畫重點、做筆記，跟著林老師輕鬆學小吃

　　一碗百年歷史的擔仔麵，證明了小吃歷久彌新的迷人魅力。

　　科技時代的美食即使不斷創新，經過百年淬鍊的小吃，仍沒有消失地穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃，學起來，隨時能在自家重溫各種經典美味。

　　本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記，讓你能「輕鬆學小吃」。有著豐富教學經驗的林老師，深知做小吃最容易失敗點，特別針對重點處拍攝詳細步驟圖，作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀，完全站在初學者的立場，絕對是做小吃的首選入門書。

　　書中收錄100道經典的台灣小吃，共分為「非嚐不可的台味湯粥麵」、「念念不忘的鄉味鹹點心」、「令人難忘的懷舊甜點心」三大篇，包含：有古早味鹹粥、虱目魚羹、宜蘭蔥餅、彰化肉圓、蚵仔煎、台南米糕、古早味雞卷、油蔥粿、香蕉飴、蜜芋頭、粉粿……等國民美食，品項豐富，你喜歡的全都囊括在內。

　　此外，小吃美味的必備香料――肉燥、油蔥酥、豬油蔥，及畫龍點睛的米醬、辣油、海山醬、當歸酒等醬料也專頁教學，讓你一次完整學會小吃的精髓，做出最道地的美味。

本書特色

　　★第1本「圖解」小吃教科書
　　‧全書由人氣烹飪名師指點，針對重點拍攝詳細步驟圖，圖上標示最佳狀態及作法，讓讀者看圖片可一目瞭然。
　　‧書中作法特針對關鍵祕訣提點，並畫上重點，清楚掌握成功關鍵。
　　‧肉燥、油蔥酥、豬油蔥專頁教學教學，完整學會小吃的精髓。

　　★100道經典正港台灣味小吃
　　收錄市面上最人氣、熱門的鹹甜小吃，道數豐富，想吃、想學的美味全都有！
 

作者簡介

林美慧

　　生長於純樸的台灣雲林。從小就喜愛美食，更愛親自下廚，對於好吃的料理一定記下並學做起來，更喜歡不斷地研發、設計好吃的佳餚與大家分享。

　　美慧老師從事烹飪教學數十年，她的教學認真與平易近人的形象廣受學生歡迎，與學生建立非常良好的感情，由於不藏私的個性，更培育出無數的美食高手。

　　美慧老師畢業於銘傳商專設計科，相當重視菜餚的色彩搭配，做出來的料理既美麗又好吃，是出版社編輯與攝影師最喜愛的專業食譜作者。近年來，老師更是傳播媒體的寵兒，經常出現在電視、廣播上傳授美食，為中華飲食文化的傳承而努力。因為她親切熱心、專業敬業，絕不藏私，非常受到觀眾朋友的支持與愛護。

　　■現任
　　．美慧食府負責人
　　．萬華、信義、中正、內湖社區大學烹飪講師
　　．正聲電台「四神湯」“快樂總舖師”來賓

　　■曾任
　　．救國團中國青年服務社烹飪講師
　　．財經科技大學(原德明商專)烹飪指導老師
　　．海外美加營烹飪講師
　　．蒙藏委員會職訓班烹飪講師
　　．中視二台「新私房菜」節目主持人
　　．多家電視台「冰冰好料理」、「吃飯皇帝大」、「消費高手」、「料理美食王」、「食全食美」、「健康新素派」等烹飪節目來賓及評審。

　　■著作
　　1目前有超過百本暢銷食譜書
　　2邦聯文化出版著作：《好吃又好做的異國料理》、《快手套餐》、《美慧老師的快手電鍋菜120》、《林美慧の家庭味》、《滷味真簡單》、《創業素小吃》、《包餃子真簡單》、《超省錢家庭套餐》、《林美慧上菜》、《3～6歲全日飲食規劃書》、《吃對食物，瑜伽100分》
 

2作者序
3本書使用說明

7小吃前篇小吃基礎學堂
8 說說台灣小吃
10小吃基本功1──認識火候、判斷油溫
11小吃基本功2──烹調必知的前處理
12小吃基本功3──必學的烹飪料理技
14小吃第1課──小吃美味必備的香料
肉燥．油蔥酥．豬油蔥
18小吃第2課──畫龍點睛的小吃醬料
蒜蓉米醬．蒜蓉醬油膏．甜辣醬．辣油．海山醬．當歸酒
20小吃第3課──煮鍋萬用高湯
雞高湯．鮮蝦高湯
21小吃第4課──小吃最速配的搭配菜
糖醋小黃瓜．辣炒酸菜
22林老師の小吃嚴選素材
23認識小吃常用的粉類

第壹篇　非嚐不可的台味湯粥麵
26台式涼麵
27烏醋乾拌麵
28大麵炒
29米粉湯
30鱔魚意麵
32炸醬麵
34咖哩炒麵
36客家乾粄條
37汕頭麵
38米粉炒
39鹹米苔目
40川味牛肉麵
42擔仔麵
44基隆八寶冬粉
45鴨肉冬粉
46豬腸冬粉
48鼎邊銼
49虱目魚肚粥
50蚵仔大腸麵線
51古早味鹹粥+紅糟肉
56赤肉羹
58沙茶魷魚羹
60浮水虱目魚羹
62蝦仁羹
64花枝羹
65豆簽羹
66香菇肉羹
68紅糟鰻魚羹
70魚土魠魚羹
72宜蘭米粉羹
74麻油雞
76羊肉爐
77薑母鴨
78當歸鴨
79藥燉排骨
80溫州大餛飩
82客家鹹湯圓
84客家三角丸
86四神湯
87沙茶豬血湯
88芋頭排骨酥湯

第貳篇念念不忘的鄉味鹹點心
92香雞排
94鹽酥雞
95宜蘭卜肉
96古早味雞卷
98雞卷
99牛蒡甜不辣
100安平蝦卷
102淡水蝦卷
104阿給
106蚵仔煎
108生炒花枝羹
110彰化肉圓
111清蒸蝦仁肉圓
116炸臭豆腐
117麻辣臭豆腐
118筒仔米糕
120油飯
122台南米糕
123雞肉飯
124潤餅
126紅油炒手
127水煎包
132宜蘭蔥餅
133蔥油餅
138韭菜盒子
140牛肉餡餅
142蘿蔔絲餅
144胡椒餅
146地瓜脆筍包
148客家菜包
150棺材板
152碗粿
154油蔥粿
156臘味蘿蔔糕
158芋粿巧
160香酥芋丸
162鹿港芋丸
164台南芋籤粿
165刈包
166 雞翅油飯
168宜蘭將軍蛋
170肉粽
172粿粽
174菜粽
175粽子包法

第參篇令人難忘的懷舊甜點心
178地瓜圓、芋圓
180香蕉飴
182花生豆花
184牛浣水
186粉粿
188甜米糕粥
189綠豆饌
190地瓜球
192芝麻球
194黑糖糕
196 麥仔煎
198蜜芋頭
199涼圓
 

作者序

　　有此一說：「路邊攤，才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃，是早期台灣民間飲食文化的代表，尤其在那個經濟尚未起飛，人民生活並不富裕的年代，很多小吃都是利用便宜或容易取得的食材，再經過獨特醬汁的調味烘托，來豐富當時貧乏的味覺。

　　在台灣土生土長的我，自然也深深熱愛著台灣小吃，因為從事烹飪教學的緣故，我常遊走寶島各地，品嚐各式小吃。我習慣隨身攜帶一本小筆記本，每當嚐到獨特好吃的美食，就立刻提筆記錄，唯恐那暫存於味蕾中的美味消失。待一回到家，就馬上備料反覆試做，希望能用最簡單的方法，做出最道地的好滋味。

　　多年前我主持一個美食帶狀節目時，因為節目中介紹的菜色必須不斷地變化與更新，我也必須到處吃吃喝喝，尋找靈感與資料。記得有一次觀眾要求示範「菜肉大餛飩」，我特別跑到台北市桃源街某一知名的店家品嚐，刻意先站在門外，看著店員快速拿起餛飩皮，包入餡料，摺疊成官帽形狀的過程，一邊看一邊努力地輸入腦海，深怕遺漏了哪個步驟，就這樣我包餛飩的功力大增，而這段長達6年的應觀眾要求而不斷自我挑戰的經歷，也為我累積了日後的無限資源。

　　在從事烹飪教學40幾年的生涯中，我教導學員從不藏私，甚至有些學員以我的配方做些小吃生意，於是希望能把這些配方集結成書，跟更多的美食同好分享。很高興有機會跟邦聯文化合作出版了《拿手私房小吃》一書，推出後果然收到許多讀者的迴響與肯定。今年編輯與我商討，希望每道小吃都能增加步驟圖，同時增加道數，並將這幾年讀者提出的疑問在書中標示修訂，我也重新將書的內容檢視再推出新版本，造福更多想學習小吃的人。

　　這是一本零失敗、簡單易學，有著濃濃台灣情、台灣味的小吃食譜，很高興能再次把台灣這些人氣小吃跟大家分享，期盼能獲得您的喜愛！

林美慧