從事烹飪教學30多年　　安琪老師發現，會調醬是能不能做出好菜的關鍵！
　　她從多樣的中國菜味型中挑出最有人氣的3款調醬：三合油、糖醋汁和魚香醬　　讓愛做菜的人一次就學會百搭的好醬秘方
　　到底是那幾味好醬可以如此靈活變化？
　　醬油＋麻油＋醋＝三合油　　酸酸甜甜又討喜＝糖醋汁　　辛香過癮＋胃口大開＝魚香醬
　　這三款就是百吃不厭的中國菜味型　　也是料理檯上百搭的調味方式
　　安琪老師示範教做三款人氣調醬　　並由此演伸變化出58道趣味食譜　　聰明料理人非學不可！
作者簡介
程安琪
　　大學畢業後即跟隨母親傅培梅學習烹飪，至今已有30年烹飪教學經驗，曾與母親一起主持眾多烹飪節目，現在也經常受邀在各大美食節目示範演出，親切認真的教學、專業詳細的解說深受觀眾喜愛。
　　著有：方便醬料輕鬆煮、請客、健康好鹼單、動手做醃菜、醋料理、超人氣中式輕食、變餐、辣翻天、滷ㄧ滷變ㄧ變、上海媳婦的家常菜、在家做西餐、一網打盡百味魚、熱炒、家家鍋中有隻雞、就是愛吃蛋、好想吃碗麵、絞肉當家等等40多本食譜書。

作者序＞調一個你喜歡的味道
PART1  三合油10三合油大揭秘16蒜泥涼粉18涼拌蒟蒻20涼拌海帶芽22香烤松阪肉24蒜泥白肉26黃瓜拌海蜇28子薑鮮魷30香乾白菜心32涼拌山藥34紅油抄手36酸湯水餃38五味苦瓜42紅油腰片 44椒麻肚絲46椒麻雞48椒麻茄子50麻辣牛腱52麻辣耳絲54山東燒雞56椒香銀芽60棒棒雞62雞絲涼麵64擔擔麵66麻辣豆魚70熗墨魚花72肉絲拉皮74豆皮雞絲76涼拌粉絲78芥汁木耳
PART2  糖醋汁82 糖醋排骨84 麻辣黃瓜86 糖醋白菜88 糖醋蓮白捲90 醋溜丸子92 軟溜糖醋魚94 糖醋糯米椒96 茄汁魚片98 蝦仁鍋巴100酸果＋咕咾肉 102橙汁排骨104橙汁魚片106檸檬雞片108香檸醃蘿蔔 110梅子排骨112梅醬雞114梅汁紅麴藕片116梅汁山藥
PART3  魚香醬120辣豆瓣魚122魚香肉絲124魚香茄子126魔鬼魚香烘蛋128芹香蒸水蛋130魚香沙茶醬拌四季豆132咖哩魚香雞片134魚香筍夾136魚香豉汁燒豆腐138魚香牛肉片140魚香醬拌絲瓜

作者序
調一個你喜歡的味道
　　中國菜注重色、香、味，雖然「味」排在第三，但是一道菜真正要想受歡迎、能贏得好口碑，還是要味道好，因此，如何能調出好的味道，往往是做出好吃的菜的一個重要關鍵。
　　常常有學生奇怪的問我：「為什麼我的食譜都是醬油、鹽、糖、醋、酒、麻油、胡椒粉一些的調味料？」我說，「一道菜不就是由這些味道形成的嗎？」的確，一道菜就是由主、配料、辛香料和調味料合成的，不同的食材搭配了不同的辛香料、不同的調味料就有不同的味道產生，甚至調味料的比例不同，也會產生不同的味道，因此我們做菜的人，對於味道的拿捏是很重要的。
　　中國菜中有許多味型，尤其一些重口味的省份，使用的調味料和辛香料也就特別多，但是我發現，許多的味型其實都脫離不了基本的味型──三合油，也就是醬油、麻油、醋。其實我們常說的開門七件事「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」當中，調味的就佔了四件，也就是三合油中用到的三種。
　　由基本的三合油，再搭配了新鮮辛香料，如蒜泥、香菜、辣椒，再延伸出來加上乾的香料，如芥末、花椒，就能變化出酸辣、芥辣、椒麻、麻辣…等許多不同的味道，再進一步看，如果你搭配了不同主料，就又產生了不同的菜式。有一個很明顯的例子，我在教學生做「椒麻雞」時，大家覺得用椒麻汁拌墊底的高麗菜，好吃程度不下於拌雞肉，其實用這個拌料拌茄子、黃瓜都是很迷人的。
　　在這本食譜書裡，除了三合油和它的變化之外，我選擇了糖醋和魚香兩種截然不同的口味來做搭配。「糖醋」也是中國菜的代表味型，外國人喜愛它的程度不下小朋友。而 「魚香」則是四川菜的代表，這次我比較大膽的做了幾種變化，例如在魚香味型中加了麻辣、咖哩和沙茶等不同的調味料，結果也產生很不錯的味道。也許有川味的死忠擁護者會認為它不是正宗魚香味，但是，讓我們的餐桌多一些變化，容許一些延伸的口味來點綴一下，不是也很有趣嗎？
　　其實醬料是變化多端的，不同的比例有不同的效果，雖然說醬料有它的黃金比例，但是口味因人而異，我相信你也能調出你最愛的黃金比例！
程安琪