味精的天然成份「麩胺酸」，是20 種構成蛋白質的胺基酸之一，存在自然界的生物體內，但是「麩胺酸」必須是在「游離狀態」才具有鮮味，平時烹飪不加味精， ...「味精」是天然或化學結晶？鮮味物質是什麼？HomeBlog幸福廚房「味精」是天然或化學結晶？鮮味物質是什麼？幸福家真空保鮮機、保鮮袋通過歐美各大安全檢驗2020-08-28黑糖跟紅糖差異？砂糖、冰糖、麥芽糖…等多種常用糖介紹！2020-09-21什麼是「中國餐館症候群」？小編第一次聽到「中國餐館症候群」時，覺得怎麼會有這種症狀，中式料理有這麼毒嗎？(笑)後來才知道，原來是中式料理普遍會加入「味精」提升食物鮮味，而有些人對味精過敏，導致吃了味精之後會產生某些不太舒服的症狀。

這個名詞的誕生來自於1968年，美國《新英格蘭醫學雜誌》收到並刊登一封來自署名為「Dr.HoManKwok」的信件，信中描述他到中國餐廳用餐後，感覺後頸到四肢發麻、心悸、無力等狀況，他懷疑這是因為中國餐廳使用的味精導致的「中國餐廳症候群」。

隨著媒體的興波助瀾，越來越多人發現自己去中國餐廳用餐後有相同的反應，味精也因此變得不那麼受歡迎，直到現在，仍可以在各種餐廳或小吃攤看到店家告示：「本店不使用味精/NOMSG」。

味精到底是什麼？味精的發明來自一百多年前，當時日本的池田菊苗教授，發現柴魚片和海帶湯有一種特別的味道，這個滋味是沒辦法用酸、甜、苦、鹹來形容的，池田教授便將這個味道命名為「鮮味(Umami)」。

後來池田教授發現這種鮮味來自於海帶的『麩胺酸離子』，將其加入鈉鹽之後，可溶性佳且易結晶，最後便發展出可以工業化生產的「味の素」，也就是味精。

味精的天然成份「麩胺酸」，是20種構成蛋白質的胺基酸之一，存在自然界的生物體內，但是「麩胺酸」必須是在「游離狀態」才具有鮮味，平時烹飪不加味精，我們也會從番茄、香菇、肉類、乳酪、乳製品、玉米等攝取到「麩胺酸」，而使用這些蔬菜熬湯總是特別鮮甜，也是因為他們都含有豐富的「游離麩胺酸」。

資料來源：台灣胺基酸工業同業公會製圖：品幸福「鮮味物質」是鮮味的來源鮮味（Umami）日文說的「旨味」，是除了酸、甜、苦、鹹之外，國際公認的第五種味覺。

「麩胺酸」是人類發現的第一種鮮味物質；1913年，池田教授的弟子小玉新太郎發現鰹魚含有另一種鮮味物質「核苷酸IMP(又稱肌苷酸)」；1957年，另一位日本學者國中明也發現香菇中的「核苷酸GMP(又稱烏苷酸)」會產生鮮味的味道。

這些鮮味物質都是在動、植物發現的，因此料理時，如果善用富含鮮味物質的蔬菜、肉類，便能達成鮮味物質的相乘效果，可以烹調出「鮮味加倍」的美食喔，例如：義大利麵最常見的「番茄醬料」加上「乾酪粉」、日本用「海帶/昆布」加上「柴魚」熬湯、台灣常見的「香菇雞湯」，味道都特別鮮美，是因為由不同的鮮味物質相互作用的協同效應，比單純只有一種鮮味物質的味道更豐富濃郁。

味素跟味精一樣嗎？味素是味精的舊稱，兩者是一樣的東西，只是因為社會語言習慣的演變而有了不同的名稱；早期日據時代時「味の素」（日文『風味之精華』的意思）引進台灣，台語就從中取「味素」二字，直到後來逐漸被國語「味精」取代。

味精的化學名稱是L-麩酸鈉、麩胺酸鈉、麩胺酸單鈉或谷氨酸鈉；下次仔細看看零食、泡麵包裝上的成分，是不是大多都有「L-麩酸鈉」呢？味精到底好不好？味精的原料「麩胺酸」普遍存在於自然生物體內，我們可以從蔬果、肉類攝取，人體也能自行合成，是一種興奮性的神經傳導物質，在學習和記憶中扮演著十分重要的角色。

「味精」則是來自實驗室的結晶、是加工後的產物，早期製作以小麥麵筋為蛋白質原料，使用「蛋白質水解法」產生味精；現在則多以澱粉及糖為原料，以「微生物發酵法」經過菌種培養、原料殺菌、濃縮、結晶等過程製作。

自「中國餐廳症候群」的投書後，味精的聲望一落千丈，然而近幾年，各國法規又陸續還給味精一個公道：美國食品藥物管理局(FDA)視味精為食品添加物中「公認安全的一級」，如「合理使用」則不會對人體產生危害；聯合國糧農組織及世界衛生組織也表示，味精的毒性低，只要是「合理使用」則不會對健康有嚴重的危害；澳洲及紐西蘭也認為味精無害於人體，但在食品法規標準曾提出應標示、註明食品添加劑名稱。

綜觀來看，一般人只要攝取「適量」且「合理」的使用味精，就不會造成什麼身體危害，至於這個「合理的適量」有沒有數值標準，可惜以上的法規並沒有提出。

在這裡需要特別注意的是，味精含有很高的鈉鹽，3公克味精相當於1公克鹽，如果家中有肝腎功能不佳、心血管疾病、高血壓等的患者，不論是在家烹調或到外用餐，皆須多加