黃金肉、白水煮羊肉、八珍糕、紅白鴨子、大滷麵、窩窩頭……
　　這些「朕」的菜單是怎麼進入你家廚房？這本書告訴你。
　　懂「吃」，是最有滲透力的社交利器，讓人對你的素養立刻刮目相看。

　　◎康熙與乾隆的長壽，都是吃出來的。康熙吃粥配醬菜，乾隆卻大啖鹿和羊。
　　◎八國聯軍讓食不厭精的慈禧在跑路時愛上小米粥，還堅持要加蛋！
　　◎北京人過生日一定要吃碗大滷麵，起因是道光皇帝太摳門。
　　◎清朝皇帝都愛下江南，飲食怎麼辦？全靠要什麼有什麼的行動大糧倉。

　　本書作者袁燦興是歷史學博士、中央電視臺主講人，
　　首度從飲食角度考察清史，以御膳為主，搭配宮中祕史，
　　宛如餐桌上的清朝史！

　　◎還原「朕」與「后」的欽點菜單，百姓爭相仿效

　　‧努爾哈赤的黃金肉，開創大清王朝
　　一道黃金肉，讓努爾哈赤與明朝末代明將李成梁結下一樁緣，
　　想不到，這道原本為了拍馬屁而煮的黃金肉，竟意外開創出大清王朝！

　　‧天下亂局造就康熙節儉，醬菜變名菜
　　康熙帝愛吃醬，醬醃白菜、醬茄子、醬蘿蔔、清醬瓜子、韭菜醃醬瓜等。
　　年邁後更喜歡吃粥配醬菜，製法流入民間，成了北京現今知名餐廳的招牌醬菜。

　　◎為了收買人心而設的宮廷宴席料理

　　‧四次千叟宴，國力大展現
　　為了攏絡漢族、安定天下，清朝皇帝特愛辦千叟宴（招待百歲老人來宮中吃飯）。
　　不只為了敬老，也是為了展現國威。宴會上吃什麼？
　　吃火鍋。火鍋就從女真開始一直流行到現在！

　　‧滿漢全席的名稱怎麼來？跟鰲拜有關
　　官場上的馬屁風與應酬風，吹出了滿漢全席餐，但菜餚並沒有海參魚翅等食材。
　　直到慈禧掌權，滿漢全席上的菜肴變豪奢，衍生出的，就是大家熟悉的全聚德烤鴨。

　　‧八國聯軍來了！慈禧自此愛上小米粥
　　八國聯軍來襲，慈禧、光緒連夜出逃！
　　一道小米粥解救了慈禧的飢餓、一顆蛋補足了她的能量，至此她愛上小米粥！

　　◎市井飲食也入宮，人間美味廣流傳

　　‧吃過宮中豆腐羹，哪怕丟官也值得
　　康熙南巡，在蘇州吃了八寶豆腐羹，結果整個清朝都為豆腐傾倒。
　　咸豐皇帝為了自製，還在宮中建了個豆腐房。
　　末代皇帝溥儀的御膳單上，更有滷煮豆腐、五香豆腐乾、什錦豆腐、
　　羊肉片燉凍豆腐、肉丁豆腐乾醬、炸豆腐絲燉菠菜等十幾樣。

　　本書要帶你一窺御膳房，看看裡面到底藏了什麼山珍海味？
　　還可以算算，皇帝吃一頓飯要花多少錢。

　　特別收錄「朕的菜單」，與「朕重推薦」單元，
　　下回遇到康熙、雍正、乾隆與慈禧最愛的御膳食，務必要嘗嘗。

各界推薦

　　「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師（李廼澔）
　　文史工作者、美食作家／王浩一
　　食材達人／徐仲

作者簡介

袁燦興

　　江蘇靖江人，歷史學博士、副教授，江蘇省青年骨幹教師，央視《法律講堂》主講人，《國家地理》、《澎湃新聞》專欄作者，主要研究領域為中國社會史。
 

推薦序一  在虛實交錯中，傳達事實／鞭神老師（李廼澔）
推薦序二 我在皇家宴席中，一晌貪歡／王浩一
前言  從飲食角度考察清史

第1章 大清皇帝的欽點食單
1. 努爾哈赤的黃金肉，開創大清王朝
2. 天下亂局造就康熙節儉，愛吃醬菜
3. 國庫有錢，正是奢華好時機，但禁殺牛、驢
4. 景氣蕭條，道光只能摳門度日
5. 慈禧的壽膳房，能做四千種菜餚
6. 辛亥革命，變了末代皇帝的口味

第2章 為了收買人心而設的宮廷宴席料理
1. 宮中過年：禮樂起、賜轉宴、上酒膳、吃小元寶
2. 四次千叟宴，國力大展現
3. 祭祀吃白豬肉，滿人特有習俗
4. 清宮大宴，太和殿烤羊肉
5. 滿漢全席的名稱怎麼來？跟鰲拜有關

第3章 南北大雜匯，匯到皇帝餐桌上
1. 多虧乾隆，皇帝飲食多了江南風
2. 熱河山莊避暑，兼吃美食
3. 皇帝巡遊的食材誰供應？皇莊
4. 請皇帝吃飯，曲阜孔府最有經驗
5. 八國聯軍來了！慈禧自此愛上小米粥

第4章 市井飲食也入宮，人間美味廣流傳
1. 一碗臘八粥，改寫革命大歷史
2. 平民食物，豆汁兒從乾隆紅到民國
3. 吃過宮中豆腐羹，哪怕丟官也值得
4. 餑餑裡包錢的習俗，滿人帶進來的
5. 宮中佐餐的小菜，炒四大醬

第5章 御貢五時鮮：鰣魚、鹿尾、鱘鰉魚、人參、燕窩
1. 鰣魚鮮美，連康熙都欲罷不能
2. 一根鹿尾，飽覽遼、金、元、明、清歷史
3. 乾隆快馬送魚羹，朕心與你在一起
4. 康熙不喜歡人參，拿來賞人；乾隆喜歡，將它製成糕
5. 燕窩，未如嚼蠟，照樣深得人心

第6章 擁有山珍海味的御膳房
1. 一窺御膳房禁地
2. 清代的酒中寵兒：玉泉酒
3. 貢茶讓皇帝開心，卻苦了茶農
4. 餑餑不只是食物，它承襲了各式傳統、習俗
5. 算算宮廷伙食費，一餐多少錢

後記  將性格、口味與時代串連一起，成了美食
附錄  朕的特色菜單

 

前言

從飲食角度考察清史

　　少時聽一輩子沒出過鄉土的鄉人們閒扯，他們常想像城裡人家每日吃些什麼東西。
　　想像力嚴重被限制的人們，以為城裡人家的餐桌上，每餐必然會有噴香的麻油、紅燒的豬肉，僅此而已。

　　在傳統社會中，萬千辛苦勞作的民眾，則遙望深宮大內，遐想著那裡的皇帝餐桌上是何種美味。皇帝吃什麼，從古到今，一直讓人們好奇。在明清兩代諸多小說中，凡描寫皇帝的宴飲，往往是龍肝鳳髓、山珍海味。可真的如此嗎？

　　就清代宮廷而言，皇帝的日常飲食，並不是民間所想像的那樣奢華無比。在皇帝的飲食中，可以看到各種平民的食譜，如作為日常飲食的粥、廉價的豆汁兒（按：用生產澱粉或冬粉過程中產生的綠豆殘餘物製成的飲品）、開胃的小醬菜、最受歡迎的豆腐，常吃的煮餑餑（按：滿族對塊狀麵食的統稱）等。

　　既然是皇帝，也有皇帝的特權，全國各地的美味，照例是要送一份給皇帝品嘗。在宮廷的菜單中，有南方的鮮筍鰣魚、通脈養神的鹿尾、遼東來的鱘鰉、進補的人參，滋補的東南亞燕窩等。燕窩在清宮菜系中備受追捧（按：追逐捧場），菜餚多用燕窩加以搭配。明末興起的燕窩，在清代得到了大發展，而清廷對燕窩的追捧，也帶動了上流社會使用燕窩的風氣。

　　皇帝時常會設下宴席，招待大臣們。最隆重的宴席，就是太和殿上的大宴，皇帝設下盛宴，請吃的是烤羊肉。康熙、乾隆朝時期曾多次設下千叟宴（按：邀請耆老參與御宴的大型尊老、敬老活動），請吃的是火鍋。每年有兩次，皇帝會在坤寧宮祭祀之後，請親信大臣吃白片豬肉。清廷從關外而來，在飲食上，保留了濃郁的關外風格，在皇帝請客吃飯時也得到體現。到了後世，滿漢全席出現，將滿菜與漢菜融合，滿菜中的招牌菜，即以燒烤類菜餚為主。

　　不同皇帝不同菜，不同時節不同酒

　　清代的宮廷菜系，也不是一成不變。在以滿洲菜系為主的情況下，包容吸收了各地的菜系，如蘇州菜，再如孔府菜。而皇帝巡遊各地時，也會採納各地的諸多美食。在入關之後，清宮菜系不斷變化，到了溥儀時期，甚至吸納了西餐元素。

　　每個皇帝，有各自的口味與愛好。如康熙帝，飲食雖簡單，但喜歡遼東的野味、江南的鰣魚。至於乾隆帝，則可稱得上是資深老饕，他喜歡江南美食，引江南菜系入宮廷。他喜歡吃鴨，每餐必備。但他不喜吃魚，所以魚類偶爾出現。再比如海鮮，清宮菜系中出現的較少，但光緒帝喜歡，也就開始多起來。

　　清末，出現了一個更擅於吃的慈禧太后，她的口味，讓清宮菜系又一次大轉變，各種新菜紛紛出現。慈禧出自民間，發達之後卻不忘民間飲食，將各種日常飲食引入宮中。慈禧對飲食又極為挑剔，廚師不得不費盡心思，為她琢磨出各種新鮮菜，豐富了清宮食譜。

　　美食離不開美酒。清宮中御酒頗豐，既有宮中自釀，也有各地進貢。內務府中常見的有挏酒（馬乳酒）、玉泉酒、太平春酒、蓮花白酒、櫻桃酒、桑葚酒、屠蘇酒、葡萄酒、雄黃酒、紹興酒等。皇室根據不同的時節和場合，飲用不同的酒，最常用的酒則是宮中自釀的玉泉酒了。美酒雖多，但清代皇帝在飲酒上很節制，不曾出現過酒鬼皇帝。

　　對清宮飲食，民間有各種誤解，如最為民間津津樂道的滿漢全席，卻不曾出現在宮廷中。清代宮中有滿席、漢席。滿席以餑餑為主，以乾鮮果為輔，同時使用羊肉；漢席主要使用鵝、魚、雞、鴨、豬等肉。在清代官場上，漸漸出現漢人請滿洲人用滿菜，滿洲人請漢人用漢菜的現象。於是精明的商家又將滿菜與漢菜，擇其精華，匯集在一席之上，以吸引達官貴人，稱為滿漢席。滿漢席上的招牌菜乃是雙烤，即掛爐豬與掛爐鴨，再往後，滿漢席變成了滿漢全席。

　　宮廷的飲食，不單單是皇家的吃食，它也是組成歷史的一個重要部分。清宮之中，皇帝每日的飲食，有詳細檔案留存，此即御膳檔。皇帝的飲食，既關係到皇帝本身的健康，更是施行統治的重要部分。吃之中，包含了禮、等級制度，和皇帝的各種考慮。故而本書不單單是一本宮廷美食書籍，更從飲食的角度考察清宮史，給讀者們帶來全新的、不同的感悟。
 
推薦序

在虛實交錯中，傳達事實
「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師（李廼澔）

　　如果把虛構與真實，套用在歷史與創作的書寫的話，我們往往會認定創作是虛構，而歷史是真實的。

　　但歷史往往只是當權者的真實，創作也成了我們在真實世界模彷的對象。所以歷史的虛構性往往被低估，而被全盤接受；創作的真實，卻在看著警察電影長大的孩子，當了真正的警察後被表現出來。

　　本書雖然是飲食文化歷史書，但讀起來卻像是一篇又一篇精彩而引人入勝的故事。將真實虛構化，又將虛構嵌入真實之中，在充滿故事性的起承轉合裡，帶出一個又一個作者想要傳達的事實，傳達一則又一則我們該知道的資訊，而且一讀就難以放下，實在是位說故事之能手。

　　一道黃金肉，讓我們從白山黑水之間的滿人祖先，看到努爾哈赤與遼東總兵李成梁之間的恩怨情仇；從歐洲人對康熙宮廷飲食的觀察，帶出了對中國政令制度的見解；看清帝們如何以招待老年人的千叟宴推崇華夏文化，以籠絡士人、尊崇老人，又同時理出了火鍋的歷史、種類與其毀譽爭論；來自江南的宮廷美食蘇造肉怎麼成了北京的民間小吃滷煮小腸；由於乾隆帝對市井中流行的食物充滿了好奇，而被引進宮中的豆汁兒，再用一碗豆汁兒勾勒出清末重臣那桐的私生活與大歷史；從宮廷的煮餑餑，垂直的聊餃子的歷史，又水平的探究各種吃餃子的習俗。

　　不只是菜品與歷史間的故事，作者也藉由討論宮中時鮮貢品，對於時鮮食材進行了細膩而全面的介紹：有著「鰣魚吃鱗，甲魚吃裙」之說的鮮美鰣魚與其清蒸與紅燒兩種做法，以及《調鼎集》製作醉鰣魚和《金瓶梅》中糟鰣魚的烹製方式；打從唐代就已是宮廷貢品的鹿尾，如何因其所蘊含著的吉祥意義、藥補功能、清室所重視的馬上騎射功夫以及其鮮美，而成了清代君臣所追捧的食材，進而延伸討論自周代至清代的八珍等。

　　20世紀初的德國哲學家與文化評論家華特．班雅明（Walter Benjamin），曾經在他《說故事的人》中寫道：「如果農人和水手是過往的說故事大師的話，那麼工匠階級就是說故事的最高學術殿堂。在這個殿堂裡，兼備了時常出遠門的人所帶回來的來自遠方的傳說，以及過去在這裡所發生的一切。」

　　本書的第一章是線性、編年體的傳承和轉變；第二章的宮中大宴中有我們所熟知的千叟宴、蒜泥白肉的起源白片肉與滿漢全席；第三章不只是南北飲食的交流與交融，更是宮內御膳與民間飲食的相互影響和演化；第四章更進一步的討論了民間小吃如何豐富了宮廷飲膳；第五章為來自中國各地的珍饈；第六章談清代御膳房中的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶的「故事」中，我們同時置身於結合了遠方與遙遠過去的知識殿堂。在這個情報量雖大，但真實體驗卻不斷下降的現代世界中，這樣的殿堂，讓我們更貼近了第一手的體驗。

我在皇家宴席中，一晌貪歡
文史工作者、美食作家／王浩一

　　寫推薦序的任務，接？不接？我猶疑了三分鐘，因為過去多在廟口貪嘴，也在小鎮覓食，突然接到乾隆皇的宮廷邀宴，去？不去？

　　認識皇家美食的描述，最早是從《射雕英雄傳》裡，黃蓉為了討北丐洪七公歡心，不斷的親手烹調一道道精彩佳餚，就為了讓洪七公持續貪戀美味，只好不停的教郭靖「降龍十八掌」。書本另一段情節，洪七公潛入皇宮，躲在御膳房「偷偷」享受那些為皇上準備的美食，老人家樂不思蜀，如今黃蓉手藝又遠勝御廚。金庸的筆下滋味，令我心馳神往。

　　之後，在書寫美食的過程中，我曾經深入研究過去「皇上們他都吃了些什麼？」也探討許多美食的典故，總覺得「用段子點菜，拿故事下酒」是個有意思的事。飲食，是一個民族歷史與文化的積澱，一個民族的食譜也是文化形象的側影。

　　於是，偶而抽離自己餐桌上的基本菜餚，去探索各朝各代歷史的廚房，了解官府菜、文人菜、寺院菜，甚至皇家菜，爬梳那些大快朵頤之下的奢華滋味，或是料理講究的技法。我樂在不同的廚房穿梭，也往來東南西北中的各地名菜。

　　觀看本書內文的菜餚，吃得我淋漓酣暢，其中我要特別標記的是〈請皇帝吃飯曲阜孔府最有經驗〉和〈滿漢全席的名稱怎麼來？跟鰲拜有關〉兩篇。

　　山東曲阜，我去年春天特別前去觀光，除了走訪孔廟、孔林，另外的孔府也引發我種種好奇與搜秘，從宋仁宗開始的衍聖公府邸建築群，恢宏壯觀。但是，千年來不斷演進的孔府菜，一直令所有美食考古家津津有味。想想，在舉杯動箸、品嘗美食之餘，講故事，道傳奇，能說上兩段乾隆皇的八卦，黃湯下肚，侃侃而談，自當是妙趣橫生。

　　我在曲阜拿著放大鏡與筷子，認真的考證乾隆皇的女兒下嫁第72代衍聖公孔憲培的歷史疑案。坦白講，我比作者對稗官野史更感興趣，對這位過繼給于敏中為乾爹的格格，再嫁到孔府這件事所引發的「美食版的蝴蝶效應」，興致盎然。作者考據了乾隆皇前後到曲阜8次，我認為後幾次除了祭孔之外，純然是為了探視女兒，和大快朵頤孔府宴版的滿漢全席。

　　也來貢獻一道乾隆皇在孔府吃過的開胃美食：油潑豆莛。一次，乾隆皇在孔府期間，食慾不佳，讓在場侍膳的衍聖公著急不已，於是進了廚房，希望廚子弄一道開胃菜。幾番討論後油潑豆莛就誕生了：先把豆芽掐去芽和根備料，稱之豆莛或銀芽。另外以花生油大鍋加熱，加入花椒炸過，讓熱油具有辣味。種點來了，將豆莛放入漏勺，左手拿漏勺擱在油鍋上，右手拿炒菜勺，用勺舀熱油澆在豆莛上，反覆澆幾次，再把油瀝乾，豆莛倒在平盤上，撒上精鹽，稍拌，即可上桌。

　　如何？學會了，你也可以邀乾隆皇來你家作客。

努爾哈赤的黃金肉，開創大清王朝 建州女真部的首領王杲實力最強，桀驁不馴，屢屢犯邊。努爾哈赤的祖父覺昌安、父親塔克世，依附於王杲，雙方結下了政治婚姻。努爾哈赤十歲時喪母，繼母對他不好，努爾哈赤時常到王杲家中去生活，與外祖父感情深厚。後來覺昌安、塔克世背叛王杲，投靠大明王朝。覺昌安、塔克世父子時而投靠明軍，時而背叛，遼東總兵李成梁對其很不放心，就將努爾哈赤留在家中作為人質。 一次李成梁生病，臥床不起，食不下嚥。僕人們好不容易弄出七道能讓李總兵滿意的菜，卻湊不滿八道。努爾哈赤知道後，自告奮勇，烹製了一道「黃金肉」。黃金肉選用鮮嫩豬肉，切成柳葉片，另用鹽、雞蛋、澱粉攪拌後，將肉片沾蛋粉糊。用鍋中油燒到四、五分熟，將肉片炸至表面發脆時撈出。再起一鍋油，將肉片倒入鍋中，滑油至五分熟時取出，將蔥、薑，香菜撒在肉片上，加酒、醋等調味料即可出鍋。成品色澤金黃，外脆裡嫩。菜端上去後，油光閃閃，讓人一見生津。李成梁吃後大為滿意，對努爾哈赤大加獎賞。 在當時女真人的日常生活中，烹製的肉類以簡單的煮白肉為主。入關之後，此習俗一直傳續下去。煮白肉時，將肉類切成大塊，放入水中煮熟，再用刀切片吃。稍微複雜些的做法，乃是將豬肉、雞肉切成小塊後，在油鍋中煸炒一番，再用文火燉爛。至於努爾哈赤的這道黃金肉，工序複雜，明顯是受到漢人烹製方法的影響。由此道菜還產生了一個歇後語：「努爾哈赤的黃金肉──湊數」。 四次千叟宴，國力大展現 康熙52年（1713年），此年恰逢康熙帝六旬大壽。康熙帝登基後，平三藩、收臺灣、定準噶爾，與民休息，整個國家實力得到了恢復，到了他的晚年，大清國更是蒸蒸日上。各省的文武官員、士紳、平民中的老年人，為了表達對康熙帝的感謝之情（其中自然有拍馬討好的成分），紛紛「自發」組織，於此年2月下旬分批抵京，為康熙帝祝壽。許多老人不顧年老體衰，跋山涉水，數千里匍匐而來。面對此情此景，康熙帝大受感動，決定萬壽慶典後舉行千叟宴，答謝前來祝壽的各省老人。