都達斯應「醬心獨具」廚藝交流會邀請，分享西班牙經典菜式與西式醬汁靈活演繹料理 ... 的醬汁分為三大類，一是以魚貝類製成的基底醬汁，比如應用在海鮮料理的龍蝦汁， ...x聯合利華飲食策劃使用Cookie為了擁有最佳化瀏覽網站體驗，本站將自動將您的Cookie加入您的瀏覽器請參考CookieNotice以獲得更多資訊我接受x選擇供貨商-更改請選擇供貨商選擇你的城市您偏好的供貨商其他供貨商請選擇供貨商請選擇供貨商請選擇區域請選擇供貨商請先選擇您所在的城市，再選擇相對應的供貨商為您進行配送。

 確認xx請選擇供貨商首頁靈感來源主廚必修西班牙大廚不藏私醬汁搭配兩大心法主廚必修主廚必修西班牙大廚不藏私醬汁運用兩大心法西班牙客席廚師海梅．都達斯應「醬心獨具」廚藝交流會邀請，分享西班牙經典菜式與西式醬汁靈活演繹料理的祕訣，主廚不可錯過。

西班牙傳統醬汁的特色在過去西班牙的飲食文化傳統，醬汁的製作基本上直接以蕃茄、魚貝或其他原食材萃取精華互相搭配製作。

在西班牙的餐廳裡，依據食材及烹飪方式的不同，最常見的醬汁分為三大類，一是以魚貝類製成的基底醬汁，比如應用在海鮮料理的龍蝦汁，非常普遍；二是在烹飪肉類料理會用黃汁做基底，搭配香料、白酒製成醬汁，增進料理的風味。

【料理不能少的最佳配角】香草東西軍 食材提鮮的2大關鍵字最後是最近被廣泛使用的蕈菇類醬汁。

白菇在西班牙除了可加入醬汁當作配角，也可獨自成為前菜及點心料理，且白菇口味相當適合大人小孩，因此在西班牙的小酒館及各大餐廳成為相當受歡迎的新式醬料。

【老少咸宜的好食材】菇菇栽培研究室 達人選蕈密技 海梅主廚TIPS＞醬汁運用心法一、醬汁的主要元素製作醬汁必須包含「高湯與肉汁」兩大主要元素，在烹製的時候還會加入如蕈菇、蔬菜、白酒、茴香與奶油，及各種食材加以輔助，再加入稠化劑融合增量。

 二、醬汁的多元應運醬汁的應用其實非常多元，調配出的濃稠醬汁可以在適當稀釋後變成湯品、當作調配冷醬的基底、加入美乃滋變成熱食沾醬、當然也能做為排餐的基底醬汁、主菜邊的佐料，當作點心沾醬時還可以變化出不同風味的醬汁和食材做搭配。

而在我的經典菜色─法式肉派Terrine中，醬汁則為此類鑲填菜式中的調味料，對整道菜色風味的呈現，扮演相當重要的角色。

 在研發醬汁時加入現代的製作改良方法過去3年，西班牙在醬汁的演進上有顯著的進步，例如可以利用乳化劑及稠化劑給予醬汁更高的厚稠度與穩定性。

而在現代醬汁的種類上，也不斷從各種食材去做研發。

過去因為太過便宜而不可能被運用在醬汁的芹菜、胡蘿蔔，都在人們注重健康，餐廳需要節省人力及時間成本的情況下，加入醬汁產品的行列。

因此，在西班牙會運用許多品質良好及穩定性高的便利性醬汁產品，除了達到降低成本的目的，也讓菜色呈現多樣化的色澤及口感。

同時，若直接使用胡蘿蔔製作醬汁口味會比較單薄，必需要高湯與稠化劑的輔助，才能將醬汁增量與增添風味，此時若使用濃縮雞汁、麵撈粉取代自行熬煮的高湯、乳化劑等，就能更有效率地完成醬汁，並將分子完整融合，除了使醬汁質地更穩定，更不會發生油水分離的狀況。

 海梅也驚豔：亞洲廚師積極 求知慾高第一次在亞洲地區與當地的廚師合作，最讓海梅主廚驚豔的就是亞洲廚師的自主性、精準技巧，積極的態度及高求知欲。

在會前準備的時候，他發現亞洲廚師能夠很有紀律且盡責地執行每一項工作，按部就班的工序讓任何事情都更容易達成；在料理時，亞洲廚師特別在拿捏食材份量與執行細節上，皆能夠十分精細地掌握，讓此次所有示範菜色都能完美呈現。

最後在交流會上，不同於以往在歐洲時大多收到比較空洞的讚美，與會的亞洲廚師在提出問題與回饋意見時，都能直指重點，展現出想要了解更多產品新知與烹飪技巧的求知欲。

對主廚而言，以上都是一個廚師能尊重自己專業的態度，令他印象相當深刻！#西式醬汁 #西式海鮮醬汁#西班牙汁 #西班牙醬汁 #醬料種類 #海鮮沾醬主廚Profile＞海梅．都達斯JaimeDrudis1990年榮獲歐洲FEHR&DiputaciodeLleida頒發最佳年輕廚師獎2000年擔任德國海爾布隆康寶全球科技中心資深專業配方廚務顧問2006年擔任西班牙暨南歐區聯合利華飲食策劃技術管理首席廚務顧問2010年至今擔任歐洲聯合利華飲食策劃研發中心全球廚藝領導團隊首席廚務顧問 更多關於 主廚必修看更多主廚必修精選好文主廚必修淋在魚身上的醬汁，比魚更值錢～西班牙美味因子主廚必修全球菜系新霸主西班牙料理致勝之道主廚必修西班牙大廚不藏私勇於創新的料理之道註冊帳號建立捷徑隨時獲得靈感