如何煎牛排：法式牛排佐波爾多紅酒醬與薯條沙拉@ 安東尼 ... | 紅酒牛排醬
其實法國人吃牛排很簡單，就是配薯條和沙拉而已！至於醬汁嘛～～我今天就以波爾多紅酒醬來教大家吧。
nEO_IMG_IMG_3802. 首先： ...安東尼廚房跳到主文旅法法式料理廚師兼攝影師，在巴黎藍帶、斐杭狄廚藝學校後進入法國餐廳職場。
來安東尼廚房，跟我一起享受美食、熱愛旅遊吧!部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片公告版位安東尼開始分享照片到Instagram上了，IG上將會有blog所沒有的私房菜照片唷～歡迎舊雨新知奔相走告加入追蹤。
https://www.instagram.com/AnthonyChezFANGJul12Sun201522:09如何煎牛排：法式牛排佐波爾多紅酒醬與薯條沙拉 說到牛排，在台灣最常吃到的搭配應該是「牛排＋鐵板麵＋荷包蛋＋黑胡椒醬」或「牛排＋紅蘿蔔＋綠花椰＋蕃茄＋玉米筍＋蘑菇醬」吧！這二種搭配在法國和義大利可以說都吃不到.......。
其實法國人吃牛排很簡單，就是配薯條和沙拉而已！至於醬汁嘛～～我今天就以波爾多紅酒醬來教大家吧。
首先：選牛肉，選牛肉太重要了！對的作法遇到錯的牛肉＝可惜；對的牛肉遇到錯的作法＝浪費錢； 首先要知道自已想吃什麼部位（總要在餐廳吃過才知道），不同的部位有不同的煎法，價位也不同，今天我以bassecôte（牛肋）為例，順便也比較一下幾個法國超市常見的類似部位：Entrecôte（肋眼），Faux-filet（上腰肉/里肌/紐約克）與Bavette（腹脅/沙朗）。
法國對牛肉部位分三類，第一類是最軟嫩的，適合快速燒烤、嫩煎；第三類是最老最有筋的，適合長時間燉煮；而第二類就是介與兩者之間的肉質。
以分類來說：bassecôte、Entrecôte、Faux-filet三個都是最上等的第一類，Bavette則是也不差的第二類。
以價錢來說：bassecôte（12€/kg）＜Entrecôte（20€/kg）＝Faux-filet（20€/kg）＝Bavette（20€/kg），bassecôte的CP值大勝！以筋和油來說：Faux-filet（上腰肉/里肌/紐約克是最軟嫩的，吃到的肉感最均勻，就像每一口都一樣，因此我反而不太愛。
Bavette（腹脅/沙朗）可見很明顯均勻的油花，但不是很多，就像松板豬一樣，一旦熟度過頭就容易乾柴，要很小心控制。
Entrecôte（肋眼）無可挑剔的油筋豐富部位，而且它的筋不是硬邦邦的筋，切得斷，又香！ bassecôte（牛肋）不要與牛肋排或肋眼搞混唷，這是肩胛上面的部位，筋比肋眼多一點，但同樣是切得斷又香！加上價錢便宜，於是我最常買。
中間一直延申到右邊白白的那可不是筋唷，是好吃的油花！ 要準備的材料有：（2人份）牛排肋(bassecôte)300~400g高溫用煎油 50ml（例如沙拉油、花生油、葵花油；「嚴禁橄欖油！！」）紅酒(vinrouge) 300ml牛高湯(fondbrun) 200ml紅葱頭(échalote) 1大個(約80g)百里香(thym)幾支月桂葉(laurier)1片荷蘭芹(persil)幾支塩(sel) 適量白胡椒(poivre) 適量奶油/牛油(beurre) 50ml馬鈴薯(pommedeterre)2-3顆綜合沙拉菜(mesclun)1盒法式油醋醬(vinaigrette)適量（酒醋：橄欖油＝1：3） 作法：１。
首先把牛排從冰箱取出退冰回溫，等待的期間以塩和胡椒撒在牛排上，用手抹均勻，讓味道醃進去。
２。
接著從紅酒醬開始 ２－１。
用小鍋子把牛高湯＋百里香＋月桂葉放一起小火燒煮，約10~20分鐘變濃稠即可，高湯可以買牛高湯粉來泡就可以，但要可以愈燒愈稠的，注意有些高湯粉怎麼煮都不會變稠，只有味道愈來愈死鹹。
２－２。
準備另一個小鍋子，把紅蔥頭切碎用一點奶油炒香，接著倒入紅酒燒煮，紅酒不用挑太好的，台幣每瓶100元的應該就夠用，我這瓶雖是Pauillac產區的好酒卻是我開一個月沒喝完的，所以真的不用在挑選上太傷腦筋。
燒煮的目的是讓酒精揮發，讓酒味濃縮，而且有分「點火」與「不點火」二種方式。
「點火」必須在溫度很高時拿個打火機到液體表面點下去，點火成功火熖就會在鍋子上燒一陣子，可以快速燒去酒精，並且成品會有股焦香，但最大的優點應該是......好像很帥很厲害！（想看鍋子點火的照片可以點蟹湯的例子）。
至於不點火，就是自然慢慢把酒精燒揮發，這是比較保險的方式。
２－３
nEO_IMG_IMG_3802. 首先： ...安東尼廚房跳到主文旅法法式料理廚師兼攝影師，在巴黎藍帶、斐杭狄廚藝學校後進入法國餐廳職場。
來安東尼廚房，跟我一起享受美食、熱愛旅遊吧!部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片公告版位安東尼開始分享照片到Instagram上了，IG上將會有blog所沒有的私房菜照片唷～歡迎舊雨新知奔相走告加入追蹤。
https://www.instagram.com/AnthonyChezFANGJul12Sun201522:09如何煎牛排：法式牛排佐波爾多紅酒醬與薯條沙拉 說到牛排，在台灣最常吃到的搭配應該是「牛排＋鐵板麵＋荷包蛋＋黑胡椒醬」或「牛排＋紅蘿蔔＋綠花椰＋蕃茄＋玉米筍＋蘑菇醬」吧！這二種搭配在法國和義大利可以說都吃不到.......。
其實法國人吃牛排很簡單，就是配薯條和沙拉而已！至於醬汁嘛～～我今天就以波爾多紅酒醬來教大家吧。
首先：選牛肉，選牛肉太重要了！對的作法遇到錯的牛肉＝可惜；對的牛肉遇到錯的作法＝浪費錢； 首先要知道自已想吃什麼部位（總要在餐廳吃過才知道），不同的部位有不同的煎法，價位也不同，今天我以bassecôte（牛肋）為例，順便也比較一下幾個法國超市常見的類似部位：Entrecôte（肋眼），Faux-filet（上腰肉/里肌/紐約克）與Bavette（腹脅/沙朗）。
法國對牛肉部位分三類，第一類是最軟嫩的，適合快速燒烤、嫩煎；第三類是最老最有筋的，適合長時間燉煮；而第二類就是介與兩者之間的肉質。
以分類來說：bassecôte、Entrecôte、Faux-filet三個都是最上等的第一類，Bavette則是也不差的第二類。
以價錢來說：bassecôte（12€/kg）＜Entrecôte（20€/kg）＝Faux-filet（20€/kg）＝Bavette（20€/kg），bassecôte的CP值大勝！以筋和油來說：Faux-filet（上腰肉/里肌/紐約克是最軟嫩的，吃到的肉感最均勻，就像每一口都一樣，因此我反而不太愛。
Bavette（腹脅/沙朗）可見很明顯均勻的油花，但不是很多，就像松板豬一樣，一旦熟度過頭就容易乾柴，要很小心控制。
Entrecôte（肋眼）無可挑剔的油筋豐富部位，而且它的筋不是硬邦邦的筋，切得斷，又香！ bassecôte（牛肋）不要與牛肋排或肋眼搞混唷，這是肩胛上面的部位，筋比肋眼多一點，但同樣是切得斷又香！加上價錢便宜，於是我最常買。
中間一直延申到右邊白白的那可不是筋唷，是好吃的油花！ 要準備的材料有：（2人份）牛排肋(bassecôte)300~400g高溫用煎油 50ml（例如沙拉油、花生油、葵花油；「嚴禁橄欖油！！」）紅酒(vinrouge) 300ml牛高湯(fondbrun) 200ml紅葱頭(échalote) 1大個(約80g)百里香(thym)幾支月桂葉(laurier)1片荷蘭芹(persil)幾支塩(sel) 適量白胡椒(poivre) 適量奶油/牛油(beurre) 50ml馬鈴薯(pommedeterre)2-3顆綜合沙拉菜(mesclun)1盒法式油醋醬(vinaigrette)適量（酒醋：橄欖油＝1：3） 作法：１。
首先把牛排從冰箱取出退冰回溫，等待的期間以塩和胡椒撒在牛排上，用手抹均勻，讓味道醃進去。
２。
接著從紅酒醬開始 ２－１。
用小鍋子把牛高湯＋百里香＋月桂葉放一起小火燒煮，約10~20分鐘變濃稠即可，高湯可以買牛高湯粉來泡就可以，但要可以愈燒愈稠的，注意有些高湯粉怎麼煮都不會變稠，只有味道愈來愈死鹹。
２－２。
準備另一個小鍋子，把紅蔥頭切碎用一點奶油炒香，接著倒入紅酒燒煮，紅酒不用挑太好的，台幣每瓶100元的應該就夠用，我這瓶雖是Pauillac產區的好酒卻是我開一個月沒喝完的，所以真的不用在挑選上太傷腦筋。
燒煮的目的是讓酒精揮發，讓酒味濃縮，而且有分「點火」與「不點火」二種方式。
「點火」必須在溫度很高時拿個打火機到液體表面點下去，點火成功火熖就會在鍋子上燒一陣子，可以快速燒去酒精，並且成品會有股焦香，但最大的優點應該是......好像很帥很厲害！（想看鍋子點火的照片可以點蟹湯的例子）。
至於不點火，就是自然慢慢把酒精燒揮發，這是比較保險的方式。
２－３