AW, 我試過用越南的皮要先浸水的那種, 但不太喜歡. 記得好像炸的太硬了或什麼的. 不過我倒願意再試試看. 春捲很好吃, 我一次可以吃三個.返回楊桃首頁│20000道食譜│烹飪影片│餐廳部落格│美食討論區快速註冊登入搜尋HOME>廚藝討論區>炸春卷時要如何做才不會爆裂和保持形狀?廚藝討論區烘焙討論區物品交換區網友推薦餐廳廚具討論區聯誼閒談區廚藝討論區閱讀話題標題:炸春卷時要如何做才不會爆裂和保持形狀?人氣:13321時間:2005/11/1600:00:00eli發表時間:2005/11/1600:00:00試了幾次,換過不同的春捲皮,餡料也別注意不要太多汁,包的貼貼的像包粽子一樣.末炸之前看起來真的很有賣相.不過一落油中就慘不忍睹了.我封口時用太白粉水,不過一入油鍋中,封口就膨脹起來不成型了.然後就是有的因為潮了,所以炸時就漏餡了.我用的餡沒什麼汁.油鍋的油溫是400F(200C?).太低溫了?是否應先用低溫再轉高溫?是否要用蛋汁封口?太白粉水不行嗎?有其他的辦法嗎?還有一個問題-看過外頭外賣店的春捲.他們的春捲皮很厚,實在很難吃.但有的老外偏偏就愛吃那種的.那是那種春捲皮啊?先謝謝解惑了.AW發表時間:2005/11/1600:00:00我手上有一本2005年最新東南亞菜製作教程他的越南春捲食譜裡有心得寫著秘方用可樂或啤酒先浸軟春捲皮,會特別香脆,也不容易炸破他封口是用蛋液...還有白色的春捲皮為越式春捲皮港式是用豆腐皮至於材料做法應該大同小異去無名的部落格搜尋應該很多吧十七發表時間:2005/11/1600:00:001.用麵粉+水,去封口.靜置一下再炸.2.油溫是180度C至200度C.筷子下去撥弄.炸至表皮呈現金黃色澤時,即可撈起瀝油.(這樣子較健康.可用廚房紙巾鋪在器皿之上,把炸好的食物放在其上.或者放在篩網裡也可以做到瀝油的動作)3.春捲皮,也有厚一些的.4.油炸會鼓起來,絕不是像您所想的那樣子,平平的放下去就是那個樣子的油炸.但是,也不會鼓的很恐怖就是了.tahai發表時間:2005/11/1600:00:00eli:好久不見,^^.餡料最好是已全熟,否則在包春捲時,要特別注意兩端因皮薄易受潮而漏餡.還有,冷凍過的春捲皮易裂.補救方法是每次少少幾片地,1.放入熱蒸籠"哈燒"一下,2.用條擰乾的厚毛巾蓋在春捲皮上,3.用foggyspray噴些水在春捲皮上.看哪個方法方便就用那個.包餡料要注意的是1.用春捲皮把餡料緊緊包捲起,約用去1/3-1/4張的春捲皮,左右也各留1/4張的春捲皮的寬度,此時春捲皮是攤開的大半圓形.2.用雙手的拇指朝前壓住成捲的餡料,別使此部份鬆開,這同時,以雙手的食、中兩指將左右兩側的春捲皮向中間摺,此時春捲皮呈一前端是圓弧的長方形.3.如此往前再捲上去,留著約半吋的邊,食指沾些樹薯糊,薄薄地抹一層封口,封口朝下放.若是這麼說你仍不明白,待週末我拍個DV再e你看.(呃,你是我認識的uwc的eli吧?!認錯人就拍謝了,:P)我是用樹薯粉+少量冷水調開,再沖入滾水.邊以叉子拌勻.這個透明黏禂樹薯糊,可以有效地封住春捲皮.我習慣先中小火炸黃,起鍋前再轉中大火炸數秒,以把油逼出.若想要有較酥脆的口感,可以先炸到皮色淺黃,撈出瀝油片刻,再入鍋炸第2回.eli發表時間:2005/11/1600:00:00tahai,是我啊.沒有其他人叫eli啦.我是有按照你的123方法,不過我封口使用太白粉水.我倒是一鍋油高溫炸到底.或許也就是那樣出了問題.一下鍋沒幾秒鐘就想蝴蝶展翅般澎起,氣死人了.AW,我試過用越南的皮要先浸水的那種,但不太喜歡.記得好像炸的太硬了或什麼的.不過我倒願意再試試看.春捲很好吃,我一次可以吃三個...;-)油炸物我是絕不具覺得啦.Lijean發表時間:2005/11/1700:00:00就像十七說的"用麵粉+水,去封口.靜置一下再炸"還有炸的時候封口要朝下(就是封口要在下面)annette發表時間:2005/11/1700:00:00我昨晚才剛炸了一些春捲給我家的鄰居.我的方法和大海的蠻像的.我用的是味全的春捲皮,通常要包之前我會拿出來放在市溫下一陣子,然後一片一片撕開在包.餡我也是弄熟的.因為皮是方型的其實很容易包起來,餡料盡量包緊一點,然後用麵糊黏緊即可.麵糊一般就是用麵粉調水而已,調到像槳糊一樣即可.炸的方法也和大海一樣.祝你成功.tahai發表時間:2005/11/1800:00:00eli:我想,問題主要是包得不夠緊,餡料空隙間的空氣,一經高溫油炸而迅速澎漲,以致有"爆餡"情況發生.越南春捲皮生食較好吃,炸過會老硬而不酥脆.試試看可否買到Anette所用之味全的春捲皮.祝你成功,buddy.eli發表時間:2005/11/1800:00:00tahai,我是用味全的春捲皮,唯