忘了「一代名醬」是哪個廠牌出品的醬料名稱，因為覺得很可愛，所以借用一下；這篇要介紹的正是台灣最受歡迎的兩種西餐牛排醬：香辣夠味的「黑胡椒醬」 ...周老師的美食教室跳到主文這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片May25Fri200711:1461.一代名醬忘了「一代名醬」是哪個廠牌出品的醬料名稱，因為覺得很可愛，所以借用一下；這篇要介紹的正是台灣最受歡迎的兩種西餐牛排醬：香辣夠味的「黑胡椒醬」和甜美微酸的「蘑菇醬」，當然，它們除了牛排外也可以佐豬排、雞排等，或拌義大利麵吃。

西式醬汁sauce，雖然是個龐大的家族，但基本做法和濃湯一樣，就是把液體調濃。

 液體主要是高湯，高湯的味道決定醬汁的味道，但除了高湯，有時也會用其它液體如水、牛奶、酒、茄汁等。

調濃大部份用油酥，有時也用菜泥、豆泥、薯泥、肉泥、蛋黃等，或和油酥并用。

 先煮高湯、再炒油酥，然後油酥加高湯攪拌成糊，就是sauce的基礎做法。

 一、高湯西式高湯可簡單分成三種：用牛骨加洋蔥、芹菜、胡蘿蔔等香味蔬菜，先烤或炒到上色，再熬湯，就是深色高湯。

用豬骨或雞骨汆燙過，再加蔬菜熬湯，就是淺色高湯。

用魚骨、蝦頭、蟹塊等加蔬菜或蕃茄熬，就是海鮮高湯。

 熬各種高湯時最好加一束香草束bouquetgarni，即把月桂葉、巴西利、百里香等香草用綿線綁在一起，熬好湯再撈掉。

如果新鮮香草難以取得，至少放一片乾燥月桂葉。

 熬任何高湯，煮沸後都要用小火慢熬，以免渾濁，煮時如果有浮沫也要撈掉。

 有時候，沒有時間熬高湯，就必需使用罐頭湯，或用雞湯塊煮湯，雖然味道比不上現熬的鮮湯，也沒有蔬菜和香草束的清香，但也不需太過排斥，如果苛求自己每次都要照標準來做，恐怕很快會視下廚為畏途。

 此外，自己熬的深色高湯不太容易上色－－尤其在台灣不易買到牛骨，烤箱也非家家都有，炒深色油酥和濃縮洋蔥又有點麻煩－－做黑胡椒醬等深色醬汁就不好看。

這時有個法寶：保衛爾牛肉精Bovril。

只要加幾匙，湯的顏色就很深，而且味道很濃。

趕時間的話，清水加保衛爾就可以當深色高湯用了，而且保衛爾的口味多，甚至有素食的，相當方便。

 二、油酥油酥roux，指奶油炒麵粉，油酥是我的譯法，因為它和中式點心裡的油酥相似。

 炒油酥最好的工具是中式炒菜鍋和西式打蛋器：把奶油和麵粉（不限筋度）放在炒菜鍋裡，一邊用小火加熱讓奶油融化，一邊用打蛋器攪拌。

 西廚常堅持炒油酥時奶油和麵粉的用量要相等（以體積而論），不然就炒不勻，但我試驗的結果卻不然，只要用炒菜鍋和打蛋器，就算減少奶油用量也可以炒得好，口味也不差，所以我的食譜裡奶油只有標準用量的一半。

我想，這樣至少健康一點。

 做不同的sauce，油酥要炒到不同的火候，例如奶汁醬要炒到黃色、蘑菇醬要炒到橙色、黑胡椒醬要炒到褐色。

黃色油酥很簡單，只要炒到奶油融化、奶油和麵粉也攪勻了即可。

若要做橙色油酥，就繼續攪拌到開始上色。

上色後再繼續炒到完全沒有水分，粉的顏色因焦化而越來越深，就是褐色油酥（小心不要太焦，會有苦味），見下圖左至右。

   ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～黑胡椒醬（鐵板燒用） 高湯部份：洋蔥…………………………1個沙拉油……………………1大匙牛絞肉……………………100克土雞骨架（切塊）…………1付（或剁塊的牛、豬骨適量）水……………………………4杯芹菜葉、胡蘿蔔皮適量（洗淨紮成把，可省略）月桂葉………………………1片保衛爾牛肉精…………1大匙半 油酥部份：奶油………40克（約2大匙半）麵粉…………40克（約5大匙） 其它：粗黑胡椒粉……………1大匙半鹽………………………1/2小匙 1)洋蔥剁碎，放炒鍋裡，加沙拉油炒到琥珀色且濃縮（需20-30分鐘）。

2)加牛絞肉炒熟。

3)雞骨架汆燙過，放湯鍋裡，加水，加芹菜葉胡蘿蔔皮、月桂葉和炒好的洋蔥、牛絞肉，一起煮沸，撈掉浮沬，然後蓋緊鍋蓋以小火慢燉1小時以上。

4)煮好不需過濾，只要把雞骨架、芹菜葉胡蘿蔔皮、月桂葉撈掉即可。

煮好加保衛爾調勻即是深色高湯。

（連洋蔥和絞肉約剩4杯多）5)奶油炒麵粉，炒成褐色油酥。

6)加深色高湯攪拌成醬汁。

7)加黑胡椒粉拌勻煮沸，