為什麼炒青菜會不夠脆甜好吃？ | 炒青菜技巧
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生活誌 料理為什麼炒青菜會不夠脆甜好吃？日本料理家說你忽略了這些步驟炒法精選書摘2020/07/24最後更新2021/07/09炒菜一盤好吃的炒青菜要有哪些條件？蔬菜脆甜、仍然保有水分，然而看似簡單的炒青菜，要做到炒得好吃卻不容易。
你也常常炒出過軟、不夠脆口又失去鮮甜度的炒青菜嗎？日本料理家說其實從開始料理炒菜前，就得先留意蔬菜的狀態，更要避免炒菜時常出現的幾個熱鍋、調味的錯誤作法，試著掌握炒蔬菜的秘訣：Photo：pixabay.com[廣告]內文未完請往下捲動炒蔬菜在開始料理之前，先讓蔬菜吸飽水分，回歸到生長在土裡的狀態。
蔬菜會燒焦，是因為水分不夠無論是小松菜還是胡蘿蔔、青椒，炒過之後甜度釋放出來，就會變得非常好吃。
簡單清炒即可品嚐到蔬菜的美味，而且裡頭的維生素和油結合在一起後，營養價值更為豐富。
所以，請務必學會如何好好炒一盤蔬菜。
利用加熱後的平底鍋短時間快炒—這是炒蔬菜的基本功。
有些人說「大火炒菜會燒焦」，出現這種情形是因為蔬菜的水分不夠所致。
所以，首先要讓蔬菜吸飽水分。
夏天的話，就泡在冰塊水裡，直到菜葉恢復生氣。
蔬菜從採摘下來到從市場買回來需要經過一段時間，所以必須讓它吸飽水分，重新恢復生命力。
不是只有菜葉表面沾沾水，而是要讓水分整個進到蔬菜的細胞當中，直到呈現飽滿的狀態。
當蔬菜回復到彷彿生長在土裡、水分飽滿的狀態後再去烹調，不僅不會因快炒而燒焦，而且又甜又好吃。
吸飽水分脆脆的高麗菜和沒有吸收水分、萎縮的高麗菜，吃一口立即辨出高下。
無論哪種蔬菜都是一樣的。
話說回來，為什麼水分那麼重要呢？這是因為「炒」這個動作，是利用食材本身水分加熱的烹調方法。
Q：蔬菜可以長時間泡在水裡嗎？A：我通常會在煮之前浸泡30分鐘到1個小時左右。
泡的時間視蔬菜的狀態（葉子是否萎縮）而定。
泡太久也是會爛掉的。
令人驚訝「為什麼這麼甜？」的清炒蔬菜先來炒高麗菜吧！把高麗菜浸泡在水裡。
比較大片的葉子直接泡也行，切了再泡也可以，只是切了再泡會比較快恢復生氣。
泡到剝開的時候有清脆的聲音，用手剝一片看看就知道了，要下鍋前再拿出來放在濾網上把水瀝掉。
開大火空燒鐵製的平底鍋。
等鍋子加熱到冒出少許煙的時候再放油，油量可以稍微多一點，沿著鍋緣繞一圈倒入。
油倒入後立刻把高麗菜放進去。
注意，是「放進去」不是「倒進去」。
放在鍋底的菜葉盡可能平鋪不要重疊，可以用炒菜的長筷子輕輕撥散開來。
撥開後就不要再翻動它，忍耐想要翻炒的衝動，靜靜等待高麗菜的水分變成水蒸氣。
蒸氣非常燙，經過這些將蔬菜中富含甜味和鮮味的「原有水分」加熱後炒熟的過程，蔬菜會變得非常好吃。
當高麗菜開始出現光澤、變得略帶透明感時，再用鍋鏟翻面。
只需要把高麗菜上下翻一次面就行了。
上下翻面後再撒上鹽巴，炒高麗菜就大功告成，前後不到1分鐘的時間。
清炒蔬菜全都是用這種炒法。
蘆筍、荷蘭豆等蔬菜，只要吸飽了水分也不需要事先汆燙，反而是直接下鍋炒要來得清脆甘甜又飽滿多汁。
如果要炒蘆筍，刨掉根部5到6公分的皮，從比較硬的根部先下鍋。
可以切斜薄片，也可以切3到4公分的長段，甚至懶得切直接用手掰斷都沒有關係，選擇最隨意簡單的方式。
到了春天想吃當令的荷蘭豆時，炒荷蘭豆的祕訣在於速度。
不能炒得太久，一旦顏色變成「好漂亮的綠色！」時，就差不多可以起鍋了。
Q：高麗菜的菜梗和菜葉不要同時下鍋比較好嗎？A：只要把菜梗切薄一點，同時下鍋也可以。
[廣告]內文未完請往下捲動失敗的原因也很重要有些人不擅長炒蔬菜，老是把蔬菜炒到「水分流失」或是「變得很油膩」。
之所以炒得不好吃，有可能是平底鍋還不夠熱就把油倒進去，或是加進水分流失的蔬菜翻炒，不僅炒熟要花更多時間，油也和軟掉的蔬菜巴在一起，當然不好吃。
此外，也有可能是在蔬菜炒熟前就加鹽巴，導致蔬菜出水變得軟趴趴等，原因千百種。
想要炒出一盤色香味美的蔬菜，首先要觀察蔬菜的狀態。
生活誌 料理為什麼炒青菜會不夠脆甜好吃？日本料理家說你忽略了這些步驟炒法精選書摘2020/07/24最後更新2021/07/09炒菜一盤好吃的炒青菜要有哪些條件？蔬菜脆甜、仍然保有水分，然而看似簡單的炒青菜，要做到炒得好吃卻不容易。
你也常常炒出過軟、不夠脆口又失去鮮甜度的炒青菜嗎？日本料理家說其實從開始料理炒菜前，就得先留意蔬菜的狀態，更要避免炒菜時常出現的幾個熱鍋、調味的錯誤作法，試著掌握炒蔬菜的秘訣：Photo：pixabay.com[廣告]內文未完請往下捲動炒蔬菜在開始料理之前，先讓蔬菜吸飽水分，回歸到生長在土裡的狀態。
蔬菜會燒焦，是因為水分不夠無論是小松菜還是胡蘿蔔、青椒，炒過之後甜度釋放出來，就會變得非常好吃。
簡單清炒即可品嚐到蔬菜的美味，而且裡頭的維生素和油結合在一起後，營養價值更為豐富。
所以，請務必學會如何好好炒一盤蔬菜。
利用加熱後的平底鍋短時間快炒—這是炒蔬菜的基本功。
有些人說「大火炒菜會燒焦」，出現這種情形是因為蔬菜的水分不夠所致。
所以，首先要讓蔬菜吸飽水分。
夏天的話，就泡在冰塊水裡，直到菜葉恢復生氣。
蔬菜從採摘下來到從市場買回來需要經過一段時間，所以必須讓它吸飽水分，重新恢復生命力。
不是只有菜葉表面沾沾水，而是要讓水分整個進到蔬菜的細胞當中，直到呈現飽滿的狀態。
當蔬菜回復到彷彿生長在土裡、水分飽滿的狀態後再去烹調，不僅不會因快炒而燒焦，而且又甜又好吃。
吸飽水分脆脆的高麗菜和沒有吸收水分、萎縮的高麗菜，吃一口立即辨出高下。
無論哪種蔬菜都是一樣的。
話說回來，為什麼水分那麼重要呢？這是因為「炒」這個動作，是利用食材本身水分加熱的烹調方法。
Q：蔬菜可以長時間泡在水裡嗎？A：我通常會在煮之前浸泡30分鐘到1個小時左右。
泡的時間視蔬菜的狀態（葉子是否萎縮）而定。
泡太久也是會爛掉的。
令人驚訝「為什麼這麼甜？」的清炒蔬菜先來炒高麗菜吧！把高麗菜浸泡在水裡。
比較大片的葉子直接泡也行，切了再泡也可以，只是切了再泡會比較快恢復生氣。
泡到剝開的時候有清脆的聲音，用手剝一片看看就知道了，要下鍋前再拿出來放在濾網上把水瀝掉。
開大火空燒鐵製的平底鍋。
等鍋子加熱到冒出少許煙的時候再放油，油量可以稍微多一點，沿著鍋緣繞一圈倒入。
油倒入後立刻把高麗菜放進去。
注意，是「放進去」不是「倒進去」。
放在鍋底的菜葉盡可能平鋪不要重疊，可以用炒菜的長筷子輕輕撥散開來。
撥開後就不要再翻動它，忍耐想要翻炒的衝動，靜靜等待高麗菜的水分變成水蒸氣。
蒸氣非常燙，經過這些將蔬菜中富含甜味和鮮味的「原有水分」加熱後炒熟的過程，蔬菜會變得非常好吃。
當高麗菜開始出現光澤、變得略帶透明感時，再用鍋鏟翻面。
只需要把高麗菜上下翻一次面就行了。
上下翻面後再撒上鹽巴，炒高麗菜就大功告成，前後不到1分鐘的時間。
清炒蔬菜全都是用這種炒法。
蘆筍、荷蘭豆等蔬菜，只要吸飽了水分也不需要事先汆燙，反而是直接下鍋炒要來得清脆甘甜又飽滿多汁。
如果要炒蘆筍，刨掉根部5到6公分的皮，從比較硬的根部先下鍋。
可以切斜薄片，也可以切3到4公分的長段，甚至懶得切直接用手掰斷都沒有關係，選擇最隨意簡單的方式。
到了春天想吃當令的荷蘭豆時，炒荷蘭豆的祕訣在於速度。
不能炒得太久，一旦顏色變成「好漂亮的綠色！」時，就差不多可以起鍋了。
Q：高麗菜的菜梗和菜葉不要同時下鍋比較好嗎？A：只要把菜梗切薄一點，同時下鍋也可以。
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之所以炒得不好吃，有可能是平底鍋還不夠熱就把油倒進去，或是加進水分流失的蔬菜翻炒，不僅炒熟要花更多時間，油也和軟掉的蔬菜巴在一起，當然不好吃。
此外，也有可能是在蔬菜炒熟前就加鹽巴，導致蔬菜出水變得軟趴趴等，原因千百種。
想要炒出一盤色香味美的蔬菜，首先要觀察蔬菜的狀態。