想吃素，卻不想天天吃一樣菜色，來自己做素食吧！

　　．對於素食者來說，想在家吃素，卻不知怎麼變化菜色？
　　．和朋友吃飯，總是覺得不方便？
　　．想去外面吃，不知要上哪家餐館好？

　　一道料理的靈魂除了刀工、食材、調味等技巧，更需有巧思設計，才能讓這道料理增色增分。
　　身為素食餐廳經理、主廚的戚明春，每天依據不同客人的需要，做出美味菜色。

　　因此不論是——
　　．求奇珍的宮庭素
　　．講究全素的寺院素
　　．用料廣泛的家常素

　　本書從涼拌菜、素熱菜、煲湯、麵、糕點，甜味、鹹味、清淡的、濃郁的138道的精心素食，是家常菜，也是讓賓主盡歡的請客佳餚，從刀工、調味、食材、配料，道道色香味俱全，讓你在吃素時，也能吃到滿心的歡喜。

　　因此你知道——
　　◆除了你吃的到的各式蔬菜、菇、豆腐的種類外，涼粉皮、麵粉皮也可以入菜？
　　◆什麼是蓑衣花刀？什麼是蘭花雕工？
　　◆如何做素食糕、做素食餅、及素食小點？
　　◆蜜橘銀耳湯、果味辣白菜，以水果入菜，不油不膩且爽口？
　　◆素咕咾肉是以油條包餡料？素鱔魚是以香菇入菜？
　　◆醬滷與醃漬的不同？
　　◆煙燻也可以自己在家做？
　　◆梅汁、糖醋、番茄醬汁，可以為料理增色的美味？
　　◆豆腐松茸湯、驢打滾、雲豆卷宮庭裡的菜色、食材，一次告訴你。
　　◆無蔥蒜的寺院飲食如何做？

　　美味的蔬食，只要多方變化，就能做出意想不到的素食料理。


作者簡介

戚明春

　　■經歷
　　徐州籛鏗領地餐飲有限公司經理
　　北京十號莊園﹝素食﹞餐飲有限公司行政主廚
　　北京茗道餐飲服務有限公司副總經理﹝素食﹞
　　《華夏美食》雜誌社特約記者
　　《名廚》雜誌社特約記者
　　《中國大廚》雜誌社特約記者
　　彭祖烹飪文化研究會會員
　　徐州市烹飪協會會員
　　中國餐飲年鑑編委
　　北京名廚聯合會理事、餐飲評委


【推薦序1】做出當代時尚健康的素菜
【推薦序2】求知若渴的烹調師

素食點滴
素食歷史
素食原則
素食形式
素食益處
素湯調製

part1清鮮素涼菜    
醬滷香菇
祕製拉皮
蔬菜沙拉
風味泡菜
糖醋蓮藕片
蘭花豆乾
煙燻素鵝
鮮藕絲糕
薑汁四季豆
風味豆雞
花仁拌芹菜
果味辣白菜
珊瑚苦瓜
辣醬黃瓜卷
醬拌茄子
釀皮
山藥火龍果
苦瓜蘑菇鬆
酸辣蓑衣黃瓜
美極小蘿蔔
特色涼粉
椒圈豇豆
珊瑚蘿蔔卷
道家老泡菜
內江蘿蔔乾
翠綠桃仁
酸甜冰苦瓜
拌什錦蔬菜
熗拌三絲
糟滷蠶豆粒
芥味粉絲菜
花椰菜藕丁
什錦涼粉

part2適口素熱菜    
酸辣菜豆腐
香辣馬鈴薯絲
水煮蒟蒻
煎炒豆腐
八寶山藥
香辣藕絲
五彩時蔬
油吃秀珍菇
冬冬青
地三鮮
秀珍菇燒白菜
回鍋豆腐
素咕咾肉
糖醋素排骨
梅汁花椰菜
櫻桃炒三脆
白蘑菇花椰菜
風味馬鈴薯丸
南瓜炒百合
素炒秀珍菇
銀杏炒時蔬
家常素丸子
素脆鱔
腐乳素什錦
豆腐餅
鹹酥蓮藕
油燜茭白筍
芝香薯泥棗
木耳炒山藥
素燒雞卷
辣椒馬鈴薯絲
四喜吉慶
美味素牛排
炒蘑菇白菜
素燒鴨
碧玉金磚
蘆筍南瓜
魚香脆茄子
素鱔炒青筍
冬菜炒萵筍

Part3營養素高湯煲    
小白菜粉絲湯
白菜豆腐湯
蜜橘銀耳湯
百合南瓜羹
蘑菇燉豆腐
胡蘿蔔鮮橙湯
木耳金針湯
胡蘿蔔無花果湯
巧手長壽湯
豆泡白菜湯
素燴山藥
菇耳豆腐湯
清香冬瓜湯
雙冬豆皮湯
酸辣蒟蒻絲
胡蘿蔔煮蘑菇    
豆腐松茸湯
紅棗銀耳羹
家居番茄湯
翡翠松子羹
百年好合湯
開水白菜
白蘑菇湯
酸辣豆皮湯
白蘑田園湯
馬鈴薯菠菜湯
金玉南瓜湯
如意鴛鴦羹
銀耳雪梨羹
蠶豆南瓜羹
香甜翡翠羹
什錦白菜湯

Part4風味素主食    
桃仁酥
翡翠巧克力包
蘋果麥片粥
五彩玉米飯
栗蓉愛窩窩
馬蹄糕
南瓜驢打滾
茶香鬆餅
家常時蔬飯
三絲素春卷
南瓜包
脆麻花
西谷米粽子
菊花酥
小白菜水煎包
腐皮糯米卷
時蔬飯團
貓耳朵
桂花酥
盤絲酥餅
雜糧包
葉兒粑
四川豆花麵
玉米烙
茶香芝麻餅
棗泥米團
豆粉糍粑
雲豆卷
翡翠菜心涼麵
怪味涼拌麵
風味綠豆粥
蘑菇燕麥粥
果乾酥條


推薦序一

做出當代時尚健康的素菜

　　物以稀為貴，從有記載的歷史看，國人還是嚮往吃肉的。至於李笠翁言：吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬……那只不過是史上富足、清雅的少數人的一種追求。

　　近一二十年以來尤其是近十年之內，隨著生活水準的普遍提高，隨著健康飲食觀念的日漸深入，國人崇肉的風氣開始有了改變。為了迎合這種改變，在北京、上海這些國際化的大都市乃至不那麼國際不那麼大的一般城市中，形形色色的素食館不僅從無到有從少到多，而且開始呈現雨後春筍之勢。

　　菜品是餐廳的靈魂。素食館要想興旺發達，必然離不開素菜支撐。但是，囿於學識和技術水準的局限，當今多數素食館的出品，無論是品種、口味還是裝盤造型，還尚未達標。更為嚴重的是，由於菜品不達標而影響了餐館的經營，甚至將原本很有生命力的素食餐館攪黃拖垮的現象，已經開始出現。大風起兮雲飛揚，安得猛士兮守四方？到哪裡去找到適合經營、適合消費、與當代時尚健康理念合拍的素菜？

　　《素食心經》的出現，讓人眼前一亮。書中不僅集納了幾十款色香味形俱佳的時尚素食，而且圖文並茂，解說細緻，制法詳盡。無論是對正為尋找素菜著急的大廚小廚，還是對家庭美食愛好者，它都是一本解渴實用的好教材。

　　本書作者戚明春以刀工知名，他曾多次登臨中央電視台，榮獲「花刀師傅超人」等稱號。但大家也許不知道，他還先後擔任過徐州籛鏗領地餐飲管理有限公司經理、北京十號莊園（素食）餐飲有限公司行政總廚、北京茗道軒（素食）餐飲服務有限公司副總經理，是一位在素食領域既有師承又有創意的烹飪大師。他撰寫的有關素食的論文和創制的素食作品，曾多次在《中國烹飪》等專業媒體發表，《素食心經》實際上是他多年研究的一個成果總結。

　　烹飪學是和人的健康息息相關的一門科學。在這個走向普遍富足的時代，願《素食心經》能為多數人的身心健康助力。

孫春明　《中國烹飪》總編

推薦序二

求知若渴的烹調師

　　記得有人說過，同樣也驗證了這樣一個普遍規律：一個人在某一領域做出驕人的成績，在另一方面做一個愚者才行。在徐州烹調界有這樣一位青年烹調師，他對菜品的感知、烹飪的領悟和創新意識可得九十八分（滿分一百），對烹飪的熱情近乎愚癡和癲狂，但在其他方面可以說是不及格的，唯其如此，才有不一般的業績。

　　記得多年前，在家中或不同的場合，我常常看到一個青年廚師，俯身站在家父胡德榮跟前，請教一些烹調方面的知識、技法，細心聆聽記錄。後來，有很多種情況，神龍見首不見尾的。有時突然在電視上看到他，有時又突然操作起各種形式的烹飪活動，鞍前馬後，忙裡忙外……

　　前年，在徐州的雲龍山東坡有了一家淨素餐館——興化寺素食坊。心想：能在徐州這樣的三線城市敢於以淨素餐館業態出現的，那要有多大的勇氣啊！不光對投資者是一種考驗，同時要有極其到位的淨素菜品示人，那就不一般了。這需要很大的膽識，兩方面著實讓人佩服。待開業時，看到一位集行銷、管理、研發等於一身的青年烹調師忙碌的身影，做出了讓人耳目一新的「淨素菜肴」，在徐州刮起了一股「素食風」……

　　再後來，他根據多年的積累，突然又拿出了這樣一本令人叫絕的《素食心經》來，著實吸引人的眼球。這與他十幾年來在外闖蕩而形成的開放視角和轉益多師的積累是分不開的——他就是青年烹飪師戚明春。

　　烹飪屬文化範疇。在新的形勢下，需要烹調師們有更廣泛的視野、厚重的功夫和多方面的理論知識。烹調雖屬手工技藝，但如果在理論上有所造詣，定會在提高技術和創新上有很大的幫助。我從戚明春身上，看到了一個象影視演員王寶強一樣的草根青年烹調師的執著追求；看到了越來越多的烹調師對文化的渴求和吸收，意識到文化和傳承的重要性。希望戚明春在烹調的道路上越走越遠。欣慰之餘，是為序。

胡樹森　徐州彭祖烹飪文化研究會副祕書長