拿鐵  134

水果類自家製食品
草莓果醬  136
夏柑果醬  138
糖漬八朔柑皮、糖漬柚皮  140
糖煮洋梨  142
西洋梨巴巴露亞  143
糖煮鳳梨  144
糖漬奇異果  145
奇異果安茹白起司蛋糕  145
糖蜜栗子  146
柿餅  147
梅酒  148

自家製調味料
番茄醬  150
伍斯特醬  151
辣油  152
XO醬  153
柚子胡椒  154
七味粉  155
紫蘇醋  156
即食柴漬  157
紫蘇粉  157
泰式甜辣醬  158
烤肉醬汁  158

序

　　自家製的魅力

　　出去外面吃飯，或是到超市買晚餐的材料時，看到店家的菜單上或陳列商品上有標示「純手工」或是「自家製」時，你是否會特別留意呢？「自家製」如同字面所述，指的是在自己家裡製作，以及自家完成的產品，但究竟為何我們會對「自家製」一詞感到特別心動呢？

　　有些人認為，標示「自家製」的食品不會有額外的添加物及防腐劑，所以吃得比較安心；也有人覺得，手工製作才有「人情味」，費時費工做的東西感覺就是比較好吃。

　　這些答案都是對的。那麼心動不如馬上行動，要不要也來做做看屬於你自己的「自家製食品」呢？既然是自己親手製作，當然會想要學一些拿手絕活。因此本書邀請了幾位十分受好評的料理家，請她們介紹自己平時常做的拿手「自家製食品」。而且為了讓新手更容易學習，書中盡可能詳細介紹調理步驟，同時收錄許多使用「自家製食品」製作的延伸料理。

　　如叉燒肉、油漬沙丁魚等，肉類、海鮮類的加工品、醃漬食品、果醬、醬汁及調味料……這些通常會直接上街買的食品，做起來其實意外簡單。相信你也會驚訝地發現，手工製作與市售品有著截然不同的美味。

　　翻翻食譜，若有看到想自己做做看的東西時，一開始可先按照食譜的流程製作。接著在反覆製作的過程中，就會發現合乎自己和家人喜好的風味，以及更加順手的製作方式。到時就能做出世上獨一無二，屬於你自己的「自家製食品」了。

　　既然是「自家製」，當然也需要多花些工夫和時間，但這些過程也能夠讓人享受其中。

　　希望能藉由本書，讓各位發現親手製作的樂趣。