甜麵醬[編輯] ... 甜麵醬，是以小麥麵粉為原料的釀造麵醬，在中國被用作調味品。

已知最早的甜麵醬為保定麵醬，始產於1671年（清康熙十年）。

成品為黃褐色或紅褐色、鮮艷有 ...甜麵醬維基百科，自由的百科全書跳至導覽跳至搜尋此條目已經列出參考文獻，但是文內引註不足，部分內容的來源仍然不明。

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甜麵醬甜麵醬，是以小麥麵粉為原料的釀造麵醬，在中國被用作調味品。

已知最早的甜麵醬為保定麵醬，始產於1671年（清康熙十年）。

成品為黃褐色或紅褐色、鮮艷有光澤，有醬香和酯香氣，滋味以甜為主，略帶鹹味。

通常用作烹飪醬爆和醬燒菜的重要作料，常見的如醬爆肉丁、京醬肉絲、醬爆雞丁等；除作為作料外，甜麵醬還常常被用來蘸食烤鴨、大蔥等，亦或裹入煎餅等小吃中調味。

近年來，散見有該醬品質量安全問題的報導，主要問題為添加違禁成分和過量添加防腐劑等。

目錄1分類2製造工藝3參考文獻4外部連結分類[編輯]可分稀甜麵醬和稠甜麵醬(乾甜麵醬)兩類。

前者一般色澄黃，呈流體狀，用來調味和製造醬菜。

後者色棕紅，粘稠，主要用於調味。

製造工藝[編輯]釀造甜麵醬的原料為麵粉、食鹽、水和微生物，其中微生物主要是米麴黴(Aspergillusoryzae)。

麵粉和成麵團後蒸熟，接種麴黴，發酵15-20天；加入鹽水再發酵幾個月成熟。

其間，原料里的澱粉被微生物水解成糖類，為甜麵醬甜味的主要來源。

有時候在發酵期間加入紅麴以改善顏色。

現代也有不經過發酵而是使用酶的製造工藝。

參考文獻[編輯]中華人民共和國商業部：《SB/T10296-1999中華人民共和國專業標準——甜麵醬》，1987年11月20日發布，1988年7月1日實施四川省質量技術監督局：《DB51T397-2006川式甜麵醬技術要求》，2006年7月31日發布外部連結[編輯]北京質監局抽查:北京9種烤鴨甜麵醬不合格這是一篇與食材或調味料相關的小作品。

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