《華盛頓郵報》讚譽本書：　　「哈洛德．馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」
　　當科學進入廚房，美味就此而生！
　　◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」
　　◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！
　　◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。
　　◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。
　　◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。
　　◆130道食譜，從主菜到甜點，從飲料到湯品，從開胃菜到醬汁醃料，滿足你的味蕾和下廚欲！
　　◆30位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、葡萄酒指導、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。
　　你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？　　是否對烹煮食物背後的科學感到有趣好奇？　　想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力，創造自己的菜色？
　　現在，下廚前你只需要：　　．玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。　　．知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。　　．請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。　　．找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。　　．不要怕把晚餐燒了！
　　《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉∕175℃，有的則是375℉∕190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉∕540℃，披薩多快就會熟？作者傑夫．波特化身料理技客提供解答，對於菜色做法更有獨到見解－－從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），130道食譜滿足你的味蕾。本書充滿有趣迷人的資訊和知識，啟發你做料理實驗，是絕佳的參考指南。
　　本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了30位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德．馬基、探索頻道主持人亞當．薩維奇、「分子廚藝之父」艾維．提斯、《現代主義烹飪》作者納森．米沃德等，甚至還有xkcd.com的漫畫，獲得第一手深入見解。
作者簡介
傑夫．波特（Jeff Potter）
　　熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。曾被全美各地電視新聞節目和廣播節目報導，常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。官網：www.jeffpotter.org/
譯者簡介
潘昱均
　　美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播產業，熱愛電影、文學與寫作。留學回國後即開始為期近十多年的英語教學職涯，直至今日。現為兼職譯者，譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》等。

推薦序一  廚藝簡單又好玩  蔡倩玟，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授推薦序二  以技客精神駭入烹飪核心  高琹雯 Liz，美食作家推薦序三  透視烹飪原理，建立下廚烹煮的信心  Soac，前4F Cooking Home總監推薦序四  不太尋常  喬艾爾，《菜市場裡的大廚》作者
前言致謝
Part 1 Hello，廚房！1-1 如駭客般思考1-2 功能固著1-3 營養二三事1-4 新手須知1-5 選擇食譜1-6 字裡行間讀食譜1-7 一個人吃1-8 請客
Part 2 廚房初始化2-1 進入廚房  ．校正工具  ．準備食材2-2 廚房設備  ．基本配備  ．標準配備2-3 廚房組織  ．拿取放回  ．以功能分類  ．統一的儲藏盒  ．廚台擺設  ．廚房大掃除  ．送禮就送廚具？
Part 3 選擇輸入項目：味道和食材3-1 嗅覺+味覺=風味  ．滋味（味覺）  ．氣味（嗅覺）3-2 滋味：苦、鹹、酸、甜、酯及其他  ．苦  ．鹹  ．酸  ．甜  ．酯味（鮮味）　．其他　．口味與香味的搭配3-3 適應和經驗法則3-4 地區性∕傳統方法  ．稻、麥、榖□粥、麥糊、榖麥粥3-5 季節性方法3-6 分析法
Part 4 時間和溫度：烹飪的主要變數4-1 熟度=時間╳溫度  ．熱傳遞和熟度  ．熱傳遞的方式4-2 食源性疾病與食品安全  ．如何預防細菌引起的食源性疾病  ．如何預防寄生蟲引起的食源性疾病4-3 烹飪中的關鍵溫度  ．104℉∕40℃和122℉∕50℃：魚和肉蛋白質開始變性  ．144℉∕62℃：蛋開始定型的溫度  ．154℉∕68℃：膠原蛋白（第一型）變性溫度  ．158℉∕70℃：蔬菜澱粉分解溫度  ．310℉∕154℃：梅納反應變明顯的溫度  ．356℉∕180℃：焦糖化變明顯的溫度
Part 5 空氣：烘焙的關鍵變數5-1 麵筋5-2 生物發酵法  ．酵母5-3 化學膨脹法  ．小蘇打  ．發粉∕泡打粉5-4 機械膨脹法  ．蛋白  ．蛋黃  ．發泡鮮奶油
Part 6 玩玩化學6-1 傳統烹飪用化學物質  ．鹽  ．糖  ．酸與鹼  ．酒6-2 現代食品業的化學物質  ．E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統  ．膠體  ．製作凝膠：澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉  ．融化東西的怪方法：甲基纖維素和麥芽糊精  ．製作泡沫：卵磷脂  ．甜味抑制劑：Lactisole  ．肉類黏膠：轉麩胺酸醯胺基□  ．煙燻水：蒸餾煙燻蒸氣
Part 7 玩玩硬體7-1 真空烹調法  ．食源性疾病與真空烹調  ．真空烹調硬體設備  ．用真空烹調法做菜7-2 商業用硬體設備和技術  ．過濾  ．氣壓奶油槍（iSi奶油發泡器）　．極低溫烹調：液態氮和乾冰　．高熱烹調  附錄8-1 過敏原中做料理   〔Info〕主廚卡8-2 常見過敏物替代品   ．對乳製品過敏   ．對雞蛋過敏   ．對魚蝦蟹貝類過敏   ．對花生過敏   ．對堅果過敏   ．對大豆過敏   ．對小麥過敏
後記
Info1-4 你是哪一型廚師？    一杯有幾毫升？2-1 現在就該替烤箱做的兩件事！2-2 易壞食物儲存祕訣    用刀技巧大公開 　 磨刀技巧大公開    金屬、鍋具和熱點    重量VS容量：為重量辯護    最好的廚房工具是？2-3 廚房設計要點3-1 滋味（風味）測試    餘味測試：傳遞和適應    有味道的化學物質    DIY樂高冰淇淋製冰機3-2 味覺和超重味覺的差異    味覺嫌惡　  三叉神經敏感實驗    神祕果的「滋味暴走」3-5 對環境無害的輸入    有機VS傳統    基因改造食物4-1 變性的蛋白質    烹煮=時間╳溫度4-2 食品安全的最終建議4-3 膠原蛋白實驗    目睹甜餅乾焦糖化5-1 麵粉＝澱粉＋麵筋    測量上的容誤    自己磨麵粉5-2 酵母在烹飪上的四個階段    檢查酵母！5-4 打蛋白該用什麼碗？    攪動與拌打    為N個人切蛋糕的最佳算法    多重膨脹法6-1 鹽與滲透作用    豬肉與旋毛蟲病    酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？    當分子遇上分子……6-2 分子廚藝    購買食品添加劑    凝膠「麵」與魚子醬    乳化劑的化學    製作煙燻水7-1 在洗碗機中烹調？    自製真空烹調機    用真空包裝冷凍魚做真空烹調    慢燉鍋VS真空烹調    用真空包裝機做極速醃漬7-2 3D快速原型機和製模機    用「蒸發」過濾    極低溫烹調：液態氮和乾冰    用乾冰玩廚藝    用乾冰DIY低溫鐵板    高熱烤披薩法
Recipe早餐1-5 鬆餅4-3 實心白煮蛋   30分鐘炒蛋    烤蛋   60分鐘慢煮蛋5-2 格子鬆餅5-3 酪乳鬆餅    司康5-4 香爆泡芙
飲料1-4 熱巧克力    瓦哈卡人巧克力飲品5-2 檸檬薑汁蘇打6-1 脂溶酒：奶油蘭姆酒，培根波本酒    鼠尾草雞尾酒    瑞根式柑橘苦精No. 57-2 琴通寧
麵包5-1 麵包：免揉法5-2 麵包：傳統做法    披薩麵團：免揉法5-3 披薩麵團：無酵母配方
開胃菜和配菜1-6 豆泥醬3-2 蒜香淡菜3-5 蒜香馬鈴薯4-3 義式烏賊普切塔    快蒸蘆筍    炒青菜    香烤夏時蔬    烤地瓜「薯條」    迷迭香馬鈴薯泥    香煎胡蘿蔔     煎炸馬鈴薯6-1 蒔蘿醃鮭魚    香檸扇貝6-2 培根扇貝    蝦捲7-2 泡沫炒蛋
沙拉3-2 西瓜乳酪沙拉3-4 莫札瑞拉番茄沙拉3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔，配糖漬黑櫻桃和羊乳酪
湯品1-6 花園湯    山藥青蒜湯    檸檬扁豆湯    奶油南瓜湯2-2 簡易燉牛肉3-5 西班牙番茄冷湯    南瓜湯    白豆蒜茸湯4-3 甜玉米和味噌湯7-2 基本白色高湯    法式清湯
醬汁和醃料3-3 白醬    天鵝絨醬    香烤鮮魚佐貝尤醬或芥末醬    簡易義大利餃醬汁    焗烤通心粉醬3-4 簡易希臘式醃料    簡易日式醃料4-3 生薑醬油醃料5-4 簡易白酒乳酪醬6-2 肉汁濃醬
主菜1-6 油封鴨醬義大利麵2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦3-4 粥4-1 簡易香煎牛排4-2 簡易起司堡4-3 橄欖油水煮鮭魚    香煎孜然鮪魚    慢燉牛小排    油封鴨腿    蝴蝶雞，上火烘，全火烤    香煎扇貝6-1 香辣芝心豬排    鹽烤魚6-2 烤箱版碳烤肋排7-1 燉牛尖    48小時燉牛胸
甜點1-6 香料餅乾2-2 1-2-3可麗餅3-1 梨子冰沙3-2 簡易薑糖漿3-4 莎莉倫麵包4-3 紅酒漬水梨    焦糖醬    焦糖白巧克力    褐化奶油冰淇淋5-1 簡易派皮麵團5-3 薑餅娃娃    巧克力蛋糕    簡易巧克力甘納許霜飾    巧克力脆片餅乾    南瓜蛋糕5-4&6-2 法式蛋白霜5-4 義式蛋白霜    蛋白霜餅乾    巧克力波特蛋糕    沙巴雍    草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾    提拉米蘇5-4&7-2 巧克力慕斯6-2 蛋白霜檸檬派    巧克力奶酪    棉花糖三明治冰淇淋7-1 杏仁巧克力棒7-2 30秒巧克力蛋糕    可可肉桂冰淇淋    焦糖布丁
成分和食材1-8 手打鮮奶油3-2 優格4-3 自製果膠5-1 麵筋    預烤派殼6-1 鹽漬檸檬    脆糖棒    簡易萊姆果醬    糖漬橘皮    莫札瑞拉乳酪    綠橄欖    香草精6-2 凝膠牛奶    螺絲起子果凍    莫札瑞拉球    熱棉花糖    褐色奶油粉    果汁泡沫
訪談1-2 布萊恩．華辛克談烹飪風格│康乃爾大學人類心理學家，《瞎吃》作者1-6 莫琳．伊文斯的推特食譜│業餘廚師，《吃在推特》作者    莉迪亞．華辛談學做菜│美食作家，「完美儲藏室」部落格主1-8 亞當．薩維奇談科學測試│探索頻道「流言終結者」節目主持人2-2 巴克．雷柏談刀具│美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理2-3 亞當．里德談廚具和食譜│「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家3-1 吉姆．克拉克談飲料搭配│葡萄酒作家，紐約Megu餐廳葡萄酒指導    蓋兒．文斯．奇維爾談味覺與嗅覺│常用食物科技中心感官指導，Sensory Spectrum, Inc老闆3-2 薇吉尼亞．烏特莫荷倫談味覺敏感│康乃爾大學營養學系副教授3-4 季妮．賈汀談在地飲食│時尚網站Boing Boing編輯3-5 凱特莉娜．費克的烤馬鈴薯│照片分享網站Flicker共同創辦人暨創用CC董事    提姆．維希曼的甜菜沙拉│麻州劍橋T. W. Food餐廳主廚暨老闆3-6 哈洛德．馬基談解決食物之謎│食物學家，《食物與廚藝》作者4-2 道格．包威爾談食品安全│堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授，部落格barfblog專談食品安全4-3 鴨澤亞紀和亞歷斯．泰伯特的甜玉米和味噌湯│ideasinfood部落格主，分享食物經驗，提供技法和創意諮詢    麥克．萊斯寇尼斯談糕點主廚│紐約Le Bernardin餐廳糕點行政主廚5-1 馬丁．萊希談廚房中的化學│挪威化學家暨分子廚藝專家5-2 傑夫．瓦拉沙諾談披薩│披薩店老闆暨部落格美食作家5-3 梅格．賀里翰的平均值巧克力脆片餅乾│網路世界第一個部落格平台blogger.com創辦人    提姆．歐萊禮的司康餅和果醬│歐萊禮媒體集團創辦人5-4 麥可．邱的提拉米蘇│「工程師料理園地」部落格主    大衛．萊波維茲談美國料理│糕點主廚暨美食作家6-1 凱洛琳．容的鹽漬檸檬│飲食作家，foodgal美食部落格主    艾維．提斯談分子廚藝│法國國家食品暨農業研究院研究員，「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人    琳達．安提爾談靈感│私人主廚，playingwithfireandwater美食部落格主6-2 安．貝瑞談食物質地│美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師7-1 道格拉斯．包德溫談真空烹調法│應用數學家，《在家做真空烹調料理》作者7-2 大衛．阿諾談工業用硬體設備│紐約法國廚藝學院教授現代廚藝與設備    奧斯蓋和艾德曼的電熱狗和蘋果派│evilmadscientist飲食部落格主納森．米沃德談現代派料理│前微軟工程師，離開後成為世界燒烤冠軍、廚師、火星探測專家，《現代主義烹飪》作者

作者自己說Hello, World！我是傑夫‧波特。我喜歡食物，也喜歡科學，有什麼方法比用食物來教科學更好？無論我用這本書幫助人們在廚房思緒更靈活，或幫助人們想出如何做出500磅的甜甜圈（這本書可是被《華盛頓郵報》稱為「理解料理最有用的書之一」），你會發現我用食物讓你了解我們身處的世界如何運作。我沒有上過廚藝學校，也不認為自己是大廚，事實上，我在布朗大學讀的是電腦資訊和視覺藝術。畢業後，我成為電腦軟體工程師，製作的東西從博物館互動展覽到科學影像都有，靠著做飯給朋友吃當作逃避工具。我花了數年思考廚房裡的東西如何運作，直到某天茅塞頓開：如果我不確定做餅乾時應先融化奶油還是先讓它冰著，我不是該兩者都做嗎？做個簡單的「A／B測試」，看看會如何，能吃的就能進行科學實驗！那些天我發現自己雖在世界各地遊蕩卻不時說著食物科學之事——從德國到加州，再到澳洲（真是個長途飛行）——還做了不尋常的食物挑戰。全心盡力地替Awesome Food做好管理人和代言人的角色，即使它只是個依賴每月小額捐款的非營利組織。如果你有食物相關想法，想要挑戰人們思想，結合社團力量，且替可怕的未來發起更多希望，你應該申請我們1,000元的小額贊助。祝烹飪快樂！前言「駭客、製造者、程式寫手、工程師、書呆子、技術人員」——舉凡上述人等出現在本書（成為討論主題時），我們一律稱為「技客」（geek）——我們是創作一族，不喜歡被人支使該做什麼，寧願給我們一個盒子，裡面裝滿玩具，或隨便來幾個電子零件，或是棉線，什麼都好，就讓我們自由發揮。然而一旦遞來的盒子裡裝著刮刀、打蛋器和糖，技客就變了，變得自閉、害怕，像是對著群眾演講的奇怪感覺，或者更糟，像得了「小丑恐懼症」 。如果你是這種人，這本書就是寫給你看的。還有另一種技客，簡直就是「超級怪咖」，他們不怕嘗試任何事，也許膽子有點太大，但還沒有大到可以勇奪「達爾文獎」 （但指日可待）。這類技客不是「火力全開就是完全熄火」，訴說著完美咖啡的每項要求，然後用卡在義式咖啡機過濾器上的顆粒殘渣判別煮沖壓力。這類技客總在搜尋下一步知識。如果你屬於這一類，這本書將會啟發你。還有其他一般技客。看來正常，充滿好奇心，只想在廚房找尋更多樂子。也許你在廚房很自在，想來些新點子，也許你不知從何著手，卻準備放手一試，這本書將告訴你嘗新的簡單法子。無論你是何種技客，只要具備「相信的勇氣」，拿起鍋鏟試做吧，一切都會安然無恙的。而這本書的目的在於提供新思維，讓你面對那個裝滿廚房用具的盒子時，能激起對那些工具的新想法。當然，我有好多訣竅祕密要分享（就像他們說的「有內幕消息要爆料」），所以我希望你會買下這本書帶回家，在書頁空白處記下喜愛的隻字片語（可能只在段落上畫個星星，或者給它一個讚？），寫下心中縈繞不解的問題。學習烹飪的關鍵只在於好奇心；學習問問題，然後找出問題的答案。當你看完這本書，請把它送給朋友（當然出版社會希望你買一本新的送人）。如果朋友給你這本書，我希望那是因為他們認為你會喜歡，而不是因為你的廚藝太糟。做菜也是社交，分享知識和食物是建立關係的最好方法。如果你是第N+1個收到此書的人——而它的書角折了，紙磨舊了，破爛不堪，當有一天你已找不到空白地方可寫眉批——請你幫我一個忙，當你看完後，請把這本破爛書冊寄給我，我會隨機贈送小禮物做為回報（也許所謂的隨機只是「偽隨機」〔pseudorandom〕 ），詳情請上本書官網查詢。www.cookingforgeeks.com/book/feedback/如何使用本書這本書設計了數種使用法。如果你只是「單純地想做菜」，請翻到「目次-Recipe」選一道菜，直接跳到那一頁，而前後文只是解釋食譜背後的科學觀點。雖然本書所選的食譜多是科學的補充及佐證，但食譜本身仍是精采的作品。大多數的食譜只有單一菜色——好比，牛小排就是牛小排——而沒有附加配菜。這讓餐點中的各項菜色能分布於各個科學篇章中，也讓每道食譜更簡潔易懂。如果你更喜歡蜷起身來一杯 ＄favoriteBeverage （技客心愛飲品），就依個人興趣挑個章節窩進去吧。本書最初篇章涉及你在開啟爐火前就該釐清的主題，包括：如何使用廚房，如何衡量口味和氣味。中間章節涵蓋烹飪的關鍵變數（時間與溫度）、烘焙的主要變數（空氣），以及一些次級變數。最後兩章陳述廚房也做得到的新奇創作，而方法可用「軟體」（化學）或「硬體」（噴燈）。全書散見食譜和實驗，旁及科學家、研究者、主廚、美食部落客的訪談。以下是你在書中會找到的各種滋味：