最受歡迎的國民食材×意想不到的名店級料理手法
煮出雞腿肉、雞胸肉、雞柳、雞翅的全新食感！
天天上菜也吃不膩！家庭必備保存版

　　雞肉的肉質鮮嫩、熱量相較於其他肉類低，且營養價值高，在世界各地皆有不同的吃法和料理方式，也是台灣最受大家喜愛的食材之一。從雞肉開始鍛鍊廚藝，最能學到完整的料理方式，像是雞里肌適合快炒或是用來炸雞；雞胸肉的肉質偏瘦，適合煎炒、蒸煮、炸烤，熟悉雞肉的烹煮方式，相信你的廚藝必能往上晉級。

　　【跟著日本名店主廚學雞肉料理】

　　本書特別邀請三位日本名店主廚，示範在家就能輕鬆完成的美味料理。每一道料理都是料理職人們發揮個人的靈感，並且使出渾身解數呈現給各位讀者，相信一定能提供讀者更多創意的料理方式。

　　◆「開花屋 by the sea」－日式料理主廚　丹下 輝之
　　以深厚的和食料理為基礎，融入西式料理「自由變化」的精神，堅持選用高品質食材。
　　◆「RISTORANTE HAMASAKI」－義式料理主廚 濱崎 龍一
　　藉由好食材和好料理與人的連結，傳遞「一期一會」的精神。
　　◆「美虎」－中式料理主廚 五十嵐 美幸
　　料理纖細而優雅。願意探究食材，與傾聽食用者的聲音，因「被要求」而擺動鍋鏟。

　　【針對不同的雞肉部位，教你最美味的烹煮方式】

　　本書將針對不同部位的雞肉，像是雞腿肉、雞胸肉、雞柳、雞翅、雞絞肉等，介紹各種雞肉最適合的料理作法與創新吃法。像是一般人愛吃的炸雞肉，本書就包含了日式、中式和義大利等不同的作法，讓你體驗意想不到的料理樂趣和全新食感。

　　◎雞腿肉
　　因為是平常走路時經常用到的部位，因此比雞胸肉硬一點，但是相對來說，脂肪含量也比較高，因此雞腿肉的特徵是味道比較濃郁，適合炸雞塊或煎雞排、燉煮等各種料理方法。
　　——用平底鍋煎出美味雞排的訣竅：煎雞肉時用力壓住是為了將皮和肉中間的油脂逼出來，讓雞皮煎得酥脆，之後才翻面煎肉。最後把平底鍋裡的油倒掉，雞皮朝下，再放入平底鍋稍微煎一下，口感會更酥脆可口。

　　◎雞胸肉
　　蛋白質比雞腿肉多，脂肪少，味道比較清淡。給人的印象是，加熱烹調後容易變柴，一般人比較不喜歡。但是其實只要料理方法正確，還是可以吃得到軟嫩的雞胸肉，品嘗到不同於雞腿肉的美味。
　　——讓雞胸肉軟嫩不柴的訣竅：雞胸肉厚度在1cm以下，比較容易煮熟，整塊直接蒸的話，蒸的時間過長，肉質會柴掉，口感變得不好。

　　◎雞柳
　　肋骨內側形成一條一條的雞柳，形狀像竹葉。和雞胸肉一樣含有豐富的蛋白質，但是脂肪更少，味道清淡。從營養的觀點來看，雞柳深受運動員和減肥人士喜愛。
　　——雞柳去筋的方法：先將筋的前端周邊的雞肉用菜刀刮開，讓筋露出1～2cm左右，然後用刀背固定雞肉，用手指一拉，筋一下子就可以抽出來，完成去筋的動作。

　　◎雞翅、小雞腿
　　翅膀部份的肉，前端是雞翅，靠近雞胸的部位是翅小腿。此外，有時只使用中間部位入菜，姑且稱之為「中段」。不管是雞翅、小雞腿或中段，這部份的肉被雞皮覆蓋的比例最高，因此富含脂肪和膠質，熬煮出來的湯頭味道特別濃厚鮮美。
　　——滷雞翅的美味關鍵：焦香油亮是這道料理美味誘人的秘訣，加入焦糖之後，一定要用最小的火細心熬煮。（作法內含焦糖的製作方法。）

　　◎雞絞肉
　　在超巿都可以買得到，主要使用的部位是雞腿肉和雞胸肉。也可以選擇自己喜歡的部位，自行在家切碎。絞肉容易變得不新鮮，要盡快使用完畢。
　　——用雞肉取代豬肉的煎餅作法：將雞肉放入加鹽的滾水裡汆燙，搭配滿滿的葱花，就能變成一道好吃的雞肉葱餅。

本系列特色

　　◎本本都是食材的完全料理事典　
　　「食材」是大家設計菜單時的第一層思考，本系列每本皆以一種食材為主題，並依據每種食材不同的部位、製品或煎、烤、煮、炸等烹調方式，提供最美味的料理食譜。

　　◎多位日本名店主廚的創意私房菜　
　　每本書皆特別邀請3-4位日本排隊名店主廚，針對每種食材使出拿手絕活、發揮靈感，設計出有別於店內菜色的創意私房菜。

　　◎一次學會日式、中式、西式和韓國料理
　　每位名店主廚所專精的領域各不相同，因此，每一種食材皆包含了日式、中式、法式、義大利、韓國等豐富多元的作法，讓你一次學會各國菜系，在家就能體驗多變的料理樂趣。

　　◎讓你不失敗的重點提示和料理智慧　
　　主廚們依據多年的料理經驗，幾乎每道料理都做了重點提示和傳授料理智慧，對新手而言，能大幅提高成功的機率；對熟手來說，則是提供另一種讓食物更美味的料理訣竅。

　　◎天天上菜，從家常菜到宴客菜都難不倒
　　多達百餘道名廚食譜，不論是食材之間的色彩搭配，抑或是擺盤設計，皆顯得匠心獨具，除了是家常菜的好選擇，甚至遇到需要招待朋友的場合，也能自信滿滿地把名店級料理端上桌。

作者簡介

丹下 輝之（Tange Teruyuki）

　　1955年出生，東京港區人。1972年進入神戶巿有馬的旅館『芙蓉』（現在名稱『有馬御苑』），1976～1979任職於『NADA MAN』，1976年隸屬帝國飯店，1978年當上該店的主任。離開『NADA MAN』之後，歷經和食餐廳、法國餐廳、義大利餐廳等，累積許多不同領域的資歷，1985獨立，在東京‧吉祥寺設立『懷石酒家 開花屋』，廣受歡迎，營業至2000年結束。同時‘88年開始於東京‧神泉另外設立『開花屋 by the sea』，經營到現在仍舊十分受歡迎。另外還擔任商品開發、店舖開發的顧問工作。其著作有「配啤酒的下酒菜，適合紅酒的佳餚」（柴田書店出版）。

　　【開花屋 by the sea】
　　東京都渋谷区円山町23-7
　　TEL  03-3770-0878
　　www.kaikaya.com

濱崎 龍一（Hamasaki Ryuuichi）

　　1963年出生，鹿兒島人。畢業於大阪的日本調理師專門學校，1988年遠赴義大利，在佛羅倫斯的飯店和『Dal Pescatore』等知名餐廳學習。1989年回到日本，任職於乃木坂的『義大利餐廳山崎』，於1993年開始擔任主廚。2001年12月當上主廚老闆開設『RISTORANTE HAMASAKI』。擅長運用不同季節的食材，做出充滿獨創性的料理，擁有許多忠實老饕。其著作有「RISTORANTE HAMASAKI的蔬菜料理」（講談社出版）等。

　　【RISTORANTE HAMASAKI】
　　東京都港区青山4-11-13
　　TEL  03-5772-8520

五十嵐 美幸（Igarashi Miyuki）

　　1974年出生，東京東村山巿人。小學就開始進出自家經營的中國料理餐廳的廚房，熟悉各樣食材和料理方式。14歲開始做料理，1993年畢業於東都立農業高校食品製造科，18歲正式進入廚房。1997年受邀擔任家喻戶曉的電視節目『料理鐵人』的邀請，當時是最年輕的挑戰者，不久成為中華料理界最受矚目的新人。2008年9月獨立開設『美虎（Miyu）』，成為主廚老闆。目前是許多雜誌、電視節目相爭邀約的對象。同時也與其他公司合作料理開發和美食教育活動，以女性的觀點分享創新中國料理的作法。其著作有「五十嵐美幸的美味蔬菜料理」（柴田書店出版）等。

　　【美虎】
　　東京都渋谷区西原2-32-6 UTS Bld. 1F
　　TEL  03-6416-8133
　　www.miyuki-igarashi.com

譯者簡介

許敏如

　　輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。翻譯本書後，開始嚮往獨立自「煮」的生活。
 

雞腿肉
香煎雞腿排佐麵包粉淋醬（濱崎）
香煎雞排（濱崎）
辣炒雞肉唐揚（五十嵐）
羅馬風味燉雞腿肉（濱崎）
壓力鍋燉煮雞腿肉（濱崎）
白鳳豆燉雞腿肉（濱崎）
日式小芋頭燉煮雞腿肉奶油濃湯（丹下）     
地瓜腰果炒雞肉（五十嵐）
麻油蒸雞腿肉（五十嵐）
白蘿蔔滷雞肉（五十嵐）
油淋雞（五十嵐）
惡魔烤雞（濱崎）
烤雞腿肉（濱崎）
照燒冷盤（丹下）
鹽麴味噌烤雞腿肉（丹下）
雞肉捲佐醃漬紅蘿蔔（丹下）
香煎咔雞腿肉（丹下）
雙色龍田揚炸雞塊（丹下）
快速和風咖哩煮（丹下）
雞肉蝦餅（五十嵐）
泰式煮雞肉拌飯（丹下）

雞胸肉
山葵風味治部煮（丹下）　　
薑汁雞肉（丹下）
異國風酸辣雞肉唐揚（丹下）
雞胸肉棒棒雞（五十嵐）
炒三色雞絲（五十嵐）
炒什錦雞絲（五十嵐）
檸檬炒雞胸肉（五十嵐）
雞胸肉佐葱醬汁（五十嵐）
雞胸肉佐山形醬汁（丹下）
炸雞飯糰（丹下）
鍬燒雞肉蓋飯（丹下）
滑蛋雞肉（丹下）
生薑豆腐雞胸肉（五十嵐）
酥脆煎雞排（濱崎）
雞肉萵苣佐奶油醬（濱崎）
普羅旺斯雜燴（濱崎）
烤酥脆香草雞排（濱崎）
雞胸肉沙拉佐毛豆和（濱崎）
山葵風味雞肉湯（濱崎）
水煮雞胸肉佐青醬（濱崎）
水煮雞肉沙拉（濱崎）
水煮雞肉佐鮪魚醬（濱崎）
雞肉拌蘋果沙拉（濱崎）
雞胸肉燜煮高麗菜（濱崎）
涮雞肉佐蔬菜醬汁（濱崎）

雞柳
鬆軟雞肉泥羹湯（五十嵐）
黑醋醃雞柳（五十嵐）
雞肉片拌榨菜（五十嵐）
茄子拌雞柳佐辣油（五十嵐）                      
雞柳蔬菜冷湯（五十嵐）
雞柳豬五花肉捲（丹下）
蜂蜜風味雞柳佐葡萄乾和堅果（濱崎）
炸雞柳條（濱崎）
雞柳拌高麗菜沙拉（濱崎）
雞柳沙拉（濱崎）
日式雞柳涼拌山茼蒿義大利麵（丹下）          
紫蘇沙拉生春捲（丹下）
涼拌辣味筍乾（丹下）
油炸摩洛哥四季豆夾雞柳（丹下）
芝麻拌雞柳和四季豆（丹下）
鬆軟雞肉泥清湯（五十嵐）

雞翅‧翅小腿
北京烤鴨風味雞翅三明治（五十嵐）
日式雞翅年糕湯（丹下）
日本甘酒煮雞翅（五十嵐）
焦糖滷雞翅（丹下）
雞翅炒飯（五十嵐）
名古屋雞翅唐揚（丹下）
烤雞翅（濱崎）
佃煮山椒煮雞翅（丹下）
糖醋翅小腿（丹下）
豆漿煮翅小腿（丹下）
梅子翅小腿（五十嵐）
山椒煮翅小腿（五十嵐）
雞翅鍋貼（五十嵐）

雞絞肉
雞肉醬義大利麵（濱崎）
雞絞肉蛋花湯（濱崎）
雞肉野菇燉飯（濱崎）
雞肉凍（丹下）
雞肉蓮藕脆脆棒餃子（丹下）
雞腿肉煮豆皮（五十嵐）
雞肉丸（濱崎）
雞肉醬筆管麵（濱崎）
香煎雞肉葱餅（丹下）
香葱雞肉粥（五十嵐）
雞肉丸青菜麵（五十嵐）
松風雞肉漢堡排（丹下）
味噌肉燥拌飯（丹下）
原味肉燥拌烏龍麵（丹下）
雞肉肉粽（五十嵐）
雞肉蔬菜白湯鍋（五十嵐）
雞肉春捲（五十嵐）

雞肝‧雞肫‧雞心
托斯卡尼風味雞肝醬（濱崎）
煮雞內臟拼盤（濱崎）
柚子風味雞肝醬（丹下）
蠔油雞肝（丹下）
葱薑風味滷雞肝（五十嵐）
炸雞肫（濱崎）
香菜炒雞肫（五十嵐）
南蠻醬汁醃炸雞肫（丹下）

地瓜腰果炒雞肉這道炒雞腿肉結合了山椒的香辣和地瓜的甘甜，甜甜辣辣的味道適合大人下酒。此外，減少山椒油、辣油的用量之後，也可以和小朋友一起享用。（料理／五十嵐美幸）材料（6人份）雞腿肉…2片醃料A醬油…1/2大匙日本酒、胡椒…各少量太白粉…1大匙地瓜…200g甜椒（黃色）…1個新鮮的腰果…50g炸油…適量山椒油B山椒籽…20～30粒乾辣椒…3～4支沙拉油…適量長葱（白色部份切成大段）…1根的份量薑片…少量調味醬汁C雞湯（有鹽）…50ml醋、醬油、砂糖…各3大匙沙拉油…適量辣油…1大匙作法1.    雞肉切成一口大小，然後將醃料A的調味料拌在一起之後，淋到雞肉上，讓每一塊雞肉都沾滿醃料，然後放置10分鐘，再拌入太白粉調勻，接著加入少量的沙拉油再拌一次。2.    地瓜洗淨之後連皮一起蒸熟，然後切成一口大小。甜椒切成兩半，將籽取出之後切成一口大小。3.    腰果放入140度左右低溫的油裡油炸，然後用濾網撈起。接著用同樣的方式將雞肉炸過一遍。地瓜也是直接入鍋油炸，每種食材都用濾網撈起之後，瀝掉多餘的油份。4.    製作山椒油B：攪拌盆裡放入山椒籽、乾辣椒，平底鍋裡倒入沙拉油加熱，再將煮好的熱油倒到攪拌盆裡。5.    平底鍋裡放入少量的沙拉油加熱，將長葱和用菜刀敲碎的生薑爆香，然後放入甜椒，再放入事先調配好的調味醬汁C和3的雞肉和地瓜一起拌炒之後燜煮。6.    燜煮差不多之後加入4和辣油，再放入油炸過的腰果，輕輕拌炒之後裝盤即可。POINT‧雞肉醃入味之後，先拌入太白粉，再拌入沙拉油的步驟，可預防炒肉時雞肉不會黏在一起，也不會沾鍋。這個方法適用所有雞肉的事先處理。