2021年08月25日新聞市集副刊公民寫手登入/註冊搜尋重磅調查時事.政策食安新知愛地方種好田好吃.好玩食農教育人物漁業.畜牧綠生活.國際評論熱門閱讀時間潤餅也要戰南北？北中南經典組合一次看，揭開潤餅的十個小秘密ShareTweet首頁好吃.好玩新知【柚子圖鑑】文旦、白柚、紅柚、蜜柚、西施柚怎麼分？台灣柚子可以做柚子拉麵嗎？2021年08月25日好吃.好玩全台首個國產材咖啡店！進口材價格飆漲，國產材趁勢崛起，林務局：讓國人無痛愛上國產木材2021年08月24日時事.政策非洲豬瘟危機升溫》豬肉流竄全台越南雜貨店，在台越人：走私嚴重非個案，應全面清查2021年08月24日潤餅也要戰南北？北中南經典組合一次看，揭開潤餅的十個小秘密上下游記者林怡均·好吃.好玩·2021年03月30日Share清明掃墓之餘，餐桌必備就是潤餅！每逢三月底四月初，網路總先掀起南北潤餅的爭論，而身處龍捲風中心的潤餅本人，其實有著很多小秘密，還有在炙熱鐵盤上抹出一張張潤餅皮的超帥氣技巧，究竟如何煉成？《上下游》特別訪問2019高雄市第一屆春捲大賽冠軍「西子灣卷益卷春捲」蘇瑞銀小姐、亞軍「顏春捲」吳小姐，以及北投營業17年的「阿泓潤餅」俊森，一掀潤餅的神秘面紗！Q1：到底是叫潤餅還是春捲啦？顏春捲吳小姐：潤餅跟春捲其實是一樣的東西，春捲是國語唸法，潤餅是台語唸法。

潤餅的緣起是每年清明節前一日的寒食節，因為每年一次，原本叫做年餅，後面唸法慢慢變成潤餅。

西子灣卷益卷春捲蘇瑞銀：台灣人吃潤餅的習慣其實是由南部開始的，因為歷史上台灣的發展也是從南向北。

北部叫潤餅，南部稱春捲，中部則是潤餅春捲都有，北部人想來南部吃潤餅，招牌關鍵字要找「春捲」，找「潤餅」是找不到的。

清明時節，潤餅充滿春天的氣息（攝影／Alittle）Ｑ2：南北潤餅到底有什麼不一樣？顏春捲吳小姐：南北潤餅的吃法和時間都不同，南部都是清明前吃，北部會在冬至、過年前吃。

因為傳統社會裡，南部人清明前會把春稻的農事做完，再吃潤餅祭祖。

另外，南部潤餅偏鹹，而且因為要先拜拜、在供桌上擺一段時間，內餡放的菜入高麗菜、豆芽菜等會先把水瀝乾，肉類會選比較乾的香腸。

阿泓潤餅俊森：北部潤餅會加入純花生粉，通常是要直接吃的，菜通常直接燙好就包了，南北都會放的餡料有蛋、豆干、蘿蔔乾及高麗菜。

相較於南部多是清明前吃潤餅，北部冬至、過年前也會吃潤餅，父母那一輩會在過年前把家裡剩下的食材水煮、包成潤餅吃，一來是珍惜食物，二來是祈求新的一年好運來。

四款經典潤餅內餡組合：一、北部經典：豆干、蛋酥、花生粉、蘿蔔乾、豆芽菜、高麗菜、紅燒肉二、中部經典：豆干、蛋酥、酸菜、蘿蔔乾、豆芽菜、高麗菜、炸肉片（香菜）三、南部經典1：豆干、蝦仁、香腸、高麗菜、香菇、花生粉、糖粉四、南部經典2：豆干、高麗菜、豆芽菜、蘿蔔乾、滷肉、油麵、醬汁滿滿一桌的潤餅菜，口味南北各異(圖片提供／Miru)Q3：為什麼每間店的潤餅皮看起來都差不多大？阿泓潤餅俊森：潤餅皮的出現跟傳統社會珍惜食物有關，麵粉加水後的麵粉水遇到鍋底的餘熱會形成一層薄薄的餅皮沾黏，剛開始只是單純不想浪費，於是這層餅皮拿來包食物，後來慢慢變成出專屬餅皮，而餅皮大小恰恰與鍋子大小有關。

顏春捲吳小姐：大小取決於器具，坊間每間店買到的潤餅皮，小一點的約直徑10至12公分，大一點的有人做直徑20公分，南部還有人做到30公分。

當初大小的設計是可以方便一手拿、包的內餡份量剛好是農人一餐能吃飽，於是就這樣流傳下來了。

Q4：潤餅皮和可麗餅皮做法看起來很像，材料有何不同？顏春捲吳小姐：潤餅皮跟可麗餅皮一樣都是把調製的麵團放在鍋上，讓餅皮成型，但兩者比例和製作過程不同，潤餅比可麗餅更有Ｑ度和彈性。

同樣都是麵粉加水，潤餅麵團調製後，各家店的師傅都會揉過，讓麵團出現筋性，這樣吃起來才會有Q彈的感覺。

Q5：潤餅皮只能人工做嗎？機器不行喔？顏春捲吳小姐：有聽過機器做水餃皮、北京烤鴨的餅皮，但沒聽過機器做的潤餅皮，原因在於機器製作的餅皮無法表現出彈性。

各家潤餅皮的彈性不同，取決於各家的配方及比例，還有師傅的揉製，講究一點的師傅會一大早起來揉麵團，當天現做的潤餅皮會特別柔軟。

阿泓潤餅俊森：潤餅皮的製作關鍵在於溫度，機器可以設定參數，但數字都是死的，潤餅店天天要賣，每天氣溫都不同，甚至早中晚溫差大都會影響麵團，一定要靠人的手才能清楚感覺到每一次潤餅的狀況。

潤餅皮的製作必須仰賴人工，無法以機器取代（照片提供／程東明）Q6：為什麼潤餅皮麵團抹在鐵盤上都不會焦？西子灣卷益卷春