網頁首頁科學月刊/科技報導新網站科學月刊粉絲專頁2013年7月1日吃米食不迷食米和米食是我們的主食，也是在地生態環境的產物；然而你對米的了解有多少？作者／陳時欣（任教宜蘭大學食品科學系）在台灣長大的人幾乎都會說：我是吃米飯長大的！可見米飯、米食在台灣是多麼重要的主食和生活必需品。

如果有一天，我們沒米飯可吃，那真的很難想像那種衝擊有多大。

因為，有一半以上日常看到的庶民美食都會消失不見；充飢的、解饞的、宗教的、家族的、形式的、實質的……婚喪喜慶，幾乎都跟米食相關。

從生態的角度來看，吃在地的食物、當令的食材是最遵守自然法則的做法，不但有助於友善環境的維護，更能保留在地生態的完整。

米飯和米食是最道地的環境友善食物。

無奈的是，愈是習以為常的事物，愈是容易被輕忽，甚至不了解；米食常受這種委屈，卻依然忠心耿耿的陪在我們身邊。

讓我們從不同的角度來看看到底對米飯和米食了解多少，不要迷失在米食的世界裡，還它一個清白。

米的種類常聽老一輩的台灣人說：「喫米嘸知米價」。

意思是說，吃米飯卻不知道米的價格，說的是小孩子無憂無慮的過日子，只知道肚子餓了要吃飯。

事實上，或許大人因為生活的收支，對米價很清楚，但是大部分的人一輩子吃米飯，卻分不清楚吃的是什麼米；蓬萊米？在來米？還是糯米？更別說是米的品種差異。

簡單的說，我們常吃的米飯是蓬萊米；加水磨成漿液再加工做成蘿蔔糕、碗粿、鼎邊銼……等米食的是在來米；另一種特別黏彈的米種則是糯米，也都以傳統米食方式出現在生活中，如油飯、肉粽、鹼粽、麻糬等。

蓬萊米和在來米外觀比較透明，糯米則色白不透明。

深入一點說來，蓬萊米外觀比較短圓，口感黏彈、鬆軟，學術上稱為「稉米」（Japonica），是日治時期引進台灣栽種的品種。

一開始只在宜蘭栽種，並將收成的米運送日本給皇室食用，故早年稱作天皇米。

後來在推廣下，普遍植栽於台灣各地，也變成主要的食用米。

一般說來，宜蘭的稻米一年只種一期；西部地區，濁水溪以北一年多種兩期居多，濁水溪以南甚至可種到三期。

在來米顧名思義就是台灣本來就在種植的稻米，外觀細長，口感乾鬆不黏，學術上稱為「秈米」（Indica），較蓬萊米容易植栽，對環境抵抗性較好。

在被蓬萊米取代成為主要的米飯以前，在來米是台灣的主要食用米，植栽面積廣大，其加工的製品也最多元，成為傳統米食小吃很重要的主要原料，諸如：蘿蔔糕、碗粿、米苔目、肉圓、米粉、粿仔條等。

世界上大部分種植的稻米都以在來米為主，中國大陸、東南亞國家和印度皆是以種植秈米為主要的稻作，所以產量很大。

相對地，台灣目前在來米的植栽面積少，價格高，所以常被進口米給魚目混珠。

圖一：各種米的外觀比較。

（作者提供）糯米（waxyrice;glutinousrice）是一個比較特殊的米種。

一般組成澱粉（starch）的成分主要有直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）。

糯米含極少量的直鏈澱粉，卻含高量的支鏈澱粉，所以黏性高，結晶度低，外觀白濁不透明，很少被當作白米飯直接食用，多製成米食製品，例如：油飯、米糕、鹼粽、年糕、麻糬、紅龜粿、飯糰、珍珠丸等。

糯米依照外型可分成長糯和圓糯。

長糯的外型似在來米而較細長，又稱秈糯（或尖糯）；圓糯外型像蓬萊米較圓短，又稱稉糯（或短糯）。

長糯通常以米粒形式的產品出現在傳統小吃上，圓糯則多經過浸泡、加水磨成漿糰再製成產品。

糯米因為植栽面積小，所以價格較其他米高。

台灣的稻田在早年政府的「三七五減租」和「耕者有其田」政策下，擁有農地的農戶增多了，但是面積卻都不大，所以都是精耕植栽，因此農作成本較高；米的品質雖好，但是價格高，不利出口競爭。

所以如何在米的附加價值上提高是一個值得深思的問題，否則在老農凋零、青農不接下，台灣的稻米農業會面臨很大的挑戰。

就生態環境的角度來看，稻米是自然生長在這塊土地的產物，所以吃米食很符合環保的作法。

不論是氣候、土壤和時節，稻米都順應自然法則生存在我們的環境中，融入我們的生活。

所以它不僅是友善環境的作物，更是符合生態保育的食品。

圖二：蓬萊米由日治時期引進，如今在台灣廣為食用，也是口碑極佳的台灣外銷米種。

過去在日治時期，收成的蓬萊米被運送日本供皇室食用，這些米多從台灣「葫蘆墩郡」（今