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1. 什麼是味精,如何製成?

最受歡迎的調味劑和增味劑味精或味精是鮮味的最純淨形式,是第五種味道。

找出什麼是味精以及如何製成。

主頁谷氨酸鈉(MSG)什麼是味精,如何製成?什麼是味精,如何製成?什麼是味精?最受歡迎的調味劑和增味劑味精或味精是鮮味的最純淨形式,是第五種味道。

味精(味精)被廣泛用於增強和增強醬汁,肉湯,湯和許多其他食物中的鮮味。

它也可以用作鹽的部分替代品,鹽僅含鈉的三分之一,並且被美國食品藥品監督管理局和世界衛生組織列為安全食品。

最初主要與亞洲美食相關的味精(味精)現在在世界範圍內被使用,以帶出美味的食物風味。

鮮味(Umami)和味精(MSG)是同一枚硬幣的兩個方面:它們都為我們提供相同的味覺體驗,都帶有谷氨酸鹽。

味精中的谷氨酸在化學上與動植物蛋白中存在的谷氨酸沒有區別,我們的身體以相同方式代謝兩種穀氨酸來源。

想想鹽和鹹味。

許多食物都咸,但是舌頭上夾一點鹽會帶給您最鹹的味道。

當您食用味精時,它只會觸發一種味覺-鮮味。

味之素集團已經生產了無味的白色結晶粉末,被稱為味精,已有一個多世紀的歷史了,如今在全世界的廚房櫥櫃中都有發現。

味精由什麼製成?如今,味之素集團生產的味精(味精)是通過發酵甘蔗,甜菜,木薯或玉米等植物性成分而生產的。

MSG是谷氨酸的鈉鹽,它是最常見的天然氨基酸之一。

谷氨酸在人體中大量產生,並存在於我們每天食用的許多食物中,包括肉,魚,蛋和奶製品,以及西紅柿,玉米和堅果。

當含有谷氨酸的蛋白質例如通過發酵分解時,它變成谷氨酸。

谷氨酸激活我們的味覺感受器,引起被稱為鮮味的美味鹹味。

味精如何製成?1908年,一個晚餐會的一個晚上,味之素集團的一位創始人,生物化學家池田喜乃惠博士問了他的妻子,這將改變食物的歷史:是什麼使她的蔬菜和豆腐湯具有了美味的肉味?池田太太指著稱為海布或海帶,用來做她的傳統日文大石或肉湯。

受此啟示啟發,池田博士開始工作。

蒸發和治療妻子的海布湯中,他能夠提取出一種結晶化合物,結果證明是谷氨酸。

品嚐晶體後,他認識到他配音的獨特鹹味鮮味,基於日語單詞沼井(美味的)。

池田博士很快申請了一項專利,以一種易於使用的形式生產鮮味:味精(味精)。

次年,味精在日本市場上推出了味精,開始了業務。

首先,它是通過麵筋水解以提取小麥蛋白而生產的。

然後在1930年代,人們開始從大豆中提取味精。

在1960年代,生產過程轉移到甘蔗和類似農作物的細菌發酵過程中,就像奶酪,酸奶和葡萄酒的生產過程一樣。

發酵過程如何運作?數百年來,人類一直使用發酵作為保存食物和增強其口味的一種方式。

味精(味精)是由自然產生的物質通過現代方法製成的,並藉助微生物將甘蔗等原料轉化為食品。

首先,將甘蔗提取為葡萄糖並送入發酵罐,然後向其中添加發酵微生物。

這些微生物消耗葡萄糖,釋放出谷氨酸,儘管中和,但谷氨酸變成了含有味精的溶液。

然後將該溶液脫色並過濾,得到純淨的MSG溶液。

使用蒸發器將純溶液結晶,乾燥晶體,得到最終產物MSG。

整個過程對環境的影響很小,因為其副產物可以肥料的形式返回土壤,以幫助種植更多的農作物,例如甘蔗,形成良性循環。

相關文章:有關味精和鮮味的事實(不,味精對您來說並不壞)|卡拉·萊登味精和鮮味:您需要知道的一切薩米·布隆多(SammiBrondo)請參閱我們的新聞通訊:研究:味精可幫助癡呆症患者了解有關味精的更多信息:knowmsg.com什麼是AJI-NO-MOTO®?在本網站上,我們使用cookie來為客戶提供更好的服務。

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2. 味精

穀氨酸鈉(MSG)又稱味精、味素,是穀氨酸的鈉鹽,屬於天然的最豐富的非必需氨基酸之一。

美国食品药品监督管理局将其歸於“公认安全”(GRAS),歐盟則視 ...味精維基百科,自由的百科全書跳至導覽跳至搜尋麩胺酸鈉IUPAC名Sodium2-aminopentanedioate識別CAS號142-47-2 PubChem85314ChemSpider76943SMILES [Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)OInChI 1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1InChIKeyLPUQAYUQRXPFSQ-SYBSRVMOBZ性質化學式C5H8NO4Na摩爾質量169.111g/mol(無水),187.127g/mol(一水)g·mol⁻¹外觀白色晶體粉末熔點232 °C(505 K)溶解性(水)740g/L危險性NFPA704000 致死量或濃度:LD50(中位劑量)15800 mg/kg(大鼠,口服)[1]若非註明,所有數據均出自一般條件(25℃,100kPa)下。

麩胺酸鈉(MSG)又稱味精、味素,是麩胺酸的鈉鹽,屬於天然的最豐富的非必需胺基酸之一。

[2]美國食品藥品監督管理局將其歸於「公認安全」(GRAS)[3],歐盟則視為食品添加劑。

MSG有HS代碼29224220以及E編碼E621。

[4]MSG的麩胺酸鹽與其他食品來源的麩胺酸鹽均具有相同鮮味。

它們在化學上是相同的。

[5]食品工業生產廠商視MSG為一種增味劑進行銷售和使用,因為它可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受變得豐富。

[6][7]日本、韓國和中國菜普遍使用麩胺酸鈉。

鰹魚(柴魚片)、雞肉、豬肉、牛肉等蛋白質或乾香菇、松茸等菇菌類經過熬煮,也可以獲取相同物質[8]。

目錄1發現2生產和化學特性3使用4安全性4.1中菜館綜合症4.2安全性研究4.3澳洲和紐西蘭4.4美國5參見6參考文獻7外部連結發現[編輯]1908年,日本東京帝國大學教授池田菊苗注意到柴魚片和海帶的湯均具有一種特別的滋味,而當時並未有對這種味道進行過任何科學描述,而且這種味道與甜味、鹹味、酸味和苦味截然不同。

池田將其味道命名為「鮮味」(umami),並且注意到這樣的鮮味是來源於麩胺酸的鹽[9]。

為了證實是因麩胺酸離子而產生了這種鮮味,池田採用水提取和結晶的方法,從海帶中分離出麩胺酸,並研究了許多關於麩胺酸鹽的味覺特性,當中包括鈉、鈣、鉀、銨和鎂的麩胺酸鹽,最終發現除了金屬離子本身所產生的某種金屬味道外,所有的鹽均會形成這種鮮味。

在這些鹽中,麩胺酸鈉可溶性最好,味道最佳,兼且易於結晶,因此池田將麩胺酸鈉的生產工藝申請了專利。

[5][10]池田菊苗1909年,鈴木兄弟開始了商業化生產MSG,名稱為味之素(日語:味の素),意即日文的「風味之精華」,這也是世界上首次製成麩胺酸鈉。

[11][12][13]1913年,池田教授的弟子小玉新太郎發現柴魚片中含有另一種鮮味物質「核苷酸IMP」[14][15]。

1957年,國中明發現香菇中所含有的「核苷酸GMP」亦會產生鮮味的味道。

[16][17]生產和化學特性[編輯]自從MSG在市場上出現後,其生產方法有以下三種:(1)採用鹽酸水解植物蛋白,使肽鍵斷開(1909年-1962年),(2)採用丙烯腈進行直接化學合成(1962年-1973年),(3)細菌發酵;(1973年-目前)。

[13]剛開始時採用小麥麵筋蛋白進行水解,由於100克蛋白中含有30多克的麩胺酸鹽和穀氨醯氨。

為了令生產滿足對MSG不斷增長的需求,研發了一種新的生產工藝:化學合成和發酵法。

在20世紀50年代中期,作為原料的乙烯腈被用在MSG合成中。

[18]當時,細菌發酵法來生產MSG,其工藝與酒、醋、酸乳,甚至巧克力類似。

鈉通過中和步驟則在後期添加。

在發酵過程中所選用的細菌(棒形菌)採用了從甜菜、甘蔗、木薯或糖蜜中所取得的氨和碳水化合物進行培養,把胺基酸分泌到發酵液中,從此處分離出L-麩胺酸鹽。

KyowaHakkoKogyoCoLtd研製出第一種生產L-麩胺酸鹽的工業發酵方法。

[19]如今,在MSG工業生產領域中,從糖到麩胺酸鹽的轉化率和生產率持續得到提高,從而能追上人類



3. 味精並不「壞」,研究:加味精可減少鹽用量,讓健康飲食也能 ...

味精又名麩胺酸鈉(Monosodium glutamate),是相當常見的食品添加劑,在東亞各國菜色普遍使用,但不知從何時開始,關於味精的負面爭議 ...X科技新知時時更新免費訂閱電子報訂閱退訂※此電子郵件已被使用!請勾選您感興趣的類別(至少勾選一項)產業科技科技財經網路趨勢科技新知科技新品同意隱私權政策*最近BBC的「歐美式炒飯」影片在網路瘋傳,也再度引起味精(MSG)究竟是否健康的討論,儘管過去數十年來圍繞著味精的討論多偏負面,但已有許多研究澄清這點,最新研究甚至有全新觀點:使用一點味精,可能讓你的食物更健康。

味精又名麩胺酸鈉(Monosodiumglutamate),是相當常見的食品添加劑,在東亞各國菜色普遍使用,但不知從何時開始,關於味精的負面爭議不斷,一些人聲稱對它過敏,食用後導致頭痛或其他問題。

然而近年許多研究都指出,味精本身並不具任何問題,美國食藥局(FDA)、紐澳食品標準(FSANZ)都認同除了大量食用的異常情況,味精對普通人都相當安全,《食品科學期刊》(JournalofFoodScience)的最新研究也得出相同結論,甚至表示適當使用味精反而是件好事。

味精目前仍是許多食品的常用成分,然而受負面傳聞影響,許多廠商開始推出主打「不含味精」的產品,儘管乍看之下似乎更健康,但事實可能並非如此。

日本味之素(Ajinomoto)贊助的研究中,團隊找來163名受試者,要求他們對四道菜餚進行美食評論,每道菜餚都有3種版本:標準配方、一般減鹽及減鹽加味精。

受試者必須針對色、香、味、餘味及在餐廳點菜的可能性進行評分。

結果顯示,添加味精的低鹽食譜多被認為與標準食譜一樣或更好,減鹽食譜最常描述為「清淡」,標準食譜則多得到「鹹」、「酸」評價,而添加味精的低鹽食譜則是「平衡」、「開胃」居多。

與味精對健康危害的傳聞不同,攝入過多鈉是已知的健康風險因素,是可能造成高血壓到失智症的危險因子,減少鹽分攝取量認為能顯著改善飲食健康,但口味仍是人們決定飲食的關鍵因素,而味精的鈉含量較食用鹽少近60%。

研究也發現透過使用味精,食品鹽分含量可降低31%~61%而不影響風味。

許多科學研究已經證實味精的安全性,新研究則進一步展示使用味精改善營養食品風味的好處。

研究作者、戴維斯加大(UCDavis)感官科學教授Jean-XavierGuinard形容,這種間接產生的好處就像用橄欖油代替奶油,提供更健康的替代品減少鈉攝取,在不需要犧牲風味下,或許能幫助人們更輕鬆追求健康飲食。

MSGpromotessignificantsodiumreductionandenjoymentofbetter-for-youfoods,accordingtonewstudyStudyfindscontroversialMSGmakesfoodhealthierandtastier(首圖來源:shutterstock)科技新知,時時更新科技新報粉絲團訂閱免費電子報關鍵字:MSG,味精,炒飯Postnavigation←磁碟片猶存!波音747客機至今仍在用磁碟片進行導航數據更新搭載Android、未支援5G,微軟雙螢幕手機SurfaceDuo終展開預購→我們偵測到您有啟用ADBlock請您暫停使用ADBlock,以支持我們持續能提供更多新聞資訊與優質的閱讀環境。

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4. 「味精」是天然或化學結晶?鮮味物質是什麼? – 品幸福

味精的天然成份「麩胺酸」,是20 種構成蛋白質的胺基酸之一,存在自然界的生物體內,但是「麩胺酸」必須是在「游離狀態」才具有鮮味,平時烹飪不加味精, ...「味精」是天然或化學結晶?鮮味物質是什麼?HomeBlog幸福廚房「味精」是天然或化學結晶?鮮味物質是什麼?幸福家真空保鮮機、保鮮袋通過歐美各大安全檢驗2020-08-28黑糖跟紅糖差異?砂糖、冰糖、麥芽糖…等多種常用糖介紹!2020-09-21什麼是「中國餐館症候群」?小編第一次聽到「中國餐館症候群」時,覺得怎麼會有這種症狀,中式料理有這麼毒嗎?(笑)後來才知道,原來是中式料理普遍會加入「味精」提升食物鮮味,而有些人對味精過敏,導致吃了味精之後會產生某些不太舒服的症狀。

這個名詞的誕生來自於1968年,美國《新英格蘭醫學雜誌》收到並刊登一封來自署名為「Dr.HoManKwok」的信件,信中描述他到中國餐廳用餐後,感覺後頸到四肢發麻、心悸、無力等狀況,他懷疑這是因為中國餐廳使用的味精導致的「中國餐廳症候群」。

隨著媒體的興波助瀾,越來越多人發現自己去中國餐廳用餐後有相同的反應,味精也因此變得不那麼受歡迎,直到現在,仍可以在各種餐廳或小吃攤看到店家告示:「本店不使用味精/NOMSG」。

味精到底是什麼?味精的發明來自一百多年前,當時日本的池田菊苗教授,發現柴魚片和海帶湯有一種特別的味道,這個滋味是沒辦法用酸、甜、苦、鹹來形容的,池田教授便將這個味道命名為「鮮味(Umami)」。

後來池田教授發現這種鮮味來自於海帶的『麩胺酸離子』,將其加入鈉鹽之後,可溶性佳且易結晶,最後便發展出可以工業化生產的「味の素」,也就是味精。

味精的天然成份「麩胺酸」,是20種構成蛋白質的胺基酸之一,存在自然界的生物體內,但是「麩胺酸」必須是在「游離狀態」才具有鮮味,平時烹飪不加味精,我們也會從番茄、香菇、肉類、乳酪、乳製品、玉米等攝取到「麩胺酸」,而使用這些蔬菜熬湯總是特別鮮甜,也是因為他們都含有豐富的「游離麩胺酸」。

資料來源:台灣胺基酸工業同業公會製圖:品幸福「鮮味物質」是鮮味的來源鮮味(Umami)日文說的「旨味」,是除了酸、甜、苦、鹹之外,國際公認的第五種味覺。

「麩胺酸」是人類發現的第一種鮮味物質;1913年,池田教授的弟子小玉新太郎發現鰹魚含有另一種鮮味物質「核苷酸IMP(又稱肌苷酸)」;1957年,另一位日本學者國中明也發現香菇中的「核苷酸GMP(又稱烏苷酸)」會產生鮮味的味道。

這些鮮味物質都是在動、植物發現的,因此料理時,如果善用富含鮮味物質的蔬菜、肉類,便能達成鮮味物質的相乘效果,可以烹調出「鮮味加倍」的美食喔,例如:義大利麵最常見的「番茄醬料」加上「乾酪粉」、日本用「海帶/昆布」加上「柴魚」熬湯、台灣常見的「香菇雞湯」,味道都特別鮮美,是因為由不同的鮮味物質相互作用的協同效應,比單純只有一種鮮味物質的味道更豐富濃郁。

味素跟味精一樣嗎?味素是味精的舊稱,兩者是一樣的東西,只是因為社會語言習慣的演變而有了不同的名稱;早期日據時代時「味の素」(日文『風味之精華』的意思)引進台灣,台語就從中取「味素」二字,直到後來逐漸被國語「味精」取代。

味精的化學名稱是L-麩酸鈉、麩胺酸鈉、麩胺酸單鈉或谷氨酸鈉;下次仔細看看零食、泡麵包裝上的成分,是不是大多都有「L-麩酸鈉」呢?味精到底好不好?味精的原料「麩胺酸」普遍存在於自然生物體內,我們可以從蔬果、肉類攝取,人體也能自行合成,是一種興奮性的神經傳導物質,在學習和記憶中扮演著十分重要的角色。

「味精」則是來自實驗室的結晶、是加工後的產物,早期製作以小麥麵筋為蛋白質原料,使用「蛋白質水解法」產生味精;現在則多以澱粉及糖為原料,以「微生物發酵法」經過菌種培養、原料殺菌、濃縮、結晶等過程製作。

自「中國餐廳症候群」的投書後,味精的聲望一落千丈,然而近幾年,各國法規又陸續還給味精一個公道:美國食品藥物管理局(FDA)視味精為食品添加物中「公認安全的一級」,如「合理使用」則不會對人體產生危害;聯合國糧農組織及世界衛生組織也表示,味精的毒性低,只要是「合理使用」則不會對健康有嚴重的危害;澳洲及紐西蘭也認為味精無害於人體,但在食品法規標準曾提出應標示、註明食品添加劑名稱。

綜觀來看,一般人只要攝取「適量」且「合理」的使用味精,就不會造成什麼身體危害,至於這個「合理的適量」有沒有數值標準,可惜以上的法規並沒有提出。

在這裡需要特別注意的是,味精含有很高的鈉鹽,3公克味精相當於1公克鹽,如果家中有肝腎功能不佳、心血管疾病、高血壓等的患者,不論是在家烹調或到外用餐,皆須多加



5. 味精吃多會口渴? 錯怪了!真正主因其實是「它」

味精屬調味劑功能的食品添加物 天然食物中也含有 ... 食藥署在食藥闢謠專區中指出,味精的主要成分是麩胺酸鈉(monosodium glutamate,簡稱MSG),亦稱為谷 ...親愛的網友:為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的IE瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

✕新聞網願景工程橘世代有設計售票網有行旅我的新聞udn/元氣網/新聞/健康知識+味精吃多會口渴?錯怪了!真正主因其實是「它」分享分享留言列印A-A+2020-08-1817:10常春月刊常春月刊許多注重健康的外食族到餐館或麵攤點餐時,都會擔心店家在餐點裡加味精,深怕一旦味精吃太多,會有口渴、頭痛、心悸等過敏症狀出現等現象,甚至有人傳言吃味精會中毒或是致癌;但味精吃多了,是否真的會傷身?味精屬調味劑功能的食品添加物 天然食物中也含有食藥署在食藥闢謠專區中指出,味精的主要成分是麩胺酸鈉(monosodiumglutamate,簡稱MSG),亦稱為谷氨酸鈉或麩酸鈉,具有獨特的鮮味,是屬於調味劑功能的食品添加物。

其實,許多天然食物中都含有麩胺酸鈉,例如番茄、乳酪或乳製品、蘑菇、玉米、青豆、肉類等;味精過去的生產方式是從海藻提取和麵筋水解,現在則以澱粉、糖蜜為原料,以微生物發酵而製成。

吃味精口乾舌燥全因鹽 極高劑量麩胺酸鈉才會引急性中毒根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位(IGIS)研究,即使料理完全不添加味精,我們每天正常的飲食中大約會攝取到20克的麩胺酸鈉。

而在動物實驗中,只有在非常高劑量的麩胺酸鈉才會引起急性中毒,但沒有顯著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性,而美國食品藥物管理局(U.S.FDA)於1995年公佈食用正常消費量的味精對人體無害,且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關。

此外,台北郵政醫院營養師黃淑惠表示,味精的麩胺酸鈉成分含有「鈉」,一般人使用味精時,都是和鹽一起使用,同時吃進鹽和味精,極有可能造成攝取的鈉含量過高,因而許多人吃完味精會口乾舌燥,其實是因為鈉攝取過多的緣故。

味精鈉含量較實鹽少 3大族群仍應慎食然而,不少業者看準現代人不敢吃味精,紛紛開發了用來替代增鮮提味的調味品,如高鮮味精、雞精粉、柴魚粉、香菇粉等,黃淑惠說,相較於味精的麩胺酸鈉,這些產品中也會有麩胺酸鈉,再加部分核苷酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸,同樣具有鈉含量,代謝之後還會產生普林,與傳統味精並無二致,甚至可能還含有其他人工添加物。

不過,食藥署提醒,若為高血壓、心臟病、肝腎臟等疾病的限鈉患者,味精的含鈉量(13%)雖然只有食鹽(39%)的三分之一,烹調用量也比食鹽少,但是仍應遵從醫師指示,減少食鹽與味精的攝食量,避免攝食過量的鈉。

延伸閱讀:外食鹽份易過量!家醫科醫師教你簡單算有無超標吃味精對人體不好? 誤會一場!味精食品添加物人工添加物常春月刊《常春月刊》自1983年創刊以來,一直以讀者信賴的家庭醫師自詡,內容由醫藥記者專訪各大醫院知名醫師,緊扣趨勢的議題、權威嚴謹的內容,文字淺顯易懂卻又不失專業,不但能讓讀者獲取最新醫藥保健常識與訊息,也深獲醫藥界的肯定。

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6. 吃味精真的不好嗎?哈佛研究:可能吃得更健康!

一種稱為麩胺酸的非必需氨基酸,在碰到鹽之後、或其他鈉分子時,就會形成麩胺酸鈉,也就是所謂的味精,這種氨基酸存在昆布、番茄、肉等食物中,屬於一種 ...Skiptocontent味精長期被視為「化學物質」、不健康的加工調味料,但其實在肉類、番茄、蘑菇中,都含有大量的天然味精,而哈佛醫學院更研究指出,吃下味精的食物後,因為大腦會感到滿足,反而會驅使測試者選擇更健康的食物,達到平衡營養的效果。

先喝味精肉湯的人會避開高脂肪哈佛醫學院研究員MiguelAlonso-Alonso博士表示,過去曾經有人研究指出餐前喝加了味精肉湯,可以降低食慾,而他重新針對食量過大、過胖、體重不自主增加的女性來研究,發現味精肉湯的效果在這個族群上特別明顯。

研究團隊找來68名BMI超標的女性,讓她們在吃自助餐前,先喝下一碗240毫升的肉湯,但有些人的肉湯中含有1.44公克的味精,其他的肉湯則不含味精;結果研究團隊發現,喝下味精湯的受試者,選擇食物的時候避開了高脂肪、重鹹的品項,而且完全是不自覺的。

為了檢測原因,受試者在用餐時會配戴眼動追踪器,來記錄眼球運動並掃描大腦,那些先喝下味精肉湯的人在眼球運動上,不會飄動、瀏覽周遭的食物,而是穩穩地凝視眼前;同時,在進食自我控制區塊的左背外側前額葉皮質中,會偵測到更多腦部活動,顯示味精能增進自我抑制的效果。

MiguelAlonso-Alonso博士也表示,「看來世界各國的『飯前喝湯』文化是有跡可循的,能夠幫助人類進行更健康的選擇」,不過這個研究畢竟是在實驗室做的,選擇食物也可能被其他因素所影響,還要仰賴進一步的研究,才能確實了解味精對大腦的影響,不過這也解開了味精的汙名。

味精其實不是化學合成一種稱為麩胺酸的非必需氨基酸,在碰到鹽之後、或其他鈉分子時,就會形成麩胺酸鈉,也就是所謂的味精,這種氨基酸存在昆布、番茄、肉等食物中,屬於一種天然的食物鮮味(umami)。

但隨著味精出現許多化學加工品,許多人也開始標榜「不要吃味精」,所以食物中的味精也開始不寫明「味精」,而使用富含麩胺酸的酵母、水解蛋白,達到含有鮮味的效果。

而根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位(IGIS)的研究,即使所有料理完全不添加味精,每天正常的飲食中還是大約會攝取到20公克的味精,而且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關;令人驚訝的是,味精反而在許多研究中,都顯示有抑制食慾的效果。

延伸閱讀味精到底是不是有毒的化學「害人精」?連健康達人譚敦慈都在用參考資料https://www.medicalnewstoday.com/articles/322402.php文/盧映慈圖/許嘉真Heho熱門文章1.COVID-19/哪些人是接種第九類對象?單純性高血壓就不算!診斷碼真的足夠判定風險?2021-07-112.整理包/新冠肺炎症狀已改變!2點跟流感最不一樣、Delta變異株更像重感冒2021-06-293.整理包/頭痛?發燒?AZ、莫德納、BNT、國產疫苗副作用大解析2021-07-204.整理包/打疫苗前後一定要注意的7件事!打疫苗前該吃什麼、普拿疼該什麼時候吃?2021-07-185.除了基因,人生有過半的壽命是自己掌控!專家公開15個人瑞長壽的祕訣2021-08-09影音健康【Heho微動畫】臉部痘痘位置代表什麼?對應的器官一次看懂!2021-01-22【Heho微動畫】盤點8種腳部不舒服可能的身體徵兆!2021-03-05早上起床噁心想吐怎麼辦?小心是身體給的救命訊號!2018-10-08更多影音熱門關鍵字標籤不節食減肥乳酸菌伸展操優格免疫力可可味噌咖啡咖啡因基礎代謝奇異果家庭主婦循環心血管懶人瘦身打掃抗發炎按摩掰掰袖核心運動淋巴深蹲清洗清潔清潔劑減肥減重瘦小腹瘦腿瘦身瘦身操發酵食品納豆肌肉鍛鍊肝病肝硬化肥胖膳食纖維膽固醇運動醋降血壓非酒精性脂肪肝食慾黑巧克力關注Heho每日提供您最專業正確的健康知識



7. 譚敦慈:我不爆香,但我用味精

味精的成分中,99%是麩胺酸鈉。

麩胺酸鈉是麩酸(存在所有蛋白質中的胺基酸)的單鈉鹽,以天然食產品如甘蔗或樹薯 ...為提供您更多優質的內容,本網站使用cookies分析技術。

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我知道了天下網路書店康健好書雜誌訂閱康健雜誌訂閱每日報首頁看文章食物營養飲食新知譚敦慈:我不爆香,但我用味精收藏圖片來源/馬景平攝瀏覽數503,4522016/07/01·作者/譚敦慈·出處/康健雜誌第212期放大字體很多人都把健康飲食和難吃畫上等號,尤其我看到許多人一生病,家人就趕緊改變烹調習慣,提供無油、無鹽、清淡的菜色給他,雖然是為了他好,但是食而無味的東西真的很難下嚥,食慾不好,怎麼補充營養對抗疾病?其實不需仰賴重油、重鹽、重口味的味蕾刺激,健康營養和美味同樣可以並存。

不同於很多家庭,冰箱或儲藏櫃一打開來,滿滿都是瓶瓶罐罐各種市售調味料,我家購買的調味料很單純,就是醬油、鹽、糖、味精和醋。

●味精:看過我炒菜的人,就會發現我不爆香,因為油會因高溫變質,通常我一拿出味精就會聽到驚呼聲:「譚老師,味精不是很毒嗎?你怎麼敢用啊?」事實上,很多嚷嚷著不敢吃味精的人,卻跑去買各種風味調味粉,像是雞粉、鰹魚粉等,但他們真的比較過成分嗎?味精的成分中,99%是麩胺酸鈉。

麩胺酸鈉是麩酸(存在所有蛋白質中的胺基酸)的單鈉鹽,以天然食產品如甘蔗或樹薯等澱粉為原料,利用發酵的方法生產製造。

但是風味調味料中除了麩胺酸鈉,還添加其他多種化學成分,反而增加身體負擔,如果做菜時有提鮮需求,我建議使用成分最單純的味精就可以了。

●醬油:我家醬油用量很少,並不特別迷戀手工或古法釀製的醬油,挑選成分單純、標示清楚的醬油更重要。

我通常都挑小罐包裝的醬油,短期就吃完,玻璃瓶裝也較塑膠包裝的安全。

廣告●鹽:現在很流行礦鹽、岩鹽、玫瑰鹽,各有不同風味,偶爾使用也不錯,不過許多產品並沒有清楚標示成分,加上品質、來源較難掌控,我還是比較信賴單純的精鹽,標示清楚又便宜好用。

尤其有特殊疾病的人要特別留意,腎臟病人儘量不要接觸到氯化鉀,可使用成分為「氯化鈉」的鹽;心血管疾病者則相反,由於應限制鈉攝取,因此要選「低鈉鹽」,當中含的是「氯化鉀」。

此外,礦鹽、岩鹽不溶於水的成分很高,建議有結石的患者少吃,若食用一定要多喝水。

推薦閱讀:(本文還沒結束,翻頁還有喔)科技海綿不該進廚房!廚具這樣用才對選擇烹調用糖 譚敦慈會注意這3件事●醋:我會選擇成分單純,只有米和酒精、沒有添加其他化學成分的醋。

一般健康成人吃什麼醋都可以,但針對洗腎病人,我建議儘量選擇透明的醋(米醋、果醋等),因為烏醋較鹹、成分也通常比較複雜。

●糖:我家吃糖少,烹調時儘量用鳳梨芯、洋蔥或蘋果等蔬果增加甜味,減少糖的用量。

在糖的選購上,我習慣買台灣自產自製,且成分純淨、目視無雜質的產品,比較安心。

善用辛香料調味,可口又安全用天然食材調味是我最推薦的做法,善用各種抗氧化力高的辛香料,包括蔥、薑、蒜、洋蔥、辣椒、花椒等,不但能提升食慾,也能讓菜色更豐富,兼顧可口、健康、安全,好處很多。

廣告最簡單的做法是自製蒜油、辣椒油,只要把辣椒切塊、蒜頭切片後入烤箱烤乾,或以乾鍋炒乾,然後泡入芥花油或橄欖油等任何慣用的烹調用油中,幾分鐘就能入味,烹調時隨時取用,和青菜同時入鍋炒,不必爆香就有蒜香、辣椒香,很有滋味。

我個人還特別喜歡花椒,也會以乾鍋炒香後泡油備用,平常存放在冰箱中保存非常方便。

-----------------自製萬用莎莎醬特別推薦一道適合夏天食用的萬用莎莎醬,以番茄、洋蔥為基底,加入不同的香菜就能變化不同風味,無論蒸魚、煮雞肉、加肉醬拌麵、甚至當作抹醬都很適合。

1煮基底醬:番茄、洋蔥切丁入鍋,加水煮到番茄、洋蔥軟爛,擠一點檸檬汁進去,依個人喜好加一點鹽、糖提味,熄火放涼就是基底醬,入冰箱冷藏最好1週內吃完。

2增加香氣:使用基底醬時再依心情加入香菜或九層塔,加香菜就是墨西哥風味;加九層塔則成了義大利醬。

由於我不吃生食,因此會將香菜或九層塔加入基底醬一起烹煮,用來調味海鮮、肉品都可。

3變身抹醬:酪梨切開挖肉,拌一點檸檬汁保持色澤翠綠,入莎莎醬拌勻後就可作為麵包抹醬,是早餐塗抹吐司的好選擇。

本專欄反映專家意見,不代表本社立場。

編按:此文為201



8. 台灣人,你還要傻多久?味精才不是最該拒吃的健康殺手,化工...

味精是什麼? ... 味精的學名是麩胺酸鈉(monosodium glutamate, MSG),是一種胺基酸的鈉鹽。

人類會發現味精,是因為海帶、柴魚熬煮的湯頭中,有一種「鮮味」,跟酸甜苦鹹都 ...VVIP會員會員專區支持我們新聞新聞總覽VIP專文政治國際軍事國內中港澳重磅專訪專題歷史調查風數據運動風民調地方新聞風影音公民運動立院直播評論評論總覽風評專欄投書風書房文化財經重磅財經下班經濟學名人真心話科技冷戰1%Style房地產生活風生活職場旅遊美食健康品味生活科技娛樂居家汽車華爾街日報華爾街日報選文風編輯導讀支持我們屏東最大鮪Search»投資中國書摘柯文哲國民黨風評台灣民進黨歷史房貸立即登入帳號維護會員資料會籍管理序號兌換咖啡贊助贊助紀錄作者專區支持我們登出會員中心會籍管理序號兌換咖啡贊助贊助紀錄WSJ訂閱支持我們現正熱映中熱門文章更多文章熱門分享煮湯常用的柴魚粉等調味料,有比味精健康嗎?(圖/IK.Eccedentesiast@flickr)「老闆,不要加味精。

」在外食店聽到這句話,好像已經成了一種時尚。

一講到味精,大概是台灣人少數有共識的話題,大家對味精的印象十分一致:「不健康」、「吃了會口渴」、「中國餐館症候群」等等。

到底味精是什麼?真的有大家認為的這麼可怕嗎?我想,看完這篇文章後,了解事實的你,應該會有所改觀,至少將味精僅有的清白還給它。

味精是什麼?味精的學名是麩胺酸鈉(monosodiumglutamate,MSG),是一種胺基酸的鈉鹽。

人類會發現味精,是因為海帶、柴魚熬煮的湯頭中,有一種「鮮味」,跟酸甜苦鹹都不一樣,於是日本科學家針對海帶湯頭研究後,分離出麩胺酸──鮮味的來源。

而麩胺酸的鹽類中,以「麩胺酸鈉」穩定性最好、溶解度也最高,所以麩胺酸鈉,也就是味精,就此誕生。

推原論始,它是由天然食材中發掘的調味劑。

[啟動LINE推播]每日重大新聞通知用海帶、洋蔥、番茄熬煮的湯頭會有鮮味,就是因為這些蔬菜都含有麩胺酸。

可是熬一鍋湯頭費時太久,成本也高,所以人工醱酵製成的味精很快地做為調味劑被廣泛使用,提升菜餚的鮮味。

至於所謂的「高鮮味精」,則是使用另一種鮮味來源:「核苷酸」。

核苷酸的提鮮效果比味精更強,所以被稱之為高鮮味精。

其實,核苷酸也是從天然食材中發現的,柴魚、肉類中的肌苷酸,以及菇菌類中的鳥苷酸,就是最常見的兩種。

雞粉、魚粉這些調味粉不是味精?大家的印象都覺得味精是化學添加物,所以「看起來不像味精」的高湯塊、雞粉,取而代之受到歡迎。

不過,你仔細去看成分表,你會發現,這些看起來比較天然的東西,其實也是由味精、核苷酸調製而成,並沒有比較天然。

所以,千萬不要因為「雞湯塊可以取代鹽巴和味精!」而覺得比較健康;事實的真相是:「雞湯塊就等於鹽巴和味精!」味精對人體有危害嗎?味精之所以被認為不健康、有害,主要跟兩件事有關:吃了會口渴、以及「中國餐館症候群」──外國人發現大吃中國菜後會頭痛、哮喘的症狀。

目前研究顯示,其實大部分人都可以正常代謝麩胺酸,而中國餐館症候群與味精也沒發現有直接關聯。

至於口渴,則是因為味精雖然是鈉鹽,卻不像鹽巴有鹹味;如果菜餚中為了提鮮味精加很多,吃的人雖然不覺得鹹到難以入口,但血液中的鈉離子濃度升高,就會口渴想喝水。

中國餐館症候群與口渴,一件未被證實,另一件則是和用量有關,說到底,都不能算味精的錯。

如果你要問我,「謝博士,照你這樣說,味精無害?」我只能說,世界上沒有完全無害的東西,任何東西吃太多都不好。

味精,雖然是人工醱酵製成,但畢竟是天然食材中存在的成分。

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