潤餅皮就是春卷皮，是常常被讀友們問到的食譜，每次我都說：「春卷皮的配方做法都容易，但光看文字也沒用，要看影片才清楚。

」 一直到今天我才逮到人 ...周老師的美食教室跳到主文這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片Jun17Mon201321:07345.潤餅皮、潤餅卷（含影片） 潤餅皮就是春卷皮，是常常被讀友們問到的食譜，每次我都說：「春卷皮的配方做法都容易，但光看文字也沒用，要看影片才清楚。

」 一直到今天我才逮到人可以幫忙錄影，可惜出了個小差錯──麵糊調太稀了，我通常用75~80%的水量，今天可能加到85%以上，以致於做得有點狼狽，而且無法示範一個常見的失敗原因。

 做潤餅皮時，右手抓一把麵糊抹在鍋子上，再抓起來，會有一層黏在鍋上，這層很薄，很快就熟了，邊緣就會開始離鍋，用左手把它揭下來，就是一片潤餅皮。

 潤餅皮最常見的失敗原因是鍋子太熱，麵糊一抹上去就熟而離鍋，於是抓起麵糊時整片潤餅皮也跟著起來，鍋上什麼都不剩。

這種情形很討厭，得把這片潤餅皮連同附著的麵糊剝掉，很浪費。

 今天的麵糊太稀，除非鍋子燒得超熱，否則不會一抹就熟而失敗，所以我疏忽了，沒有拍到這情程，只好事後補張照片。

  我想大家都沒有做潤餅皮的專用鍋，所以得找到合用的平底鍋，我用蛋捲模，挺好用的。

鍋子要燒到多熱，沒有一定，每個鍋都不同，拿少許麵糊抹在鍋上試試即知：麵糊一抹就熟而離鍋，就是鍋子太熱；麵糊抹後遲遲不熟，等終於熟了卻黏在鍋上無法揭下，就是鍋子不夠熱。

    潤餅皮　約25~30片 材料：中筋麵粉………600克水………………480克鹽…………………3克 做法：1) 材料放盆中，用機器或用手拿撖麵杖攪拌成軟黏又均勻的麵糊。

2) 蓋好，醒15分鐘。

3) 再攪拌一陣子，再醒15分鐘。

4) 攪拌第三次後會變得很光滑，放著醒一小時以上。

5) 準備4樣工具：平底鍋、一塊乾淨溼抹布用來清鍋子、一隻左手手套用來揭起烙熟的潤餅皮、一個平盤用來放潤餅皮。

6) 把平底鍋先燒到中熱，熄火放到小熱，然後以小火維持溫度；左手戴上手套，右手捧麵糊往鍋上壓轉成薄圓形。

   7) 右手提起來後，餅上可能還有太多生麵糊，要沾起來，以免餅太厚。

我為了節省時間，接下來會把火開大幾秒鐘，餅很快就熟了，再調回小火。

其實不需要這樣，我性急。

8) 待餅皮週圍翻起即可將之撕下。

一片一片疊在一起才不容易變乾。

 接下來請看影片        這樣一斤麵粉約可做25~30片春捲皮，直徑約20公分，成品重量只有麵糊重量的八成多。

吃不完的要包好冷凍，食用時取出解凍就可以吃了，不需加熱，加熱反而容易破。

 剛開始練習的時候，總是會做得太小或太厚，自家吃的厚一點沒關係，若是太小可以包小春捲，或用兩三片包一個大春捲：  失敗也是難免的，失敗品和盆底剩下的一點麵糊，可以攪拌在一起煮成麵疙瘩。

要像業者那樣做得又快又大張又不會失敗，至少得練上半袋麵粉。

 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 春卷皮的用途很多，這裡介紹潤餅卷，就是春卷皮包熟餡而食，不用炸。

餡料可以隨意，我最多會準備三小盤兩大盤：叉燒肉或紅糟肉切片、五香豆乾切片、蚵仔或蝦仁炒蛋，這是三小盤；胡蘿蔔炒高麗菜、韭菜炒豆芽，這是兩大盤。

 當然這些餡料可以隨意改變，再加上淡甜的花生粉和香菜，或再加上特別的蛋酥，都放在潤餅皮上捲起來，就是美味的潤餅卷，營養均衡又好吃！             全站熱搜創作者介紹周老師周老師的美食教室周老師發表在痞客邦留言(26)人氣()E-mail轉寄全站分類：食譜分享個人分類：中式麵食此分類上一篇：313.手工拉麵此分類下一篇：359.懶人鍋貼上一篇：344.主教蛋糕下一篇：346.純米米粉怎麼炒▲top留言列表禁止留言文章搜尋文章分類水耕(2)中式麵食(38)其它中點(34)蛋糕(30)麵包披薩(30)餅乾和小西點(13)冰點和飲料(17)其它西點(21)糖果蜜餞(21)中西餐(34)夜市系列(25)超簡單系列(24)食品加工(18)資料與心得(22)事務與閒談(33)最新文章最新迴響新聞交換(RSS)參觀人氣本日人氣：累積人氣：我的連結我的好友 Bee'sBakeryK9小事記VIEWSKY純沂&洋蔥家庭手作羅太太的物

自製春捲皮(潤餅皮) · 1.將鹽放入高筋麵粉中混合均勻 · 2.然後將清水加入,用打蛋器攪拌均勻成為無粉粒的麵糊 · 3.最後將橄欖油加入攪拌均勻 · 4.盆子表面封上 ...2010年7月20日星期二自製春捲皮(潤餅皮)    yt,阿蔡, sue 都陸續留言希望能夠自己在家製作春捲皮.春捲皮材料看似簡單,但是其實是非常不容易做的好的麵食.我花了不少時間試做,總算做出比較滿意的成品.做法一是簡單且容易成功的方式,但是這個方式做出來的春捲皮比較沒有韌性,包裹材料容易破,所以使用的時候可以2張疊起來才比較牢.做法二比較困難,失敗率較高,需要多練習才能掌握麵糊的感覺,我其實也做的不是很好,前後練習非常久.這只是給想試試的朋友參考.希望大家順利~自製春捲皮做法一材料:高筋麵粉130g,清水250cc,鹽1/4茶匙,橄欖油1大匙,步驟:1.將鹽放入高筋麵粉中混合均勻2.然後將清水加入,用打蛋器攪拌均勻成為無粉粒的麵糊3.最後將橄欖油加入攪拌均勻4.盆子表面封上保鮮膜醒置1個小時5.在平底鍋或鐵板燒爐表面擦拭一層薄薄的油脂6.將平底鍋放在瓦斯爐微火加熱或鐵板燒打開預熱   (用手稍微靠近鍋底,感覺的到熱氣就可以)7.使用耐熱刷將混合完成的麵糊塗抹在鍋中成為一個直徑約    20cm的圓片8.看到麵皮變色就可以從邊緣慢慢將整張拉起9.依序將剩下的麵糊分次完成   (每烤一片都要將鍋子中殘留的屑屑清掉,並擦拭一層薄薄的油脂)補充:1.塗抹麵糊避免一直重覆,以免麵糊厚度不均2.加熱溫度一定不能太高,以免麵糊一塗抹上去會馬上   烤乾,造成塗刷過程困難3.烘烤過程不要烘的太乾,不然春捲皮會變脆硬,沒有辦   法包裹材料做法二材料:高筋麵粉300g,清水240cc(分成180cc及60cc),鹽1/4茶匙,步驟:1.高筋麵粉及鹽放入盆中,將180cc清水加入2.用手慢慢混合成為一個團狀3.接著搓揉約7-8分鐘讓麵團產生筋性至均勻程度4.再將剩下60cc清水加入5.將麵團與水慢慢搓揉混合均勻成為稀軟的麵糊6.持續搓揉甩打5-6分鐘至麵糊產生筋性7.完成的麵糊是非常滑溜而且呈現緩慢流動的狀態8.另外取一杯清水9.直接倒在完成的麵糊表面,水量必須完全覆蓋麵糊  (此方式可以保濕,讓麵糊醒置後更均勻有彈性)10.放置室溫醒置1個小時11.醒置完成將表面清水倒掉,將麵糊再次混合均勻12.鐵板或平底鍋稍微加溫13.單手舀起部份麵糊在已經微溫的鍋中旋轉一圈14.多餘的麵糊用手中的麵糊沾起15.看到麵皮變色就可以從邊緣慢慢將整張拉起16.依序將剩下的麵糊分次完成    (每完成一片都要將鍋子中殘留的屑屑清掉)補充:冷透可以放塑膠袋中放冰箱保存,但是也不適合冰太久,避免乾硬.格友延伸做法:譚麗珠謝謝老師分享，讓我今天做了潤餅大餐張貼者：carol於09:07以電子郵件傳送這篇文章BlogThis！分享至Twitter分享至Facebook分享到Pinterest標籤：中式餐點::餅115則留言:我2010年7月20日上午9:20carol超級厲害！小馬西常常來這裡偷師，卻總是當個潛水客，真不好意思！今天參考了carol的鮮蔬烤牛肉的食譜，做了份貝果夾紅酒香草里肌肉當早餐，真是好吃極了！感謝carol的配方！*^___^*一早又看到這自製春捲皮，真覺得carol太厲害了！用力鼓鼓掌！^^回覆刪除回覆版主2010年7月21日下午2:15歡迎小馬西的來訪謝謝鼓勵@};-很開心妳做的順利我比甚麼都開心:x謝謝妳特別來跟我分享~~刪除回覆回覆回覆馬魯扣2010年7月20日上午9:31挖~好酷~這不是普通人可以做到的~看起來真的很高難度捏!!!好厲害唷!!!=D>回覆刪除回覆版主2010年7月21日下午2:16馬魯扣練習很久老公跟兒子也吃了很久失敗的春捲皮:D謝謝妳~~希望給需要的朋友參考@};-刪除回覆回覆回覆小山2010年7月20日上午9:47哇咧~~~carol姐連這你也會實在是太太太強了.....:-O回覆刪除回覆版主2010年7月21日下午2:17小山我跟師傅比差遠了:">只是簡易版~~刪除回覆回覆回覆布丁2010年7月20日上午10:03這這真的太強了....我連蛋餠皮都失敗了..carol姐你真的要開班授課了還是來出一本食譜，你真的完全沒藏私吶...手藝好、心地好、人真好吶. 回覆刪除回覆版主2010年7月21日下午2:18謝謝布丁的鼓勵我沒有這麼優秀啦:">刪除回覆回覆回覆Amy2010年7月20日上午10:22DearCarol:Super!!!!=D>Fantastic!!!!Socool!!!!!!=D>回覆刪除回覆版主2010年7月21日下午2:19謝謝Amy:-*刪除回覆回覆回覆周爹2010年7月20日上午11:05 Carol真的好厲害喔, 菜市