料理達人不藏私，烹飪疑惑全解答

　　本書以Q&A問答形式，說明每道菜最關鍵的料理訣竅。從食材挑選、處理，到烹調祕訣、獨門技法等，讀者都可以在書中找到讓料理美味升級的解答。

 

　　掌握做菜祕訣，新手也能快速上手

　　針對雞、豬、雞、牛、羊、魚類、海鮮、蔬菜、蛋、豆腐、飯、麵、湯品等類別，精心挑選最熱門的家常食譜，提供最簡單易學的料理作法。無論是大宴還是小酌，都能輕鬆出好菜。

 

本書特色

 

　　5星級美味，經典家常菜大收錄！

　　料理達人嚴選110道必學超人氣食譜，獨門絕技大公開，

　　煎、煮、炒、炸、蒸、燉、滷、紅燒等技法樣樣精通，

　　讓您輕鬆愜意好菜上桌，與親愛的家人共享美食盛宴。


Part 1 豬肉料理祕訣

豬肉部位圖解

豬肉有哪些保健功效？

豬腳毛的處理

豬腰的清洗和處理

 

古早香菇滷肉

Q 五花肉如何滷才會軟嫩不油？

滷東坡肉

Q 東坡肉怎麼滷才會皮Q肉爛？

紅燒豬腳

Q 豬腳如何煮才會滑嫩不油膩？

梅干扣肉

Q梅干扣肉怎麼蒸才不會油膩？

薑絲爆炒五花

Q 五花肉怎麼炒才會香而不膩？

蒜泥白肉

Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉？

炸排骨酥

Q 如何判斷油鍋的熱度？

糖醋排骨

Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨？

粉蒸排骨

Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？

豆豉蒸排骨

Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩？

橙汁烤肋排

Q 如何節省烤肋排的時間？

蔭瓜蒸肉

Q 絞肉怎麼蒸才會噴香多汁？

苦瓜鑲肉

Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩？

紅燒獅子頭

Q 如何做出彈牙的肉丸子？

麻油腰花

Q 腰花怎麼炒才會柔軟鮮嫩？

小黃瓜炒豬肝

Q 如何去除豬肝的腥味？

 

Part 2 雞肉料理祕訣

雞肉部位圖解

雞肉有哪些保健功效？

雞胸肉的切法

 

鹹酥雞

Q 如何炸出外酥內嫩的鹹酥雞？

烤雞腿

Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿？

滷雞腿

Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿？

咖哩雞

Q 雞肉怎麼炒才會滑嫩多汁？

麻油雞

Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？

三杯雞

Q 如何炒出色香味俱全的三杯雞？

栗子燒雞腿

Q 紅燒雞腿如何料理才不會緊縮變形？

啤酒燒雞

Q 如何去除雞肉腥味？

醬蒜燒雞

Q 如何做出香味層次分明的燒雞？

左宗棠雞

Q 如何預防雞肉料理勾芡結塊？

宮保雞丁

Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感？

白斬雞

Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁？

蔥油雞

Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩？

醉雞

Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味？

麻醬雞絲

Q 如何快速製作雞絲？

酸筍炒雞胗

Q 雞胗怎麼炒才會爽脆？

 

Part 3 牛、羊肉料理祕訣

牛肉部位圖解

牛肉有哪些保健功效？

如何判斷牛肉的熟度？

 

干絲牛肉

Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？

黑胡椒牛柳

Q 冰牛肉可以直接過油嗎？

蔥爆牛肉

Q 如何炒才不會讓牛肉片的口感變老？

紅燒牛腩

Q 如何快速燉出軟嫩的牛肉？

黃豆燉牛肉

Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅？

香滷牛腱

Q 如何滷出軟硬適中的牛腱？

黑胡椒牛排

Q 如何煎出噴香多汁的牛排？

漢堡排

Q 如何煎出香嫩的漢堡肉？

沙茶羊肉

Q 如何去除羊肉的腥味？

莧菜炒羊肉

Q 羊肉怎麼炒才會又香又軟嫩？

 

Part 4 魚類、海鮮料理祕訣

鮮魚選購指標

魚肉有哪些保健功效？

四季常見的魚

魚的保鮮撇步

吃魚健康守則

鮮魚處理技巧

鮮蝦處理技巧

貝類處理技巧

頭足類處理技巧

螃蟹處理技巧

 

香煎金線魚

Q 魚皮不黏鍋的祕訣為何？

紅燒魚

Q 魚要怎麼燒才會入味？

味噌煎魚

Q 味噌魚怎麼煎才不會焦黃？

酥炸鱈魚

Q 魚片如何炸才會酥脆？

椒鹽水晶魚

Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚？

樹子蒸魚

Q 如何蒸出魚身完整的魚？

豆酥鱈魚

Q 鱈魚如何蒸才能保持肉質鮮嫩？

碧綠魚片

Q 魚片如何炒才不會散開？

蝦仁炒蛋

Q 如何炒出脆滑的蝦仁？

鳳梨蝦球

Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球？

鹹酥蝦

Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？

炸蚵酥

Q 蚵仔怎麼炸才會酥脆多汁？

豆豉鮮蚵

Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美？

醬炒海瓜子

 Q 如何炒出肉質鮮嫩的海瓜子？

客家小炒

Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮？

韭菜花炒透抽

Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲？

三杯中卷

Q 三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味？

香炒小卷

Q 小卷怎麼炒才會又香又嫩？

醬爆雙脆

Q 如何料理花枝才容易入口？

滑炒三鮮

Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度？

三杯蟹腳

Q 如何去除蟹腳的腥味？

九層塔炒螺肉

Q 螺肉怎麼炒才會香Ｑ有彈性？

五味章魚

Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口？

 

Part 5 蔬菜料理祕訣

蔬菜刀切技巧

 

涼筍沙拉

Q 如何做出鮮嫩的涼筍沙拉？

涼拌小黃瓜

Q 如何保持小黃瓜口感清脆？

番薯葉炒魩仔魚

Q 炒菜時該何時放鹽？

翡翠油豆腐

Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？

鹹蛋皮蛋炒莧

Q 莧菜怎麼炒才不會有澀味？

扁魚白菜滷

Q 白菜怎麼滷才會軟爛好吃？

櫻花蝦炒高麗菜

Q 高麗菜怎麼處理口感最脆甜？

樹子炒水蓮

Q 水蓮怎麼炒才會清脆可口？

小魚乾炒山蘇

Q 山蘇怎麼炒才會脆嫩好吃？

蓮藕炒四季豆

Q 如何炒出清脆四季豆？

銀芽炒韭菜

Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑？

塔香茄子

Q 塔香茄子怎麼做才會香軟入味？

鹹蛋炒苦瓜

Q 鹹蛋炒苦瓜怎麼做才能去除苦澀味？

蝦米炒蒲瓜

Q 蝦米炒蒲瓜怎麼做才會又甜又脆？

蛤蜊絲瓜

Q 如何煮出絲瓜的清甜爽脆？

椒鹽杏鮑菇

Q 杏鮑菇怎麼炸才會又香又酥？

 

Part 6 蛋、豆腐料理祕訣

蛋的營養成分

蛋、豆腐有哪些保健功效？

豆腐家族大集合

 

海鮮蒸蛋

Q 蒸蛋如何蒸才會滑嫩好吃？

菜脯蛋

Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋？

火腿起司蛋卷

Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷？

番茄肉片炒蛋

Q 蛋要怎麼炒才會鬆軟可口？

三色蛋

Q 三色蛋怎麼蒸才會層次分明？

茶葉蛋

Q 茶葉蛋如何煮才會入味？

三鮮豆腐

Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？

麻婆豆腐

Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎？

醬燒煎豆腐

Q 豆腐怎麼煎才能保持形狀完整？

菜脯蒸豆腐

Q 油豆腐如何煮才會入味？

豆干炒青辣椒

Q 豆干如何炒才入味？

芹菜白干絲

Q 如何處理干絲才會柔軟好吃？

 

Part 7 米、麵料理祕訣

如何煮出好吃的米飯？

如何煮出好吃的麵條？

 

滷肉飯

Q 如何做出香噴噴的滷肉飯？

什錦蛋炒飯

Q 如何炒出粒粒分明的炒飯？

茄汁蛋包飯

Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎？

皮蛋瘦肉粥

Q 如何熬煮出黏稠香滑的粥？

大滷麵

Q 白麵條如何煮才不會黏鍋？

鍋燒烏龍麵

Q 烏龍麵如何煮才會彈牙？

義大利肉醬麵

Q 如何做出好吃的義大利肉醬麵？

蚵仔麵線

Q 如何煮出好吃的蚵仔麵線？

當歸鴨麵線

Q 麵線如何煮才不會糊？

金瓜炒米粉

Q 米粉如何炒才不會黏成團？

油豆腐細粉

Q 粉絲如何煮才不易糊爛？

蔬菜豬肉水餃

Q 煮餃子應該加幾次水？

 

Part 8 湯品料理祕訣

如何煮出一鍋好湯？

美味高湯DIY，喝出營養健康

●蔬菜高湯  ●雞高湯

●龍骨高湯  ●牛骨高湯

●海鮮高湯  ●柴魚高湯

 

薑絲鮮魚湯

Q 如何煮出無腥味的魚湯？

味噌豆腐魚片湯

Q 如何煮出香濃順口的味噌湯？

裙帶菜蛤蜊湯

Q 貝類煮湯好喝的祕訣為何？

蓮子海帶排骨湯

Q 海帶怎麼煮最快軟化？

玉米排骨湯

Q 如何煮出清澈的排骨湯？

菠菜豬肝湯

Q 如何煮出鮮嫩好喝的豬肝湯？

鮮筍香菇雞湯

Q 香菇雞湯如何煮才會鮮美不混濁？

蔬菜牛肉湯

Q 如何煮出鮮甜好喝的牛肉湯？

番茄蛋花湯

Q 如何煮出不結塊的蛋花湯？

奶油玉米濃湯

Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例？

豬肉料理祕訣 Q 東坡肉怎麼滷才會皮Q肉爛？1 要將東坡肉滷得肥而不膩，關鍵是將五花肉炸至表皮縮緊，再加滷汁以小火燜煮。2 豬皮部分朝下，以小火慢煮2小時，注意滷汁不要燒乾，滷到湯汁變濃稠、皮Q肉爛即可取出。3 此外，製作滷汁時，如果沒有要製作老滷，滷包可以一直浸泡在滷鍋裡。若要製作老滷，應該在第一遍滷湯煮好時，撈出滷包，將舊的滷汁加入混合，即是「老滷」，只要保存得當，適時撇除浮油，老滷的味道會越陳越香。 滷東波肉【材料】五花肉600克，棉繩少許 【滷包材料】草果36.5克，陳皮、川芎、甘草、桂葉、桂枝、紅棗各適量 【調味料】蠔油3大匙，米酒、紹興酒各1/2杯，冰糖150克，醬油膏2大匙，水2.5杯 【作法】1 五花肉切成正四方形，用棉繩綁好備用。2 滷料和調味料放入鍋中，用小火熬煮至出味。3 將滷汁和五花肉倒入陶甕中，慢慢燉煮至熟爛即可。。 Q 如何做出酥脆好吃的糖醋排骨？ 1 排骨醃好後，沾麵粉下鍋油炸，要炸兩次，排骨才會酥透，第一次用小火稍炸5分鐘後撈出，第二次下鍋炸3分鐘後撈起，不但炸得透，也不會炸得太老。2 炸好的排骨要和糖醋汁充分炒勻，讓排骨表面完全沾裹到糖醋醬汁。3 鳳梨罐頭內的鳳梨汁不要浪費，可在最後調味時加進來提味，並取代部分的糖。4 糖醋排骨盛出後，應盡快吃完，以免排骨被湯汁泡軟而不酥脆。 糖醋排骨【材料】小排骨500克，青椒、紅甜椒、洋蔥各30克，薑片20克，罐頭鳳梨1罐，蔥3支 【調味料】A料：鹽1小匙，醬油2大匙B料：麵粉1杯，沙拉油1杯C料：糖、太白粉各1小匙，白醋1大匙 【作法】1 材料洗淨；罐頭打開，取出鳳梨，瀝乾；青椒、紅甜椒去蒂及籽，洋蔥去皮，與鳳梨均切片狀；蔥切段。2 小排骨加A料及蔥段、薑片醃拌15分鐘；醃好的小排骨均勻沾裹麵粉。3 鍋中倒入油燒熱，放入小排骨以小火炸熟，撈出，瀝乾油分。4 鍋中留1大匙餘油繼續加熱，放入洋蔥爆香，加C料炒勻，放入小排骨、鳳梨片，再加青椒片、紅甜椒片，炒至湯汁呈黏稠狀即可。