新年將至，圍爐宴常見「長年菜」，傳統上以芥菜入饌，取其長壽寓意；但其實芥菜家族成員眾多，一般常見的除了長年菜，還有刈菜雞湯裡的大芥菜，以及醃 ...更新時間：2021/01/2300:05【編者按】為提升讀者新聞新知、生活品味與常識，《蘋果新聞網》特別在果燃台以VideoTalk形式，安排各界專家、嘉賓，和讀者互動視訊對談，即時解決讀者疑問。

新年將至，圍爐宴常見「長年菜」，傳統上以芥菜入饌，取其長壽寓意；但其實芥菜家族成員眾多，一般常見的除了長年菜，還有刈菜雞湯裡的大芥菜，以及醃菜類的酸菜、雪裡紅，以及曬乾的梅干菜、福菜等，種類繁多，挑選、認明就令不少人苦惱；另外芥菜本身帶苦味，如何去除更是一大學問。

《蘋果新聞網》昨（22）日下午3時，邀請暖男主廚－頭城家商餐飲科的馮炫傑老師，教大家分辨芥菜，現場示範冬季補身湯品「刈菜雞」，並分享芥菜回甘不苦的祕方，想在圍爐端出這道湯品上桌一點也不難。

年前收成得吉祥意　大芥菜長成大心菜許多人疑問為何芥菜又叫「長年菜」？年末農田休耕，許多長工、農民利用休耕期種植芥菜，主因為生長期短，約1個半月時間可收成，每年12到1月鄰近過年時採收，加上長條狀芥菜外型呼應長壽意涵，成為年夜飯餐桌必備佳餚。

但芥菜家族種類繁多，到底該如何區分？馮炫傑笑著說：「市面上有『大葉芥菜』、『包心芥菜』、『小芥菜』及『大心菜』等種類，大體來說主要以『大芥菜』與『小芥菜』較為常見，其中『大芥菜』即是『包心芥菜』，外型如球狀，且葉柄肥厚耐煮。

」馮炫傑解釋：「新年餐桌總有道不能咬斷的長年菜，象徵長壽、福氣不斷，為『大葉芥菜』烹調而成，每年產季短，多收成在過年期間；若『包心芥菜』持續生長，會變為『大心菜』，長條的莖含有豐富纖維質，很適合燉湯。

」想做出好吃長年菜，炫傑主廚透露小訣竅：「新年拜拜時，家中常會煮整支雞或五花肉，將煮過湯水與大葉芥菜燉煮，菜梗吸收高湯精華軟嫩噴香，讓人回味無窮。

」芥菜也常被加工成其它醃製品，像「小芥菜」便是製作「雪裡紅」的主要材料。

其它中式料理常見配菜，像是「梅干菜」、「福菜」、「酸菜」該怎麼分？馮炫傑指出：「許多醃製芥菜都使用『大葉芥菜』，像『酸菜』、『福菜』、『梅干菜』這3樣，最大差異性在於醃製時間不同，『酸菜』將大葉芥菜以鹽巴醃製1~2個月，發酵後顏色變黃，是大家常吃到『酸菜』，可做出美味酸菜炒牛肉絲；客家話『覆』有倒置之意，指的是將酸菜日曬風乾，封入瓶內醃製，取其吉祥福氣寓意；而『梅干菜』醃製時間最長，需曬乾去除水分，屬於重口味配菜，可長期保存。

」居家烹芥菜首重汆燙　加糖、搭海鮮更清甜回甘常在市場走動的媽媽，很關心如何挑選好芥菜，「新鮮芥菜手感『扎實』、色澤『青綠』，葉梗或菜心飽滿，有重量感最佳。

」很多人對芥菜又愛又恨，尤其是小孩最怕的苦味，馮炫傑分享：「熱水中加鹽汆燙，或是加入砂糖、地瓜、紅棗、枸杞等煮開，也有很多餐廳選擇添加海鮮壓住苦味，像是干貝、蟹肉、鮮魚等，熬煮後湯頭更加清甜回甘。

」寒冷冬天很適合來上一碗「刈菜雞」，為身體補充滿滿元氣，「將芥菜逆紋切成菱形狀，雞肉汆燙去除血水，以麻油煸炒薑片逼出香氣，混合雞肉翻炒添味，加入水、蒜頭燉煮15分鐘，起鍋前倒入芥菜及調料，補身又開胃，在家也能輕鬆上菜」。

（徐力剛/台北報導）馮炫傑老師外號「阿炫師」，現為頭城家商餐飲科主任，擅長中西料理與各類烘焙，在校教學課餘時間，常於各大媒體做廚藝教學，曾擔任《型男大主廚》客座主廚、《蔬食go健康》節目主廚等，著有《電烤箱烹調術》等食譜書。

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