餐廳大廚做菜為什麼好吃 | 如何好吃又健康 - 2024年5月

餐廳大廚做菜為什麼好吃

作者:楊桃文化
出版社:楊桃文化
出版日期:2009年04月21日
ISBN:
語言:繁體中文
售價:151元

◎ 熱炒祕技祕技-滑蛋又滑又嫩祕技-炒蝦球不乾扁祕技-蒼蠅頭不會濕濕黏黏祕技-炒出粒粒肥美的鮮蚵祕技-清洗鮮蚵真簡單祕技-炒高麗菜翠綠不軟爛祕技-麻婆豆腐完整不碎散祕技-炒飯粒粒分明祕技-炒麵香Q不糊爛祕技-海鮮炒得鮮美小訣竅祕技-花枝烹調不捲曲關鍵祕技-迅速剁開螃蟹技巧祕技-先燙再炒中捲更鮮美祕技-炒蛤蜊不收縮撇步祕技-三杯雞美味秘訣祕技-糖醋排骨不沾骨的秘密祕技-炒好豆酥的關鍵
◎ 酥炸祕技(加煎)祕技-椒麻雞增香的原因祕技-煎魚不沾鍋祕技-目測油溫法祕技-沾裹芝麻油炸不焦黑的關鍵祕技-讓天婦蘿麵衣口感更好祕技- 一眼看穿食材已經炸熟祕技-炸豆腐酥脆關鍵祕技-讓炸魷魚捲的更漂亮祕技-炸魚不脫皮祕技-讓蜜汁排骨更色澤更漂亮
◎ 清蒸祕技祕技-清蒸魚去腥法祕技-清蒸魚淋熱油提升香氣祕技-水滾再蒸魚肉質更鮮嫩祕技-蒸魚必熟技巧祕技-蒸排骨入味鮮美技巧祕技-放涼切肉更美觀祕技-醉雞更入味的秘密)
◎ 燉煮祕技祕技-紅燒牛腩水嫩祕技祕技-大塊燒燉肉不老祕技-紅燒獅子頭不易散開、入口即化的小技巧祕技-砂鍋使用要訣祕技-紅燒肉不乾澀技巧祕技-東坡肉煮不老技巧祕技-滷豬腳更香Q軟爛的技巧祕技-砂鍋魚頭鮮美關鍵祕技-吻仔魚燙一下更順口祕技-搖動鍋子燒排骨不黏鍋祕技-燒排骨更入味湯頭有訣竅祕技-油雞滑嫩的秘密祕技-紅燒魚調味關鍵祕技-五更腸旺的火侯控制祕技-大腸處裡很簡單祕技-煮過的五花肉漂亮切片祕技-水煮蝦球保持完整技巧
◎ 燒烤祕技祕技-油脂多的肉類燒烤更美味祕技-烤箱鋪鋁箔食物不沾黏祕技-煙燻料理判斷火侯關鍵祕技-縮短煙燻時間的祕招祕技-焗烤出漂亮色澤
◎ 湯品祕技祕技-醃篤鮮不死鹹的原因祕技-熬湯不混濁關鍵祕技-羹湯勾芡完美比例祕技-魚丸香Q滑嫩技巧
◎ 美味示範
本書特色
【100招大廚私藏秘訣大公開,硬是讓你做的菜跟餐廳一要好吃!】
  作菜並不難,但是要做美味的菜就需要那麼點技巧,有時沒有高人指點就是少了那一味,自己怎麼試都不對味,就像是-炒蛋如何才能像餐館的那麼滑嫩?為什麼炸肉排都不會不酥脆?肉排炸怎麼會縮?切肉什麼時候要順紋切?什麼部位要逆紋切?魚要怎麼煎不會沾鍋?蛤蜊怎麼炒才不會縮水?
  其實這些都是有小撇步的,這回我們整理出各式肉類、海鮮料理來剖析餐桌上的主菜美味撇步,包括熱炒、酥炸、清蒸、燉煮、燒烤、湯品等等共100招,讓你親自體會大廚傳授的料理美味妙招,你就馬上能端出大師級的菜,相信不管是料理高手還是新手本書都受用。

1導讀-多一「步」更美味
熱炒祕技篇6蝦仁滑蛋7清炒蔬菜8麻婆豆腐9鹹蛋苦瓜10xo醬炒河粉11蔥爆牛肉12糖醋排骨13蒜苗豆豉蚵14麻婆豆腐15揚州炒飯16台式經典炒麵17生炒三鮮、避風塘炒蟹18塔香炒蛤蜊、豆酥鱈魚19三杯中捲20三杯雞21蒼蠅頭、炒高麗菜苗
酥炸祕技篇23左中棠雞24乾煎鱈魚25脆皮肥腸26三鮮鍋巴27魚香烘蛋28芙蓉煎蛋29銀芽腐皮捲30韭菜煎豆腐31椒鹽鮮菇、xo醬蘿蔔糕32蜜汁排骨33椒麻雞34乾煎黃魚、車蝦甜不辣35芝麻杏果炸蝦36炸芙蓉豆腐、椒鹽鮮魷魚
清蒸祕技篇38蒜蓉鮮蝦39芋蒸排骨40香菇蒸雞41干貝蒸菇42鹽焗雞43鹹蛋肉餅44火腿蒸白菜心、肉末蒸蛋45清蒸臭豆腐、臘肉蒸豆腐46粉蒸排骨47醉雞、蔥油淋雞48破布籽蒸魚、清蒸魚
燉煮祕技篇50梅干燒肉51紹興排骨52紅酒牛肉53干貝芥菜、紅燒羊肉54紅燒牛腩、柱侯燒牛腱55紅燒獅子頭56紅燒肉57東坡肉、五更腸旺58可樂滷豬腳59砂鍋魚頭60高升排骨、無錫排骨61港式油雞、蒜泥白肉62紅燒魚、蝦球
燒烤祕技篇64照燒雞腿65烤羊排66鹽烤蛤蜊67香烤子排68烏龍燻雞、奶油焗白菜69煙燻鱈魚
湯品祕技篇71金華煲雞湯72香菇雞湯73蒜頭雞湯74蓮子薏仁煲豬尾75奶白鯽魚湯76魚片豆腐羹、蛤蜊冬瓜湯77醃篤鮮78酸辣湯79蘿蔔排骨湯、魚丸湯


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