手釀:對身體最溫柔的發酵飲食 | 如何好吃又健康 - 2024年11月
手釀:對身體最溫柔的發酵飲食
在學習釀造過程中,我學會借用日本老祖母的生活智慧,也翻遍了圖書館裡相關資料。從認識酵母到瞭解釀造,看似簡單,但每道素材的由來及典故都蘊含古人精闢的哲理。發酵食物裡永遠是人類味覺共同的故鄉。
---- 柴小舟
無蝶是京都大學精通台灣文化的教授,無蝶夫人柴小舟則是台灣派駐日本的女記者,兩人攜手在為餘生打造的無蝶庵裡,徹底實踐昭和年代自給自足的生活精神,打造自然、健康、富足的人生。
本書除了有動人的人生故事,柴小舟也將自身從手作中領悟,並帶領她走過更年期、對抗病痛的發酵手作食譜完整公開。和式料理的精隨在於發酵,由手作發酵讓各種食材產生對人體有益的元素,並藉此強身抗病。柴小舟的發酵食譜不但自然美味,有旁徵博引的典故與知識,還蘊含濃厚的歷史味和人情味。
從為了對抗疾病而自釀納豆開始,柴小舟自創的在家發酵食譜,已經包括大部分家庭料理範圍,包括醋、壽司、醬油、酒、味噌、醃漬醬菜、納豆、乳酪等,只要有心,即使身處都市,也能在家裡輕易為全家人手工釀造無可取代的健康美味。
本書特色
發酵的力 = 健康百分百的幸福方程式日本職人級的手作食材,抗病無毒、提升自癒力:
*味噌有降膽固醇、防癌、胃潰瘍及防止老化等功效,早晨的味噌湯可解除宿醉的頭疼,有助於降低上班族因電腦使用過度而造成的放射線危害。只要是手工釀造,不論是白味噌還是紅味噌,吃起來都會像女人一樣「多變」。只要學會做味噌,幾乎什麼醬料調味品都做得出來!
*日本人燻魚時多選用楢木、山毛櫸,燻肉時則最喜歡用櫻樹。櫻樹因其強勁的香氣常在和式煙燻中出現,它可有效地去除某些食材的腥臭味;而楢木煙量大,食材因此很快就出現誘人的色澤,除了魚、肉等蛋白質的食材可做煙燻, 包括蛋、起司、玉米及馬鈴薯等,甚至屬於魚貝類的鮑魚、蜆蠔、鱆魚、生干貝等都可以做為煙燻的素材。
*和式的醬泡菜通常是指,用蔬菜醬漬鹽、醬油、味噌、米糠、酒粕、醋、芥末、米麴等調味料後,讓它們在發酵調味品中自然發酵的發酵食品。任何普通的根菜瓜類醬漬在米糠鹽床上數日後,維他命B1因此提高2至10倍 。可見一般被認為沒有營養素的醬菜不僅健康,醬漬過的蔬菜其營養價值也因此加倍。
作者簡介
柴小舟
1960年生於台北艋舺,為新聞界資深記者與編譯,訪問過無數政商名流、知名作家、王公貴族及國際巨星。1995年,日本戰敗50週年時,與無蝶在台中省文獻會相遇。現居於日本千葉縣無蝶庵,除了精研手作食材,舉凡食衣住行各種範疇,柴小舟與無蝶皆親力親為,樂於以手作創造更健康、更貼近自然的生活方式, 成為手作達人。著有《日本人為什麼會長壽?》、《夢之棲家——無蝶庵的慢活世界》等書。
第1章:當女記者遇上人類學家
先苦後甘、在家修行的手作人生
第2章:海裡的力量
整腸健胃、專治慢性病的醃漬醬菜
第3章:耶穌也愛的手作醋
活血減脂、解除疲勞的純天然好醋
第4章:豐儉由人的壽司飯
代謝美膚、櫻花妹最愛的國際美味
第5章:小氣的味噌
防癌解宿醉、小空間家庭也能自釀
第6章:自釀好味本醬油
促進食慾、在家釀高貴的黃金醬油
第7章:人生之藥手釀米酒
濃重醇香、富含胺基酸的味醂酒
第8章:絲絲入扣的納豆香
強化腦功能、手釀一次吃一個月
第9章:手作煙燻的爸爸味
不飽和脂肪酸防成人病
第10章:靠近夢想的手作乳酪
豐富牛磺酸、天然滋補羊乳酪
後記:什麼是日本味?
第一章當女記者遇上人類學家巴士裡的台日相對論那是一九九五年二月某日,當我結束台灣省政府文獻會的採訪工作,從台中搭上回台北的巴士,認識了正好在台大農經系做客座教授的中村勝,在車上我們從戰後的台灣歷史一直聊到日本左翼,那一年是日本戰敗五十週年,我正忙著為報社做紀念專輯的採訪。中村勝說,他生於美軍對東京展開大空襲的那一年,父親在南京因肝病得以提早退役,回到日本後與母親在防空壕內迎接他的誕生。我也告訴他,我的父親戰爭中從海南島退役,回到故鄉彰化迎轎娶某那天,剛好遇到美軍嘉南平原的大空襲。我父母差點還沒正式成夫妻就葬做炮灰。不同職業不同國籍的兩個人,竟然上一代有類似的戰爭經驗,對彼此也都增添了不少好感。那天在車上,中村先生還說,他的父親因此終身酗酒並與肝病博鬥,而他進入京都大學後曾參加六十年代的安保學運。經過反戰反美的學運洗禮後,學生時代的中村即徹底的左傾,後來變成堅信馬克思主義的經濟人類學者。由於,當天聽到中村襁褓中的東京大空襲經過 ,以及我母親經常述說著她出嫁時,轎伕抬著父親護著新娘跑空襲的驚險風景。我遂向總編輯力薦加做一輯「台北大空襲」,而那個特輯果然引起許多老台灣人的迴響。台灣土豆的傻勁到了九月底,中村要回到任職的名古屋學院大學,我到機場送行,他堅持無論如何要把我媽送給他,用來煮茶葉蛋、蒸饅頭的那個「台灣大鼎」背回日本,不管行李超重,機場海關好說歹說,他都不肯把綁在背包上方大鼎給拿下來,一個日本學者硬要背著一個台灣鼎回日本要做什麼?當時望著他背著「黑鍋」,猶如蝸牛般的身影,心想這個日本人太妙了,而且還帶有台灣土豆般的傻勁。為了讓中村繼續為我講故事,我遂寫信給報社老闆,申述我想來日本求學並擔任特派員的心聲。可能我們真的有緣,以當時東京已有兩位特派員的狀況,老闆竟然答應我的「請調」!隔年的四月,我即在東京與中村展開長達十年的「非婚」戀愛生活。來日後,我租住在一個小屋內日夜巔倒的搶新聞的生活,而無蝶則先後與名為茶美(黃金獵犬)、蘭蘭(巴尼茲山犬)長年居住在他那冬冷夏熱的鐵皮屋內。中村是個一輩子在學院裡的學究,而我則是泡在大染缸裡大半輩子的女記者,兩人若要在人生之路上攜手同行,基本上立刻會遇到生活習慣不同的難題。用獨木舟求婚十二年前中村買了一艘手彫的獨木舟,從店裡請人搬回它的那天,還故作神秘地邀我到他的別墅巒亭相見。我一進門看到那木舟就說:「哇,這是什麼?怎麼看起來像棺材?!」我心直口快的評語引起他的不快,那個周末就在氣氛不佳的狀態下渡過。後來才知道那個獨木舟其實是為我買的,怎知我當天說了煞風景的話,讓他原本已排練數次求婚的話全吞了進去。一直想在工作上求表現的我,曾捥拒中村多次的求婚,後來雖然過著形同夫妻的同居生活,我也一直無法下定決心去辦結婚手續。?四年的十二月,他趁我出去做採訪時,一時興起一個人跑到千葉的鴨川,一口氣買了一黑一白兩隻拉不拉多狗回家,白的取名Sakura,黑的取名Momo(此犬女後來送給朋友)。直到年底的除夕夜,他終於問我說:「我們都有女兒了,我是爸爸你是媽媽,就讓我們先『有』後婚吧!」。也許是狗女兒們帶來的歡樂之聲,我就這樣答應翌日的元旦跟他去辦結婚登記。五年多來,一路跟著我們走過來的Sakura,成為給我們最多歡笑的可愛天使。九六年五月一日,我們搬進了外子為退隱所準備「無蝶庵」。那年的九月,他在閒聊中聽我講到「莊周夢蝶」故事,感動得從此自命「無蝶」為號,並動手彫了「中村無蝶」為門牌。爾後,他指著玄關那個從別墅搬過來,十二年前就被他「認定」的獨木舟說,他願回贈我個筆名是為「柴小舟」。多年來,那個小舟一直供在無蝶庵進門的玄關上,每當有親朋好友來訪,他總一次一次細說舟的由來。看在無蝶對「小舟」的盛情份上,我也就只好認了!認真地把自己修練成無蝶心目的好女人,把原本有個性的女記者行為舉止收起,重新揉搓打造把自己變成個可愛的小女人。