所謂的「燙」，就是將食材放進沸騰的熱水中加熱。

這種烹調方式可去除食材原有的嗆味、澀味、黏液等，使食材更美味，蔬菜燙過之後會變軟，蛋、魚、肉類 ...VVIP會員會員專區支持我們新聞新聞總覽VIP專文政治國際軍事國內中港澳重磅專訪專題歷史調查風數據運動風民調地方新聞風影音公民運動立院直播評論評論總覽風評專欄投書風書房文化財經重磅財經下班經濟學名人真心話科技冷戰1%Style房地產生活風生活職場旅遊美食健康品味生活科技娛樂居家汽車華爾街日報華爾街日報選文風編輯導讀支持我們屏東最大鮪Search»投資買房股票蔡英文柯文哲民進黨房地產中國風評理財立即登入帳號維護會員資料會籍管理序號兌換咖啡贊助贊助紀錄作者專區支持我們登出會員中心會籍管理序號兌換咖啡贊助贊助紀錄WSJ訂閱支持我們現正熱映中熱門文章更多文章熱門分享找對方法，你也能燙出網美級的燙青菜！（圖/Richard,enjoymylife!@flickr）所謂的「燙」，就是將食材放進沸騰的熱水中加熱。

這種烹調方式可去除食材原有的嗆味、澀味、黏液等，使食材更美味，蔬菜燙過之後會變軟，蛋、魚、肉類燙過之後蛋白質會變硬，可品嚐到有別於生食的口感。

熱水的分量與溫度，以及有沒有蓋鍋蓋，都會影響食材燙熟後的色澤及口感，因此汆燙時切記需隨時視食材的性質、想製作的料理、家人的喜好，運用各種方式進行調整。

[啟動LINE推播]每日重大新聞通知足量沸騰的熱水才能將青菜燙得鮮豔菠菜或小松菜等青菜，須放進足量沸騰的熱水中汆燙，色澤才會鮮豔，也能去除澀味。

青菜之所以看起來是綠色的，就是因為內含葉綠素的關係。

青菜一經汆燙，形成澀味的草酸就會溶出，使熱水傾向酸性，而葉綠素一遇到酸，顏色就會變難看。

因此只要將多於青菜5倍左右的熱水煮滾，稀釋掉溶出的草酸，熱水的酸性就會減弱，所以就可以保持葉綠素的深綠色。

此外形成澀味的成分大多具有溶於水的特性，所以用大量的熱水汆湯即可使澀味自然流失。

再者，可使葉綠素色澤更鮮豔的酵素，在熱水溫度80℃前後會活躍運作，雖然青菜放入沸騰的熱水中會使溫度暫時下降，但是只要熱水分量夠多，即使放入青菜後溫度也不易下降，可維持酵素活躍運作的溫度。

不過長時間在高溫底下葉綠素會分解，變成難看的顏色，所以汆燙後請過水降溫。

青菜下鍋後不要蓋鍋蓋汆燙青菜時還有一個重點，那就是不要蓋鍋蓋。

因為具澀味成分的草酸會揮發，一旦蓋鍋蓋，草酸將溶入附著在鍋蓋內側的水滴，再掉落熱水中，導致酸性更強。

只要不蓋鍋蓋，草酸就會揮散至空氣裡，葉綠素便不易受到酸性物質影響，煮出來的色澤就會漂亮。

青菜汆燙時間與過水時間愈久，其澀味愈少，但同時營養素也會流失，有損爽脆口感。

而且過度去除澀味後，青菜特有的風味也會喪失，因此汆燙時間以及過水時間，最好都要考量青菜的風味與澀味之間的諧調性再作調整。

燙青菜的熱水裡不必加鹽想將青菜燙得鮮豔，很多人或許都會認為「應該在熱水裡加鹽」。

綠花椰菜或是豌豆等蔬菜，的確加鹽汆燙就能呈現好看的色澤，但是深色青菜加鹽之後，幾乎看不出什麼效果。

比方加入0.5%的鹽（每1l的水加入5g的鹽＝1小匙）汆燙後，青菜可藉由鹽分附著突顯甜味，青菜的水分會在滲透壓作用下排出，可煮至軟爛。

單純汆燙的話，青菜的風味會出現如此明顯的差異，但是接下來若要涼拌或快炒的話，其效果就不會出現這麼大的差別了，因此如果考量到減鹽的問題，請記住並不一定非得加鹽不可。

食譜：涼拌菠菜先切再燙，烹調更簡單！材料（2人份）菠菜……200g水……約1.5l柴魚片……適量［高湯醬油］※醬油用高湯稀釋後可降低鹽分。

高湯……2大匙醬油……2小匙作法1.菠菜從根部切除，再切成4-5cm長。

2.從根部依序放入沸騰的熱水中，汆燙1分30秒-2分鐘，直到熱水再度沸騰為止，而且不能蓋鍋蓋。

3.燙熟後馬上過水冷卻，然後擠乾水分。

4.將作法3.放入攪拌盆中，淋上1/3分量的高湯醬油後拌勻，再小力擠乾。

5.加入剩餘的高湯醬油，與菠菜攪拌勻勻，盛盤後再擺上柴魚片。

本文經授權轉載自采實文化《家常菜的美味科學：什麼食材適合煎？什麼時候要大火炒？讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記》責任編輯/謝孟穎相關報導水煮蛋蛋殼為什麼這麼難剝？日本教授提3大科學煮蛋方法，再也不會坑坑洞洞！燙青菜比炒青菜更健康嗎？專業營養師就4個層面分析…30秒做出飯店主廚級美式炒蛋！滑嫩到叉子無

原PO在PTT表示，目前在外面租屋，居住環境只適合水煮料理，通常晚上會自己燙 ... 芝麻醬／日式柚子醋／梅子醬」、「維力炸醬放加高麗菜超好吃的」。

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▲燙青菜造成的油煙較少。

（示意圖／資料照）原PO在PTT表示，目前在外面租屋，居住環境只適合水煮料理，通常晚上會自己燙一些青菜、豆腐、蛋、肉等來吃，但發現煮出來的東西好像都沒什味道，「我的方法很簡單，就是等水滾了再把東西都放進去，然後撒點鹽、加個鮮味炒手（我不喜歡醬油所以很少用），可是煮出來的東西完全只有它們原本的食物味，所以我想請教怎麼做才能讓水煮的東西有味道？」對此，不少網友回應指出，「煮好加胡麻醬，或海苔醬拌進去吃」、「煮好滴香油」、「水煮後撈起加上蒜末和油、鹽巴，柴魚片放入滾水煮3至5分鐘後撈起取湯汁」、「鹽跟水的比例要大於1%，大部分的人才會嚐出鹹味」、「我做燙青菜都會撈起來以後拌蒜泥、淋醬油跟麻油」、「油醋很開胃」、「鰹魚露是好物！蒜油（有賣煉好的）加一點油膏也不錯」。

另也有內行分享，「雞粉、醬油和香油拌一拌，好吃到哭」、「加蒜粒黑胡椒拌一下也很清爽好吃」、「你可以考慮不同口味的沙拉醬啦，淋一點有味道就好」、「可以用橄欖油跟胡椒鹽拌」、「蝦油+蒜頭拌燙青菜，香」、「配芝麻醬很好吃，尤其是綠花椰菜，味道很棒」、「我是用日本S&B的大蒜泥+醬油+烹大師+香油或台灣辣妹，全員到齊後淋上一些熱水攪一攪再淋上青菜」、「壓點蒜泥加日式和露也不錯」、「柚子胡椒／芝麻醬／日式柚子醋／梅子醬」、「維力炸醬放加高麗菜超好吃的」。

‹›里長衝威力彩揪包牌集43萬　結果曝#燙青菜#汆燙#蔬菜#醬料分享給朋友：Tweet複製連結我要留言延伸閱讀半個月沒大便　高中女「子宮被擠扁」台指期拉高結算　加權指數漲235點男友手機有性愛片　她一看女主角崩潰男買充氣娃娃送女兒　被超巨尺寸震懾台股盤中大漲逾200點　站回5日線中國疫苗要價3萬　醫護：免費也不打美2架轟炸機「朝台灣飛」　航跡曝光台股開盤漲76.72點　新台幣強升電電購看直播搶現金紅包人氣熱銷(一)夯影音更多川普拒認拜登當選　白宮發言人罵媒體清水地熱湧人潮　宜蘭縣府新建8湯屋包辦食衣住行　集集商圈田園景色迷人捕捉日月潭外來種　驚見超巨兇猛魚種台北華國證實將熄燈　民眾嘆：很可惜大嘻哈選手最愛　這款手遊電爆球場租宣傳車廣播幫慶生　壽星家人傻眼被整？岡山吳奇隆30大壽　網看傻太麻里普發2000元　萬名鄉親受惠原民女教防止搭訕術　詭異舞蹈笑翻網大數據推薦大嘻哈選手最愛　這款手遊電爆球場孩子身高矮小沒想到是腦瘤抑制生長莫驚慌！魔神仔抓交替「超毛真相」曝網友熱議　3款濃厚系超美漸層手搖包辦食衣住行　集集商圈田園景色迷人老福特價值千萬　開上路等於在玩命台北旅遊　陽明山「金針花秘境」救命金又來了！勞動部擴大發放猜你會想看昔亞洲最美男星！網見現況嘆：可惜了被讚最美林黛玉　至今55歲竟是單身啦啦隊女神車上傳呻吟　音檔外洩羞爆號外！粿粿「胸猛身材」寫真登排行榜她是瓊瑤第一

有些料理蔬菜的小撇步你一定要知道。

○油包菜. 物理學家王唯工教授曾與《康健》分享他的瘦身私房菜，就是「油包菜」。

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我知道了天下網路書店康健好書雜誌訂閱康健雜誌訂閱每日報首頁看文章食物營養飲食新知減肥聖品：熱量低又好吃的５道燙青菜　　收藏圖片來源/高北雁瀏覽數334,8182010/09/01·作者/楊心怡·出處/康健雜誌第142期放大字體燙青菜是許多人的減肥聖品，但你可以不用吃得好痛苦。

《康健》介紹你五道熱量低、又好吃的燙青菜食譜。

想吃低熱量飲食，燙青菜一定是其中一個選項。

但那些無味的蔬菜是否幾度讓你想放棄減肥？往往吃完不到幾小時，肚子又餓了，又想找東西吃，而使得減肥破功？其實你不一定要吃燙青菜。

有些料理蔬菜的小撇步你一定要知道。

●油包菜物理學家王唯工教授曾與《康健》分享他的瘦身私房菜，就是「油包菜」。

不可思議吧！我們不是應該少吃點油，才不會攝取過多熱量嗎？王唯工建議炒菜時，先將菜放入炒鍋中乾炒，以利脫水，將蔬菜體積縮小，待蔬菜炒熟後，先關火，才倒油拌勻。

因為使用的油分量不大，而且只分布在蔬菜的表面，我們實際吃下肚的油並不多。

而且因為是關火後才加油，不論使用什麼油，飽和或不飽和都沒有油煙的問題，也沒油脂氧化或酸化的問題，保證油品的健康。

●燙青菜水量要夠營養師及烹飪老師都說，燙青菜或水煮青菜，時間很重要，太久容易破壞其中的維生素。

柯俊年老師說，只要水量足夠，營養素就不會破壞太多。

怎樣的水量才夠？至少要汆燙份量的5倍。

汆燙後可將蔬菜丟入冰水，幫助去除蔬菜的辛辣與澀味。

●水炒代替汆燙蔬菜中的油溶性維生素，例如維生素A、D、E、K等，都需要油脂才能釋放。

燙青菜雖少了熱量，卻也「漏接」不少維生素及營養價值。

台安醫院預防醫學中心營養師余依晏便透露，台安醫院就是用「水炒法」幫病人準備餐食：先用少量的油（約一茶匙）爆香，再加水將蔬菜炒熟，或悶熟。

如果是易吸油的蔬菜如茄子、木耳，可以先燙熟後再拌油，就可大幅降低熱量攝取。

廣告如果怕油太快燒乾，柯俊年老師建議，可以2～3湯匙的水與一小匙的油混合加熱爆香，蔬菜香氣可保留70～80％，但油量就少了三分之二。

●蒸煮法這次為《康健》設計食譜的Patty老師也提供另一個小撇步，先滴一點油將菜梗拌炒出香氣，再放入葉子部份，加水並蓋上鍋蓋蒸煮；蒸煮同樣清爽、不油膩，還比汆燙能保留較多營養素。

這次食譜中，她也特地示範了蒸煮及用微波爐煮蔬菜的方法，下次晚餐不妨換個方式，一樣是熱量低又好吃的蔬菜料理。

豆醬油菜（4人份）*材料：油菜150克、大黃瓜100克、蘿蔔100克*調味料：油1小匙、豆瓣醬1大匙、鹽1小匙、水3大匙*做法：1.熱油鍋下豆瓣醬小火炒30秒，再加水續炒至沸2分鐘，盛盤。

2.大黃瓜洗淨，切薄片，擺放盤中。

3.蘿蔔洗淨削皮，切條絲；油菜洗淨切段。

4.備一鍋水，加入鹽，水開後放入油菜、蘿蔔絲，待水再次沸騰立即撈起，瀝去水分、擺入盤內、淋上豆瓣醬，即可上桌。

*貼心提醒：豆瓣醬先以油炒可去酸味，且可增加色澤，加水拌炒可降鹹度。

*營養師叮嚀：要注意豆瓣醬的鈉含量，一天攝取的鈉含量不能超過3000毫克，而一匙鹽是600毫克，要控制總量。

廣告*營養分析（1人份）：熱量45.7卡，粗蛋白1.7克，粗脂肪3.2克，碳水化合物3.3克，膳食纖維1.2克，膽固醇0.0毫克，維生素C15.8毫克，鈉575.5毫克，鈣51.1毫克，鐵0.8毫克和風根菜（4人份）*材料：紅蘿蔔1條、蓮藕1/2條、馬鈴薯1個、豌豆苗1小把*調味料：鹽少許、薄鹽醬油3大匙、味霖1大匙*做法：1.紅蘿蔔、馬鈴薯削皮切塊。

蓮藕切片。

豌豆苗洗淨。

2.將紅蘿蔔、馬鈴薯和蓮藕放在蒸盤上，撒鹽，加蓋或覆上保鮮膜，放進電鍋，外鍋加半杯水蒸熟。

3.將薄鹽醬油和味霖調勻，淋在根菜上，擺上豌豆苗即完成。

*貼心提醒：紅蘿蔔、馬鈴薯和蓮藕烹煮時間不同，可利用切塊大小使同時熟，紅蘿蔔切小塊，馬鈴薯切大塊，蓮藕則切厚片。

*營養師叮嚀：也可將蓮藕、馬鈴

譚敦慈指出，拌煮青菜是她最推薦的無毒料理法，她建議把菜切成10至12cm左右的長度，接著加一點點油，再加1/2碗或1碗的水開火拌煮，這樣不但能避免營養素被 ...關閉新冠肺炎即時展開子選單即時首頁熱門政治生活社會娛樂體育財經國際兩岸科技軍事健康專輯政治展開子選單政治首頁總覽言論展開子選單首頁總覽中時社論旺報社評工商社論快評時論廣場尚青論壇兩岸徵文史話海納百川無色覺醒生活展開子選單生活首頁總覽玩食消費時尚專輯新冠肺炎校園Campus娛樂展開子選單娛樂首頁總覽華人星光哈燒日韓西洋熱門綜合星聞專輯財經展開子選單財經首頁總覽要聞證券金融產業股市國際展開子選單國際首頁總覽政治圈開眼界美大選專輯兩岸展開子選單兩岸首頁總覽政經社會萬象社會展開子選單社會首頁總覽刑案地方萬象法庭中心軍事展開子選單軍事首頁總覽專輯科技展開子選單科技首頁總覽行動裝置電腦硬體網際網路電玩娛樂專輯體育展開子選單體育首頁總覽高爾夫棒球籃球足球其他專輯時來運轉網推展開子選單網推首頁總覽萌寵搜奇歷史有影展開子選單有影首頁總覽中天新聞中視新聞政新鮮街頭大聲公玩FUN飯旗開得勝無色覺醒追劇健康展開子選單健康首頁總覽新聞快遞名醫名家養生健體醫病百科心靈關係健康專輯健康規劃局運勢展開子選單運勢首頁總覽星座生肖風水寶島展開子選單寶島首頁總覽台北基宜花新北金馬桃園竹苗台中彰投台南雲嘉高雄屏東澎孝親報報汽車房產首頁生活燙青菜沒那麼健康！譚敦慈：熱炒、川燙都NG。

(圖/達志影像)FacebookMessengerLineWeiboTwitterTelegram複製連結字級設定：小中大特許多人減肥都會選擇吃燙青菜，認為營養、熱量少、對身體無負擔，不過其實燙青菜沒有想像中那麼健康，林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈表示，料理方式決定了營養價值，大火熱炒或清水川燙都NG！她最推薦的料理方式是「拌煮青菜」，不但簡單方便，又可保存營養價值。

《良醫健康網》報導，譚敦慈指出燙青菜看似健康，但熱水容易讓葉菜類的水溶性營養素流失，因此她不建議用熱水川燙或用青菜煮湯；另外，譚敦慈說，青菜盛盤時應盡量瀝乾湯汁，也不要在白飯上淋菜湯，以避免吃進農藥及硝酸鹽。

快炒青菜雖然是一般家庭及餐廳常見的料理方式，但譚敦慈說，大火熱炒的方式會產生煙霧及有毒物質，爆香過程中產生的多環芳香碳氫化合物，以及油開始冒煙時產生的有毒物質，都有可能讓很多不抽菸的女性得到肺癌。

譚敦慈指出，拌煮青菜是她最推薦的無毒料理法，她建議把菜切成10至12cm左右的長度，接著加一點點油，再加1/2碗或1碗的水開火拌煮，這樣不但能避免營養素被破壞，也可讓硝酸鹽或農藥溶在水中。

像地瓜葉這類鐵、鈣、鎂含量高的深綠色蔬菜，若川燙時間過短，可能不慎將細菌、寄生蟲吃下肚，建議徹底加熱，同時淋上一些好油搭配，將有助於脂溶性維生素A吸收。

「水洗生雞肉」母湯！顏宗海：這2種細菌超毒添加物爆表！醫師不敢碰的6大夜市美食公開#燙青菜#譚敦慈泡麵銷魂吃法曝！多加這1料味道升級老饕全讚翻18:472020/12/10生活手腳冰冷有救自製療癒系飲品健康暖過冬17:202020/12/11健康企業射箭聯賽頒獎高浩文彭家楙勇奪男女賽冠軍15:092020/12/11體育冬天吃火鍋配蔬菜養生？當心邪惡「吸納三寶」毀了健康20:382020/12/10生活犒賞日夜辛勞的愜意清單台北放鬆境地13:002020/12/10生活美女畫家拒絕男星卻為愛自縊粉絲肉搜驚覺又是PUA渣男09:502020/12/09兩岸社論／蔡政府內外交困的源頭04:102020/12/09時論廣場包場《同學麥娜絲》挺納豆侯友宜：那麼帥拿男主角沒問題19:372020/12/11政治工研院攜手企業、NGO用科技延伸公益力量11:492020/12/09財經人魚紀、鬼地方台書英譯走入國際04:102020/12/11藝文副刊央行重拳打炒房恐傷兩萬棟交易量04:102020/12/11財經要聞拜登勝選撼陸輿論央視批美分黨04:102020/12/11話題觀察PVC報價揚塑化廠營運燙04:102020/12/11證券．權證奧麥斯颱風捲土重來？侵台機率曝光專家：嚴防劇烈天氣-生活北市河濱驚現毒蛇交纏網驚：附近有更大的母蛇-生活彰化越籍女移工確診足跡包含3超商、運動用品店-生活威力彩21.5億獎落誰家？台彩公布：臉上有這特徵中獎率83％-生活太魯閣號事故真相大白：誤點6分鐘釀悲劇-生活-旺報留言規則中時新聞網對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。

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用燙的比較不澀。

企鵝太太用燙的真的比較不苦耶蔣龐嚴選YA!!上傳照片覺得這道食譜很讚嗎？快按讚或收藏起來吧！讚收藏戴西廚房6食譜3粉絲追蹤KOM智能輕巧小電鍋日韓熱銷上萬台質感三色任妳挑Clicking口卡餐具便攜輕巧好收納開啟飲食新潮流猜你可能會喜歡留言登入會員，討論人氣食譜秘訣發表留言網友都在看大家都在查牛排水餃梅干扣肉新豬肉滷味紅燒牛肉蒜頭雞蒜頭雞湯鳳梨蝦球紅豆湯鳳梨燉牛肉紅燒肉鹽水雞櫻花蝦米糕蝦子泡菜鍋雪q餅部隊鍋砂鍋魚頭潤餅薑母鴨梅子酒新餐肉脆皮燒肉蘿蔔糕壽喜燒植物肉紅燒獅子頭滷豬腳鮭魚糖醋魚麻油雞發糕米餅桂圓紅棗茶豬腳刈包糖醋排骨馬鈴薯燉肉石斑魚東坡肉鱸魚香菇雞湯滴雞精雞胸肉羊肉爐回鍋肉鴨賞今日話題更多［快速料理］香蒜奶油蝦泥巴小姐檸檬雞腿排🍳打工仔煮食計劃🍱豆輪魯蘿蔔NiNiWang起司麻糬Q麵包如比秋葵&玉米筍肉捲不餓家的餐桌愛料理登入愛料理會員登入註冊愛料理會員註冊愛料理VIP會員升級VIP服務平台愛料理生活誌市集影音試用推薦