以米穀粉取代麵粉！究竟米穀粉是何方神聖？ | 蓬萊米粉替代
但也有製造商將製程加在名稱的前方，當成特點宣傳，例如水磨蓬萊米粉、水磨在來米粉等。
依【稻米種類】區分. ◎稉/粘（Japonica Rice） 就是俗稱的蓬萊米 ...加入會員｜會員登入首頁購物車食醫學堂健康飲食報健康飲食報新聞首頁低醣瘦身飲食低醣瘦身飲食生酮飲食斷糖排毒增肌飲食減脂燃脂專欄話題專欄話題醫師觀點營養筆記食養之家飲食達人好好吃飯過敏免疫飲食過敏免疫飲食無麩質無乳製品過敏調理慢性發炎提升免疫婦科調養飲食婦科調養飲食經痛調養備孕飲食懷孕飲食婦科病症更年期調養抗氧化兒童成長飲食兒童成長飲食過敏便秘長高發育補腦減壓食慾減肥體質虛弱三高慢病飲食三高慢病飲食糖尿病飲食高血壓飲食膽固醇飲食健康蔬食低鈉高纖飲食得舒飲食強心飲食脂肪肝飲食腎臟病飲食癌症飲食銀髮失智飲食銀髮失智飲食地中海飲食失智飲食骨鬆飲食術後飲食抗老飲食節氣對症藥膳節氣對症藥膳節氣養生睡眠障礙腸胃肝膽調整體質呼吸道眼睛皮膚頭痛情緒食醫TV食醫TV燃脂健康瘦身TV低醣生酮飲食TV地中海飲食法TV備孕飲食TV中醫藥膳茶飲TV無麩質飲食TV健康蔬食TV三高慢病飲食TV料理小撇步TV風格飲食TV食材百科食材百科營養指南產地故事超級食物藥食同源食材處理好食書房好食書房常常生活文創好書常常好食健康制作所常常好食健康制作所食醫新知門市訊息公益新聞課程訊息食尚嚴選食尚嚴選市集首頁食醫學堂食醫學堂低醣瘦身飲食大師食養母親節限定母親節限定母親節禮盒生酮低醣食材生酮低醣食材烘焙食材烹飪食材防彈咖啡調味品其他無麩質飲食無麩質飲食飲品主食烹飪食材早餐零食三高慢病食材三高慢病食材低GI食材素食食材其他婦科調養食材婦科調養食材養孕備孕飲品女性保養月事調理銀髮失智食材銀髮失智食材地中海飲食食材術後保養兒童成長食材兒童成長食材嬰幼兒零食嬰幼兒離乳食品飲食書籍飲食書籍低醣生酮料理食譜烘焙茶飲開店經營飲食文化899免運899免運集貨快送聯絡我們聯絡我們信件客服服務資訊會員登入×全部新聞市集讀新聞讀新聞首頁>好食書房常常生活文創好書最新文章在前最早文章在前熱門文章以米穀粉取代麵粉！究竟米穀粉是何方神聖？發佈日期：2019/05/1522353最近在電視看得到米穀粉廣告，連鎖超商也即將開賣米穀粉製作的「米料理」，究竟什麼是「米穀粉」？其實它就在大家身邊，不難看得到，教你分辨米種特性和磨製方式，以米穀粉取代麵粉，料理運用自如！常常生活文創文‧圖／鍾憶明《米穀粉的無麩質烘焙料理教科書》在台灣，按照中華民國國家標準規定，米穀粉泛指用稻米磨成的粉，包括生粉及熟粉，但原料品種與製粉方式的差異，會產生各種規格的米穀粉，進而影響其應用的範圍。
而台灣因為歷史、人文跟地理條件非常特殊的關係，是少數稉、秈、糯三種稻米都有種植的國家，因此常常讓消費者覺得混淆不清，茲依照台灣現有概況，簡單說明如下：依【生/熟粉】區分◎熟粉經過熟化和粉碎製程的穀粉類，在台灣多為沖泡即食的產品，市面上的嬰兒米（麥）精、米仔麩、各種沖泡式混合穀粉皆屬此類。
也有少量的加工原料，例如糕仔（鳳片）粉，用來製成傳統糕點或和菓子。
◎生粉由生米製成粉，多作為烘焙及料理的原料，製造商通常會在其前面加上米種以茲區別，例如蓬萊米米穀粉、在來米米穀粉等。
但也有製造商將製程加在名稱的前方，當成特點宣傳，例如水磨蓬萊米粉、水磨在來米粉等。
依【稻米種類】區分◎稉/粘（JaponicaRice）就是俗稱的蓬萊米，米粒圓短、生米看起來有透明感。
直鏈澱粉含量15~20%，主要用於煮飯、煮粥、烘焙、韓國年糕⋯⋯◎秈（IndicaRice）俗稱的在來米，米粒細長、生米看起來有透明感，直鏈澱粉含量20~30%，適合做傳統粿食，例如：蘿蔔糕、碗粿、粄條、米苔目、河粉、米線⋯⋯◎糯（GlutinousRice/StickyRice）一般分為長糯米和圓糯米，不論形狀、米粒整顆粉白不透明，長糯米的直鏈澱粉含量10%以下，圓糯米5%以下。
長糯米一般做油飯、粽子、鹹味米食，圓糯米則是湯圓、麻糬、和菓子及各種傳統甜粿。
總之，直鏈澱粉含量越高，口感越硬，反之則越軟黏。
另外，台灣市面也常見其他稻米種類：◎紫米指的是黑色長糯米，具有黏稠的口感，多用在直接煮食，如紫米粥，也有小農將紫糯米製成粉來應用在糕點上。
◎紅米指的是紅色外皮的在來糙米，多為加工用途，也有少量可直接煮食，如瑞岩香米。
◎黑米指的是黑色外皮的在來糙米，口感較紫米清爽，可直接煮食，用法等同紫米，或加工成黑米粉作為食品原料。
依【製粉方法】區分◎乾式研磨（DRYMILLING）這是較為常見的製粉設備，製粉規模可從工業化每小時/噸來計算，至家用桌
依【稻米種類】區分. ◎稉/粘（Japonica Rice） 就是俗稱的蓬萊米 ...加入會員｜會員登入首頁購物車食醫學堂健康飲食報健康飲食報新聞首頁低醣瘦身飲食低醣瘦身飲食生酮飲食斷糖排毒增肌飲食減脂燃脂專欄話題專欄話題醫師觀點營養筆記食養之家飲食達人好好吃飯過敏免疫飲食過敏免疫飲食無麩質無乳製品過敏調理慢性發炎提升免疫婦科調養飲食婦科調養飲食經痛調養備孕飲食懷孕飲食婦科病症更年期調養抗氧化兒童成長飲食兒童成長飲食過敏便秘長高發育補腦減壓食慾減肥體質虛弱三高慢病飲食三高慢病飲食糖尿病飲食高血壓飲食膽固醇飲食健康蔬食低鈉高纖飲食得舒飲食強心飲食脂肪肝飲食腎臟病飲食癌症飲食銀髮失智飲食銀髮失智飲食地中海飲食失智飲食骨鬆飲食術後飲食抗老飲食節氣對症藥膳節氣對症藥膳節氣養生睡眠障礙腸胃肝膽調整體質呼吸道眼睛皮膚頭痛情緒食醫TV食醫TV燃脂健康瘦身TV低醣生酮飲食TV地中海飲食法TV備孕飲食TV中醫藥膳茶飲TV無麩質飲食TV健康蔬食TV三高慢病飲食TV料理小撇步TV風格飲食TV食材百科食材百科營養指南產地故事超級食物藥食同源食材處理好食書房好食書房常常生活文創好書常常好食健康制作所常常好食健康制作所食醫新知門市訊息公益新聞課程訊息食尚嚴選食尚嚴選市集首頁食醫學堂食醫學堂低醣瘦身飲食大師食養母親節限定母親節限定母親節禮盒生酮低醣食材生酮低醣食材烘焙食材烹飪食材防彈咖啡調味品其他無麩質飲食無麩質飲食飲品主食烹飪食材早餐零食三高慢病食材三高慢病食材低GI食材素食食材其他婦科調養食材婦科調養食材養孕備孕飲品女性保養月事調理銀髮失智食材銀髮失智食材地中海飲食食材術後保養兒童成長食材兒童成長食材嬰幼兒零食嬰幼兒離乳食品飲食書籍飲食書籍低醣生酮料理食譜烘焙茶飲開店經營飲食文化899免運899免運集貨快送聯絡我們聯絡我們信件客服服務資訊會員登入×全部新聞市集讀新聞讀新聞首頁>好食書房常常生活文創好書最新文章在前最早文章在前熱門文章以米穀粉取代麵粉！究竟米穀粉是何方神聖？發佈日期：2019/05/1522353最近在電視看得到米穀粉廣告，連鎖超商也即將開賣米穀粉製作的「米料理」，究竟什麼是「米穀粉」？其實它就在大家身邊，不難看得到，教你分辨米種特性和磨製方式，以米穀粉取代麵粉，料理運用自如！常常生活文創文‧圖／鍾憶明《米穀粉的無麩質烘焙料理教科書》在台灣，按照中華民國國家標準規定，米穀粉泛指用稻米磨成的粉，包括生粉及熟粉，但原料品種與製粉方式的差異，會產生各種規格的米穀粉，進而影響其應用的範圍。
而台灣因為歷史、人文跟地理條件非常特殊的關係，是少數稉、秈、糯三種稻米都有種植的國家，因此常常讓消費者覺得混淆不清，茲依照台灣現有概況，簡單說明如下：依【生/熟粉】區分◎熟粉經過熟化和粉碎製程的穀粉類，在台灣多為沖泡即食的產品，市面上的嬰兒米（麥）精、米仔麩、各種沖泡式混合穀粉皆屬此類。
也有少量的加工原料，例如糕仔（鳳片）粉，用來製成傳統糕點或和菓子。
◎生粉由生米製成粉，多作為烘焙及料理的原料，製造商通常會在其前面加上米種以茲區別，例如蓬萊米米穀粉、在來米米穀粉等。
但也有製造商將製程加在名稱的前方，當成特點宣傳，例如水磨蓬萊米粉、水磨在來米粉等。
依【稻米種類】區分◎稉/粘（JaponicaRice）就是俗稱的蓬萊米，米粒圓短、生米看起來有透明感。
直鏈澱粉含量15~20%，主要用於煮飯、煮粥、烘焙、韓國年糕⋯⋯◎秈（IndicaRice）俗稱的在來米，米粒細長、生米看起來有透明感，直鏈澱粉含量20~30%，適合做傳統粿食，例如：蘿蔔糕、碗粿、粄條、米苔目、河粉、米線⋯⋯◎糯（GlutinousRice/StickyRice）一般分為長糯米和圓糯米，不論形狀、米粒整顆粉白不透明，長糯米的直鏈澱粉含量10%以下，圓糯米5%以下。
長糯米一般做油飯、粽子、鹹味米食，圓糯米則是湯圓、麻糬、和菓子及各種傳統甜粿。
總之，直鏈澱粉含量越高，口感越硬，反之則越軟黏。
另外，台灣市面也常見其他稻米種類：◎紫米指的是黑色長糯米，具有黏稠的口感，多用在直接煮食，如紫米粥，也有小農將紫糯米製成粉來應用在糕點上。
◎紅米指的是紅色外皮的在來糙米，多為加工用途，也有少量可直接煮食，如瑞岩香米。
◎黑米指的是黑色外皮的在來糙米，口感較紫米清爽，可直接煮食，用法等同紫米，或加工成黑米粉作為食品原料。
依【製粉方法】區分◎乾式研磨（DRYMILLING）這是較為常見的製粉設備，製粉規模可從工業化每小時/噸來計算，至家用桌