很多年前開始學潤餅皮時.從來沒有成功過.也數不清丟掉多少的麵糰.在一次的實驗中突發靈感加了一點太白粉想不到麵糰變得比較有彈性.也能夠做出幾張餅皮 ...JOYCEの廚房-Joyce'sKitchen跳到主文我在Vancouver(溫哥華)的烘焙.廚房筆記請至FB粉絲專頁觀看最新發文及發問~此部落格僅為食譜區部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片Aug20Thu201512:36傳統潤餅皮VS粉水潤餅皮做法 挑戰~特級傳統潤餅皮做法.初學者失敗率95%.粉水潤餅皮做法.初學者失敗率2%很多年前開始學潤餅皮時.從來沒有成功過.也數不清丟掉多少的麵糰.在一次的實驗中突發靈感加了一點太白粉想不到麵糰變得比較有彈性.也能夠做出幾張餅皮來.漸漸的熟練之後成功率就變多了.其實我最大的心得就是大膽把麵糰抹到鍋裡.頂多失敗丟掉而已.我的做法是傳統做法.現在有很多網路食譜是用刷子沾調好的粉水刷在鍋子上形成餅皮.我覺得也很棒省時省力在此也提供2種做法給大家參考~  A:傳統做法高筋麵粉300g水240-250g.鹽5g.太白粉3g.---麵糰打到出筋光滑放冰箱4-6小時.或一夜-- 平底鍋(不可用不沾鍋的平底鍋)乾鍋小火烙..----手抓一小把在鍋內繞圈.並且將洞洞用麵團補一下只要邊緣翹起來就表示熟了.  拿起置涼-傳統法餅皮完成 B:粉水法高筋麵粉:水=1:1.5.再加一點點鹽巴=100g:150g  直接刷在鍋上 補破洞.同樣只要邊緣翹起來就表示熟了.  拿起置涼-粉水法餅皮完成**當然他的口感比不上用烙的Q.但也OK全站熱搜創作者介紹JOYCEの廚房JOYCEの廚房-Joyce'sKitchenJOYCEの廚房發表在痞客邦留言(1)人氣()E-mail轉寄全站分類：食譜分享個人分類：傳統潤餅皮VS粉水潤餅皮做法上一篇：貝果Bagel下一篇：電鍋做珍珠粉圓&仿脆圓▲top留言列表發表留言最新文章文章搜尋文章分類DIY(15)養豆芽(1)快速撥美生菜(1)蜂蜜蛋糕DIY空心紙模製作(1)高麗菜花種植(1)吊栽番茄(1)紅豆薏仁水(1)捕蟲大法不沾手~小飛蟲(1)蔬菜天然色素水~一兼二顧省錢又方便(1)護唇膏做法(1)葡萄酒DIY(1)髮束復原法(1)迅速清潔烤箱瓦斯爐~只要一張紙(1)DIY隨身口紅香皂(1)芝麻香油，小磨香油(1)青蔥保存&再生法(1)醬料.餡料(12)超級簡單~黑胡椒牛排醬(蘑菇醬)(1)山寨版~美而美沙拉醬~影音食譜(1)美乃滋Mayonnaise.沙拉醬.影音食譜(一分鐘輕鬆完成)(1)甜辣醬~超簡單(1)芝麻醬~影音食譜(1)芋泥(1)標準擂紅豆泥(沙)做法~中.西.日式紅豆內餡(含炒製視頻)(1)港式叉燒醬(1)簡單自製麻辣油(1)10分鐘做"台式傳統醬料~海山醬"(1)XO醬作法(1)16分鐘做日式蕎麥涼麵醬汁(1)日式料理&日式甜品(21)日式和果子(1)可樂餅croquette(1)日式甘栗(含撥.洗栗子影片)(1)日式和風醬~影音食譜(1)大阪幸福鬆餅(幸せのパンケーキ)(1)日式湯底~影音食譜(1)日式蜜黑豆~無鐵釘.醬油.黑糖版~私房食譜(1)玉子豆腐(雞蛋豆腐)~影音食譜(1)海苔粉(酥)(0)玉子豆腐(雞蛋豆腐)~影音食譜(1)只要3步驟10分鐘~快速煮出美味溫泉蛋(1)紅豆小羊羹(1)自製日式發酵甜納豆(黑豆)(1)三笠燒(銅鑼燒)(1)燕麥三笠燒(1)5分鐘做咖哩磚~私房食譜16(1)和果子系列~吹雪饅頭~私房食譜二(1)和果子系列~吹雪~私房食譜三(1)和菓子系列~六方燒.圓形燒.花型燒(1)和果子系列~羽二重~只需2分鐘做出滑順日式甜品(1)正統日式豚骨味噌拉麵(1)西式烘焙-麵包類(38)原味鮮奶葡萄乾木材麵包配方及作法(1)手揉湯種吐司(1)新式可頌(無裹裡油.少油版)影音食譜~(私房食譜19~通用密碼)(1)英式鬆餅~englishmuffin(1)Pretzels&cheesepretzels(1)簡易老麵麵種製作(含老麵與新麵粉的比例)(1)港式菠蘿包PineappleBuns+冰火菠蘿(0)法國麵包~古早味(1)甜麵包內餡~奶酥餡(1)甜麵包內餡~椰絲餡(1)甜麵包內餡~火腿玉米餡(1)甜麵包蔥花包~蔥花製作(1)麵包碗(圓法)作法(1)巧克力脆皮&原味菠蘿麵包~甜麵包系列(1)PIZZA餅皮&自製甜筒餅皮做法(1)nutella&花生醬聖誕樹麵包(1)SunflowerRusticDinnerRolls歐包&歐包一秒彈回超彈力影片~私房食譜十(1)核桃香蕉麵包~BananaWalnutBread~無鹽奶油版&無負擔植物油版(1)圓頂葡萄乾吐司(不帶蓋紅豆吐司)(1)超彈力12cm迷你甜吐司(1)甜麵包配方~湯種.中種法.快速中種法(1)PepperoniPizzaBuns~Pi

結果筋性帶不出來得手揉攪和很久.然後讓人誤以為潤餅皮很難做~ 事實上, 你可以發現我們在路邊吃到的潤餅攤裡面的 ...2015年3月19日星期四春捲皮及潤餅皮的製作及探討....清明的回憶.今天吃素Frühlingsrollen今天早上同學傳來一則潤餅皮加工業用添加物的新聞. http://udn.com/news/story/7600/769732我不是很意外~因為以我這兩年常做潤餅皮的經驗來說~怎麼做皮總是在一份28-35克左右.從未達到有人說一份潤餅皮15g的標準.( 好啦~我怕胖,所以我知道潤餅皮熱量沒想像中低...早就知道15g熱量是35卡左右)我用一包1公斤的高筋麵粉,通常都可以做40-50個潤餅.所以我的一片潤餅熱量大約70卡.然後~我才想到原來是清明快到了!在這裡待久了想吃潤餅隨時可以動手做,所以也沒想到原來我又要錯過今年的祭祖掃墓了.之前我做潤餅皮會想要跟潤餅師傅一樣甩麵糰.但是我發現這樣出來的成品在這裡乾得很快.很容易就得包兩層.那我倒不如加多一點水.用抹的來把薄的地方增厚一些以增加它的韌性及濕度.所以這篇潤餅皮的製作方式可以分成兩種.如果妳是馬上就要包來吃的,總水量加約麵粉量的0.8.今天我加約88%的水量.所以沒辦法甩得很開心~但是一次只要包一片就夠!而且放到隔天還是很好吃.我今天的量有做比平常多因為我也想試試周老師說冰起來之後還可以用的真實性.潤餅的材料真的很簡單.說完了水量讓我們來談一下麵粉種類.當你看到潤餅攤甩餅的動作時就可以知道這團麵是筋性很好的!因為它會回彈!所以筋性好代表蛋白質含量高.因此我們選高筋麵粉.(其實中筋也行只是比較不保濕且包的時候容易破)接下來就是"鹽"了,鹽在這裡加的用意不只是在給麵粉味道.它是要帶出麵粉裡蛋白質的筋性.所以網路上一些老師教的配方裡的鹽很明顯不夠!結果筋性帶不出來得手揉攪和很久.然後讓人誤以為潤餅皮很難做~事實上,你可以發現我們在路邊吃到的潤餅攤裡面的菜料通常不會很鹹(尤其是高麗菜豆芽菜通常都只是水煮燙的而已).而且我們習慣加糖粉去吃也是因為潤餅皮本身就吃得出來是鹹的(當然是可接受的範圍)!所以當你在加鹽的時候~請不要客氣地加足麵粉量的1.2-1.5%!以上這些就是關於食材的探討~食材:1.高筋麵粉(DinkelMehl630)1000g2.水(Wasser)總共準備1000ml但麵糰本身只需800-880ml3.鹽1大匙(Salz1EL)約15g主要的工具是一把不沾鍋~我用的是人家拿來做Crepe的大鍋接下來關於步驟我們一樣用照片及影片來解說~                                           步驟: 1.準備約1000ml水.將麵粉及鹽加入攪拌盆,把乾料先攪拌均勻.2.再將量杯裡800ml水倒入麵粉中.用手或用木匙都可以.把麵粉及水徹底拌勻.我用木匙動作由下往上翻攪.一直到看不見底部有麵粉就行.過程不會到五分鐘. 3.將剩餘的200ml水覆蓋在這個麵團上,這個動作也是在保濕,做麵筋洗麵時也是會加多量的水先浸泡.圖中可見因為鹽有加足量.所以木叉及刮刀都不會沾黏太多.這部分因為我必須照相所以我全程沒用手下去攪和4.攪拌盆用蓋子或布蓋起來.這部分你有用水覆蓋在麵糰上了,所以基本上只是在防蚊蟲或例如我家的貓跳上來喝水~我們靜置兩小時後再回來,後面的工具都不要動.等一下用得到5.兩小時之後,你會看到麵糰在水裡變成這樣.請把剛剛倒入的200ml水再倒出來還給量杯6.再把剛剛的木叉或你的手伸出來一樣由下往上翻攪.也是不用五分鐘你就可以看到如圖這樣的均勻麵糰,它的筋性足可以一整坨提上來.這時候想甩的可以開始動作了! 7.因為我說過我追求一次只包一張皮所以我就繼續再加入剛剛到出來的水約80ml.一樣用木匙攪和,圖中可見這團麵糰又稀掉了~它的筋性必須要重組,所以得再等2小時.(這是因為我要兩種都拍,一般時候我一次就加足水量,潤餅皮的前置作業一點都不麻煩:和麵-等待兩小時-和麵開始畫餅皮~)　記得把剩餘的水再倒回覆蓋保濕8.在等待的同時先將等一下所需的工具都準備齊全.用鋁箔紙包住烤盤.做為等一下要放成品的地方鋁箔紙比保鮮膜還要不散熱且安全更可以幫助保濕,如果你是加88%水量,刮刀請準備兩把.一把負責濕麵糰一把負責清平底鍋.沾到溼麵糰的刮刀等同沾到糨糊的刮刀.當然請選耐熱矽膠材質~我用的是平底鍋所以把手要放在你不抓麵糰的那隻手要控制的地方.(攪拌盆很大所以動線要先規劃) 另外我準備一個裝麵皮屑的盤子.清理時才不會弄得到處都是.當然左手如果能準備個白手套會比較不會被蒸氣燙到.阿姨我已經快練成鐵沙掌小孩千萬不要學.(這部分是我的經驗談~當你一隻手沾滿麵糊的時候真的很無力~有遇過邊甩麵邊幫你包裝的潤餅店家嗎?!) 9.這是我要的水量成品.(多加的幫助浸潤

四月一日，愚人節，可是我們不興那一套無聊、耍白癡、捉弄別人的無意義惡作劇活動。

清明節前，新生國中退休聯誼會順應傳統習俗所舉辦的潤餅活動， ...台東茂仁秋菊阿嬤的庭園廚房跳到主文新生國中退休聯誼會義工紀錄台東山腳下鄉居生活。

家常料理為拋磚引玉的分享，不敢叫食譜更不敢稱教學。

部落格全站分類：生活綜合相簿部落格留言名片最新公告Apr02Wed201409:48潤餅皮製作大揭密~黃金人口成長歡樂營  四月一日，愚人節，可是我們不興那一套無聊、耍白癡、捉弄別人的無意義惡作劇活動。

清明節前，新生國中退休聯誼會順應傳統習俗所舉辦的潤餅活動，是成長營，也是歡樂營。

我們不是愚蠢的人，是愉快的人。

 利家山下利多山莊，潤餅課揭潤餅皮密。

雖然早在3月11日參觀國際蘭展活動時就約好今天活動~利家山下老同事也是好朋友阿結仔(李榮結)的悠靜農舍研習潤餅皮製作，將近50人的活動可也不容馬虎出錯，求好心切的服務團隊除了事前詳細規劃討論外，當天不免視同戰爭一樣行動起來。

一大早我便和秋菊阿嬤上菜市場採買，嘿嘿!當然辦也活動不忘公益，青菜部分全數向熱心捐助公益的陳樹菊阿嬤購買。

 活動重頭戲當然是理事主席郭昭巖老師的家傳技藝~潤餅皮製作，去年同時間我也辦過類似活動，當時許多有興趣的朋友、同仁對製做材料、過程等滿腹疑問，我答應朋友們要盡量請託郭老師提供配方及做法幫大家解密，拖了一年，總算完成使命。

郭老師家是台東地區最大量的潤餅皮製做傳統老店，自小參與工作，累積之經驗、知識無庸置疑，肯慷慨公諸配方，除了感謝更是敬佩。

  郭昭巖老師家傳潤餅皮製作秘方(含影像檔)材料:1.中筋麵粉 (粉心粉)  2. 水   3.油   4. 鹽      比例 :1. 麵粉 100克  則2. 水 86克  3.油 0.2克  4. 鹽 0.4克  5. 預備水 10克    PS:1.請用磅秤精準度量，成比例放大計算。

      2.  郭老師家習慣用雙燕牌及盟豐2號粉心粉，有些廠牌沒有筋性難做好。

 A. 調麵糊 作法: 1. 麵粉過篩 (比較容易調勻，不會有顆粒)                2. 水加鹽加油攪拌均勻                3. 將麵粉倒入水中用手慢慢抓揉調勻，抓出筋性。

      ( 不同品牌的麵粉它的性質，含水量，筋性都不同，要慢慢抓揉感覺。

)                4. 用手將盆中的麵筋刮乾淨並加10g 預備的水平敷覆蓋 (醒麵的過程中水分會蒸發)                5. 醒麵~靜置 40分鐘即可(看看是否有氣泡為判斷依據)，       亦可以用保鮮膜蓋著 放冰箱冷藏 隔天再用。

B. 煎潤餅皮 :  1. 從麵盆邊緣抓住一大撮，手腕彺右翻轉再抓起一大把後，   用虎口截斷，麵糰抓在手上甩丫甩，甩成球狀   2. 熱鍋 (不可太熱，不加油) 最好爐火面積越大越好受熱會較均勻  3. 麵糰放平底鍋中央，用手掌抹成圓形    (抹時五指要伸直 手掌貼鍋子 麵筋才能拖的動，)    畫圓後掌根彺上翹 ，順勢用手指將麵筋勾起來即可。

   再用鐵片將麵皮刮平 (這手續難度有點高，簡易法是以手指幫忙補漏洞即可 )     4. 餅皮變白且邊緣乾了  翹起來了，就可收餅皮，  兩手輕輕拉起，然後上下顛倒倒放一邊 方向要一致，不可疊太多 張，避免沾黏。

  5. 手上的麵團要重整，甩一甩，繼續第二張麵皮，   大約抹3或4張麵皮以後要換麵團重整，待涼再抹。

         (因為麵糰受熱會影響筋性。

)PS:1. 沒用完的麵筋可放冷藏,，用保鮮膜或用塑膠袋套住，    避免水分蒸發，表面可加少許水。

      2. 做好的麵皮要分散放，不要一直放同一個位置且麵皮正反方向要一致，    且避免用手按壓做好的麵皮。

       除了大啖潤餅之外，驚奇連連出現，主人家榮結兄的4隻桶子雞示範和招待，鮮甜香郁，濃醇汁液鎖Q軟適度的雞肉中，大夥大飽口福，大呼過癮。

   廚房裡也沒閒著，秋菊阿嬤忙著煮一大鍋蘿蔔魚丸湯後進行炒麵和油水炒菜的示範，分享在場女同仁。

   歡喜未歇，驚喜又現，東海岸釣魚達人賴老師端出珍饈，他自己炸炒的一大盤難得的浪花蟹(俗稱倒退嚕)，美極了!讓我想起啤酒存在的必要性。

 求好心切的郭老師，似乎要一股腦的都把壓箱寶搬出，再度招扣大家圍過來，用潤餅皮煎蛋

潤餅皮就是春卷皮，是常常被讀友們問到的食譜，每次我都說：「春卷皮的配方做法都容易，但光看文字也沒用，要看影片才清楚。

」 一直到今天我才逮到人 ...周老師的美食教室跳到主文這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片Jun17Mon201321:07345.潤餅皮、潤餅卷（含影片） 潤餅皮就是春卷皮，是常常被讀友們問到的食譜，每次我都說：「春卷皮的配方做法都容易，但光看文字也沒用，要看影片才清楚。

」 一直到今天我才逮到人可以幫忙錄影，可惜出了個小差錯──麵糊調太稀了，我通常用75~80%的水量，今天可能加到85%以上，以致於做得有點狼狽，而且無法示範一個常見的失敗原因。

 做潤餅皮時，右手抓一把麵糊抹在鍋子上，再抓起來，會有一層黏在鍋上，這層很薄，很快就熟了，邊緣就會開始離鍋，用左手把它揭下來，就是一片潤餅皮。

 潤餅皮最常見的失敗原因是鍋子太熱，麵糊一抹上去就熟而離鍋，於是抓起麵糊時整片潤餅皮也跟著起來，鍋上什麼都不剩。

這種情形很討厭，得把這片潤餅皮連同附著的麵糊剝掉，很浪費。

 今天的麵糊太稀，除非鍋子燒得超熱，否則不會一抹就熟而失敗，所以我疏忽了，沒有拍到這情程，只好事後補張照片。

  我想大家都沒有做潤餅皮的專用鍋，所以得找到合用的平底鍋，我用蛋捲模，挺好用的。

鍋子要燒到多熱，沒有一定，每個鍋都不同，拿少許麵糊抹在鍋上試試即知：麵糊一抹就熟而離鍋，就是鍋子太熱；麵糊抹後遲遲不熟，等終於熟了卻黏在鍋上無法揭下，就是鍋子不夠熱。

    潤餅皮　約25~30片 材料：中筋麵粉………600克水………………480克鹽…………………3克 做法：1) 材料放盆中，用機器或用手拿撖麵杖攪拌成軟黏又均勻的麵糊。

2) 蓋好，醒15分鐘。

3) 再攪拌一陣子，再醒15分鐘。

4) 攪拌第三次後會變得很光滑，放著醒一小時以上。

5) 準備4樣工具：平底鍋、一塊乾淨溼抹布用來清鍋子、一隻左手手套用來揭起烙熟的潤餅皮、一個平盤用來放潤餅皮。

6) 把平底鍋先燒到中熱，熄火放到小熱，然後以小火維持溫度；左手戴上手套，右手捧麵糊往鍋上壓轉成薄圓形。

   7) 右手提起來後，餅上可能還有太多生麵糊，要沾起來，以免餅太厚。

我為了節省時間，接下來會把火開大幾秒鐘，餅很快就熟了，再調回小火。

其實不需要這樣，我性急。

8) 待餅皮週圍翻起即可將之撕下。

一片一片疊在一起才不容易變乾。

 接下來請看影片        這樣一斤麵粉約可做25~30片春捲皮，直徑約20公分，成品重量只有麵糊重量的八成多。

吃不完的要包好冷凍，食用時取出解凍就可以吃了，不需加熱，加熱反而容易破。

 剛開始練習的時候，總是會做得太小或太厚，自家吃的厚一點沒關係，若是太小可以包小春捲，或用兩三片包一個大春捲：  失敗也是難免的，失敗品和盆底剩下的一點麵糊，可以攪拌在一起煮成麵疙瘩。

要像業者那樣做得又快又大張又不會失敗，至少得練上半袋麵粉。

 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 春卷皮的用途很多，這裡介紹潤餅卷，就是春卷皮包熟餡而食，不用炸。

餡料可以隨意，我最多會準備三小盤兩大盤：叉燒肉或紅糟肉切片、五香豆乾切片、蚵仔或蝦仁炒蛋，這是三小盤；胡蘿蔔炒高麗菜、韭菜炒豆芽，這是兩大盤。

 當然這些餡料可以隨意改變，再加上淡甜的花生粉和香菜，或再加上特別的蛋酥，都放在潤餅皮上捲起來，就是美味的潤餅卷，營養均衡又好吃！             全站熱搜創作者介紹周老師周老師的美食教室周老師發表在痞客邦留言(26)人氣()E-mail轉寄全站分類：食譜分享個人分類：中式麵食此分類上一篇：313.手工拉麵此分類下一篇：359.懶人鍋貼上一篇：344.主教蛋糕下一篇：346.純米米粉怎麼炒▲top留言列表禁止留言文章搜尋文章分類水耕(2)中式麵食(38)其它中點(34)蛋糕(30)麵包披薩(30)餅乾和小西點(13)冰點和飲料(17)其它西點(21)糖果蜜餞(21)中西餐(34)夜市系列(25)超簡單系列(24)食品加工(18)資料與心得(22)事務與閒談(33)最新文章最新迴響新聞交換(RSS)參觀人氣本日人氣：累積人氣：我的連結我的好友 Bee'sBakeryK9小事記VIEWSKY純沂&洋蔥家庭手作羅太太的物

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