3個科學汆燙小技巧，一把10元蔬菜也能變身神級美食 | 燙 小芥菜
所謂的「燙」，就是將食材放進沸騰的熱水中加熱。
這種烹調方式可去除食材原有的嗆味、澀味、黏液等，使食材更美味，蔬菜燙過之後會變軟，蛋、魚、肉類 ...VVIP會員會員專區支持我們新聞新聞總覽VIP專文政治國際軍事國內中港澳重磅專訪專題歷史調查風數據運動風民調地方新聞風影音公民運動立院直播評論評論總覽風評專欄投書風書房文化財經重磅財經下班經濟學名人真心話科技冷戰1%Style房地產生活風生活職場旅遊美食健康品味生活科技娛樂居家汽車華爾街日報華爾街日報選文風編輯導讀支持我們屏東最大鮪Search»投資買房股票蔡英文柯文哲民進黨房地產中國風評理財立即登入帳號維護會員資料會籍管理序號兌換咖啡贊助贊助紀錄作者專區支持我們登出會員中心會籍管理序號兌換咖啡贊助贊助紀錄WSJ訂閱支持我們現正熱映中熱門文章更多文章熱門分享找對方法，你也能燙出網美級的燙青菜！（圖/Richard,enjoymylife!@flickr）所謂的「燙」，就是將食材放進沸騰的熱水中加熱。
這種烹調方式可去除食材原有的嗆味、澀味、黏液等，使食材更美味，蔬菜燙過之後會變軟，蛋、魚、肉類燙過之後蛋白質會變硬，可品嚐到有別於生食的口感。
熱水的分量與溫度，以及有沒有蓋鍋蓋，都會影響食材燙熟後的色澤及口感，因此汆燙時切記需隨時視食材的性質、想製作的料理、家人的喜好，運用各種方式進行調整。
[啟動LINE推播]每日重大新聞通知足量沸騰的熱水才能將青菜燙得鮮豔菠菜或小松菜等青菜，須放進足量沸騰的熱水中汆燙，色澤才會鮮豔，也能去除澀味。
青菜之所以看起來是綠色的，就是因為內含葉綠素的關係。
青菜一經汆燙，形成澀味的草酸就會溶出，使熱水傾向酸性，而葉綠素一遇到酸，顏色就會變難看。
因此只要將多於青菜5倍左右的熱水煮滾，稀釋掉溶出的草酸，熱水的酸性就會減弱，所以就可以保持葉綠素的深綠色。
此外形成澀味的成分大多具有溶於水的特性，所以用大量的熱水汆湯即可使澀味自然流失。
再者，可使葉綠素色澤更鮮豔的酵素，在熱水溫度80℃前後會活躍運作，雖然青菜放入沸騰的熱水中會使溫度暫時下降，但是只要熱水分量夠多，即使放入青菜後溫度也不易下降，可維持酵素活躍運作的溫度。
不過長時間在高溫底下葉綠素會分解，變成難看的顏色，所以汆燙後請過水降溫。
青菜下鍋後不要蓋鍋蓋汆燙青菜時還有一個重點，那就是不要蓋鍋蓋。
因為具澀味成分的草酸會揮發，一旦蓋鍋蓋，草酸將溶入附著在鍋蓋內側的水滴，再掉落熱水中，導致酸性更強。
只要不蓋鍋蓋，草酸就會揮散至空氣裡，葉綠素便不易受到酸性物質影響，煮出來的色澤就會漂亮。
青菜汆燙時間與過水時間愈久，其澀味愈少，但同時營養素也會流失，有損爽脆口感。
而且過度去除澀味後，青菜特有的風味也會喪失，因此汆燙時間以及過水時間，最好都要考量青菜的風味與澀味之間的諧調性再作調整。
燙青菜的熱水裡不必加鹽想將青菜燙得鮮豔，很多人或許都會認為「應該在熱水裡加鹽」。
綠花椰菜或是豌豆等蔬菜，的確加鹽汆燙就能呈現好看的色澤，但是深色青菜加鹽之後，幾乎看不出什麼效果。
比方加入0.5%的鹽（每1l的水加入5g的鹽＝1小匙）汆燙後，青菜可藉由鹽分附著突顯甜味，青菜的水分會在滲透壓作用下排出，可煮至軟爛。
單純汆燙的話，青菜的風味會出現如此明顯的差異，但是接下來若要涼拌或快炒的話，其效果就不會出現這麼大的差別了，因此如果考量到減鹽的問題，請記住並不一定非得加鹽不可。
食譜：涼拌菠菜先切再燙，烹調更簡單！材料（2人份）菠菜……200g水……約1.5l柴魚片……適量［高湯醬油］※醬油用高湯稀釋後可降低鹽分。
高湯……2大匙醬油……2小匙作法1.菠菜從根部切除，再切成4-5cm長。
2.從根部依序放入沸騰的熱水中，汆燙1分30秒-2分鐘，直到熱水再度沸騰為止，而且不能蓋鍋蓋。
3.燙熟後馬上過水冷卻，然後擠乾水分。
4.將作法3.放入攪拌盆中，淋上1/3分量的高湯醬油後拌勻，再小力擠乾。
5.加入剩餘的高湯醬油，與菠菜攪拌勻勻，盛盤後再擺上柴魚片。
本文經授權轉載自采實文化《家常菜的美味科學：什麼食材適合煎？什麼時候要大火炒？讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記》責任編輯/謝孟穎相關報導水煮蛋蛋殼為什麼這麼難剝？日本教授提3大科學煮蛋方法，再也不會坑坑洞洞！燙青菜比炒青菜更健康嗎？專業營養師就4個層面分析…30秒做出飯店主廚級美式炒蛋！滑嫩到叉子無
這種烹調方式可去除食材原有的嗆味、澀味、黏液等，使食材更美味，蔬菜燙過之後會變軟，蛋、魚、肉類 ...VVIP會員會員專區支持我們新聞新聞總覽VIP專文政治國際軍事國內中港澳重磅專訪專題歷史調查風數據運動風民調地方新聞風影音公民運動立院直播評論評論總覽風評專欄投書風書房文化財經重磅財經下班經濟學名人真心話科技冷戰1%Style房地產生活風生活職場旅遊美食健康品味生活科技娛樂居家汽車華爾街日報華爾街日報選文風編輯導讀支持我們屏東最大鮪Search»投資買房股票蔡英文柯文哲民進黨房地產中國風評理財立即登入帳號維護會員資料會籍管理序號兌換咖啡贊助贊助紀錄作者專區支持我們登出會員中心會籍管理序號兌換咖啡贊助贊助紀錄WSJ訂閱支持我們現正熱映中熱門文章更多文章熱門分享找對方法，你也能燙出網美級的燙青菜！（圖/Richard,enjoymylife!@flickr）所謂的「燙」，就是將食材放進沸騰的熱水中加熱。
這種烹調方式可去除食材原有的嗆味、澀味、黏液等，使食材更美味，蔬菜燙過之後會變軟，蛋、魚、肉類燙過之後蛋白質會變硬，可品嚐到有別於生食的口感。
熱水的分量與溫度，以及有沒有蓋鍋蓋，都會影響食材燙熟後的色澤及口感，因此汆燙時切記需隨時視食材的性質、想製作的料理、家人的喜好，運用各種方式進行調整。
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青菜之所以看起來是綠色的，就是因為內含葉綠素的關係。
青菜一經汆燙，形成澀味的草酸就會溶出，使熱水傾向酸性，而葉綠素一遇到酸，顏色就會變難看。
因此只要將多於青菜5倍左右的熱水煮滾，稀釋掉溶出的草酸，熱水的酸性就會減弱，所以就可以保持葉綠素的深綠色。
此外形成澀味的成分大多具有溶於水的特性，所以用大量的熱水汆湯即可使澀味自然流失。
再者，可使葉綠素色澤更鮮豔的酵素，在熱水溫度80℃前後會活躍運作，雖然青菜放入沸騰的熱水中會使溫度暫時下降，但是只要熱水分量夠多，即使放入青菜後溫度也不易下降，可維持酵素活躍運作的溫度。
不過長時間在高溫底下葉綠素會分解，變成難看的顏色，所以汆燙後請過水降溫。
青菜下鍋後不要蓋鍋蓋汆燙青菜時還有一個重點，那就是不要蓋鍋蓋。
因為具澀味成分的草酸會揮發，一旦蓋鍋蓋，草酸將溶入附著在鍋蓋內側的水滴，再掉落熱水中，導致酸性更強。
只要不蓋鍋蓋，草酸就會揮散至空氣裡，葉綠素便不易受到酸性物質影響，煮出來的色澤就會漂亮。
青菜汆燙時間與過水時間愈久，其澀味愈少，但同時營養素也會流失，有損爽脆口感。
而且過度去除澀味後，青菜特有的風味也會喪失，因此汆燙時間以及過水時間，最好都要考量青菜的風味與澀味之間的諧調性再作調整。
燙青菜的熱水裡不必加鹽想將青菜燙得鮮豔，很多人或許都會認為「應該在熱水裡加鹽」。
綠花椰菜或是豌豆等蔬菜，的確加鹽汆燙就能呈現好看的色澤，但是深色青菜加鹽之後，幾乎看不出什麼效果。
比方加入0.5%的鹽（每1l的水加入5g的鹽＝1小匙）汆燙後，青菜可藉由鹽分附著突顯甜味，青菜的水分會在滲透壓作用下排出，可煮至軟爛。
單純汆燙的話，青菜的風味會出現如此明顯的差異，但是接下來若要涼拌或快炒的話，其效果就不會出現這麼大的差別了，因此如果考量到減鹽的問題，請記住並不一定非得加鹽不可。
食譜：涼拌菠菜先切再燙，烹調更簡單！材料（2人份）菠菜……200g水……約1.5l柴魚片……適量［高湯醬油］※醬油用高湯稀釋後可降低鹽分。
高湯……2大匙醬油……2小匙作法1.菠菜從根部切除，再切成4-5cm長。
2.從根部依序放入沸騰的熱水中，汆燙1分30秒-2分鐘，直到熱水再度沸騰為止，而且不能蓋鍋蓋。
3.燙熟後馬上過水冷卻，然後擠乾水分。
4.將作法3.放入攪拌盆中，淋上1/3分量的高湯醬油後拌勻，再小力擠乾。
5.加入剩餘的高湯醬油，與菠菜攪拌勻勻，盛盤後再擺上柴魚片。
本文經授權轉載自采實文化《家常菜的美味科學：什麼食材適合煎？什麼時候要大火炒？讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記》責任編輯/謝孟穎相關報導水煮蛋蛋殼為什麼這麼難剝？日本教授提3大科學煮蛋方法，再也不會坑坑洞洞！燙青菜比炒青菜更健康嗎？專業營養師就4個層面分析…30秒做出飯店主廚級美式炒蛋！滑嫩到叉子無