大廚傳授「炒菜5 招」！學會了不怕吃到爛青菜 | 炒空心菜要加水嗎
2 水炒法 ... 口訣：加水放菜梗，加葉放調味。
適用：葉梗纖維較粗的葉菜類，如芥藍菜、水耕空心菜、芥菜、油菜、青江菜。
... 200g 芥藍菜洗淨，菜梗與葉片 ...即時熱門政治社會生活健康國際地方蒐奇影音財經娛樂汽車時尚體育3C評論玩咖食譜地產專區TAIPEITIMES求職爆Search自由電子報食譜自由配食譜首頁找食譜最新食譜主題食譜料理撇步廚房生活小知識影音食譜達人出招食譜自由配粉絲團自由影音即時熱門政治社會生活國際地方蒐奇財經娛樂汽車時尚體育3C評論玩咖食譜健康地產專區服務自由電子報APP自由電子報粉絲團自由電子報Line熱門新訊找食譜+已經加好友了，謝謝歡迎加入【食譜自由配】按個讚 心情好已經按讚了，謝謝。
首頁＞料理撇步大廚傳授「炒菜5招」！學會了不怕吃到爛青菜示範／陳嘉謨2017/12/2708:001清炒法口訣：先放菜梗後放葉，加鹽拌炒9分熟。
適用：葉梗纖維較細的葉菜類青菜，如菠菜、大陸妹、地瓜葉、小青江菜。
300g菠菜洗淨後切除根部，葉梗與葉片切開，葉梗切成長4公分段狀。
30g油熱油鍋後，放入蒜末10g以大火爆香約20秒。
先將菠菜葉梗放入油鍋中，接續放上菠菜葉片，直接將鹽5g撒在菠菜葉上，大火拌炒菠菜約30秒，菠菜葉片9分熟即可起鍋。
2水炒法口訣：加水放菜梗，加葉放調味。
適用：葉梗纖維較粗的葉菜類，如芥藍菜、水耕空心菜、芥菜、油菜、青江菜。
請繼續往下閱讀...200g芥藍菜洗淨，菜梗與葉片切開，菜梗切成段狀。
熱油鍋後，放入薑絲爆香約20秒，接著加水100c.c.，芥藍菜梗先放入油鍋中攪動煮1分鐘。
薑絲可讓青菜適度提味，水加入鍋中能讓青菜脆嫩。
同一鍋放入菜葉，添加鹽和糖調味後，大火快速拌炒約1分鐘，菜約9分熟即完成。
3過油炒法口訣：多量油下鍋，高湯大火炒。
適用：根莖類青菜，例如蘆筍、韭菜、A仔菜心。
200g蘆筍浸泡於水中數分鐘後，以手搓洗，蘆筍莖底部切除，莖部表皮削除口感較佳，切成段狀。
乾鍋中放入約500g油，油量為可完全覆蓋青菜為標準，油鍋以大火燒熱，溫度達攝氏180度才可放入蘆筍，約10秒後即撈起。
油鍋中的油倒除，僅留少許餘油於鍋內，倒入15g高湯，蘆筍入鍋以大火炒30秒，起鍋前加調味料，拌炒數下即完成。
加入高湯拌炒能讓根莖類青菜口感較不乾澀。
4水油炒法口訣：蘇打水燜煮，大火炒加鹽。
適用：花果類青菜，例如綠苦瓜、青椒、佛手瓜、大黃瓜。
300g苦瓜洗淨、去籽後，切成厚度約0.2～0.4公分的片狀。
鍋中放入水750c.c.與15g油，大火煮滾後下少許的小蘇打和苦瓜片，再煮至水滾後，上蓋以大火燜煮約1分鐘，苦瓜片五分熟即可撈起瀝乾。
小蘇打能讓苦瓜味道不苦、易熟、口感脆。
以水烹調的瓜果類青菜口感較不生硬。
另起一鍋倒入20g油，放入拍碎的蒜頭以大火爆香約20秒，苦瓜片入油鍋，加入鹽巴和糖拌炒數下即完成。
5燜炒法口訣：煮菜梗，燜花朵。
適用：花科類青菜，例如綠花椰菜、芥蘭菜花、油菜花。
綠花椰菜300g先取花朵部位切成小朵，接著與菜梗均放入鹽與水1：20的調勻鹽水中浸泡15分鐘，菜梗削皮後切成長約4公分段狀。
熱油鍋，放入蒜末爆香約20秒，加水200c.c.，花椰菜梗先下鍋以大火炒30秒後加鹽和糖調味，以大火煮1分鐘。
接著放小朵花椰菜，水煮滾後蓋鍋蓋以大火燜1.5分鐘，起鍋前可添加鮮味棒絲5g拌炒數下提味，完成。
加水烹煮能讓花科類青菜更熟透。
–延伸閱讀：►燙蔬菜要用冷水還是熱水？根莖類、葉菜類做法大不同！►去澀去苦、顏色更漂亮！蔬菜的4種殺青方式快學會不用抽不用搶現在用APP看新聞保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法12分類：烹調技巧料理撇步+more沒時間餐餐煮又不想吃外食？中餐大廚教做4道冰箱常備菜綠竹筍怎麼挑？農委會分享好記口訣：選「白富美」就對了想煮出彈牙的義大利麵？看「長相」決定烹煮時間！推特瘋傳７個料理秘技！冷凍即食義大利麵、速成洋蔥沙拉醬做法被公開挑選百香果有訣竅！甜不甜「搖一搖」就知道！薯薯餐香蕉吃甜甜♡清爽涼麵吃魚好處多多廚房生活小知識+more日本人端午節也吃粽子！外型、餡料大不同還「戰東西」？「美型小家電」再登熱銷榜！達人私推這幾款給自煮新手水果越甜熱量越高？美女營養師授
適用：葉梗纖維較粗的葉菜類，如芥藍菜、水耕空心菜、芥菜、油菜、青江菜。
... 200g 芥藍菜洗淨，菜梗與葉片 ...即時熱門政治社會生活健康國際地方蒐奇影音財經娛樂汽車時尚體育3C評論玩咖食譜地產專區TAIPEITIMES求職爆Search自由電子報食譜自由配食譜首頁找食譜最新食譜主題食譜料理撇步廚房生活小知識影音食譜達人出招食譜自由配粉絲團自由影音即時熱門政治社會生活國際地方蒐奇財經娛樂汽車時尚體育3C評論玩咖食譜健康地產專區服務自由電子報APP自由電子報粉絲團自由電子報Line熱門新訊找食譜+已經加好友了，謝謝歡迎加入【食譜自由配】按個讚 心情好已經按讚了，謝謝。
首頁＞料理撇步大廚傳授「炒菜5招」！學會了不怕吃到爛青菜示範／陳嘉謨2017/12/2708:001清炒法口訣：先放菜梗後放葉，加鹽拌炒9分熟。
適用：葉梗纖維較細的葉菜類青菜，如菠菜、大陸妹、地瓜葉、小青江菜。
300g菠菜洗淨後切除根部，葉梗與葉片切開，葉梗切成長4公分段狀。
30g油熱油鍋後，放入蒜末10g以大火爆香約20秒。
先將菠菜葉梗放入油鍋中，接續放上菠菜葉片，直接將鹽5g撒在菠菜葉上，大火拌炒菠菜約30秒，菠菜葉片9分熟即可起鍋。
2水炒法口訣：加水放菜梗，加葉放調味。
適用：葉梗纖維較粗的葉菜類，如芥藍菜、水耕空心菜、芥菜、油菜、青江菜。
請繼續往下閱讀...200g芥藍菜洗淨，菜梗與葉片切開，菜梗切成段狀。
熱油鍋後，放入薑絲爆香約20秒，接著加水100c.c.，芥藍菜梗先放入油鍋中攪動煮1分鐘。
薑絲可讓青菜適度提味，水加入鍋中能讓青菜脆嫩。
同一鍋放入菜葉，添加鹽和糖調味後，大火快速拌炒約1分鐘，菜約9分熟即完成。
3過油炒法口訣：多量油下鍋，高湯大火炒。
適用：根莖類青菜，例如蘆筍、韭菜、A仔菜心。
200g蘆筍浸泡於水中數分鐘後，以手搓洗，蘆筍莖底部切除，莖部表皮削除口感較佳，切成段狀。
乾鍋中放入約500g油，油量為可完全覆蓋青菜為標準，油鍋以大火燒熱，溫度達攝氏180度才可放入蘆筍，約10秒後即撈起。
油鍋中的油倒除，僅留少許餘油於鍋內，倒入15g高湯，蘆筍入鍋以大火炒30秒，起鍋前加調味料，拌炒數下即完成。
加入高湯拌炒能讓根莖類青菜口感較不乾澀。
4水油炒法口訣：蘇打水燜煮，大火炒加鹽。
適用：花果類青菜，例如綠苦瓜、青椒、佛手瓜、大黃瓜。
300g苦瓜洗淨、去籽後，切成厚度約0.2～0.4公分的片狀。
鍋中放入水750c.c.與15g油，大火煮滾後下少許的小蘇打和苦瓜片，再煮至水滾後，上蓋以大火燜煮約1分鐘，苦瓜片五分熟即可撈起瀝乾。
小蘇打能讓苦瓜味道不苦、易熟、口感脆。
以水烹調的瓜果類青菜口感較不生硬。
另起一鍋倒入20g油，放入拍碎的蒜頭以大火爆香約20秒，苦瓜片入油鍋，加入鹽巴和糖拌炒數下即完成。
5燜炒法口訣：煮菜梗，燜花朵。
適用：花科類青菜，例如綠花椰菜、芥蘭菜花、油菜花。
綠花椰菜300g先取花朵部位切成小朵，接著與菜梗均放入鹽與水1：20的調勻鹽水中浸泡15分鐘，菜梗削皮後切成長約4公分段狀。
熱油鍋，放入蒜末爆香約20秒，加水200c.c.，花椰菜梗先下鍋以大火炒30秒後加鹽和糖調味，以大火煮1分鐘。
接著放小朵花椰菜，水煮滾後蓋鍋蓋以大火燜1.5分鐘，起鍋前可添加鮮味棒絲5g拌炒數下提味，完成。
加水烹煮能讓花科類青菜更熟透。
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