本書主要介紹醬腌菜的種類、生產原料和輔料、加工設備器具、各類醬腌菜加工的通用工藝流程、原料配方、詳細操作步驟要點、質量控制關鍵技術，並附有大量鹽漬菜、醬漬菜、醬油漬菜、糖醋漬菜、糟漬菜、泡菜等醬腌菜生產加工的實例。

第一章 醬腌菜加工原輔料1第一節醬腌菜原料選擇及預處理1一、根菜類1二、莖菜類4三、葉菜類8四、花菜類9五、果菜類10第二節醬腌菜輔料14一、食鹽14二、調味品14三、甜味料16四、着色料18五、防腐劑18六、香辛料19第二章 醬腌菜種類及加工通用工藝22第一節醬腌菜種類及常用術語22一、醬腌菜種類22二、醬腌菜生產常用術語25第二節各類醬腌菜通用工藝33一、鹽漬菜33二、醬菜42三、泡菜53四、酸菜56五、糖醋菜58第三節醬腌菜的包裝及保存59一、醬腌菜敗壞的原因59二、醬腌菜的包裝保存技術61第三章 各類醬腌菜加工配方與工藝流程65第一節鹽漬菜和鹽水漬菜65一、根菜類鹽漬菜66二、莖菜類鹽漬菜72三、葉菜類鹽漬菜87四、果菜類鹽漬菜107五、鹽水漬菜108第二節醬漬菜113一、根菜類醬漬菜114二、莖菜類醬漬菜136三、葉菜類醬漬菜157四、果菜類醬漬菜161五、花菜類醬漬菜204六、其他醬漬菜205第三節醬油漬菜215一、根菜類醬油漬菜215二、葉菜類醬油漬菜224三、果菜類醬油漬菜225四、其他類醬油漬菜227第四節糖醋菜229一、根菜類糖醋菜229二、莖菜類糖醋菜236三、果菜類糖醋菜248四、花菜類糖醋菜262第五節泡菜263一、傳統四川泡菜264二、韓國泡菜276三、新型泡菜277四、根菜類泡菜280五、莖菜類泡菜282六、葉菜類泡菜285七、果菜類泡菜295第六節其他類醬腌菜304一、蝦油漬菜304二、糟漬菜305三、糠漬菜307四、菜脯類309五、菜醬類312第四章 醬腌菜加工設備315第一節場地和容器315一、攤曬場315二、腌菜池315三、陶瓷缸316四、木桶316第二節加工器具316一、缸罩316二、篾蓋316三、石頭316四、水具317五、刀具317六、案板317七、攪拌、抓菜工具317八、曬制用具317九、羅篩317十、針具318十一、搬運工具318十二、水管318十三、儀表318十四、葦席318十五、磅秤318十六、包裝用具318第三節輸送設備319第四節洗菜設備319第五節倒菜設備319第六節食鹽溶解設備320一、溶鹽池320二、流水式食鹽溶解槽320三、移動式食鹽溶解槽321四、食鹽連續溶解槽321第七節脫鹽、脫水設備321一、脫鹽設備321二、脫水設備322第八節改制菜生產設備323一、切菜機323二、電磨324第九節包裝設備324一、袋裝機325二、真空包裝及真空充氣包裝機械326三、高壓蒸煮袋包裝設備327四、熱收縮包裝機328五、固體物料充填機328六、貼標簽機、捆扎機330第十節殺菌設備331第五章 醬腌菜生產質量控制333第一節醬腌菜廠設計與衛生要求333一、醬腌菜廠平面設計基本原則333二、衛生管理與衛生制度334三、醬腌菜的衛生管理336四、醬腌菜感官評定方法340第二節醬腌菜質量標准343一、醬腌菜食品安全國家標准343二、醬腌菜國內貿易行業標准344參考文獻348