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1. 鹹蛋吃多會致癌？營養師這樣說...
吃一口鹹蛋，再搭配一杓熬煮的綿密軟爛的清粥，最對味不過！可近來網路卻流傳「愛吃鹹蛋，恐增加致癌風險」，引起大眾恐慌。
真有這麼一回 ...HOME健康新知醫療分科腫瘤科»婦產科»男科»兒科»牙科»骨科»內科»外科»皮膚科»耳鼻喉»眼科»精神科»動物醫院»醫療生技»美麗新知»兩性議題»育嬰親子產前照護»產後護理»哺乳»育兒護照»親子生活»即時新聞減重塑身中醫減肥»西醫減肥»運動塑身»減重營養»塑身補習班»吃出健康低卡飲食»防癌飲食»疾病飲食»健康小學堂»養生保健中醫調理»自然偏方»養生指南»保健迷思»銀髮族失智症專區銀髮樂活»銀髮長期照護»銀髮性生活»常見疾病失智症攝護腺退化性關節炎心血管疾病憂鬱症銀髮骨健康十大慢性病關節炎高血壓高血脂糖尿病心臟病慢性肝炎腎臟病氣喘骨質疏鬆症痛風十大癌症大腸癌肺癌肝癌乳癌口腔癌子宮癌胰臟癌食道癌攝護腺癌胃癌皮膚癌甲狀腺癌癌症百科癌症飲食»癌症照護»線上諮詢名人名醫影音健康新知熱門影音健康智慧塑身補習班健康小學堂健康小食堂專題熱門：飛蚊症頭痛脂肪肝過敏子宮肌瘤首頁>養生保健分享到Facebook分享到Google+收藏12020/2/13上午11:41:22華人健康網收藏（關鍵字：胃癌,致癌,鈉含量,鄭欣宜,鹹蛋）吃一口鹹蛋，再搭配一杓熬煮的綿密軟爛的清粥，最對味不過！可近來網路卻流傳「愛吃鹹蛋，恐增加致癌風險」，引起大眾恐慌。
真有這麼一回事嗎？來聽營養師怎麼說！鹹蛋鈉含量高！為等量雞蛋12倍，相當驚人！台灣癌症基金會鄭欣宜營養師表示，鹹蛋是一種特殊的蛋加工品，通常以鴨蛋為原料，透過食鹽等材料醃製而成。
因此，相較於一般雞蛋來說，鹹蛋的鈉含量明顯高出許多。
就以每100公克的鹹鴨蛋來說，其鈉含量為1632毫克；與每100公克鈉含量為135毫克的雞蛋相比，鈉含量高出12倍之多，相當驚人！近來網路卻流傳「愛吃鹹蛋，恐增加致癌風險」，引起大眾恐慌。
真有這麼一回事嗎？就讓營養師說給我們聽！高鹽食物傷胃黏膜 釀慢性胃炎恐增胃癌風險根據國健署建議，成年人每日鈉攝取量應以2400毫克（相當於6公克食鹽）為限。
可是1顆鹹蛋（約重50～60公克）約有850毫克的鈉含量，吃下1顆相當於1天當中1/3的鈉含量。
倘若，日常其他飲食未加以限量，稍不謹慎就可能導致鈉攝取量超標。
且值得注意的是，人體一旦長期大量食用高鹽分食物，恐容易造成胃黏膜組織損傷，導致慢性胃炎上身，在反覆刺激下，更可能因此提高胃癌的發生率，不可不慎！◄上一段12下一段►看更多養生保健皮蛋含鉛吃多易致癌？營養師這樣說...愛吃臭豆腐易致癌？營養師：關鍵在...冬令素補正夯！女中醫推4味藥、2食補，輕鬆抗寒無負擔本土病例案1203是五股獅子會會員？足跡公布：晶華亭餐廳、蘆洲來來按摩店、大風車婚宴會館口臭像腐魚味、糞便味和尿液味？代表身體出什麼問題？不同口臭原因大公開社區傳播風險升高，即日起至6月8日提升疫情警戒至第二級，嚴守社區防線更年期不是只有熱潮紅、夜間盜汗〜小心併發心血管疾病、老年痴呆症、3大婦癌空污不只害氣喘，恐釀心血管疾病！名醫：預防氣喘從產前產後關鍵1千天開始全民節水省起來！黃豆粉、小蘇打粉洗碗洗菜誰厲害？半邊臉有刺痛刺痛感的確要考慮神經痛可能，包括是否三叉神經問題等等，請給神經內科醫師評估顏面神經麻痺+思考遲鈍您好如果思考的功能，以及語言功能的表現有異常，那電腦斷層的影象雖…左臉微腫，跳動ＴＯ：徐小姐建議附近神經內科或家醫科診所專業團隊為您做初步健康評估，…保健焦點對新冠疫苗既期待又怕受傷害？晚餐吃水果不只容易變胖！眼睛乾澀、疲勞，乾眼症中鏢！預防腦中風、通血路該怎麼吃？喉嚨痛、吞嚥困難扁桃腺發炎？益生菌抗過敏還能從「腸」減肥子宮肌瘤放著不管可以嗎？6大相關併發症不容輕忽！居家空汙拉警報一招掌握居家抑菌關鍵胃食道逆流找上門！搞懂火燒心，輕鬆打贏保胃戰！拒當臃腫泡芙人！這樣做，不再當腹翁／腹婆！這樣吃核桃，最健康！每天要吃多少量能預防心臟病和腸癌？研究顯示...保健膝關節，首重飲食！補充這10大營養素讓你遠離發炎、疼痛！排便不順＝健康拉警報！醫師教你３招清宿便、清腸道常見問題：痘痘減肥月經營養懷孕立即查詢保健達人：[營養科]蔡怡瑄[營養科]黃曉彤醫生診所科別不分科骨科牙科兒科眼科整形外科婦產科泌尿科皮膚科中醫內科外科耳鼻喉科精神科獸醫不分科長期照護家醫科健身專家教授復健科腫瘤科營養科藥師立即查詢【免費講座】子宮肌瘤一定要切…【免費入場講座】咳嗽、胸悶、…【免費講座】氣喘（蝦龜）可否…【講座】失眠一定要吃安眠藥嗎…【講座】飛蚊症需要看醫師嗎？…【講座】從「心」出發‧與糖共…你是哪種族群看更多＞上班族銀髮族親子男生女生健康新知醫療生
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可是1顆鹹蛋（約重50～60公克）約有850毫克的鈉含量，吃下1顆相當於1天當中1/3的鈉含量。
倘若，日常其他飲食未加以限量，稍不謹慎就可能導致鈉攝取量超標。
且值得注意的是，人體一旦長期大量食用高鹽分食物，恐容易造成胃黏膜組織損傷，導致慢性胃炎上身，在反覆刺激下，更可能因此提高胃癌的發生率，不可不慎！◄上一段12下一段►看更多養生保健皮蛋含鉛吃多易致癌？營養師這樣說...愛吃臭豆腐易致癌？營養師：關鍵在...冬令素補正夯！女中醫推4味藥、2食補，輕鬆抗寒無負擔本土病例案1203是五股獅子會會員？足跡公布：晶華亭餐廳、蘆洲來來按摩店、大風車婚宴會館口臭像腐魚味、糞便味和尿液味？代表身體出什麼問題？不同口臭原因大公開社區傳播風險升高，即日起至6月8日提升疫情警戒至第二級，嚴守社區防線更年期不是只有熱潮紅、夜間盜汗〜小心併發心血管疾病、老年痴呆症、3大婦癌空污不只害氣喘，恐釀心血管疾病！名醫：預防氣喘從產前產後關鍵1千天開始全民節水省起來！黃豆粉、小蘇打粉洗碗洗菜誰厲害？半邊臉有刺痛刺痛感的確要考慮神經痛可能，包括是否三叉神經問題等等，請給神經內科醫師評估顏面神經麻痺+思考遲鈍您好如果思考的功能，以及語言功能的表現有異常，那電腦斷層的影象雖…左臉微腫，跳動ＴＯ：徐小姐建議附近神經內科或家醫科診所專業團隊為您做初步健康評估，…保健焦點對新冠疫苗既期待又怕受傷害？晚餐吃水果不只容易變胖！眼睛乾澀、疲勞，乾眼症中鏢！預防腦中風、通血路該怎麼吃？喉嚨痛、吞嚥困難扁桃腺發炎？益生菌抗過敏還能從「腸」減肥子宮肌瘤放著不管可以嗎？6大相關併發症不容輕忽！居家空汙拉警報一招掌握居家抑菌關鍵胃食道逆流找上門！搞懂火燒心，輕鬆打贏保胃戰！拒當臃腫泡芙人！這樣做，不再當腹翁／腹婆！這樣吃核桃，最健康！每天要吃多少量能預防心臟病和腸癌？研究顯示...保健膝關節，首重飲食！補充這10大營養素讓你遠離發炎、疼痛！排便不順＝健康拉警報！醫師教你３招清宿便、清腸道常見問題：痘痘減肥月經營養懷孕立即查詢保健達人：[營養科]蔡怡瑄[營養科]黃曉彤醫生診所科別不分科骨科牙科兒科眼科整形外科婦產科泌尿科皮膚科中醫內科外科耳鼻喉科精神科獸醫不分科長期照護家醫科健身專家教授復健科腫瘤科營養科藥師立即查詢【免費講座】子宮肌瘤一定要切…【免費入場講座】咳嗽、胸悶、…【免費講座】氣喘（蝦龜）可否…【講座】失眠一定要吃安眠藥嗎…【講座】飛蚊症需要看醫師嗎？…【講座】從「心」出發‧與糖共…你是哪種族群看更多＞上班族銀髮族親子男生女生健康新知醫療生
2. 鹹蛋裡的科學
鹹蛋的冒油機制是利用鹽之滲入，使蛋黃中的蛋白質產生鹽析作用而凝膠化。
2. 微胞的結構被破壞後，小油滴釋出而越聚越大顆，將不穩定的水包 ... 11,377次閱讀一、包鹽法二、紅土古法二、鹽水法販售生鴨蛋的商店：北市萬華、桃園龜山、台中東區、四重溪紅仁鴨蛋…製作蛋黃月餅須使用生的鹹蛋黃，生蛋黃在經過鹽漬後會凝固，並伴隨著較高的油脂滲出與鬆弛砂礫質地的口感取出鹹蛋黃之後，剩下的蛋清可以拿來做鹹蛋蒸肉。
若是嫌蛋清太鹹而丟棄又覺得可惜，只使用蛋黃來製作鹹蛋亦可接著來聊聊為什麼鹹蛋黃會冒油？蛋黃大約是由52％的水、16％的蛋白質、26％的脂肪（註：溪邊放牧的鴨生的蛋之脂肪含量較高），以及醣類、維生素和礦物質等所組成。
其中的脂肪約含62%三酸甘油脂+33%磷脂質+5%膽固醇，磷脂質當中又以卵磷脂的80%含量最豐，這是一種具有兩親性質的界面活性劑。
這也是為何黃豆粉能拿來洗碗盤的原因，因為它含有大豆卵磷脂藉由界面活性劑的作用，使本來不能互相溶解的兩種液體能夠混到一起的現象稱為乳化，具有乳化作用的界面活性劑亦稱為乳化劑。
油水互溶後的混合液體稱為乳濁液（Emulsion），乳化的機制是藉由界面活性劑的兩親性質，使其易於在油水界面上吸附並富集，從而降低了表面張力。
這種油水互溶的乳濁液依油水比例可分為水包油型（Oil-in-Water）和油包水型（Water-in-Oil），牛奶屬於前者，奶油則屬於後者。
由於蛋黃中的水分含量比脂肪多，因此蛋黃中的微胞屬於下圖左方的水包油型O/W水包油型微胞相對而言是比較不穩定的結構，油具有慢慢聚集的趨勢，比如攪拌就能加速這個過程。
因此若將全脂牛奶或鮮奶油經過長時間攪拌後，可將水包油型改變成油包水型，這就是鮮奶油打發過程的變化（註：親水端伸入水滴中與氣泡中）下圖是蛋黃中的小油滴微胞結構，平均直徑約30nm，外圍襯著一圈磷脂與蛋白質所形成的薄膜，藉由磷脂的親水端將其牽入水中，形成水包油型的均勻乳化狀態一旦將生鴨蛋浸入高鹽環境，食鹽會從蛋殼的孔隙擴散進入蛋清然後再進入蛋黃內，蛋黃內的水分則是藉由滲透作用而穿過蛋黃膜滲透至蛋黃外。
由於油滴微胞薄膜上的載脂蛋白會因鹽析作用而產生凝聚沉澱（鹽誘導沉澱）因此小油滴微胞的外圈薄膜就會被破壞而打開，從而造成內部脂質的釋放，也就是乳化作用的穩定狀態被破壞了。
接著這些小油滴就有機會彼此碰在一起，藉由「同性互溶」（likesdissolvelikes）的非極性分子之凡德瓦力相互吸引來形成大油滴，然後油滴越聚越大顆。
並且藉由凝聚的蛋白質彼此間的交聯，將生蛋黃凝膠化，就會呈現如同打發後的鮮奶油或是奶油那樣無法流動的狀態。
最後在加熱鹹鴨蛋時，煮熟的鹹蛋黃能具有更高的自由脂質釋放。
而高鹽濃度也能誘導蛋白質的熱聚合，這就如同製作莫札瑞拉起司時，凝乳在濾除乳清後，會加入高溫的含鹽熱水來攪拌，反覆做拉伸的動作，凝結的酪蛋白就能彼此聚集在一起形成莫札瑞拉起司下圖是剛開始凝乳而尚未拉伸的莫扎瑞拉起司，當溫度升高時，其顯微結構中以藍色標示的脂肪會逐漸聚合在一起而形成球狀，紅色區域則是蛋白質至於醃製鹹蛋黃時加入酒精，這能加速微胞結構的破壞以利鹹蛋黃的出油，機制就如同酒精可以溶解冠狀病毒的脂質外套膜。
結論：1.鹹蛋的冒油機制是利用鹽之滲入，使蛋黃中的蛋白質產生鹽析作用而凝膠化。
2.微胞的結構被破壞後，小油滴釋出而越聚越大顆，將不穩定的水包油型改變成油包水型。
3.鹹鴨蛋加熱後，有利於更高的自由脂質釋放與蛋白質的重組聚合。
同場加映：延伸閱讀皮蛋裡的科學關於我分類影音節目(5)我的創作(1)生活科學趣談(662)真相追追追(351)線上科學營(92)Search跟著鄭大師玩科學近期文章淺談內孤立波微笑彩虹銥-192的故事提花織布機玻璃雕刻工藝馬赫環天空中的數字8犯罪偵察之血液偵測薜荔果vs.愛玉子淺談霧燈拉線摩擦點火吃甜甜好過年文章排行榜淺談大腸直腸癌-311,349次閱讀LINE有辦法監聽嗎?-272,933次閱讀再談92混柴油-271,402次閱讀DIY萬能遙控器-271,135次閱讀冷氣開除濕模式就跟冰箱一樣超涼?-264,455次閱讀發酵的科學（四）野生酵母-222,739次閱讀鉛蓄電池復活術?-209,751次閱讀92混柴油-208,976次閱讀為什麼果樹要嫁接?-190,768次閱讀充電器不用時要拔掉嗎?-174,054次閱讀發酵的科學（三）小米酒-153,459次閱讀熱門關鍵字人體偏振健康偽科學動手做化學反射大自然天文安全實驗彩色情感手機
2. 微胞的結構被破壞後，小油滴釋出而越聚越大顆，將不穩定的水包 ... 11,377次閱讀一、包鹽法二、紅土古法二、鹽水法販售生鴨蛋的商店：北市萬華、桃園龜山、台中東區、四重溪紅仁鴨蛋…製作蛋黃月餅須使用生的鹹蛋黃，生蛋黃在經過鹽漬後會凝固，並伴隨著較高的油脂滲出與鬆弛砂礫質地的口感取出鹹蛋黃之後，剩下的蛋清可以拿來做鹹蛋蒸肉。
若是嫌蛋清太鹹而丟棄又覺得可惜，只使用蛋黃來製作鹹蛋亦可接著來聊聊為什麼鹹蛋黃會冒油？蛋黃大約是由52％的水、16％的蛋白質、26％的脂肪（註：溪邊放牧的鴨生的蛋之脂肪含量較高），以及醣類、維生素和礦物質等所組成。
其中的脂肪約含62%三酸甘油脂+33%磷脂質+5%膽固醇，磷脂質當中又以卵磷脂的80%含量最豐，這是一種具有兩親性質的界面活性劑。
這也是為何黃豆粉能拿來洗碗盤的原因，因為它含有大豆卵磷脂藉由界面活性劑的作用，使本來不能互相溶解的兩種液體能夠混到一起的現象稱為乳化，具有乳化作用的界面活性劑亦稱為乳化劑。
油水互溶後的混合液體稱為乳濁液（Emulsion），乳化的機制是藉由界面活性劑的兩親性質，使其易於在油水界面上吸附並富集，從而降低了表面張力。
這種油水互溶的乳濁液依油水比例可分為水包油型（Oil-in-Water）和油包水型（Water-in-Oil），牛奶屬於前者，奶油則屬於後者。
由於蛋黃中的水分含量比脂肪多，因此蛋黃中的微胞屬於下圖左方的水包油型O/W水包油型微胞相對而言是比較不穩定的結構，油具有慢慢聚集的趨勢，比如攪拌就能加速這個過程。
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由於油滴微胞薄膜上的載脂蛋白會因鹽析作用而產生凝聚沉澱（鹽誘導沉澱）因此小油滴微胞的外圈薄膜就會被破壞而打開，從而造成內部脂質的釋放，也就是乳化作用的穩定狀態被破壞了。
接著這些小油滴就有機會彼此碰在一起，藉由「同性互溶」（likesdissolvelikes）的非極性分子之凡德瓦力相互吸引來形成大油滴，然後油滴越聚越大顆。
並且藉由凝聚的蛋白質彼此間的交聯，將生蛋黃凝膠化，就會呈現如同打發後的鮮奶油或是奶油那樣無法流動的狀態。
最後在加熱鹹鴨蛋時，煮熟的鹹蛋黃能具有更高的自由脂質釋放。
而高鹽濃度也能誘導蛋白質的熱聚合，這就如同製作莫札瑞拉起司時，凝乳在濾除乳清後，會加入高溫的含鹽熱水來攪拌，反覆做拉伸的動作，凝結的酪蛋白就能彼此聚集在一起形成莫札瑞拉起司下圖是剛開始凝乳而尚未拉伸的莫扎瑞拉起司，當溫度升高時，其顯微結構中以藍色標示的脂肪會逐漸聚合在一起而形成球狀，紅色區域則是蛋白質至於醃製鹹蛋黃時加入酒精，這能加速微胞結構的破壞以利鹹蛋黃的出油，機制就如同酒精可以溶解冠狀病毒的脂質外套膜。
結論：1.鹹蛋的冒油機制是利用鹽之滲入，使蛋黃中的蛋白質產生鹽析作用而凝膠化。
2.微胞的結構被破壞後，小油滴釋出而越聚越大顆，將不穩定的水包油型改變成油包水型。
3.鹹鴨蛋加熱後，有利於更高的自由脂質釋放與蛋白質的重組聚合。
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3. 鹹鴨蛋
鹹鴨蛋又稱鹹鴨卵、醃鴨蛋、鹹卵、鹹蛋，古稱鹹杬子，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。
古人認為鴨蛋有食療效果。
粽、月餅也會加入鹹 ...鹹鴨蛋維基百科，自由的百科全書跳至導覽跳至搜尋鹹鴨蛋漢語名稱正體字鹹鴨蛋或鹹蛋簡化字咸鸭蛋或咸蛋粵語拼音haam4aap3daan6*2或haam4daan6*2漢語拼音xiányādànorxiándàn標音官話- 漢語拼音xiányādànorxiándàn粵語- 粵拼haam4aap3daan6*2或haam4daan6*2閩語方言正體字鹹卵、鹹鴨卵簡化字咸卵、咸鴨卵標音閩語- 閩南語白話字kiâm-nn̄g, kiâm-ah-nn̄g越南語名稱越南語hộtvịtmuối菲律賓語名稱他加祿語itlognamaalat红蛋鹹鴨蛋又稱鹹鴨卵[1]、醃鴨蛋、鹹卵、鹹蛋，古稱鹹杬子[2][3][4]，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。
古人認為鴨蛋有食療效果[5]。
粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。
目錄1歷史2製法3俚語3.1賣鹹鴨蛋3.1.1典故3.1.2附會4食用5註解6參考資料歷史[編輯]南北朝時期，蘇州、揚州一帶已大量醃製，而且可以久藏[6]且可以下酒佐食[7]。
元代《農桑衣食摘要》中記載：「水鄉居者宜養之，雌鴨無雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚，甚濟食用，又可以醃藏。
」。
說明當時南方各省養鴨業的情況，盛產鹹蛋。
1909年的南洋勸業會上，時人以其味美、蛋白質、脂肪質、碳水化合物、鈣、磷、鐵的含量豐富，向外推銷，從而遠銷日本、美國及新加坡等許多國家。
製法[編輯]鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異，當中以清朝才子袁枚一句「醃蛋以高郵為佳」，江蘇、高郵的鹹鴨蛋因而聞名[8]。
各家製手包括：[9]黃沙醃法醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。
一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
鹽水醃製法將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。
此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。
另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
白酒浸製法浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
辣醬醃法備辣椒醬、精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣椒醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。
另有人會將辣椒醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
俚語[編輯]賣鹹鴨蛋[編輯]除了是描述職業，在粵語也是慣用語或委婉語，是「死」的意思，與閩南語「蘇州賣鴨卵」意義相同。
「人人遲早都會賣鹹鴨蛋」，意思就是「人人早晚都會死」。
知名電視節目大陸尋奇也曾到蘇州問過當地人，結果根本就不是蘇州的俚語！[10]典故[編輯]源自閩南語諺語：「去土丘賣鴨蛋」「土丘」（或作「土周」）指墳墓，典故來源不詳，但流行的講法有數個。
閩南土葬的掃墓習俗中，有些人在先人的墳前祭拜後，會把墓紙用石塊壓在墓上，親屬再立於墳土周圍，把鹹鴨蛋（或熟鴨蛋）的蛋殼剝撒在墳墓隆起的土丘上，以示修繕之意。
故曰土周剝鴨卵。
早年有些閩南人，會把石頭、鹹鴨蛋（或熟鴨蛋）放入死者棺材，在封棺的那一刻向死者說：「石頭若爛，鴨蛋若孵出鴨子仔，才返來相看！」[註1]石頭不會腐爛，鹹鴨蛋也孵不出鴨子的。
這種話，有勸告死者不要執著於人間的意味。
而鴨蛋被死者帶到墳場（土丘），所以「死亡」被戲稱為土丘賣鴨卵。
閩南供奉死者的腳尾飯多半放有鹹鴨蛋（或熟鴨蛋），有人會說：「鴨蛋若孵出鴨子仔，才返來相看！」[註2]「土丘」指墳墓，死者靈魂拿了腳尾飯上的鹹鴨蛋或熟鴨蛋上土丘，故曰土丘賣鴨卵。
腳尾飯、棺材裏的熟鴨蛋或掃墓時剝的鴨蛋殼，都是死者才拿得到之物。
由於閩南語裡「土丘」、「土周」、「塗州」與「蘇州」音近，「剝」與「賣」音近，演變成「蘇州賣鹹鴨卵」或「蘇州賣鴨
古人認為鴨蛋有食療效果。
粽、月餅也會加入鹹 ...鹹鴨蛋維基百科，自由的百科全書跳至導覽跳至搜尋鹹鴨蛋漢語名稱正體字鹹鴨蛋或鹹蛋簡化字咸鸭蛋或咸蛋粵語拼音haam4aap3daan6*2或haam4daan6*2漢語拼音xiányādànorxiándàn標音官話- 漢語拼音xiányādànorxiándàn粵語- 粵拼haam4aap3daan6*2或haam4daan6*2閩語方言正體字鹹卵、鹹鴨卵簡化字咸卵、咸鴨卵標音閩語- 閩南語白話字kiâm-nn̄g, kiâm-ah-nn̄g越南語名稱越南語hộtvịtmuối菲律賓語名稱他加祿語itlognamaalat红蛋鹹鴨蛋又稱鹹鴨卵[1]、醃鴨蛋、鹹卵、鹹蛋，古稱鹹杬子[2][3][4]，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。
古人認為鴨蛋有食療效果[5]。
粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。
目錄1歷史2製法3俚語3.1賣鹹鴨蛋3.1.1典故3.1.2附會4食用5註解6參考資料歷史[編輯]南北朝時期，蘇州、揚州一帶已大量醃製，而且可以久藏[6]且可以下酒佐食[7]。
元代《農桑衣食摘要》中記載：「水鄉居者宜養之，雌鴨無雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚，甚濟食用，又可以醃藏。
」。
說明當時南方各省養鴨業的情況，盛產鹹蛋。
1909年的南洋勸業會上，時人以其味美、蛋白質、脂肪質、碳水化合物、鈣、磷、鐵的含量豐富，向外推銷，從而遠銷日本、美國及新加坡等許多國家。
製法[編輯]鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異，當中以清朝才子袁枚一句「醃蛋以高郵為佳」，江蘇、高郵的鹹鴨蛋因而聞名[8]。
各家製手包括：[9]黃沙醃法醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。
一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
鹽水醃製法將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。
此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。
另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
白酒浸製法浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
辣醬醃法備辣椒醬、精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣椒醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。
另有人會將辣椒醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
俚語[編輯]賣鹹鴨蛋[編輯]除了是描述職業，在粵語也是慣用語或委婉語，是「死」的意思，與閩南語「蘇州賣鴨卵」意義相同。
「人人遲早都會賣鹹鴨蛋」，意思就是「人人早晚都會死」。
知名電視節目大陸尋奇也曾到蘇州問過當地人，結果根本就不是蘇州的俚語！[10]典故[編輯]源自閩南語諺語：「去土丘賣鴨蛋」「土丘」（或作「土周」）指墳墓，典故來源不詳，但流行的講法有數個。
閩南土葬的掃墓習俗中，有些人在先人的墳前祭拜後，會把墓紙用石塊壓在墓上，親屬再立於墳土周圍，把鹹鴨蛋（或熟鴨蛋）的蛋殼剝撒在墳墓隆起的土丘上，以示修繕之意。
故曰土周剝鴨卵。
早年有些閩南人，會把石頭、鹹鴨蛋（或熟鴨蛋）放入死者棺材，在封棺的那一刻向死者說：「石頭若爛，鴨蛋若孵出鴨子仔，才返來相看！」[註1]石頭不會腐爛，鹹鴨蛋也孵不出鴨子的。
這種話，有勸告死者不要執著於人間的意味。
而鴨蛋被死者帶到墳場（土丘），所以「死亡」被戲稱為土丘賣鴨卵。
閩南供奉死者的腳尾飯多半放有鹹鴨蛋（或熟鴨蛋），有人會說：「鴨蛋若孵出鴨子仔，才返來相看！」[註2]「土丘」指墳墓，死者靈魂拿了腳尾飯上的鹹鴨蛋或熟鴨蛋上土丘，故曰土丘賣鴨卵。
腳尾飯、棺材裏的熟鴨蛋或掃墓時剝的鴨蛋殼，都是死者才拿得到之物。
由於閩南語裡「土丘」、「土周」、「塗州」與「蘇州」音近，「剝」與「賣」音近，演變成「蘇州賣鹹鴨卵」或「蘇州賣鴨
4. 鹹蛋
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6. 鹹蛋外面買不安心？2步驟自己做鹹蛋好簡單！
鹹蛋應用相當廣泛，與皮蛋一樣，由於保存期限比一般蛋品長，成為一般家庭的常備菜色。
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其實做鹹蛋很簡單，不妨自己做試試！先放蛋到玻璃罐內再倒入鹽水，蛋才不易破裂。
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2.再把雞蛋洗淨晾乾，放入玻璃罐內，徐徐倒入鹽水，放在陰涼處靜置二個月後即可食用。
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7. 【自製鹹蛋】浸鹽水VS表面裹鹽兩種方法實測比較
(鹹蛋炒筊白筍.四季豆.青花菜其實也不賴). 人在國外想自己快炒的時候經常想起這道下飯菜. 0.jpg 剛好前陣子無意間發現製作鹹蛋的材料和步驟非常簡單.【自製鹹蛋】浸鹽水VS表面裹鹽兩種方法實測比較homemade❤Vegan蛋奶素❤2018-11-04我一直是個超愛去熱炒店不喝酒純吃飯的妹子XD對於炒香爆香的台式料理毫無招架之力，症頭還曾經嚴重到一週會想吃一次的地步而眾多菜色當中，我跟室友共同必點的絕對是鹹蛋苦瓜(鹹蛋炒筊白筍.四季豆.青花菜其實也不賴)人在國外想自己快炒的時候經常想起這道下飯菜 剛好前陣子無意間發現製作鹹蛋的材料和步驟非常簡單在接連多日爬文爬到腦袋發昏之後，整理出兩種普遍常用的方法來做比較鹵水法更是第一次試作就成功，根本超級有成就感的啊一解思鄉情愁之外，還能分送給親友嚇嚇人，真的非常值得親自動手做做看！ 材料盡量選擇40%以上的食用酒精：米酒頭、高粱酒、伏特加、高度白酒…新鮮雞蛋/鴨蛋/鵝蛋香料(可省)：八角、花椒、桂皮、茴香、橙皮、月桂、五香粉…依個人喜好 表面有出現裂紋、破損的蛋勿用如果用雞蛋建議選大顆一點的，蛋黃吃起來會比較爽XD而酒精有殺菌和出蛋黃油的用途，因此最好別省略在歐洲買伏特加比較方便，台灣建議用米酒頭或高粱酒有高濃度白酒(=高度白酒)的話更好若使用鹵水法又很想用酒精含量低於40%的酒，那麼酒一定要加多一點哦～～ 前置準備蛋殼表面刷洗乾淨12顆蛋：清水850ml，白醋2大匙(20ml)浸泡兩小時放在通風陰涼的地方風乾或是廚房紙巾擦到全乾 在台灣就用白醋(濃度5%)，我是改用比較好取得的蘋果醋(濃度6%)用處在於軟化蛋殼，使鹽份比較好吸收進去而且醋水也有一定的殺菌能力蛋泡入醋水浸泡兩小時泡一陣子之後起泡是正常現象 方法一：滷水法我使用一公升玻璃罐的比例如下：雞蛋：12顆，建議越大顆越好清水：850ml海鹽：210g以上，鹽要夠量，以防蛋變質伏特加：25g 長時間浸漬過程中，如果鹽水濃度不夠蛋容易腐敗所以大部分食譜都是以水和鹽4:1或是3:1煮滾後放涼備用也可在水滾後開始加鹽，直到鹽分無法再溶解就是調配好飽和食鹽水了若是使用飽和食鹽水可以加快製成時間，醃15天之後就可以開始吃看看2018/10更新：第二次我測試了一下飽和食鹽水大約是加到275g的鹽 最好使用安全無毒的玻璃密封容器，不銹鋼和鹽長時間接觸會產生反應容器要是乾淨、無油的狀態，我是先用滾水殺菌才開始浸漬 測量水量：先把全部的蛋放入罐中再倒入水，水量以能淹過全部蛋為原則取出蛋之後把水倒入鍋子，跟鹽和香料一起煮滾煮滾，使鹽分完全溶解水中我只額外放了八角，加一粒就吃得到香氣待食鹽水涼透再使用先放蛋，再倒入放涼的食鹽水跟酒就可以密封存放可以拿個醬油碟子把浮在上面的蛋壓進水中，或是一個禮拜翻面一下不過我沒這樣做覺得也ok啦！ 方法二：裹鹽法步驟簡單到爆，但做出來的成效不好醃了一個月的鹹度還是不夠，蛋黃也沒有出油現象 先在酒中泡一圈(泡個30秒到1分鐘)，有助於鹽份滲透跟殺菌接著再裹一圈鹽，用保鮮膜/夾鏈袋/鋁箔紙包好(可以把香料磨成粉，以1:2的比例混入鹽內一起裹)盡量裹多一點鹽巴我有試了一下用粗粒海鹽，因為要沾附上去頗有難度，馬上放棄XD想使用粗海鹽的話，最好是用保鮮膜一顆顆包覆好蛋，否則很容易一下就掉光光 保存我是用鹽水1:4比例醃製，做好之後放置陰暗處等待25-35天建議別超過45天，時間越久會越鹹等待天數要視季節溫度、鹽水濃度、蛋的大小而定，25天後每隔兩三天試吃一顆達到想要的鹹度就可以全部煮熟放冷藏室或室溫下保存醃的夠鹹，保質期相對也較久，想保存一個月以上絕對沒問題 但如果煮熟後發現蛋黃呈現淡黃色就表示醃的時間還不夠飽和食鹽水的話就在15天後每隔兩三天試吃一顆假如是想單獨用鹹蛋黃做糕餅、肉粽之類，可以直接把生的蛋白跟蛋黃分離醃好的鹹蛋黃會因脫水成固體，放入袋內冷凍保存即可生的鹹蛋白可用來調味內餡、做鹹蛋蒸肉餅，或者煮熟切碎炒菜替代鹽～ 紀錄20天剛做好沒幾天發現鹽水裡有一顆蛋的表面出現裂縫霎時想起一粒米壞了一鍋粥的這句諺語，所以原先想把它取出來但我再仔細一看覺得似乎沒有滲出蛋液的跡象，想說就來試驗看可不可行裹鹽法(圖左)：蛋白一點點鹹，蛋黃完全不鹹就是一般的熟蛋黃泡鹽水但有裂縫(圖右)：蛋黃起沙出油，八角香氣十足蛋白誇張水嫩，但是鹹到一個無法入口的程度(丟棄) 21天隔天一早我又從鹵水中拿出一顆蛋殼完整無裂縫的試吃蛋黃沒出油沒起沙，整顆蛋只有淡淡鹹味，但已經吃得出八角香氣 24天裹鹽法(圖左)：蛋白不夠鹹，蛋黃吃起來就是一般的熟蛋黃鹵水法(圖右)：蛋白鹹度單吃也合適，蛋黃有起沙但只有外圈一點點出油 28天裹鹽法(圖左)：蛋白還是覺得不夠鹹，蛋黃完全不鹹但有一點起沙，外面一圈的顏色也變比較深不過還是不能稱它為鹹蛋！鹵水法(圖右)：蛋白鹹
8. 自己做鹹蛋
松露玫瑰跳到主文文字是我的靈魂，料理是我的情人，不斷漫遊是我的宿命。
部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片松露玫瑰愛旅行的煮婦。
以刀具鍋鏟為經，以食物香味為緯，定位出個人廚房座標。
翻譯及撰寫多本烹飪書籍，請點擊：「松露玫瑰」管理的社群及社團：TruffleRose：http://goo.gl/jW6T6z松露玫瑰：http://goo.gl/C3mHY0 ｜餐桌小聚會：http://goo.gl/ZHprMS松露同學我們這一班：https://goo.gl/0sK3qv ｜婦仇者廚房：https://goo.gl/tj2lZD我也有這本書！：http://goo.gl/aVhOhX｜甜蜜寵溺：https://goo.gl/RrmnSkJul10Sun201621:45自己做鹹蛋我愛吃鹹鴨蛋黃，小時候媽媽會把我討厭的鹹蛋白壓碎加入整鍋稀飯拌勻，蛋黃則當配菜吃。
帶米香、蛋香及鹹意的稀飯，配上蛋黃和媽媽自己炒的肉鬆或魚鬆是我美好的餐桌記憶。
在荷蘭買鹹鴨蛋並不困難，亞洲超市都找得到，或許我對具時間感的食物特別有感覺，決定自製鹹蛋——用雞蛋做。
自2014年至今我做過多批鹹雞蛋，一直沒有到達沙沙的質地及蛋黃大量出油的狀況，甚是遺憾，不過我又有新的想法，先把之前的紀錄貼出，日後如果成功再來貼文。
從網路找資料做功課，並參考網友的建議，我決定用鹽醃的方式來做。
不想用鹽水，也不想鹽醃後再用保鮮膜分顆包裝（我有堅持的理由），我不認為這是我的鹹蛋蛋黃沒有達到預期目標的原因，所以你也不要來跟我推薦上述兩種做法，先致謝。
材料蛋10顆粗鹽1公斤，只要確定蛋殼洗淨，粗鹽可回收食用，或存留日後繼續醃蛋伏特加100毫升，或其他高濃度的酒做法1、蛋殼洗淨並刷去表面保護層（註1）2、在陽光下曝曬2小時（註2）3、蛋在酒液滾過，表面沾鹽，放入非金屬製的容器（註3），用鹽把蛋埋起來，把剩餘的酒液淋到鹽上，置陰暗處約1個半月，可以提前1星期開始試吃。
4、醃製好的鹹蛋可繼續留在鹽裡，或取出煮熟放冷藏室保存（註4）。
註1：沒有把蛋殼表面保護層刷掉很可能是我的鹹蛋沒有沙沙的質地的原因。
註2：荷蘭的陽光可遇不可求，未來我會放在烤箱，攝氏50度烤2小時。
註3：鹽會腐蝕金屬。
此外，一開始不清楚狀況，我把裹好粗鹽的蛋放在蛋盒裡（見圖5），經網友提醒鹽量不夠才移到陶鍋（見圖6）。
註4：可將醃好的鹹蛋蛋黃及蛋白分開，放入冷凍室保存。
使用前移到冷藏室自然解凍，蛋黃可以製作糕點、鹹蛋蒸肉或蒸熟直接食用，蛋白可以醃肉使肉質軟嫩（見圖16）。
圖5。
圖6。
圖16。
全站熱搜創作者介紹松露玫瑰松露玫瑰松露玫瑰發表在痞客邦留言(0)人氣()全站分類：食譜分享個人分類：蔬果、奶蛋、黃豆製品此分類上一篇：韭菜炒腐皮此分類下一篇：雪裡紅肉末炒天貝上一篇：搖滾馬德蓮｜ChaoWenling下一篇：搖滾馬德蓮｜楊辛蒂Round2歷史上的今天2017:傑米！用酪梨與裸麥麵包變魔術｜林紫涵2017:香烤芥末豬小里肌，佐番茄球莖茴香＋酸豆藜麥2015:【在廚房裡環遊世界】試作列車第50週20150711-172015:英倫早午餐：休日慢食，美好Brunch餐桌風景2015:《英倫早午餐》豌豆泥瑞克塔起司塔佐培根碎2013:「廚房小祕密」如何預先處理肋排2012:居遊×比利時｜樹林中的小溪屋。
LaRiviereauBois-Lavacherie-201206222011:「義大利」異鄉人的旅棧。
FeniceTheatre3-Venice-201105092010:「Shopping」AuPanierGourmand蔬果店-Puyricard-201005172010:「吃甜甜」透明度百分百的幸福。
Mojito-France-20100523▲top留言列表發表留言部落格文章搜尋文章分類食譜配方+飲食記錄(13)蔬果、奶蛋、黃豆製品(275)甜食、烘焙品、麵粉製品(282)糧食作物、澱粉蔬菜、堅果種籽(66)雞鴨禽鳥(174)豬牛羊等(189)米飯麵食(159)海鮮水產(131)肉醬、湯頭、醬料、油脂 (72)鹹點、捲餅、漢堡、三明治(54)廚房小祕密(61)廚房小情人(24)愛吃（+套餐、集錦）(118)蔬果派對VeggieFun(16)飲食書試作及推薦(14)伊麗莎白．大衛的經典餐桌(2)極簡純蔬者的無麩質餐桌(2)保羅的城市烘焙課(3)傑米．奧利佛的簡單
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帶米香、蛋香及鹹意的稀飯，配上蛋黃和媽媽自己炒的肉鬆或魚鬆是我美好的餐桌記憶。
在荷蘭買鹹鴨蛋並不困難，亞洲超市都找得到，或許我對具時間感的食物特別有感覺，決定自製鹹蛋——用雞蛋做。
自2014年至今我做過多批鹹雞蛋，一直沒有到達沙沙的質地及蛋黃大量出油的狀況，甚是遺憾，不過我又有新的想法，先把之前的紀錄貼出，日後如果成功再來貼文。
從網路找資料做功課，並參考網友的建議，我決定用鹽醃的方式來做。
不想用鹽水，也不想鹽醃後再用保鮮膜分顆包裝（我有堅持的理由），我不認為這是我的鹹蛋蛋黃沒有達到預期目標的原因，所以你也不要來跟我推薦上述兩種做法，先致謝。
材料蛋10顆粗鹽1公斤，只要確定蛋殼洗淨，粗鹽可回收食用，或存留日後繼續醃蛋伏特加100毫升，或其他高濃度的酒做法1、蛋殼洗淨並刷去表面保護層（註1）2、在陽光下曝曬2小時（註2）3、蛋在酒液滾過，表面沾鹽，放入非金屬製的容器（註3），用鹽把蛋埋起來，把剩餘的酒液淋到鹽上，置陰暗處約1個半月，可以提前1星期開始試吃。
4、醃製好的鹹蛋可繼續留在鹽裡，或取出煮熟放冷藏室保存（註4）。
註1：沒有把蛋殼表面保護層刷掉很可能是我的鹹蛋沒有沙沙的質地的原因。
註2：荷蘭的陽光可遇不可求，未來我會放在烤箱，攝氏50度烤2小時。
註3：鹽會腐蝕金屬。
此外，一開始不清楚狀況，我把裹好粗鹽的蛋放在蛋盒裡（見圖5），經網友提醒鹽量不夠才移到陶鍋（見圖6）。
註4：可將醃好的鹹蛋蛋黃及蛋白分開，放入冷凍室保存。
使用前移到冷藏室自然解凍，蛋黃可以製作糕點、鹹蛋蒸肉或蒸熟直接食用，蛋白可以醃肉使肉質軟嫩（見圖16）。
圖5。
圖6。
圖16。
全站熱搜創作者介紹松露玫瑰松露玫瑰松露玫瑰發表在痞客邦留言(0)人氣()全站分類：食譜分享個人分類：蔬果、奶蛋、黃豆製品此分類上一篇：韭菜炒腐皮此分類下一篇：雪裡紅肉末炒天貝上一篇：搖滾馬德蓮｜ChaoWenling下一篇：搖滾馬德蓮｜楊辛蒂Round2歷史上的今天2017:傑米！用酪梨與裸麥麵包變魔術｜林紫涵2017:香烤芥末豬小里肌，佐番茄球莖茴香＋酸豆藜麥2015:【在廚房裡環遊世界】試作列車第50週20150711-172015:英倫早午餐：休日慢食，美好Brunch餐桌風景2015:《英倫早午餐》豌豆泥瑞克塔起司塔佐培根碎2013:「廚房小祕密」如何預先處理肋排2012:居遊×比利時｜樹林中的小溪屋。
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Mojito-France-20100523▲top留言列表發表留言部落格文章搜尋文章分類食譜配方+飲食記錄(13)蔬果、奶蛋、黃豆製品(275)甜食、烘焙品、麵粉製品(282)糧食作物、澱粉蔬菜、堅果種籽(66)雞鴨禽鳥(174)豬牛羊等(189)米飯麵食(159)海鮮水產(131)肉醬、湯頭、醬料、油脂 (72)鹹點、捲餅、漢堡、三明治(54)廚房小祕密(61)廚房小情人(24)愛吃（+套餐、集錦）(118)蔬果派對VeggieFun(16)飲食書試作及推薦(14)伊麗莎白．大衛的經典餐桌(2)極簡純蔬者的無麩質餐桌(2)保羅的城市烘焙課(3)傑米．奧利佛的簡單
9. 超簡單泡鹽水法自製鹹蛋｜海外生活自製鹹雞蛋
超簡單泡鹽水法自製鹹蛋｜海外生活自製鹹雞蛋 · 1. 將鹽巴、水、八角煮滾。
（一顆八角就很香了。
） · 2. 等鹽水放涼。
· 3. 將玻璃容器用滾水加熱消毒，放涼 ...♥毛毛's吃美食愛旅遊日誌♥住在法國要買鹹蛋不太容易，重點是價格不親民，而且法國賣的幾乎都是中國製的，後來在Facebook版友的海外版友的鼓舞下，決定自己來做鹹蛋，真的超級簡單！推薦這個鹹蛋食譜給跟毛毛一樣住在不方便買鹹蛋的讀者可以跟著一起做，真的很容易。
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參考的好多文章，其實製作鹹蛋有不少方法，浸泡鹽水、蛋表面裹鹽巴、等等方式，其中最最最簡單又高成功率的就是毛毛這次使用的「浸泡鹽水法」。
🎀鹹蛋 Recipe食譜🎀1.玻璃可密封的容器🔸長時間浸泡的東西，盡量使用玻璃比較安全，不要使用塑膠或是不鏽鋼。
2.雞蛋🔸選蛋要選大顆的，數量的話就依你的容器決定，但要注意之後「開蛋」後的使用與保存，如果用量不大，少量做即可。
3.飽和食鹽水（水：鹽＝100g：36g）🔸毛毛用約700g水配260g鹽巴，毛毛是在鹽水煮沸後，繼續再加入一些鹽巴，直到有沈澱無法融化的鹽巴才停止。
4.40%以上的食用酒精：米酒、高粱酒、伏特加、高度白酒🔸毛毛平常沒在喝酒，又很怕買了酒之後用不完，所以就用了家裡剛好有的48%的蘭姆酒25g。
🔸做鹹蛋加酒精幹嘛用的呢？酒精具有殺菌和讓蛋黃出油的用途，所以不要省略喔！5.香料（例如八角、花椒、橙皮、茴香等等，可省略） ★訂閱毛毛的YouTube頻道，旅遊、彩妝、美食、食譜、Vlog★★追蹤毛毛很常在更新的instagram→ladymoko_com★FB美食旅遊食譜粉絲團→毛毛’s吃美食愛旅遊日誌★FB法國歐洲生活大小事粉絲團→LadyMoko毛毛法國食尚旅居🎀鹹蛋 Howto作法🎀1.將鹽巴、水、八角煮滾。
（一顆八角就很香了。
）2.等鹽水放涼。
3.將玻璃容器用滾水加熱消毒，放涼、晾乾。
4.將蛋表面洗淨、晾乾。
（毛毛第一次做用了14顆，第二次做16顆，剛好滿罐。
）5.等一切都乾了、涼了，就可以全部加入罐罐囉！🔸毛毛小撇步：先將所有蛋都放入容器再到鹽水。
🔸毛毛小撇步：盡量讓頂部的蛋也要被完全浸泡鹽水，如果最上層三顆泡到一半而已的蛋，打開後發現蛋黃偏軟，這樣不OK。
可以用東西下壓、裝更多蛋或是每隔幾天晃動交換位置一下。
6.記錄下浸泡的日期，然後不要忘記在日期到後開蛋！不然越放越久會越鹹喔！一般來說浸泡20~35天，依照個人喜好、雞蛋大小、遺忘日期程度（？）決定日期。
毛毛是浸泡27天後開蛋，鹹度很棒，蛋黃顆顆漂亮，超讚！🎀Conservation保存方式🎀開蛋後，蛋黃蛋白分開，可以冰冷凍保存，冰冷藏的話建議3~5天內使用完畢。
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（一顆八角就很香了。
） · 2. 等鹽水放涼。
· 3. 將玻璃容器用滾水加熱消毒，放涼 ...♥毛毛's吃美食愛旅遊日誌♥住在法國要買鹹蛋不太容易，重點是價格不親民，而且法國賣的幾乎都是中國製的，後來在Facebook版友的海外版友的鼓舞下，決定自己來做鹹蛋，真的超級簡單！推薦這個鹹蛋食譜給跟毛毛一樣住在不方便買鹹蛋的讀者可以跟著一起做，真的很容易。
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參考的好多文章，其實製作鹹蛋有不少方法，浸泡鹽水、蛋表面裹鹽巴、等等方式，其中最最最簡單又高成功率的就是毛毛這次使用的「浸泡鹽水法」。
🎀鹹蛋 Recipe食譜🎀1.玻璃可密封的容器🔸長時間浸泡的東西，盡量使用玻璃比較安全，不要使用塑膠或是不鏽鋼。
2.雞蛋🔸選蛋要選大顆的，數量的話就依你的容器決定，但要注意之後「開蛋」後的使用與保存，如果用量不大，少量做即可。
3.飽和食鹽水（水：鹽＝100g：36g）🔸毛毛用約700g水配260g鹽巴，毛毛是在鹽水煮沸後，繼續再加入一些鹽巴，直到有沈澱無法融化的鹽巴才停止。
4.40%以上的食用酒精：米酒、高粱酒、伏特加、高度白酒🔸毛毛平常沒在喝酒，又很怕買了酒之後用不完，所以就用了家裡剛好有的48%的蘭姆酒25g。
🔸做鹹蛋加酒精幹嘛用的呢？酒精具有殺菌和讓蛋黃出油的用途，所以不要省略喔！5.香料（例如八角、花椒、橙皮、茴香等等，可省略） ★訂閱毛毛的YouTube頻道，旅遊、彩妝、美食、食譜、Vlog★★追蹤毛毛很常在更新的instagram→ladymoko_com★FB美食旅遊食譜粉絲團→毛毛’s吃美食愛旅遊日誌★FB法國歐洲生活大小事粉絲團→LadyMoko毛毛法國食尚旅居🎀鹹蛋 Howto作法🎀1.將鹽巴、水、八角煮滾。
（一顆八角就很香了。
）2.等鹽水放涼。
3.將玻璃容器用滾水加熱消毒，放涼、晾乾。
4.將蛋表面洗淨、晾乾。
（毛毛第一次做用了14顆，第二次做16顆，剛好滿罐。
）5.等一切都乾了、涼了，就可以全部加入罐罐囉！🔸毛毛小撇步：先將所有蛋都放入容器再到鹽水。
🔸毛毛小撇步：盡量讓頂部的蛋也要被完全浸泡鹽水，如果最上層三顆泡到一半而已的蛋，打開後發現蛋黃偏軟，這樣不OK。
可以用東西下壓、裝更多蛋或是每隔幾天晃動交換位置一下。
6.記錄下浸泡的日期，然後不要忘記在日期到後開蛋！不然越放越久會越鹹喔！一般來說浸泡20~35天，依照個人喜好、雞蛋大小、遺忘日期程度（？）決定日期。
毛毛是浸泡27天後開蛋，鹹度很棒，蛋黃顆顆漂亮，超讚！🎀Conservation保存方式🎀開蛋後，蛋黃蛋白分開，可以冰冷凍保存，冰冷藏的話建議3~5天內使用完畢。
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