【Food Talk】圍爐吃芥菜3招不苦暖男主廚秀甘甜刈菜雞 | 長年菜雞湯
新年將至,圍爐宴常見「長年菜」,傳統上以芥菜入饌,取其長壽寓意;但其實芥菜家族成員眾多,一般常見的除了長年菜,還有刈菜雞湯裡的大芥菜,以及醃 ...更新時間:2021/01/2300:05【編者按】為提升讀者新聞新知、生活品味與常識,《蘋果新聞網》特別在果燃台以VideoTalk形式,安排各界專家、嘉賓,和讀者互動視訊對談,即時解決讀者疑問。
新年將至,圍爐宴常見「長年菜」,傳統上以芥菜入饌,取其長壽寓意;但其實芥菜家族成員眾多,一般常見的除了長年菜,還有刈菜雞湯裡的大芥菜,以及醃菜類的酸菜、雪裡紅,以及曬乾的梅干菜、福菜等,種類繁多,挑選、認明就令不少人苦惱;另外芥菜本身帶苦味,如何去除更是一大學問。
《蘋果新聞網》昨(22)日下午3時,邀請暖男主廚-頭城家商餐飲科的馮炫傑老師,教大家分辨芥菜,現場示範冬季補身湯品「刈菜雞」,並分享芥菜回甘不苦的祕方,想在圍爐端出這道湯品上桌一點也不難。
年前收成得吉祥意 大芥菜長成大心菜許多人疑問為何芥菜又叫「長年菜」?年末農田休耕,許多長工、農民利用休耕期種植芥菜,主因為生長期短,約1個半月時間可收成,每年12到1月鄰近過年時採收,加上長條狀芥菜外型呼應長壽意涵,成為年夜飯餐桌必備佳餚。
但芥菜家族種類繁多,到底該如何區分?馮炫傑笑著說:「市面上有『大葉芥菜』、『包心芥菜』、『小芥菜』及『大心菜』等種類,大體來說主要以『大芥菜』與『小芥菜』較為常見,其中『大芥菜』即是『包心芥菜』,外型如球狀,且葉柄肥厚耐煮。
」馮炫傑解釋:「新年餐桌總有道不能咬斷的長年菜,象徵長壽、福氣不斷,為『大葉芥菜』烹調而成,每年產季短,多收成在過年期間;若『包心芥菜』持續生長,會變為『大心菜』,長條的莖含有豐富纖維質,很適合燉湯。
」想做出好吃長年菜,炫傑主廚透露小訣竅:「新年拜拜時,家中常會煮整支雞或五花肉,將煮過湯水與大葉芥菜燉煮,菜梗吸收高湯精華軟嫩噴香,讓人回味無窮。
」芥菜也常被加工成其它醃製品,像「小芥菜」便是製作「雪裡紅」的主要材料。
其它中式料理常見配菜,像是「梅干菜」、「福菜」、「酸菜」該怎麼分?馮炫傑指出:「許多醃製芥菜都使用『大葉芥菜』,像『酸菜』、『福菜』、『梅干菜』這3樣,最大差異性在於醃製時間不同,『酸菜』將大葉芥菜以鹽巴醃製1~2個月,發酵後顏色變黃,是大家常吃到『酸菜』,可做出美味酸菜炒牛肉絲;客家話『覆』有倒置之意,指的是將酸菜日曬風乾,封入瓶內醃製,取其吉祥福氣寓意;而『梅干菜』醃製時間最長,需曬乾去除水分,屬於重口味配菜,可長期保存。
」居家烹芥菜首重汆燙 加糖、搭海鮮更清甜回甘常在市場走動的媽媽,很關心如何挑選好芥菜,「新鮮芥菜手感『扎實』、色澤『青綠』,葉梗或菜心飽滿,有重量感最佳。
」很多人對芥菜又愛又恨,尤其是小孩最怕的苦味,馮炫傑分享:「熱水中加鹽汆燙,或是加入砂糖、地瓜、紅棗、枸杞等煮開,也有很多餐廳選擇添加海鮮壓住苦味,像是干貝、蟹肉、鮮魚等,熬煮後湯頭更加清甜回甘。
」寒冷冬天很適合來上一碗「刈菜雞」,為身體補充滿滿元氣,「將芥菜逆紋切成菱形狀,雞肉汆燙去除血水,以麻油煸炒薑片逼出香氣,混合雞肉翻炒添味,加入水、蒜頭燉煮15分鐘,起鍋前倒入芥菜及調料,補身又開胃,在家也能輕鬆上菜」。
(徐力剛/台北報導)馮炫傑老師外號「阿炫師」,現為頭城家商餐飲科主任,擅長中西料理與各類烘焙,在校教學課餘時間,常於各大媒體做廚藝教學,曾擔任《型男大主廚》客座主廚、《蔬食go健康》節目主廚等,著有《電烤箱烹調術》等食譜書。
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新年將至,圍爐宴常見「長年菜」,傳統上以芥菜入饌,取其長壽寓意;但其實芥菜家族成員眾多,一般常見的除了長年菜,還有刈菜雞湯裡的大芥菜,以及醃菜類的酸菜、雪裡紅,以及曬乾的梅干菜、福菜等,種類繁多,挑選、認明就令不少人苦惱;另外芥菜本身帶苦味,如何去除更是一大學問。
《蘋果新聞網》昨(22)日下午3時,邀請暖男主廚-頭城家商餐飲科的馮炫傑老師,教大家分辨芥菜,現場示範冬季補身湯品「刈菜雞」,並分享芥菜回甘不苦的祕方,想在圍爐端出這道湯品上桌一點也不難。
年前收成得吉祥意 大芥菜長成大心菜許多人疑問為何芥菜又叫「長年菜」?年末農田休耕,許多長工、農民利用休耕期種植芥菜,主因為生長期短,約1個半月時間可收成,每年12到1月鄰近過年時採收,加上長條狀芥菜外型呼應長壽意涵,成為年夜飯餐桌必備佳餚。
但芥菜家族種類繁多,到底該如何區分?馮炫傑笑著說:「市面上有『大葉芥菜』、『包心芥菜』、『小芥菜』及『大心菜』等種類,大體來說主要以『大芥菜』與『小芥菜』較為常見,其中『大芥菜』即是『包心芥菜』,外型如球狀,且葉柄肥厚耐煮。
」馮炫傑解釋:「新年餐桌總有道不能咬斷的長年菜,象徵長壽、福氣不斷,為『大葉芥菜』烹調而成,每年產季短,多收成在過年期間;若『包心芥菜』持續生長,會變為『大心菜』,長條的莖含有豐富纖維質,很適合燉湯。
」想做出好吃長年菜,炫傑主廚透露小訣竅:「新年拜拜時,家中常會煮整支雞或五花肉,將煮過湯水與大葉芥菜燉煮,菜梗吸收高湯精華軟嫩噴香,讓人回味無窮。
」芥菜也常被加工成其它醃製品,像「小芥菜」便是製作「雪裡紅」的主要材料。
其它中式料理常見配菜,像是「梅干菜」、「福菜」、「酸菜」該怎麼分?馮炫傑指出:「許多醃製芥菜都使用『大葉芥菜』,像『酸菜』、『福菜』、『梅干菜』這3樣,最大差異性在於醃製時間不同,『酸菜』將大葉芥菜以鹽巴醃製1~2個月,發酵後顏色變黃,是大家常吃到『酸菜』,可做出美味酸菜炒牛肉絲;客家話『覆』有倒置之意,指的是將酸菜日曬風乾,封入瓶內醃製,取其吉祥福氣寓意;而『梅干菜』醃製時間最長,需曬乾去除水分,屬於重口味配菜,可長期保存。
」居家烹芥菜首重汆燙 加糖、搭海鮮更清甜回甘常在市場走動的媽媽,很關心如何挑選好芥菜,「新鮮芥菜手感『扎實』、色澤『青綠』,葉梗或菜心飽滿,有重量感最佳。
」很多人對芥菜又愛又恨,尤其是小孩最怕的苦味,馮炫傑分享:「熱水中加鹽汆燙,或是加入砂糖、地瓜、紅棗、枸杞等煮開,也有很多餐廳選擇添加海鮮壓住苦味,像是干貝、蟹肉、鮮魚等,熬煮後湯頭更加清甜回甘。
」寒冷冬天很適合來上一碗「刈菜雞」,為身體補充滿滿元氣,「將芥菜逆紋切成菱形狀,雞肉汆燙去除血水,以麻油煸炒薑片逼出香氣,混合雞肉翻炒添味,加入水、蒜頭燉煮15分鐘,起鍋前倒入芥菜及調料,補身又開胃,在家也能輕鬆上菜」。
(徐力剛/台北報導)馮炫傑老師外號「阿炫師」,現為頭城家商餐飲科主任,擅長中西料理與各類烘焙,在校教學課餘時間,常於各大媒體做廚藝教學,曾擔任《型男大主廚》客座主廚、《蔬食go健康》節目主廚等,著有《電烤箱烹調術》等食譜書。
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