究極版!食材前置處理教科書 | 如何好吃又健康 - 2024年10月
究極版!食材前置處理教科書
142道優秀食譜,
掌握食材特色,順性處理,
品嚐最好的純淨原味。
【將食材用對地方,就是成功的第一步!】
(O)蘿蔔葉片:摘除枯葉,切成小片後泡水,或是用水煮去除苦味,即可用於拌炒、熬湯、拌飯。
(O)蘿蔔上段:帶有甜味,適用於沙拉或醋漬小菜、白蘿蔔泥等生食。
(O)蘿蔔中段:口感稍硬,適用於加熱烹調,製成關東煮或味噌白蘿蔔等,熬煮至出味的料理。
(O)蘿蔔下段:帶有辣味,適合拌炒或用味噌醃漬等口味濃厚的料理。尖端切碎後,可用於熬湯。
【掌握食材特性,順性處理,成就美味關鍵!】
◎大白菜:外葉適用於水煮料理或拌炒料理,內葉適用於汆燙或沙拉、漬菜。
◎高麗菜:配合菜葉的狀態選擇烹調方法是美味的訣竅。
◎苦瓜:用油拌炒,再加水蒸煮,就能迅速去除苦味。
◎茄子:果肉切開就會接觸空氣,造成顏色不佳,切開後須暫時泡在水中。
逛菜市場時看見一條白蘿蔔,你會想要如何料理它?
直接切塊煮成蘿蔔湯?刨絲搭配生魚片食用?醃製起來下酒?
沙拉或醃製小菜和關東煮、水煮料理的使用的蘿蔔部位以及切法都有講究。
略帶甜味的上段,最適合生食;口感稍硬的中段,則適合加熱烹調,
要刨絲製成沙拉或生魚片的配菜時,泡水會使口感變得更脆。
不同食材,使用不同的前置處理和切法,可運用的範圍和滋味也會大幅改變。
在料理食材之前,若對食材特性有更廣泛的認識,
可變化的菜餚和滋味也就更加豐富。
本書為日本主婦之友社100週年誠意之作,
先依照食材的類型,介紹合適的切法和前置作業,
再附上142道能夠保持食物原味的優秀食譜。
除此之外,每種時令蔬果的產期與挑選方法、
不會變質的保存方式、清洗方法、加熱的要點都加以說明,
力求用適合食材特性的處理方式,煮出最天然的滋味。
閱覽,烹調,品嚐,感動,是本書追求的四大精神,
用尊重食材本質的處理方式,製作感動人心的原味料理,
從享用的過程中,體會到人與產地的連結。
期望讀者自本書領略:
從前置處理這項小處用心著手,方可巡遊美食的大千世界。
本書特色
◎精挑食材品種,羅列要點口訣:
萬中選一的代表性的品種+一語中的的食材烹調方法精要。
◎搞懂食材個性,平淡化作神奇:
食材營養價值、產季、挑選方法、保存方法、基本重量,重點條列,一目瞭然!
◎掌握處理精髓,提煉真醇滋味:
解說清洗方法、前置的準備方法、切法、加熱的要點,搭配大量圖例,看了就會!
作者簡介
田口成子
廚師。擔任烹飪學校的講師之後,成為獨立工作者。她是個行動派,曾在義大利旅居1年的時間,學習義大利家庭料理的口味,還曾因對茶產生興趣,就前往亞洲旅行。精通料理的基礎,特別擅長烹調蔬菜和魚的料理。最近也在挑戰栽培蔬菜。除此之外,她也積極參加食育活動,教導小學生和國中生吃魚的好處,甚至為了推廣魚料理而開辦課程。著作有《簡簡單單・學做菜》(楓書坊文化出版社)、《愛戀義大利美食》(皇冠)等書。
.使用本書前請先熟悉 本書的閱讀方法
PART1
蔬菜、薯類、香菇、香味&藥味蔬菜
.青菜 菠菜、小松菜等
.豆腐涼拌菠菜
.小松菜與油豆腐燉煮/菠菜蛋餅
.涼拌小松菜魩仔魚
.蠔油炒小松菜與牛肉
.茼蒿
.茼蒿香菇燉煮
.青江菜
.青江菜炒小魚乾
.油菜花
.炒油菜花
.韭菜
.韓式涼拌韭菜與豬肉
.高麗菜
.春季高麗菜甜醋沙拉
.高麗菜捲
.column高麗菜只要撒點鹽,再放入冰箱保存,即能烹調出各式各樣的料理!
.揉鹽高麗菜與鮪魚沙拉
.揉鹽高麗菜湯
.萵苣
.萵苣與豬肉涮涮鍋
.大白菜
.燉煮白菜/辣白菜
.奶油燉白菜扇貝
.column用不完的大白菜可以做成漬菜加以保存和活用
.即席泡菜
.南瓜
.column搗成泥再保存,就能輕鬆應用在各種料理!
.南瓜湯
.小黃瓜
.醋漬小黃瓜與海帶芽
.清脆涼拌辣小黃瓜/醃漬小黃瓜
.column沒用完的小黃瓜,用薄鹽醃漬後保存
.小黃瓜炒魷魚
.山苦瓜 苦瓜
.苦瓜炒豬肉
.番茄
.莫扎瑞拉起司番茄沙拉
.蠔油香炒番茄蝦
.column酸味強烈的番茄或催熟後軟化的番茄,可以製成醬料加以保存
.番茄醬
.茄子
.香烤茄子
.麻婆茄子/茄子田舍煮
.column保持鮮度的保存技巧有2種,「揉鹽」和「拌炒」
.涼拌茄子/醃茄子
.甜椒
.醃泡甜椒/抓飯
.青椒
.蠔油炒青椒牛肉
.秋葵
.涼拌秋葵
.四季豆
.水煮四季豆與牛肉
.莢豌豆
.莢豌豆拌蛋花
.蠶豆
.香烤帶莢蠶豆
.花椰菜
.香蒜麵包粉炒花椰菜
.青花菜
.香蝦鹽炒青花菜
.白蘿蔔
.白蘿蔔燉肋排
.苦椒醬炒白蘿蔔豬肉
.蕪菁
.菊花蕪菁
.胡蘿蔔
.蜂蜜醬佐沙拉
.蓮藕
.醋味蓮藕
.竹筍
.竹筍炊飯
.牛蒡
.牛蒡牛肉炊飯
.蜂斗菜
.醬汁蜂斗菜/醬煮蜂斗菜與牛肉
.芹菜
.中式風味芹菜炒豬肉
.綠蘆筍
.鋁箔紙烤蘆筍
.豆芽菜
.鹽炒豆芽菜/鹽拌黃豆芽
.洋蔥
.辛辣咖哩炒洋蔥旗魚
.咖哩風味洋蔥煮雞肉
.column新玉蔥
.洋蔥泥沙拉醬
.洋蔥牛肉咖哩泡菜
.蔥
.南蠻漬蔥
.芋頭
.蒸煮芋頭與扇貝
.芝麻味噌涼拌芋頭
.番薯
.奶油番薯/番薯雞肉甘辛煮
.馬鈴薯
.馬鈴薯沙拉
.馬鈴薯燉肉/迷迭香馬鈴薯
.column新馬鈴薯
.新馬鈴薯起司燒
.韓式蒸煮新馬鈴薯
.山藥
.香梅拌山藥
.菇類
.香菇
.鴻喜菇/金針菇
.舞菇/滑菇
.杏鮑菇/蘑菇
.香烤香菇/醃泡鴻喜菇
.自製滑菇/舞菇天婦羅
.column菇類拌炒後冷藏保存,就能自由應用
.拌炒香菇清湯
.香味蔬菜、藥味蔬菜
.生薑
.大蒜/青紫蘇
.蝦夷蔥、萬能蔥/蘘荷
.column為了吃得「安心」,請在前置處理下點功夫
PART2
海鮮類
.日本竹筴魚
.鹽烤竹筴魚
.芝麻醬油涼拌竹筴魚
.沙丁魚
.蒲燒沙丁魚
.鯖魚
.韓式燉煮鯖魚
.秋刀魚
.鹽烤秋刀魚
.魚片
.柚香烤鯛魚
.法式麥年鱈魚
.西式香炒旗魚
.醬烤鰤魚/香菇酥炸鱈魚
.醬煮金目鯛
.生魚片
.生魚片拼盤/義式生魚片
.魷魚
.辣煮魷魚馬鈴薯
.咖哩醃泡鮮蔬魷魚
.蝦子
.蠔油炒雞蛋蝦
.香烤帶殼鮮蝦/鮮蝦燒賣
.章魚
.醃泡章魚茄子
.蛤蜊
.白酒蒸蛤蜊
.河蜆
.河蜆味噌湯
.牡蠣
.酥炸牡蠣
.魚類加工品
.淡味醬煮薩摩炸魚餅與白蘿蔔
PART 3
肉類
.豬肉
.蒜頭煎豬肉片
.味噌梅花豬肉炒牛蒡
.味噌炒高麗菜豬肉片
.柚子風味的香炸豬腿肉
.雞肉
.香烤雞肉/香炸雞塊
.香炒雞肉
.雞肝、雞胗
.薑煮雞肝
.牛肉
.香煎牛肉佐西洋菜
.絞肉
.鮮蔬漢堡排
.煎餃
PART 4
雞蛋、豆腐、黃豆製品
.雞蛋
.水煮蛋
.歐姆蛋/煎蛋
.炒蛋/蛋皮
.半熟蛋與酪梨沙拉/海膽煎蛋捲
.豆腐
.麻婆豆腐
.鮮炒豆腐
.拌炒豆腐酸菜/酥炸豆腐佐鱈魚卵醬
.黃豆製品
.水煮油豆腐昆布絲
.快煮飛龍頭/油豆腐竹筍甘辛煮
PART 5
乾貨、義大利麵、麵
.鹿尾菜
.水煮鹿尾菜與牛肉
.白蘿蔔絲乾
.水煮白蘿蔔絲乾與飛龍頭
.乾香菇、沙丁魚乾
.櫻花蝦、蝦乾
.櫻花蝦韭菜蛋捲
.鹽藏海帶
.蒟蒻
.水煮麻花蒟蒻
.罐頭
.鮭魚罐頭與黃豆芽湯
.鮪魚萵苣沙拉
.義大利麵
.香菇培根蛋麵
.青花菜鯷魚義大利麵
.番茄蛤蜊義大利麵
.中華麵
.鮮蔬炒麵/雞湯麵
.蕎麥麵
.冰涼藥味蕎麥麵
.烏龍麵
.京都風味烏龍麵
.素麵
.泰式素麵
PART 6
米、高湯、雞湯
.米
.煮飯/煮粥
.五目炊飯
.基本醋飯/散壽司
.高湯
.一等高湯
.小魚乾高湯/南瓜洋蔥味噌湯
.雞湯
.雞翅湯
.烹飪用具的基本知識
.菜刀的基本操作
.測量的基本方法
.烹調的基本知識