結果筋性帶不出來得手揉攪和很久.然後讓人誤以為潤餅皮很難做~ 事實上, 你可以發現我們在路邊吃到的潤餅攤裡面的 ...2015年3月19日星期四春捲皮及潤餅皮的製作及探討....清明的回憶.今天吃素Frühlingsrollen今天早上同學傳來一則潤餅皮加工業用添加物的新聞. http://udn.com/news/story/7600/769732我不是很意外~因為以我這兩年常做潤餅皮的經驗來說~怎麼做皮總是在一份28-35克左右.從未達到有人說一份潤餅皮15g的標準.( 好啦~我怕胖,所以我知道潤餅皮熱量沒想像中低...早就知道15g熱量是35卡左右)我用一包1公斤的高筋麵粉,通常都可以做40-50個潤餅.所以我的一片潤餅熱量大約70卡.然後~我才想到原來是清明快到了!在這裡待久了想吃潤餅隨時可以動手做,所以也沒想到原來我又要錯過今年的祭祖掃墓了.之前我做潤餅皮會想要跟潤餅師傅一樣甩麵糰.但是我發現這樣出來的成品在這裡乾得很快.很容易就得包兩層.那我倒不如加多一點水.用抹的來把薄的地方增厚一些以增加它的韌性及濕度.所以這篇潤餅皮的製作方式可以分成兩種.如果妳是馬上就要包來吃的,總水量加約麵粉量的0.8.今天我加約88%的水量.所以沒辦法甩得很開心~但是一次只要包一片就夠!而且放到隔天還是很好吃.我今天的量有做比平常多因為我也想試試周老師說冰起來之後還可以用的真實性.潤餅的材料真的很簡單.說完了水量讓我們來談一下麵粉種類.當你看到潤餅攤甩餅的動作時就可以知道這團麵是筋性很好的!因為它會回彈!所以筋性好代表蛋白質含量高.因此我們選高筋麵粉.(其實中筋也行只是比較不保濕且包的時候容易破)接下來就是"鹽"了,鹽在這裡加的用意不只是在給麵粉味道.它是要帶出麵粉裡蛋白質的筋性.所以網路上一些老師教的配方裡的鹽很明顯不夠!結果筋性帶不出來得手揉攪和很久.然後讓人誤以為潤餅皮很難做~事實上,你可以發現我們在路邊吃到的潤餅攤裡面的菜料通常不會很鹹(尤其是高麗菜豆芽菜通常都只是水煮燙的而已).而且我們習慣加糖粉去吃也是因為潤餅皮本身就吃得出來是鹹的(當然是可接受的範圍)!所以當你在加鹽的時候~請不要客氣地加足麵粉量的1.2-1.5%!以上這些就是關於食材的探討~食材:1.高筋麵粉(DinkelMehl630)1000g2.水(Wasser)總共準備1000ml但麵糰本身只需800-880ml3.鹽1大匙(Salz1EL)約15g主要的工具是一把不沾鍋~我用的是人家拿來做Crepe的大鍋接下來關於步驟我們一樣用照片及影片來解說~                                           步驟: 1.準備約1000ml水.將麵粉及鹽加入攪拌盆,把乾料先攪拌均勻.2.再將量杯裡800ml水倒入麵粉中.用手或用木匙都可以.把麵粉及水徹底拌勻.我用木匙動作由下往上翻攪.一直到看不見底部有麵粉就行.過程不會到五分鐘. 3.將剩餘的200ml水覆蓋在這個麵團上,這個動作也是在保濕,做麵筋洗麵時也是會加多量的水先浸泡.圖中可見因為鹽有加足量.所以木叉及刮刀都不會沾黏太多.這部分因為我必須照相所以我全程沒用手下去攪和4.攪拌盆用蓋子或布蓋起來.這部分你有用水覆蓋在麵糰上了,所以基本上只是在防蚊蟲或例如我家的貓跳上來喝水~我們靜置兩小時後再回來,後面的工具都不要動.等一下用得到5.兩小時之後,你會看到麵糰在水裡變成這樣.請把剛剛倒入的200ml水再倒出來還給量杯6.再把剛剛的木叉或你的手伸出來一樣由下往上翻攪.也是不用五分鐘你就可以看到如圖這樣的均勻麵糰,它的筋性足可以一整坨提上來.這時候想甩的可以開始動作了! 7.因為我說過我追求一次只包一張皮所以我就繼續再加入剛剛到出來的水約80ml.一樣用木匙攪和,圖中可見這團麵糰又稀掉了~它的筋性必須要重組,所以得再等2小時.(這是因為我要兩種都拍,一般時候我一次就加足水量,潤餅皮的前置作業一點都不麻煩:和麵-等待兩小時-和麵開始畫餅皮~)　記得把剩餘的水再倒回覆蓋保濕8.在等待的同時先將等一下所需的工具都準備齊全.用鋁箔紙包住烤盤.做為等一下要放成品的地方鋁箔紙比保鮮膜還要不散熱且安全更可以幫助保濕,如果你是加88%水量,刮刀請準備兩把.一把負責濕麵糰一把負責清平底鍋.沾到溼麵糰的刮刀等同沾到糨糊的刮刀.當然請選耐熱矽膠材質~我用的是平底鍋所以把手要放在你不抓麵糰的那隻手要控制的地方.(攪拌盆很大所以動線要先規劃) 另外我準備一個裝麵皮屑的盤子.清理時才不會弄得到處都是.當然左手如果能準備個白手套會比較不會被蒸氣燙到.阿姨我已經快練成鐵沙掌小孩千萬不要學.(這部分是我的經驗談~當你一隻手沾滿麵糊的時候真的很無力~有遇過邊甩麵邊幫你包裝的潤餅店家嗎?!) 9.這是我要的水量成品.(多加的幫助浸潤