這可是咱們台製酒中的驕傲之一 各位客官也來熟悉一下了解一下這好喝味美的高粱酒 每篇必聲明教材內容有: 葡萄酒啤酒高梁酒威士忌白蘭地這教材是我們 ...夏爾之暗夜冥想跳到主文這是希爾分享點點滴滴所在，不過...我很懶...0rz音樂在左邊選單欄裡，想聽的可以自己點，不自動撥放了，不定期更新。

歡迎多多迴響喇賽..XDD部落格全站分類：生活綜合相簿部落格留言名片Jul07Mon200803:01教學高粱酒篇-PTTWine板stevendk整理這可是咱們台製酒中的驕傲之一各位客官也來熟悉一下了解一下這好喝味美的高粱酒每篇必聲明教材內容有:葡萄酒啤酒高梁酒威士忌白蘭地這教材是我們老師辛苦編的提供大家參考但禁止營利...等行為(尊重人家麻)而文章裡面介紹到的酒及參考價錢也只屬範例並無商業行為==============================高梁酒篇===================================蒸餾酒:用水果﹑乳類﹑糖類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜)﹑穀物等原料,經酵母菌發酵後,蒸餾得到無色透明的液體,再經熟成和調兌,製成的透明含酒精濃度高於20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種.釀造過程依先後順序,分為製麴﹑釀酒﹑調配及灌裝等步驟3-1製麴麴菌和入蒸煮過的高粱(高梁飯),會使澱粉糖化(變為葡萄糖)及發酵而產生酒精.為使高粱酒順利發酵,製麴為首要步驟.所謂「麴為酒之母」,酒麴之良窳,對高粱酒的品質以及產量,具有關鍵性地位.酒麴好發酵必佳一﹑小麥為主要製麴原料麴的原料以純小麥為佳,若攙入大麥﹑玉米﹑黃豆…等雜糧則次之二﹑研磨將小麥研磨成粉,此為製麴第一道手續三﹑攪和將研磨後之小麥粉,送入攪拌機加水攪和四﹑製麴塊麥粉在攪拌機內加水攪和後,送入製麴機,壓成方形麴塊,每塊重約5公斤五﹑培麴(繁殖麴菌)麴塊製成後,接著送入培菌室(麴室)中,使其發酵,麴菌在麴塊內部大量繁殖.此過程約需30天六﹑堆麴(培乾)完成培麴之麴塊,移出麴室陰乾儲存,謂之堆麴七﹑磨麴(磨碎)培乾後之麴塊,呈土黃色,須磨成麴粉,始可攙入高粱飯釀酒.至此製麴工作大功告成麴塊品質,和製麴期中之溫度控制息息相關,而溫度控制是利用自然空氣來完成,因此空氣成為培製麴塊的最大資源與關鍵.金門空氣好,水質好,製造的麴塊自然上選,釀製出來的高粱酒自然與眾不同.3-2釀酒一﹑浸泡將高粱送進泡水池,加水浸泡24小時二﹑蒸煮浸泡後之高粱,用鍋爐蒸煮,俗稱「蒸高粱飯」,簡稱「蒸飯」三﹑冷卻高粱飯蒸煮完畢,用輸送帶送入冷飯機,輸送途中加進穀殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻四﹑拌麴將冷卻後之攙有穀殼的高梁飯,送進拌麴機,加入顆粒狀麴粉,用拌麴機使高粱飯與麴粉均勻混合後,倒入發酵池五﹑發酵發酵10天後,蒸餾得酒六﹑蒸餾(第一道酒)將發酵完成之高粱飯,用人工倒入蒸餾鍋,蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味,必須調兌以改善口感風味七﹑再拌麴﹑再發酵第一道酒蒸餾後之高粱渣滓,出鍋再加穀殼冷卻,再加入麴粉均勻拌和,送進發酵池,進行再發酵12天八﹑再蒸餾(第二道酒)「第二道酒」,較無高粱雜味,較香﹑較醇﹑較順口蒸餾過程中,酒液流出,最先餾出之酒精濃度在80%以上,謂之「酒頭」,慢慢下降,酒精濃度在20%~40%為「酒尾」.酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度在60~70%作為大麴酒,50~60%間為高粱酒3-3調兌與灌裝為使酒質均勻一致,迎合消費者口味,必須進行調兌,又稱勾兌,將不同酒精濃度,分次蒸餾,以及年份,作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡.然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經過老熟(熟成),去除糟味,改善口感3-4金門高梁酒系列介紹1.特級高粱酒俗稱「白金龍」,是金門高粱酒的代表,銷售最普遍.年產量高達2千萬瓶以上,酒精濃度58%.將第一﹑二道酒調配後存入地窖,經6個月的時間除去糟味後灌裝上市.(300cc:$200,600cc:$380,750cc:$530)2.陳年特級高粱酒蒸餾所得酒液,除去酒頭和酒尾部分,僅留酒身(中間部分),存放地窖熟成5年以上,使口味變得醇厚柔順,然後勾兌裝瓶,是金門高粱酒的極品.俗稱「陳高」,酒精濃度56%.(600cc:$1800).另有一款窖藏10年才勾兌裝瓶的陳高,酒精濃度56%,取名「金門老窖酒」(600cc:$5600)3.大高酒俗稱「黃金龍」,這種酒是屬於「液態發酵」(在發酵中的高粱飯中另外加入砂糖以增進糖化效果)與「固態發酵」(直接以高粱飯加麴粉產生發酵結果)的混合製成,與純為固態發酵的「白金龍」不同.酒精濃度58%,4.大麴酒酒精濃度最高的高粱酒,高達68%5.二鍋頭蒸餾過程中,當更換第2鍋冷凝水後,開始流出之高粱酒稱之.這一區間之酒質清香醇厚.酒精濃度