日本豆腐料理，傳統技藝下的純淨甘甜 | 日本豆腐食譜
GoTop豆腐據傳是西漢淮南王劉安發明的。
到了日本奈良時代，遣唐使第一次將豆腐帶回了日本。
最初豆腐只是僧侶的食物，隨後才傳入日本民間。
古代日本人深受佛教思想的影響，日常飲食以精進料理為主，基本不吃禽畜肉。
豆腐作為人體蛋白質的重要來源，在日本逐漸成為主要食材。
作為日本料理中重要的組成部分，豆腐一直是普通民眾日常餐桌上的美食。
即便最初是外來食物，但根據國民口味進行改良後，逐漸形成了具有日本特色的豆腐料理。
天明二年(1782)出版的食譜《豆腐百珍》上，就詳細記載了100種豆腐料理的做法。
與中國的麻婆豆腐那種濃油重醬的做法不同，日本傳統豆腐料理口味清淡、樸素，更注重展現豆腐原本的風味。
在日本,豆腐主要分為木綿豆腐和絹豆腐，木綿豆腐的質地更接近中國的「老豆腐」，絹豆腐則使用了更濃的豆漿，口感更柔滑。
除此之外，還有一種使用傳統鹽滷製作的古法豆腐，這種豆腐口感雖硬，卻更能體現出大豆的甘甜。
除了豆腐製作工藝不同，日本豆腐的烹飪方式也各有千秋。
有表面塗抹味噌後用火烤的田樂豆腐，也有加入芝麻和葛根粉的芝麻豆腐，但若要論最能展現豆腐原本風味的做法，還要屬湯豆腐。
將豆腐放入出汁中煮熟，蘸取醬汁食用，吃法簡單，卻最得豆腐之味。
作為日本歷史最悠久的湯豆腐名店，奧丹·清水湯豆腐料理專門店安靜地隱於京都東山區的古老街道旁。
從1635年開業至今，已有383年的歷史，前後經歷15代店主。
第15代店主小倉忠輔對豆腐料理著有自己的理解：「讓客人的內心感到滿足是最重要的。
對我而言，料理不只是食物本身，享用料理過程中的所見、所聞都是重要的一部分。
」讓小倉最引以為傲的招牌豆腐，就是一種口感偏硬的古法豆腐。
數百年間歷代店主始終堅持在自家的豆腐工房裡，使用傳統技藝和天然鹽滷來製作古法豆腐。
小倉希望通過對傳統豆腐製作技藝的堅持，向客人展示出歷經數百年傳承的古法豆腐純淨的甘甜之味。
INTERVIEW食帖×小倉忠輔PROFILE|小倉忠輔(OguraTadasuke)奧丹-清水湯豆腐料理專門店第15代店主食帖：開業之初，奧丹主營精進料理，是如何逐漸轉為豆腐料理專門店的？小倉忠輔（以下簡稱為小倉）：最初開業時，我們只是將豆腐料理作為精進料理中的一部分向客人提供。
在經營過程中，我們意識到豆腐料理本身就已足夠美味，因此逐漸將經營重心轉移到豆腐料理上。
食帖：奧丹能堅持將湯豆腐料理的美味傳承下來，成為百年名店的理由是什麼？小倉：在湯豆腐料理中，煮豆腐使用的出汁很關鍵。
豆腐好不好吃，很大程度上取決於出汁的味道。
我們自己熬製的獨特出汁或許是出名的一個重要原因吧。
食帖：聽說前代店主為了尋找最適合製作豆腐的大豆品種，收集了500種以上的大豆，甚至還成立了世界大豆資料博物館。
為了做出一流的豆腐，在選擇大豆時應按照什麼標準？小倉：大豆是否適合還是得做成豆腐後才知道。
我們會根據豆腐的口味和香氣程度，判斷是不是我們需要的大豆品種。
食帖：在製作店裡的招牌豆腐一古法豆腐時，鹽滷的品質非常重要。
奧丹如何製作天然鹽滷？它對豆腐的味道和口感有什麼影響？小倉：將粗鹽用稻草包裹起來，吊在溼度很高的地下室中，吸收了水分的鹽就會變成鹽滷，沿著稻草的縫隙落入置於下方的桶中。
用這種鹽滷製作的豆腐口感偏硬，但會增加豆腐的甘甜風味。
食帖：這種口感偏硬的古法豆腐在製作過程上與木棉豆腐和絹豆腐有什麼不同？小倉：製作古法豆腐時，先用地下水將大豆浸泡一夜，然後在石臼中搗碎，用鍋煮熟之後榨汁做成豆漿。
在豆漿中加入鹽滷，過一段時間後把凝固的豆腐搗碎，倒入模具中，等硬度變得合適時取出。
過去的日本豆腐質感都偏硬，但最近因為大家都使用凝固劑，使得口感柔軟的豆腐逐漸成為主流，而我們的店仍希望能夠保持過去的風味特徵。
食帖：聽說店內還有使用從日本最南端的波照間島運過來的海水製成的豆腐，怎麼想到用這種方法制作豆腐？海水製作的豆腐在口感上有什麼特別之處？小倉：我的祖父很喜歡沖繩，曾經利用在沖繩島上做傭工的機會學習了製作海水豆腐的技藝。
回到京都後，祖父也堅持使用沖繩的海水製作豆腐。
因為是用海水製作的，所以豆腐的口味會有點兒鹹，但海水的鹹味能讓豆腐的味道變得更加豐富。
到了日本奈良時代，遣唐使第一次將豆腐帶回了日本。
最初豆腐只是僧侶的食物，隨後才傳入日本民間。
古代日本人深受佛教思想的影響，日常飲食以精進料理為主，基本不吃禽畜肉。
豆腐作為人體蛋白質的重要來源，在日本逐漸成為主要食材。
作為日本料理中重要的組成部分，豆腐一直是普通民眾日常餐桌上的美食。
即便最初是外來食物，但根據國民口味進行改良後，逐漸形成了具有日本特色的豆腐料理。
天明二年(1782)出版的食譜《豆腐百珍》上，就詳細記載了100種豆腐料理的做法。
與中國的麻婆豆腐那種濃油重醬的做法不同，日本傳統豆腐料理口味清淡、樸素，更注重展現豆腐原本的風味。
在日本,豆腐主要分為木綿豆腐和絹豆腐，木綿豆腐的質地更接近中國的「老豆腐」，絹豆腐則使用了更濃的豆漿，口感更柔滑。
除此之外，還有一種使用傳統鹽滷製作的古法豆腐，這種豆腐口感雖硬，卻更能體現出大豆的甘甜。
除了豆腐製作工藝不同，日本豆腐的烹飪方式也各有千秋。
有表面塗抹味噌後用火烤的田樂豆腐，也有加入芝麻和葛根粉的芝麻豆腐，但若要論最能展現豆腐原本風味的做法，還要屬湯豆腐。
將豆腐放入出汁中煮熟，蘸取醬汁食用，吃法簡單，卻最得豆腐之味。
作為日本歷史最悠久的湯豆腐名店，奧丹·清水湯豆腐料理專門店安靜地隱於京都東山區的古老街道旁。
從1635年開業至今，已有383年的歷史，前後經歷15代店主。
第15代店主小倉忠輔對豆腐料理著有自己的理解：「讓客人的內心感到滿足是最重要的。
對我而言，料理不只是食物本身，享用料理過程中的所見、所聞都是重要的一部分。
」讓小倉最引以為傲的招牌豆腐，就是一種口感偏硬的古法豆腐。
數百年間歷代店主始終堅持在自家的豆腐工房裡，使用傳統技藝和天然鹽滷來製作古法豆腐。
小倉希望通過對傳統豆腐製作技藝的堅持，向客人展示出歷經數百年傳承的古法豆腐純淨的甘甜之味。
INTERVIEW食帖×小倉忠輔PROFILE|小倉忠輔(OguraTadasuke)奧丹-清水湯豆腐料理專門店第15代店主食帖：開業之初，奧丹主營精進料理，是如何逐漸轉為豆腐料理專門店的？小倉忠輔（以下簡稱為小倉）：最初開業時，我們只是將豆腐料理作為精進料理中的一部分向客人提供。
在經營過程中，我們意識到豆腐料理本身就已足夠美味，因此逐漸將經營重心轉移到豆腐料理上。
食帖：奧丹能堅持將湯豆腐料理的美味傳承下來，成為百年名店的理由是什麼？小倉：在湯豆腐料理中，煮豆腐使用的出汁很關鍵。
豆腐好不好吃，很大程度上取決於出汁的味道。
我們自己熬製的獨特出汁或許是出名的一個重要原因吧。
食帖：聽說前代店主為了尋找最適合製作豆腐的大豆品種，收集了500種以上的大豆，甚至還成立了世界大豆資料博物館。
為了做出一流的豆腐，在選擇大豆時應按照什麼標準？小倉：大豆是否適合還是得做成豆腐後才知道。
我們會根據豆腐的口味和香氣程度，判斷是不是我們需要的大豆品種。
食帖：在製作店裡的招牌豆腐一古法豆腐時，鹽滷的品質非常重要。
奧丹如何製作天然鹽滷？它對豆腐的味道和口感有什麼影響？小倉：將粗鹽用稻草包裹起來，吊在溼度很高的地下室中，吸收了水分的鹽就會變成鹽滷，沿著稻草的縫隙落入置於下方的桶中。
用這種鹽滷製作的豆腐口感偏硬，但會增加豆腐的甘甜風味。
食帖：這種口感偏硬的古法豆腐在製作過程上與木棉豆腐和絹豆腐有什麼不同？小倉：製作古法豆腐時，先用地下水將大豆浸泡一夜，然後在石臼中搗碎，用鍋煮熟之後榨汁做成豆漿。
在豆漿中加入鹽滷，過一段時間後把凝固的豆腐搗碎，倒入模具中，等硬度變得合適時取出。
過去的日本豆腐質感都偏硬，但最近因為大家都使用凝固劑，使得口感柔軟的豆腐逐漸成為主流，而我們的店仍希望能夠保持過去的風味特徵。
食帖：聽說店內還有使用從日本最南端的波照間島運過來的海水製成的豆腐，怎麼想到用這種方法制作豆腐？海水製作的豆腐在口感上有什麼特別之處？小倉：我的祖父很喜歡沖繩，曾經利用在沖繩島上做傭工的機會學習了製作海水豆腐的技藝。
回到京都後，祖父也堅持使用沖繩的海水製作豆腐。
因為是用海水製作的，所以豆腐的口味會有點兒鹹，但海水的鹹味能讓豆腐的味道變得更加豐富。