南部人因為口味偏甜，所以潤餅使用的花生粉也較北部甜，餡料更澎派， 除了基本款的蔬菜、蛋絲、魚鬆外，還特別加入鮮蝦、控肉，代表南部豐饒的物產。

師傅 ...更新時間：2021/03/3018:47《蘋果新聞網》今（30）下午4時VIDEOTALK直播座談，邀請到中菜名廚李哲松，教大家清明包潤餅，並分析南北口味差異。

圖片來源:蘋果新聞網清明節將至，許多人會在這一天吃潤餅，就像幾個華人主要傳統節日都有代表性美食一樣。

然而潤餅看似簡單卻有不少學問，其實南北餡料大不同，甚至近年還有人研發出許多創新口味，對於吃貨們來說，有嘗鮮機會自然不可放過。

《蘋果新聞網》30日下午4時邀請到嘉義新悅花園酒店廚藝總監李哲松師傅，在VideoTalk直播跟大家分享清明節吃潤餅的由來，以及示範南北潤餅該準備哪些食材、該怎麼包才不會破皮？簡單俐落手法，讓觀眾觀賞後一學就會。

清明節為何要吃潤餅？阿松師傅談到主要是清明祭祖時，因為開火不易，會準備好攜帶又不易腐壞的供品，像是豬肉、豆干、高麗菜等，把這些食材加以利用，包入餅皮內，便於攜帶，逐漸演變為清明節要吃潤餅的習俗。

至於北部和南部在製作潤餅上有哪些不同呢？主要是食材上呈現出南北差異。

兩地除了都有香菜和花生粉，北部潤餅的餡料多半用燙的，甚至在汆燙蔬菜的過程中會放入咖哩粉調味，北部常見的食材有高麗菜、紅蘿蔔、蛋酥、紅燒肉，有的人還會加香腸和冬粉，甚至用香鬆和芥末沙拉醬調味，讓潤餅吃起來鹹香甘甜，尾韻還有淡淡的嗆味，層次豐富。

南部人因為口味偏甜，所以潤餅使用的花生粉也較北部甜，餡料更澎派，除了基本款的蔬菜、蛋絲、魚鬆外，還特別加入鮮蝦、控肉，代表南部豐饒的物產。

師傅分享南部的潤餅有的會包油麵增加飽足感，餡料超級豐盛。

不同於北部青菜用燙的，南部人在製作潤餅時，青菜多用炒的，讓餡料更入味。

一口潤餅吃得到海陸多種美味，料包得札實，一條就飽足。

因應現代人重視養生，阿松師傅還特別加碼製作養生潤餅，有別於傳統潤餅的食材，這款主廚特製養生潤餅準備了雞胸肉、起司片、小黃瓜、蛋絲、苜蓿芽等兼顧健康營養的餡料，把食材包入餅皮後，還塗上凱薩醬提味，完全就是把凱薩沙拉包在潤餅的概念，養生潤餅清爽美味又兼顧健康。

雖然潤餅是許多人的心頭好，不過包捲潤餅其實是有學問的，蔬菜容易出水，還會弄破餅皮。

師傅現場傳授如何包潤餅不破皮的撇步，將2張餅皮部分重疊，在重疊的中間位置，約3分之1的空間刷上醬料，並依序放上食物，最後放上香菜和花生粉，花生粉除了提味，還可以吸附蔬菜和醬汁的水分。

依照師傅教的小技巧，就可以輕鬆包出好看又好吃的潤餅。

主廚李哲松中餐資歷豐富，常現身於各大媒體，曾於衛視中文台《歡樂智多星》、年代電視《健康好生活》等節目擔任示範主廚，出版《極上私房料理》食譜書，另曾為統一超商、家樂福年菜代言；現為嘉義新悅花園酒店、台北長春素食名人館、海吞壽司廚藝總監，亦擔任台灣國際年輕廚師協會副理事長。

（陳韻萍／台北報導）完整節目連結如下：《蘋果新聞網》YouTube頻道VIDEOTALK直播清明潤餅李哲松北部潤餅南部潤餅養生潤餅包潤餅不破皮最Hot出版時間:2021/08/2515:53殘念！網紅鄧佳華從日月光離職了　是這理由讓他只當一周員工出版時間:2021/08/2515:01打高端後4人猝死　指揮中心初判死因！4例個案狀況一次看出版時間:2021/08/2515:38人間悲劇！帶2子共赴黃泉16歲兒身亡　她失憶2年驚醒淚崩坦承殺了他出版時間:2021/08/2515:27黃針道歉了！男偶像爆「把粉絲當後宮」初見就無套上床　親筆信謝罪停工反省出版時間:2021/08/2515:44只要有貨都收！陳時中為防疫放軟　證實首批BNT印「復必泰」中文標出版時間:2021/08/2515:45莫德納大勝！打一劑對抗Delta保護力　相當於2劑BNT、AZ出版時間:2021/08/2515:00王齊麟女友曝光！征戰東奧前低調放閃「愛你」　她熱愛排球又孝順出版時間:2021/08/2516:05土銀高層看報才知代言？「麟洋配」恐被迫離隊　神秘經紀人：有心人扯後腿出版時間:2021/08/2514:53今本土+0　陳時中：是一絲希望但不可鬆！未來2周關鍵觀察期出版時間:2021/08/2516:01米其林揭曉｜北中34家星榜完整名單看這　三星頤宮４連霸、明年納入台南高雄