最受歡迎的國民食材×名店級料理手法
　　從豆皮、豆腐到豆渣的百變吃法！
　　天天上菜也吃不膩！家庭必備保存版
　　
　　人人喜愛豆腐，原因不外乎是吃得安心、美味、健康養生、價格便宜，不論在家中，或是日本料理店等各式餐廳裡，豆腐的相關製品廣受歡迎。然而就因為豆腐是容易取得的食材，做法上容易落入一成不變。簡單的一道炸豆腐或是麻婆豆腐，都已經是深植人心的美味料理，但是好吃的作法絕對不僅只有這些而已。
　　
　　【跟著日本名店主廚學豆腐料理】
　　本書特別邀請日式料理「賛否両論」笠原將弘、中式料理「桃之木」小林武志、法式料理「MardiGars」和知徹、韓國料理「Dondonju」金順子四位日本名店主廚，示範在家就能輕鬆完成的美味料理。每一道料理都是料理職人們所研發的獨特料理手法，並且使出渾身解數呈現給各位，相信一定能激發你構想新菜色的靈感。
　　
　　【從豆皮、豆腐到豆渣的百變吃法】
　　本書針對黃豆的製品，像是豆皮、豆腐、豆漿、豆渣、豆花等，提供從下酒菜、涼拌菜、主菜、鍋物、湯品到甜點的百變吃法。「豆腐雞肉丸火鍋」、「法式香辣油炸豆腐條」、「豆渣可樂餅」、「豆漿芝麻豆腐」……，意想不到的獨特作法，讓你驚呼「原來豆腐還可以這樣吃！」
　　
　　◎豆腐做成下酒菜‧小菜
　　木棉豆腐、嫩豆腐、朧豆腐….。豆腐就有許多不同種類，依照不同豆腐的特色，就能做出百搭的小菜和下酒菜。像是木棉豆腐適合香煎、煙燻與醃漬；嫩豆腐簡單淋上醬汁或是涼拌一下就好吃。
　　——炸豆腐的秘訣在於切完豆腐，必須馬上下鍋；好吃的沾醬更是關鍵。
　　
　　◎豆腐做成燉煮料理‧火鍋‧湯
　　味道濃郁的燉煮料理和火鍋是餐桌上不可或缺的佳餚，加入豆腐的湯頭味道簡單，是適合搭配主食的料理。
　　——豆腐燉牛肉的秘訣在於豆腐切大塊一點，且煮好放涼後重新加熱會更加入味。
　　
　　◎豆腐做成飯‧麵
　　將豆腐加入主食的作法，或是在平常使用肉類的拌料裡面加入豆腐的話，營養會更均衡。
　　——在魯肉飯裡頭加入豆腐，吸附飽滿湯汁的飯粒讓人忍不住一口接一口。
　　
　　◎豆皮創意料理
　　不論是讓豆皮吸飽湯汁，或巧妙運用豆皮本身的口感，每一道都是發揮豆皮獨有特色的創意料理。
　　——包著油揚豆皮的高麗菜卷健康又養生，比起一般包肉的高麗菜卷，製作方法更容易。
　　
　　《這本書正適合現在的你！》
　　1.開店中或準備開店，想要開發與設計新菜單
　　2.幾乎天天煮飯，想要變化不同的菜色
　　3.以下廚為樂，想要嘗試各種有趣的料理技法
　　4.有宴客需求，想要端出讓大家讚不絕口的搶手菜

本書特色    
　　
　　◎食材的完全料理事典　
　　「食材」是大家設計菜單時的第一層思考，本系列每本皆以一種食材為主題，並依據每種食材不同的部位、製品或煎、烤、煮、炸等烹調方式，提供最美味的料理食譜。
　　
　　◎多位日本名店主廚的創意私房菜　
　　每本書皆特別邀請3-4位日本排隊名店主廚，針對每種食材使出拿手絕活、發揮靈感，設計出有別於店內菜色的創意私房菜。
　　
　　◎一次學會日式、中式、西式和韓國料理
　　每位名店主廚所專精的領域各不相同，因此，每一種食材皆包含了日式、中式、法式、義大利、韓國等豐富多元的作法，讓你一次學會各國菜系，在家就能體驗多變的料理樂趣，是變化不出菜色時的最佳參考。
　　
　　◎讓你不失敗的重點提示和料理智慧　
　　主廚們依據多年的料理經驗，幾乎每道料理都做了重點提示和傳授料理智慧，對新手而言，能大幅提高成功的機率；對熟手來說，則是提供另一種讓食物更美味的料理訣竅。
　　
　　◎天天上菜，從家常菜到宴客菜都難不倒
　　多達百餘道名廚食譜，不論是食材之間的色彩搭配，抑或是擺盤設計，皆顯得匠心獨具，除了是家常菜的好選擇，甚至遇到需要招待朋友的場合，也能自信滿滿地把名店級料理端上桌。
　　
　　

作者簡介

笠原將弘（Masahiro Kasahara）

　　1972年出生，東京人。高中畢業後在「正月屋吉兆」（新宿）修業9年。之後繼承老家的串燒名店「とり将」（武藏小山），經營4年半。從父親一代開始經營了30年的「とり将」在30週年的這一年結束營業。2004年9月開始經營現在的店面「賛否両論」，以合理的價格提供口味廣受肯定的和食料理，營業時間到深夜。2013年9月「賛否両論」在名古屋開店，隨後2014年6月又在廣尾開店。現在除了在店裡展現廚藝以外，同時也是電視台和雜誌的爭相邀約的對象。著作包括《笠原將弘的和風100道沙拉》、《笠原將弘的兒童定食》（兩本著作都是由柴田書店出版）以及其他許多著作。

　　【日本料理　賛否両論】
　　東京都渋谷区恵比寿2-14-4　太田Bld.1F
　　TEL  03-3340-5572
　　www.sanpi-ryouron.com

和知徹（Touru Wachi）

　　1967年出生，兵庫縣淡路島人。高中畢業後，進入辻調理師專門學校學習，隔年到法國分校研修半年，然後利用剩下半年的時間在勃艮第的一顆星餐廳工作。回國後，進入「Restaurant hiramatsu」。入學期間在巴黎的一顆星餐廳研究，回國後，在平松集團位於飯倉的「APOLLINAIRE」擔任料理長。離職後， 1998年擔任銀座的「GraPe Gumbo」的料理長3年。2001年獨立開店，店名「Mardi Gras」（東京‧銀座）。提供豪邁且道地的法式料理。肉類料理的美味眾所皆知，蔬菜料理的美味也大受好評。著作包括《銀座Mardi Gars的燉煮料理》（世界文化社出版）以及其他著作。

　　【Mardi Gras】
　　東京都中央区銀座8-6-19　B1（並木通）
　　TEL  03-5568-0222

小林武志（Takeshi Kobayashi）

　　「御田町 桃之木」的老闆主廚。1967年出生，愛知縣人。從辻調理師專門學校畢業之後，於該校擔任講師8年。曾經任職KIWA CORPORATION，合作推出東京‧吉祥寺「知味 竹爐山房」、東京‧新橋「シナヤム」等知名餐廳，於2005年獨立創業。熟悉北京、廣東、上海、四川等各地方的中國料理，高度烹飪技巧深受肯定。2008年開始連續獲得東京米其林指南的星級評鑑肯定。著作包括《桃之木的溫和野菜中華》（講談社出版）、《進化的中國料理前菜》（旭屋出版）。

　　【御田町　桃之木】
　　東京都港区三田2-17-29　オーロラ（oorora）三田105
　　TEL‧FAX  03-5443-1309
　　www.mitamachi-momonoki.com/

金順子

　　韓國釜山人。「Dondonju」的老闆主廚，廣受歡迎的「Dondonju」開設在韓國料理店的激戰區東京‧赤坂。簡單又有品味的店內擺設不同於一般韓國料理店。從供應的食材到餐具和擺盤都令人耳目一新，料理不僅美味，而且讓吃的客人享受到彷彿回到家裡的安心感，深受大眾好評。活躍於電視和雜誌等媒體。著作包括《只要有醬汁就夠 韓國料理》（文化出版局出版）以及其他著作。

　　【どんどんじゅ（Dondonju）】
　　東京都港区赤坂3-6-13 アニマート（animaato）赤坂1F
　　TEL 03-5549-2141

　　【おんがね（Ongane）】
　　東京都港区赤坂麻布十番1-3-8  F Plaza 102
　　TEL 03-3586-0200

譯者簡介

許敏如

　　輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。翻譯本書後，開始嚮往獨立自「煮」的生活。

【豆腐做成下酒菜‧下菜】
涼拌豆腐的5種作法（笠原）                                           
韓式涼拌豆腐（金）                                                           
香煎豆腐（金）                                                                   
味噌醃豆腐（笠原）                                                           
昆布熟成豆腐（笠原）                                                       
炙燒豆腐（笠原）                                                               
黃金豆腐（笠原）                                                               
醃豆腐（笠原）                                                                   
醉豆腐（笠原）                                                           
芡汁淋豆腐（笠原）                                                           
溫豆腐（笠原）                                                                   
韓式泡菜豆腐（金）                                                           
白芝麻醬豆腐沙拉（金）                                                   
黑芝麻醬豆腐沙拉（金）                                                   
煙燻豆腐（笠原）                                                               
鹽醃蜂蜜煙燻豆腐（和知）                                               
炸餃子（小林）                                                           
5道豆腐涼拌菜（笠原）                                                    
醋豆腐泥拌扇貝、小番茄、酪梨（笠原）                       
茄子拌碎豆腐（小林）                                                       
雙色味噌豆腐燒（笠原）                                                   
揚出豆腐（笠原）                                                               
豆芽菜拌豆腐（金）                                                           
炒豆腐（笠原）                                                                   
炸豆腐（小林）                                                                   
滷辣味花干（小林）                                                           
青葱豆腐羮（笠原）                                                           
法式香辣油炸豆腐條（和知）                                           
蠔油風味蒸蝦泥釀豆腐（小林）                                       
煎燒蝦泥豆腐釀萬願寺辣椒（小林）                               
豆腐獅子頭（笠原）                                                    　　
黃金烤豆腐（笠原）                                                           
焗烤豆腐（和知）                                                               
炸豆腐春卷（笠原）                                                           
朧豆腐煎蛋（和知）                                                           
豆腐泥沙拉（和知）                                                           
豆腐美乃滋三明治（和知）                                               
海苔豆腐年糕（笠原）                                                       
枇杷豆腐（小林）                                                       
 
【豆腐做成燉煮料理‧火鍋‧湯】      
麻婆豆腐（小林）                                                               
豆腐燉牛肉（笠原）                                                           
港式咖哩豆腐牛五花（小林）                                           
乾燒豆腐（金）                                                                   
豆腐滑蛋料理（笠原）                                                       
豆腐雞肉丸火鍋（笠原）                                                   
春菊豆腐餛飩（小林）                                                       
油豆腐細粉湯（小林）                                                       
燉素牛舌（和知）                                                               
韓式嫩豆腐火鍋（金）                                                       
韓式豆腐豆漿火鍋（金）                                                   
細絲豆腐湯（小林）                                                           
紅白味噌湯（笠原）                                    　　               
豆腐番茄湯（笠原）                                                           
 
豆腐做成飯‧麵
豆腐魯肉飯（小林）                                                           
印度香飯（和知）                                                               
豆腐飯（笠原）                                                                   
滑嫩豆腐粥（笠原）                                                           
豆腐蕎麥麵（笠原）                                                           
 
【油揚豆皮變！變！變！】
信田煮（笠原）                                                                   
北京風味油揚豆皮拌香菜沙拉（小林）                           
油揚豆皮拌魩仔魚沙拉（金）                                           
豆皮卷（笠原）                                                         
照燒豬肉拌（笠原）                                                           
油揚豆皮炒小松菜（小林）                                               
油揚豆皮蓋飯（笠原）                                                       
油揚豆皮高麗菜卷（和知）                                               
油揚豆皮海苔卷（金）                                                       
稻荷壽司拼盤（笠原）                                                       
 
凍豆腐變！變！變！
凍豆腐煮雞翅（笠原）                                                       
油炸凍豆腐煮碎蝦仁羮（笠原）                                       
醃高菜煮凍豆腐（小林）                                           
番茄燉凍豆腐（和知）                                             
 
【豆腐皮變！變！變！】
豆腐皮魚丸日式清湯（笠原）                                           
豆腐皮蒸（笠原）                                                               
豆腐皮燒賣（笠原）                                                           
豆芽菜豆腐皮卷（小林）                                                   
雞肉蒸茭白筍（小林）                                                       
豆腐皮炒馬鈴薯細絲（小林）                                           
豆腐皮炒青菜蝦米（小林）                                               
炸蟹肉豆腐皮卷（笠原）                                                   
魩仔魚拌豆腐皮（笠原）                                                   
法式豆腐皮蒸蛋（和知）                                         
 
【豆渣變！變！變！】
海瓜子拌豆渣（笠原）                                                       
拌什錦豆渣（笠原）                                                           
雪花涼拌海鮮（笠原）                                                       
豆渣小米飯涼拌沙拉（知和）                                           
豆渣可樂餅（笠原）                                                           
豆渣乾咖哩（和知）                                                           
韓式培根豆腐豆渣小煎餅（金）                                       
豆渣豬肉味噌湯（笠原）                                                   
韓式豆渣湯（金）                                                    
 
【豆漿變！變！變！】
豆漿（小林）                                                                       
豆漿馬鈴薯冷湯（小林）                                                   
豆漿酪梨泥冷湯（笠原）                                    　
豆漿芝麻豆腐（笠原）                                                       
豆腐義大利麵疙瘩佐鼠尾草奶油醬汁（和知）               
白玉麵疙瘩（和知）                                                           
豆漿奶油可樂餅（知和）                                           
豆花（小林）                                                                       
豆漿涮豬肉鍋（笠原）                                                       
豆漿番茄湯 沾烏龍麵（笠原）                                 
豆漿細麵（金）                                                 
 
【甜點】
豆漿蜂蜜冰淇淋（笠原）                                           
豆豆聖代（和知）       

【葱花豆腐羮】麻油炒葱花風味絕佳！是一道可以吃得滿足的湯品。（料理／笠原將弘）材料（2人份）絹絲豆腐…300g長葱…1根細葱…5根黑胡椒…少量太白粉水…適量A雞湯…300cc薄口醬油…1大匙味醂…1大匙鹽…少量作法1.     輕輕瀝掉豆腐的水份備用。2.     長葱和細葱切成葱花。3.     平底鍋倒入麻油熱鍋，放入長葱，用小火拌炒，留意不要炒焦，聞到香氣即可。4.     將A倒入3沸騰後，加入太白粉水芶芡。5.     豆腐捏碎後放入4，接著輕輕拌炒，煮到豆腐熟透。6.     裝盤，然後撒上葱花和黑胡椒即可。POINT‧長葱要細心拌炒，讓香氣四溢出來，留意不到炒焦。