產季：大芥菜喜濕冷，產期通常在11月至隔年3月，盛產期則在12月至隔年1月，小芥菜是四季皆產，但盛產期也一樣在冬季。

產地：桃園、苗栗、新竹、花蓮、雲 ...您願意Money錢提供您最新理財資訊嗎？點擊「同意」，讓今天的自己比昨天更厲害！拒絕學習同意×首頁保險獎理財神隊友精選頻道股市台股情報站存股懶人包個股查詢基金基金情報站ETF專區安本標準理財+保險理財退休理財理財觀念房地產觀點趨勢法律新知創業人物影音ETF健身房生活女人變有錢生活消費健康養生投資日本商城購物車(0)序號開通影音課程登入/註冊芥菜略帶苦味，真正入口又苦盡甘來，因久煮不黃與澀口的特性，料理上喜與雞、鴨、排骨一起烹煮，藉由肉類油脂可增加芥菜滑潤，而芥菜本身則可消解肉類的油膩。

不過芥菜更普遍的食用法其實是醃漬。

 品種：芥菜分爲包心與不包心兩大類。

包心芥菜外型渾圓，以根莖爲主，特別在莖上長有不規則的瘤狀突起者，特別適合製作榨菜、酸菜。

不包心芥菜的外型爲長型葉菜，長年菜、酸菜（鹹菜）、福菜（覆菜）、梅乾菜皆屬之。

另外，不包心芥菜尚有大小之分，雪裡紅專用小芥菜，其他的醃菜則用大芥菜。

 產季：大芥菜喜濕冷，產期通常在11月至隔年3月，盛產期則在12月至隔年1月，小芥菜是四季皆產，但盛產期也一樣在冬季。

 產地：桃園、苗栗、新竹、花蓮、雲林、彰化、嘉義等地，其中以雲林大埤最為出名。

桃園、新竹、苗栗的芥菜多屬不包心品種，雲林、嘉義則以包心芥菜為主。

春節期間常出現在餐桌上的長年菜，在台南以外的地區就是大芥菜（台南當地的長年菜則是小菠菜）。

芥菜的台語為刈菜，客語是大菜，它的品種多元，依其食用部位可區分為根用、莖用、芽用、苔用、葉用芥菜等。

 芥菜最常用於鮮食的是長年菜與大菜心（或名大心芥菜），前者屬於葉用芥菜，後者外型如棒，則是莖用芥菜。

但芥菜更普遍的食用法其實是醃漬，故享有「醃菜之王」美譽。

大家所熟悉的衝菜、雪裡蕻（也稱雪裡紅或雪菜）、榨菜、酸菜（鹹菜）、福菜（覆菜）、梅乾菜，都是由芥菜誕生，只是挑選的品種與做法不同罷了！ 榨菜、酸菜傾向使用根莖用的芥菜，其他醃菜則使用葉梗用的芥菜，至於衝菜選擇的是苔用芥菜，也就是結了花苞卻尚未開花的大芥菜。

 劉玉娟（阿娟姊）是雲林大埤嫁至竹東的客家媳婦，雲林大埤爲著名的鹹菜產地，她也練就了依循古法製作鹹菜的本領。

這位鹹菜女兒對芥菜的形容是「一顆芥菜，五代同堂」，意指同樣的大芥菜，可以變化出5種不同菜色。

 例如，新鮮的大芥菜未經曝曬，搭配肉類燉煮是長年菜；經灑鹽擠水，冷藏一兩夜後，就是雪菜。

若採收後立即曝曬萎軟，再以一層鹽、一層芥菜的方式封箱醃漬，發酵15至20天後，則成了酸菜。

 假使風乾曝曬的時間多增2日，再將芥菜不留空隙地緊緊塞進瓶裡，封存20天至1個月以上，就成了福菜。

倘若芥菜風乾曝曬日期更長，使芥菜徹底失去水分而形乾枯骨一如繩索，那就是梅乾菜了。

 開胃消食但不宜過量 從中醫角度看芥菜，中醫師閻利利說，芥菜性溫辛辣，入肺、胃經，而具有宣肺豁痰、溫中利氣、開胃消食的作用。

所謂的溫中，是指溫暖中焦（即脾胃），所以才具開胃助消化的功能。

另外，《名醫別錄》也記載，芥菜具除腎邪氣，利九竅，明耳目，安中，久服溫中的效果。

意指，若有體內寒濕造成的咳嗽、胸膈滿悶（胸與橫隔位置的悶脹不適），芥菜也能明目利膈，通散胸膈悶氣。

 但閻利利強調，芥菜可以開胃消食，提神醒腦，多吃卻又可能出現《本草綱目》所言「久食則積溫成熱，辛散太甚，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，發人痔瘡」之毛病。

全文未完，完整內容請見《Money錢》2017年3月號第114期 《Money錢》成立LINE@官方帳號囉！ 趕快按下加入好友吧！ 首頁精選頻道輕理財芥菜醃菜界的天王2017/04/08芥菜，醃菜 7,507作者：稅素芃小原大芥菜略帶苦味，真正入口又苦盡甘來，因久煮不黃與澀口的特性，料理上喜與雞、鴨、排骨一起烹煮，藉由肉類油脂可增加芥菜滑潤，而芥菜本身則可消解肉類的油膩。

不過芥菜更普遍的食用法其實是醃漬。

 品種：芥菜分爲包心與不包心兩大類。

包心芥菜外型渾圓，以根莖爲主，特別在莖上長有不規則的瘤狀突起者，特別適合製作榨菜、酸菜。

不包心芥菜的外型爲長型葉菜，長年菜、酸菜（鹹菜）、福菜（覆菜）、梅乾菜皆屬之。

另外

一月芥蘭、西蘭花、椰菜花、椰菜、大芥菜、白菜、菜心、生菜、西芹、唐芹、茼萵、波菜、黃牙白甜椒、番茄、矮瓜、荷蘭豆、紅蘿蔔、白蘿蔔、紅菜頭、馬玲薯、粟米二月芥 ...ghosylei的部落格跳到主文歡迎光臨ghosylei在痞客邦的小天地部落格全站分類：不設分類相簿部落格留言名片Jul13Tue201001:04十二個月當造的「時菜名單」一月芥蘭、西蘭花、椰菜花、椰菜、大芥菜、白菜、菜心、生菜、西芹、唐芹、茼萵、波菜、黃牙白甜椒、番茄、矮瓜、荷蘭豆、紅蘿蔔、白蘿蔔、紅菜頭、馬玲薯、粟米二月芥蘭、西蘭花、椰菜花、椰菜、大芥菜、白菜、菜心、生菜、西芹、唐芹、茼萵、波菜、黃牙白甜椒、番茄、矮瓜、荷蘭豆、紅蘿蔔、白蘿蔔、紅菜頭、馬玲薯三月芥蘭、西蘭花、椰菜花、椰菜、大芥菜、白菜、生菜、西芹、菜心、波菜、茼萵甜椒、番茄、矮瓜、荷蘭豆、紅蘿蔔、白蘿蔔、紅菜頭、馬玲薯四月芥蘭、白菜、菜心、生菜、西芹、莧菜、通菜甜椒、番茄、矮瓜、青瓜、葫蘆瓜、苦瓜、豆角、紅蘿蔔、白蘿蔔、紅菜頭、馬玲薯、粟米五月生菜、莧菜、通菜番茄、矮瓜、青瓜、葫蘆瓜、絲瓜、節瓜、冬瓜、苦瓜、豆角、紅蘿蔔、馬玲薯、露荀、粟米六月莧菜、通菜番茄、矮瓜、青瓜、葫蘆瓜、絲瓜、節瓜、冬瓜、苦瓜、豆角、露荀、粟米七月莧菜、通菜矮瓜、青瓜、葫蘆瓜、絲瓜、節瓜、冬瓜、苦瓜、豆角、露荀八月莧菜、通菜矮瓜、青瓜、葫蘆瓜、絲瓜、節瓜、冬瓜、苦瓜、豆角、露荀九月白菜、莧菜、通菜青瓜、絲瓜、葫蘆瓜、節瓜、冬瓜、苦瓜、荷蘭豆十月芥蘭、白菜、菜心、生菜、莧菜青瓜、葫蘆瓜、絲瓜、節瓜、冬瓜、苦瓜、荷蘭豆、白蘿蔔十一月芥蘭、白菜、菜心、生菜、唐芹、茼萵、波菜甜椒、番茄、荷蘭豆、紅蘿蔔、白蘿蔔、紅菜頭、粟米十二月芥蘭、西蘭花、椰菜花、椰菜、大芥菜、白菜、菜心、生菜、西芹、唐芹、茼萵、波菜、黃牙白甜椒、番茄、矮瓜、荷蘭豆、紅蘿蔔、白蘿蔔、紅菜頭、粟米有什麼是一年四季都當造？番薯和韭菜。

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