空心菜怎麼炒不會變黑？ 阿基師：莖跟菜分開下鍋...起鍋前加 ... | 空心菜
「炒空心菜」是一道很常見的家常料理，趁熱食用不但口感清脆又好下飯，且熱炒店也也常用它來拌炒肉類。
有網友於網上發問，炒完的空心菜 ...在今天看見明天×空心菜怎麼炒不會變黑？阿基師：莖跟菜分開下鍋...起鍋前加「此物」張家麒焦點新聞shutterstock2020-12-1415:03+A-A加入收藏「炒空心菜」是一道很常見的家常料理，趁熱食用不但口感清脆又好下飯，且熱炒店也也常用它來拌炒肉類。
有網友於網上發問，炒完的空心菜半小後就會變黃、黑；對此，有老饕分享撇步，只要在起鍋前加「一物」即可拉長保持翠綠的時間。
此網友在臉書社團《廚藝公社》提到自己炒空心菜步驟是：先倒水煮滾後加入少許鹽、油，將空心菜放入後汆燙十秒撈起瀝乾水分，接著洗鍋重新加入稍微多量的油，先爆香蒜片隨即倒入空心菜大火快炒幾下，用火開至最小，加入調味料、少許香油、薄勾芡（太白粉水少許鍋邊淋入）；最後關火拌炒幾下後即可起鍋。
原PO表示，用這樣的方式大約起鍋之後半小時後，空心菜會變黃、黑，並詢問大家「空心菜到底會不會一直保持翠綠，還是只能夠延緩氧化而已呢？」 多數網友推薦起鍋前加「米酒」，色澤會可以比較持久不會那麼快黑，而火侯的控制也很重要，用大火時就快炒比較不會黑，火侯要掌握好，炒到斷生（八分熟）就可以起鍋了。
其實空心菜有分「水耕」和「土種」，水空心比較不會變黑，土種的空心菜因為莖比較硬相較之下容易變黑；外觀上如果空心菜莖上面長了很多嫩芽的話，那就表示事「老菜」了，容易黑，選購的時候就優先避免。
阿基師也在料理節目中分享訣竅，先準備醋和湯，比例調配1：10，他解釋因為醋對空心菜的鐵質，會抗氧化（就不會變黑），吃起來也不用擔心會酸，因為熱炒的過程中酸會隨著高溫昇華掉。
「瓦斯不要省，用大火」阿基師說熱鍋之後，先下香料爆香，香味出來之後，把莖跟菜的部分分開，莖先下鍋炒，因為莖比較難熟，隨後下菜，起鍋前適量加入調配好的湯和醋即可，整個過程大約30秒而已；他最後強調只要富含鐵質的青菜都適用這種方式，例如：波菜。
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有網友於網上發問，炒完的空心菜半小後就會變黃、黑；對此，有老饕分享撇步，只要在起鍋前加「一物」即可拉長保持翠綠的時間。
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原PO表示，用這樣的方式大約起鍋之後半小時後，空心菜會變黃、黑，並詢問大家「空心菜到底會不會一直保持翠綠，還是只能夠延緩氧化而已呢？」 多數網友推薦起鍋前加「米酒」，色澤會可以比較持久不會那麼快黑，而火侯的控制也很重要，用大火時就快炒比較不會黑，火侯要掌握好，炒到斷生（八分熟）就可以起鍋了。
其實空心菜有分「水耕」和「土種」，水空心比較不會變黑，土種的空心菜因為莖比較硬相較之下容易變黑；外觀上如果空心菜莖上面長了很多嫩芽的話，那就表示事「老菜」了，容易黑，選購的時候就優先避免。
阿基師也在料理節目中分享訣竅，先準備醋和湯，比例調配1：10，他解釋因為醋對空心菜的鐵質，會抗氧化（就不會變黑），吃起來也不用擔心會酸，因為熱炒的過程中酸會隨著高溫昇華掉。
「瓦斯不要省，用大火」阿基師說熱鍋之後，先下香料爆香，香味出來之後，把莖跟菜的部分分開，莖先下鍋炒，因為莖比較難熟，隨後下菜，起鍋前適量加入調配好的湯和醋即可，整個過程大約30秒而已；他最後強調只要富含鐵質的青菜都適用這種方式，例如：波菜。
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