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穀氨酸鈉(MSG)又稱味精、味素,是穀氨酸的鈉鹽,屬於天然的最豐富的非必需氨基酸之一。

美国食品药品监督管理局将其歸於“公认安全”(GRAS),歐盟則視 ...味精維基百科,自由的百科全書跳至導覽跳至搜尋麩胺酸鈉IUPAC名Sodium2-aminopentanedioate識別CAS號142-47-2 PubChem85314ChemSpider76943SMILES [Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)OInChI 1/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1InChIKeyLPUQAYUQRXPFSQ-SYBSRVMOBZ性質化學式C5H8NO4Na摩爾質量169.111g/mol(無水),187.127g/mol(一水)g·mol⁻¹外觀白色晶體粉末熔點232 °C(505 K)溶解性(水)740g/L危險性NFPA704000 致死量或濃度:LD50(中位劑量)15800 mg/kg(大鼠,口服)[1]若非註明,所有數據均出自一般條件(25℃,100kPa)下。

麩胺酸鈉(MSG)又稱味精、味素,是麩胺酸的鈉鹽,屬於天然的最豐富的非必需胺基酸之一。

[2]美國食品藥品監督管理局將其歸於「公認安全」(GRAS)[3],歐盟則視為食品添加劑。

MSG有HS代碼29224220以及E編碼E621。

[4]MSG的麩胺酸鹽與其他食品來源的麩胺酸鹽均具有相同鮮味。

它們在化學上是相同的。

[5]食品工業生產廠商視MSG為一種增味劑進行銷售和使用,因為它可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受變得豐富。

[6][7]日本、韓國和中國菜普遍使用麩胺酸鈉。

鰹魚(柴魚片)、雞肉、豬肉、牛肉等蛋白質或乾香菇、松茸等菇菌類經過熬煮,也可以獲取相同物質[8]。

目錄1發現2生產和化學特性3使用4安全性4.1中菜館綜合症4.2安全性研究4.3澳洲和紐西蘭4.4美國5參見6參考文獻7外部連結發現[編輯]1908年,日本東京帝國大學教授池田菊苗注意到柴魚片和海帶的湯均具有一種特別的滋味,而當時並未有對這種味道進行過任何科學描述,而且這種味道與甜味、鹹味、酸味和苦味截然不同。

池田將其味道命名為「鮮味」(umami),並且注意到這樣的鮮味是來源於麩胺酸的鹽[9]。

為了證實是因麩胺酸離子而產生了這種鮮味,池田採用水提取和結晶的方法,從海帶中分離出麩胺酸,並研究了許多關於麩胺酸鹽的味覺特性,當中包括鈉、鈣、鉀、銨和鎂的麩胺酸鹽,最終發現除了金屬離子本身所產生的某種金屬味道外,所有的鹽均會形成這種鮮味。

在這些鹽中,麩胺酸鈉可溶性最好,味道最佳,兼且易於結晶,因此池田將麩胺酸鈉的生產工藝申請了專利。

[5][10]池田菊苗1909年,鈴木兄弟開始了商業化生產MSG,名稱為味之素(日語:味の素),意即日文的「風味之精華」,這也是世界上首次製成麩胺酸鈉。

[11][12][13]1913年,池田教授的弟子小玉新太郎發現柴魚片中含有另一種鮮味物質「核苷酸IMP」[14][15]。

1957年,國中明發現香菇中所含有的「核苷酸GMP」亦會產生鮮味的味道。

[16][17]生產和化學特性[編輯]自從MSG在市場上出現後,其生產方法有以下三種:(1)採用鹽酸水解植物蛋白,使肽鍵斷開(1909年-1962年),(2)採用丙烯腈進行直接化學合成(1962年-1973年),(3)細菌發酵;(1973年-目前)。

[13]剛開始時採用小麥麵筋蛋白進行水解,由於100克蛋白中含有30多克的麩胺酸鹽和穀氨醯氨。

為了令生產滿足對MSG不斷增長的需求,研發了一種新的生產工藝:化學合成和發酵法。

在20世紀50年代中期,作為原料的乙烯腈被用在MSG合成中。

[18]當時,細菌發酵法來生產MSG,其工藝與酒、醋、酸乳,甚至巧克力類似。

鈉通過中和步驟則在後期添加。

在發酵過程中所選用的細菌(棒形菌)採用了從甜菜、甘蔗、木薯或糖蜜中所取得的氨和碳水化合物進行培養,把胺基酸分泌到發酵液中,從此處分離出L-麩胺酸鹽。

KyowaHakkoKogyoCoLtd研製出第一種生產L-麩胺酸鹽的工業發酵方法。

[19]如今,在MSG工業生產領域中,從糖到麩胺酸鹽的轉化率和生產率持續得到提高,從而能追上人類


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