在家炒菜卻發苦發澀？營養師教把綠葉菜炒出美味 | 小松菜苦
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✕新聞網願景工程橘世代有設計售票網有行旅我的新聞快訊為什麼吃素，膽固醇還是過高？壓力大也上榜，營養師點名3種「非飲食」原因udn/元氣網/養生/聰明飲食在家炒菜卻發苦發澀？營養師教把綠葉菜炒出美味分享分享留言列印A-A+2019-10-1816:01元氣網爆炸營養課堂蔬菜中的維生素和膳食纖維等生物活性物質，都是我們日常膳食中不可或缺的營養素，但是大家會發現在家炒菜，卻讓青菜出現明顯的苦澀味。
其實，很多時候是因為大家的做法不對，導致青菜出現了苦味。
青菜示意圖。
圖／本報資料照片生的青菜裡面會有一種生味，還有一些草酸、單寧等澀味物質，所以一般會將青菜過水焯一遍。
這時就有可能因為時間把握不好，導致青菜出現味道變差的現象，其實，這是蔬菜中的鎂元素遭到了破壞。
我們知道蔬菜中含有葉綠素，而葉綠素中都有鎂元素，青菜經過充分烹煮之後，由於葉綠素自身性質不穩定，就會產生有機酸。
這些有機酸就又會和葉綠素發生反應，導致葉綠素中的鎂離子流失掉了，形成脫鎂葉綠素。
深綠色蔬菜富含鎂和維生素K。
本報資料照片很多人不理解，人也不用光合作用，鎂離子流失也沒有什麼大不了的。
但其實這些鎂元素的流失也是非常大的營養損失，鎂元素是我們人體中必需微量元素之一，參與多種生命活動，如果大量缺失的話，勢必會造成健康受損。
具體說來，人體的神經和肌肉的活動都需要鎂元素來幫助維持，如果體內的鎂元素的不足，就會導致人體出現手腳麻木，肌肉痙攣的情況出現。
此外，鎂元素能夠起到非常好的鎮定作用，如果人體缺少鎂元素的話，還會出現容易受到負面情緒的影響，出現易燥易怒，容易疲憊的反應。
其次，對於三高病人來說，適量的鎂元素具有降低血壓、血糖、膽固醇的作用。
那麼我們怎麼烹飪才能多保留一些鎂元素呢？燙青菜。
報系資料照首先要控制好時間，青菜燙煮只要在開水鍋中燙十幾秒就夠了，有人會擔心一些微生物殺不淨，其實，大部分致病微生物在70度左右就能殺滅，開水殺一般的微生物綽綽有餘。
其次，煮青菜不要蓋蓋子，否則在燙煮過程中產生的有機酸難以揮發出來，也會造成鎂離子流失，還會影響青菜的色澤，使青菜發黃，看起來也會降低食慾。
最後儘量不要加醋，不管是燙煮還是炒青菜，加醋都會加速鎂元素的流失。
本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。
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其實，很多時候是因為大家的做法不對，導致青菜出現了苦味。
青菜示意圖。
圖／本報資料照片生的青菜裡面會有一種生味，還有一些草酸、單寧等澀味物質，所以一般會將青菜過水焯一遍。
這時就有可能因為時間把握不好，導致青菜出現味道變差的現象，其實，這是蔬菜中的鎂元素遭到了破壞。
我們知道蔬菜中含有葉綠素，而葉綠素中都有鎂元素，青菜經過充分烹煮之後，由於葉綠素自身性質不穩定，就會產生有機酸。
這些有機酸就又會和葉綠素發生反應，導致葉綠素中的鎂離子流失掉了，形成脫鎂葉綠素。
深綠色蔬菜富含鎂和維生素K。
本報資料照片很多人不理解，人也不用光合作用，鎂離子流失也沒有什麼大不了的。
但其實這些鎂元素的流失也是非常大的營養損失，鎂元素是我們人體中必需微量元素之一，參與多種生命活動，如果大量缺失的話，勢必會造成健康受損。
具體說來，人體的神經和肌肉的活動都需要鎂元素來幫助維持，如果體內的鎂元素的不足，就會導致人體出現手腳麻木，肌肉痙攣的情況出現。
此外，鎂元素能夠起到非常好的鎮定作用，如果人體缺少鎂元素的話，還會出現容易受到負面情緒的影響，出現易燥易怒，容易疲憊的反應。
其次，對於三高病人來說，適量的鎂元素具有降低血壓、血糖、膽固醇的作用。
那麼我們怎麼烹飪才能多保留一些鎂元素呢？燙青菜。
報系資料照首先要控制好時間，青菜燙煮只要在開水鍋中燙十幾秒就夠了，有人會擔心一些微生物殺不淨，其實，大部分致病微生物在70度左右就能殺滅，開水殺一般的微生物綽綽有餘。
其次，煮青菜不要蓋蓋子，否則在燙煮過程中產生的有機酸難以揮發出來，也會造成鎂離子流失，還會影響青菜的色澤，使青菜發黃，看起來也會降低食慾。
最後儘量不要加醋，不管是燙煮還是炒青菜，加醋都會加速鎂元素的流失。
本文摘自《爆炸營養食堂》，由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室，用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞，講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事，帶您遠離健康謠言。
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