大家都有聽過「油水分離」的原理，牛乳有近九成的成份是水分，富含營養價值的乳脂肪在充滿水分的牛乳中也會有油水分離的問題，為了使牛乳的成份均勻， ...2018年5月10日星期四牛奶為什麼要均質化？大家都有聽過「油水分離」的原理，牛乳有近九成的成份是水分，富含營養價值的乳脂肪在充滿水分的牛乳中也會有油水分離的問題，為了使牛乳的成份均勻，就會進行所謂的「均質化」（homogenization）讓脂肪粒子變小，使乳脂肪與水分不分離。

牛乳的油水分離生乳是一種懸浮溶液，在牛乳中佔比3.0％至4.0％的乳脂肪會以大小不一的脂肪球型態懸浮於乳汁當中，擠出的生乳在未經均質化前，大顆粒的脂肪球會因油水分離的特性懸浮於上層形成乳脂層，在這樣的狀態下所製成的鮮乳，由於成份不均勻，不只口感不佳，乳脂層也容易讓人擔心是不是出了問題，為了解決這樣的問題，就要進行均質化。

均質化的原理是什麼？牛乳的均質化始於美國，是一種透過均質機使脂肪球細碎化進而使溶液油水不分離的程序；主要重點就在於「使脂肪球變小」以利於溶液中的成份能夠均勻，為了使脂肪球變小，目前均質機分為高壓式、離心式、超音波式等，台灣常見的是「離心式」與「高壓式」兩種均質機。

高壓式是使乳汁在高壓下通過可調節的閥及底座間的環狀間隙，讓其內的乳脂肪等大顆粒懸浮物質的顆粒減小，離心式則是利用向心加速度的原理，將溶液中密度不同的物質分離打散，使其均勻化。

註：乳品相關的均質機也可以稱為乳化分散機均質化過程中怎麼確保鮮乳不會因此壞掉？生乳在經過均質化過後，會使解脂酶活性化，容易讓鮮乳的脂肪產生分解臭，因此在進行均質化時，會以60至65°C的中高溫進行，使解脂酶的活性降低，同時也防止鮮乳在過程之中遭到細菌或其他異物污染，更防止裝瓶後脂肪上浮及因脂肪分離引起的變化。

均質化是必要的嗎？會不會破壞鮮乳風味？鮮乳在上市前一般都會進行：基本快篩、殺菌、均質化、裝瓶、檢驗，這五個流程，均質化在過程中僅是為了讓成份均勻，並不會破壞鮮乳的風味，反而使每一瓶鮮乳每一口的口感一致。

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