[語音]六款經典法式牛排醬汁介紹 | 法式牛排醬
今天我們來談談6款經典法式牛排醬汁。
“Sauces are the splendor and glory o.微文庫其它HOTELENGLISH正文搜索[語音]六款經典法式牛排醬汁介紹HOTELENGLISH2018-12-1103:00:07今天我們來談談6款經典法式牛排醬汁。
“SaucesarethesplendorandgloryofFrenchcooking,yetthereisnothingsecretaboutmakingthem.”“醬汁是法餐的精髓所在，而且醬汁的做法並不是什麼祖傳祕方。
”這是JuliaChild的名言，法餐之所以能成為世界餐飲中的奢侈品，靠的並非某個大廚的什麼獨家祕方，而是從古至今就完全公開的Recipe。
今天就來説説數百年前流傳至今的幾種經典醬汁以及他們各自的吃法。
法文：Demi-glace英文：Halfglaze(很少被使用，一般直接使用法語）牛骨燒汁既然是聊醬汁，必須要先説説Demi-glace，這種用牛骨熬製的濃汁，幾乎成為了半數傳統醬汁的鼻祖。
它的基本製作方法最早由法國大廚奧古斯特-埃科菲（AugusteEscoffier1846—1935）創作，Recipe並不難找，無非是烤過的牛骨加上小牛肉湯，再加上一些配料。
不過，這道汁的難度恰恰應了星爺的電影名——功夫。
要想做好這道醬汁，需要在烤箱中每隔20分鐘把牛骨翻一次面，要連續烤制5個小時，然後再放入湯中用小火熬製72小時。
目的是充分揮發深入骨髓的香氣，再將牛骨中所有的膠原蛋白融入湯中。
這樣做出的Demi-glace有着氣度不凡的濃厚牛肉味，通常不會搭配食物直接食用，而是作為其他醬汁的基礎汁。
天然醇正的牛肉濃汁在廚師的妙手中，成就出法國餐桌上的一道道經典。
法文：Saucebéarnaise英文：Bearnaise波米滋汁早在1836年就在菜譜中有記載的波米滋汁，是法式荷蘭汁的衍生品，醬汁名字由來是為了紀念亨利四世，所以用這位波旁王朝創建者的出生地Béarn命名。
醇厚的蛋奶香味，綿密的口感，讓他成了夏天搭配牛排的絕配，純正的波米滋汁要在56-62度的温水中水浴製作，因為端上桌時醬汁的温度僅在30度左右，也被稱為半熱汁。
由於歷史悠久，國外的美食評論家對餐廳中的波米滋汁要求就極為苛刻，Wilson在法國跟着導師學廚時，曾經和一個50歲左右的女士聊天，發現她在品評波米滋汁時，可以在舌尖嚐出白葡萄酒醋的味道，在舌根感受由清黃油提供的奶香。
聊到最後才知道這個人曾經做過米其林的評級人員。
法文：Sauceaupoivre英文：Blackpeppersauce黑胡椒汁最大眾化的牛排醬汁，相信大家都不陌生，不過要想在餐廳品評一下黑椒汁的好壞，還是需要下一番功夫的。
正宗的黑椒汁一定要用Demi-glace做基礎汁進行調配（國內很多西餐廳為了節約成本，用市場上買來的燒汁粉兑水替代Demi-glace，這種替代品完全不能和真正的醬汁相提並論）。
在Demi-glace的基礎上，加入現磨的黑胡椒碎粒，白蘭地和新鮮迷迭香等各種香料小火慢慢熬製而成。
好的黑椒汁味道層次分明，入口先是濃郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的時候可以品嚐到淡淡的白蘭地香氣，最後，烤牛骨的醇厚和膠原的潤滑感包裹着牛肉滑入喉嚨。
法文：SauceauxChampignons英文：Mushroomsauce菌菇汁菌菇汁是一個大家族，以奶油作為基底，通過加入不同的菌菇，體現出每種菌菇所獨有的味道，在這個大家庭中，最奢侈的有法國黑松露熬製的黑松露汁，羊肚菌熬製的羊肚菌汁，以及相對更容易獲得的牛肝菌汁。
當然你如果沒有那麼多銀子，只想品嚐蘑菇汁的香甜滑嫩，沒有問題，白口蘑以其超高的性價比，近年來越來越被大眾所接受。
菌菇汁的特色就在於它保留和凸顯了蘑菇鮮美的原味，做菌菇汁的最高追求，是每一口，都要感受到彷彿躺在柔軟翠綠的林間草地上，天然生長的蘑菇就散落在你的周圍。
法文：Saucebordelaise英文：Bordelaisesauce紅酒汁要想做出顏色鮮豔亮麗，口感滑潤又有回甘的紅酒汁，就必須選用產地波爾多的紅酒，“偉大的牆”牌乾紅不能用的，同樣是以Demi-glace作為基底，加入紅酒和香料熬製，最後加入煮熟的牛骨髓提升口感。
噢對了正宗的紅酒汁可是要搭配法國波爾多原產的巴扎斯牛肉的，可惜中國一直不開放歐盟牛肉進口，在國內的小夥伴只好用安格斯牛代
“Sauces are the splendor and glory o.微文庫其它HOTELENGLISH正文搜索[語音]六款經典法式牛排醬汁介紹HOTELENGLISH2018-12-1103:00:07今天我們來談談6款經典法式牛排醬汁。
“SaucesarethesplendorandgloryofFrenchcooking,yetthereisnothingsecretaboutmakingthem.”“醬汁是法餐的精髓所在，而且醬汁的做法並不是什麼祖傳祕方。
”這是JuliaChild的名言，法餐之所以能成為世界餐飲中的奢侈品，靠的並非某個大廚的什麼獨家祕方，而是從古至今就完全公開的Recipe。
今天就來説説數百年前流傳至今的幾種經典醬汁以及他們各自的吃法。
法文：Demi-glace英文：Halfglaze(很少被使用，一般直接使用法語）牛骨燒汁既然是聊醬汁，必須要先説説Demi-glace，這種用牛骨熬製的濃汁，幾乎成為了半數傳統醬汁的鼻祖。
它的基本製作方法最早由法國大廚奧古斯特-埃科菲（AugusteEscoffier1846—1935）創作，Recipe並不難找，無非是烤過的牛骨加上小牛肉湯，再加上一些配料。
不過，這道汁的難度恰恰應了星爺的電影名——功夫。
要想做好這道醬汁，需要在烤箱中每隔20分鐘把牛骨翻一次面，要連續烤制5個小時，然後再放入湯中用小火熬製72小時。
目的是充分揮發深入骨髓的香氣，再將牛骨中所有的膠原蛋白融入湯中。
這樣做出的Demi-glace有着氣度不凡的濃厚牛肉味，通常不會搭配食物直接食用，而是作為其他醬汁的基礎汁。
天然醇正的牛肉濃汁在廚師的妙手中，成就出法國餐桌上的一道道經典。
法文：Saucebéarnaise英文：Bearnaise波米滋汁早在1836年就在菜譜中有記載的波米滋汁，是法式荷蘭汁的衍生品，醬汁名字由來是為了紀念亨利四世，所以用這位波旁王朝創建者的出生地Béarn命名。
醇厚的蛋奶香味，綿密的口感，讓他成了夏天搭配牛排的絕配，純正的波米滋汁要在56-62度的温水中水浴製作，因為端上桌時醬汁的温度僅在30度左右，也被稱為半熱汁。
由於歷史悠久，國外的美食評論家對餐廳中的波米滋汁要求就極為苛刻，Wilson在法國跟着導師學廚時，曾經和一個50歲左右的女士聊天，發現她在品評波米滋汁時，可以在舌尖嚐出白葡萄酒醋的味道，在舌根感受由清黃油提供的奶香。
聊到最後才知道這個人曾經做過米其林的評級人員。
法文：Sauceaupoivre英文：Blackpeppersauce黑胡椒汁最大眾化的牛排醬汁，相信大家都不陌生，不過要想在餐廳品評一下黑椒汁的好壞，還是需要下一番功夫的。
正宗的黑椒汁一定要用Demi-glace做基礎汁進行調配（國內很多西餐廳為了節約成本，用市場上買來的燒汁粉兑水替代Demi-glace，這種替代品完全不能和真正的醬汁相提並論）。
在Demi-glace的基礎上，加入現磨的黑胡椒碎粒，白蘭地和新鮮迷迭香等各種香料小火慢慢熬製而成。
好的黑椒汁味道層次分明，入口先是濃郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的時候可以品嚐到淡淡的白蘭地香氣，最後，烤牛骨的醇厚和膠原的潤滑感包裹着牛肉滑入喉嚨。
法文：SauceauxChampignons英文：Mushroomsauce菌菇汁菌菇汁是一個大家族，以奶油作為基底，通過加入不同的菌菇，體現出每種菌菇所獨有的味道，在這個大家庭中，最奢侈的有法國黑松露熬製的黑松露汁，羊肚菌熬製的羊肚菌汁，以及相對更容易獲得的牛肝菌汁。
當然你如果沒有那麼多銀子，只想品嚐蘑菇汁的香甜滑嫩，沒有問題，白口蘑以其超高的性價比，近年來越來越被大眾所接受。
菌菇汁的特色就在於它保留和凸顯了蘑菇鮮美的原味，做菌菇汁的最高追求，是每一口，都要感受到彷彿躺在柔軟翠綠的林間草地上，天然生長的蘑菇就散落在你的周圍。
法文：Saucebordelaise英文：Bordelaisesauce紅酒汁要想做出顏色鮮豔亮麗，口感滑潤又有回甘的紅酒汁，就必須選用產地波爾多的紅酒，“偉大的牆”牌乾紅不能用的，同樣是以Demi-glace作為基底，加入紅酒和香料熬製，最後加入煮熟的牛骨髓提升口感。
噢對了正宗的紅酒汁可是要搭配法國波爾多原產的巴扎斯牛肉的，可惜中國一直不開放歐盟牛肉進口，在國內的小夥伴只好用安格斯牛代