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之所以炒得不好吃，有可能是平底鍋還不夠熱就把油倒進去，或是加進水分流失的蔬菜翻炒，不僅炒熟要花更多時間，油也和軟掉的蔬菜巴在一起，當然不好吃。

此外，也有可能是在蔬菜炒熟前就加鹽巴，導致蔬菜出水變得軟趴趴等，原因千百種。

 水分流失炒蔬菜乾硬又難吃想要炒出一盤色香味美的蔬菜，首先要觀察蔬菜的狀態。

蔬菜光表面有水分是不夠的，必須讓它充分吸足水，直到細胞呈現飽滿的狀態。

炒的時候藉由加熱蔬菜本身的水分來炒，就不會炒出水水的菜了。

 此外，「鍋裡的溫度過低」也是炒得不好吃的原因之一。

想要炒出水分飽滿、口感清脆的蔬菜，建議使用可以空燒的鐵製平底鍋。

因為在炒蔬菜時，平底鍋必須先空燒到高溫才倒油。

如果鍋子的溫度不夠高，就無法瞬間加熱蔬菜裡的水分。

延伸閱讀：無油料理不是健康保證！攝取好油有4大好處，你不可不知 不僅如此，如果蔬菜在平底鍋中重疊，也會因為受熱不均不容易熟而流失掉水分。

所以，儘量把蔬菜「平放」，即使炒的量不多也建議使用大的平底鍋。

 注意鍋內溫度、下鍋後不要立刻翻炒還有一點也很重要，就是下鍋後不要立刻翻炒。

「不停翻炒」會降低鍋中溫度，請耐心等待，並觀察鍋裡蔬菜的樣子，算準時機再翻面。

等一面蔬菜熟了再翻另一面，翻面只需翻一次就好。

 最後是關於火候。

老實說，很難直接說要「大火」還是「中火」。

要注意的應該是「鍋裡的溫度」而不是瓦斯爐火焰的大小。

看看鍋裡，如果覺得「好像要焦了」就把火轉小一點，相反的，覺得水蒸氣上不來的時候就把火轉大一點。

延伸閱讀：燙傷時用水酒可以退熱？燒燙傷謹記５字訣才是救命藥方 高麗菜可以說是最普遍、最廣受青睞的蔬菜之一，無論是家中餐桌上、便當店、簡餐店、鐵板燒等用餐場合，都少不了高麗菜的身影。

想要炒出清脆鮮甜的高麗菜料理其實並不難，只要前面提到的幾個祕訣就萬無一失！ 示意圖／TVBS 炒高麗菜祕訣1先用水浸泡首先，將高麗菜浸泡在水中。

比較大片的葉子可以直接泡，也可以切了再泡，泡到剝開的時候有清脆的聲音，用手剝一片看看就知道了；要下鍋前再拿出來，放在濾網上把水瀝掉。

接著開大火空燒鐵製的平底鍋，等鍋子加熱到冒出少許煙的時候再放油，油量可以稍微多一點，沿著鍋緣繞一圈倒入。

 炒高麗菜祕訣2減少翻炒次數油倒入後立刻把高麗菜放進去。

注意，是「放進去」不是「倒進去」。

放在鍋底的菜葉盡可能平鋪不要重疊，可以用炒菜的長筷子輕輕撥散開來。

撥開後就不要再翻動它，忍耐想要翻炒的衝動，靜靜等待高麗菜的水分變成水蒸氣。

蒸氣非常燙，經過這些將蔬菜中富含甜味和鮮味的「原有水分」加熱後炒熟的過程，蔬菜會變得非常好吃。

延伸閱讀：吃錯就可惜了！為什麼高麗菜不能煮超過５分鐘？ 當高麗菜開始出現光澤、變得略帶透明感時，再用鍋鏟翻面。

只需要把高麗菜上下翻一次面就行了。

上下翻面後再撒上鹽巴，炒高麗菜就大功告成，前後不到1分鐘的時間。

只要把菜梗切薄一點，高麗菜的菜梗和菜葉可以同時下鍋。

延伸閱讀：大多數人鹽都放錯時機！日料理達人教你只用鹽就能讓食物變美味 清炒蘆筍、荷蘭豆也很好吃清炒蔬菜全都是用這種炒法。

蘆筍、荷蘭豆等蔬菜，只要吸飽了水分也不需要事先汆燙，反而是直接下鍋炒要來得清脆甘甜又飽滿多汁。

 先刨掉蘆筍根部5到6公分的皮，從比較硬的根部先下鍋；可以切斜薄片，也可以切3到4公分的長段，甚至懶得切，直接用手掰斷都沒有關係。

至於炒荷蘭豆的祕訣在於速度，不能炒得