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首頁＞料理撇步跟牛排不一樣！煎出好吃鴨胸一定要用「冷鍋冷油」？記者／盧意2020/01/1309:00一般人對於排餐的印象，都需要用大火熱鍋，接著放入肉排香煎，使表面金黃酥香、逼出油脂豐美。

不過鴨肉可不一樣，不能用煎牛排的方式對待，要做出好吃的鴨胸料理，反而要從「冷鍋冷油」開始！煎出好吃鴨胸5重點材料鴨胸1塊（約340g）鹽黑胡椒平底鍋不沾鍋表皮劃刀在鴨胸皮面，以刀子劃出格紋，但要小心不要劃破鴨肉，以免肉汁流失。

如此可以煎出平整、酥脆的表皮，並且讓烹調熟度更均勻。

鹽醃15分鐘鴨胸帶皮表面撒抹上鹽、黑胡椒，靜置醃漬至少15分鐘。

冷鍋冷油起鍋，放入少許油（也可不放，因鴨皮會出油），鴨胸皮面朝下入鍋，以中火一邊煎一邊翻面至表面金黃酥脆，約15～20分鐘。

將鴨肉油脂完全逼出，吃起來才會清爽嫩口，可以觀察鴨胸的白色油脂部分慢慢融化到完全消失。

請繼續往下閱讀...鴨皮朝下下鍋時，鴨皮一定要朝下貼著鍋底，這是因為待油脂逼出時，再翻面讓鴨肉朝下，如此可以釋出多餘鴨油，增加焦香感，且鴨肉不會黏在鍋底。

分辨鴨胸的最佳熟度，可以用手輕捏鴨肉中心，觸感帶有彈性，表示內部呈現漂亮的粉紅色，即可起鍋。

靜置鎖水取出煎好的鴨胸，靜置5～10分鐘（視鴨胸厚度決定，越厚所需時間越長），可使肉汁回流並均勻分布於鴨肉中，使口感更多汁，上桌前再將鴨胸切片。

懶人做法：烤箱如果擔心手法不夠，會把鴨胸煎得過老，或嫌慢火香煎的過程很麻煩，可以請烤箱代勞，或者參考這篇上蓋蒸煮，不過很多細節都與鍋煎差很多，可別搞錯了！料理步驟同樣先將鴨肉劃刀，醃漬至少15分鐘（黑胡椒、鹽、香料、紅酒等等隨喜），完成備料。

與鍋煎不同，先用中火熱鍋，下油（避免燒焦），皮朝下放入鴨肉，油煎至鴨肉兩面金黃上色，即可放入烤箱，以200℃烘烤約7分鐘，取出靜置10分鐘。

更美味的秘密：醬汁用煎鴨胸時逼出的鴨油來製作醬汁，可以將鴨肉中的鮮甜精華通通留住；另外，鴨肉的油脂豐富，非常適合搭配水果製成的醬汁，利用清爽的酸甜、果香，襯托鴨肉的濃厚口感，吃起來不膩口又更有層次！除了餐廳最常見的橙汁醬、經典的櫻桃醬，也可以試著找出喜歡的組合，例如柑橘類、莓果類、帶酸的蘋果等等，都能用來搭配鴨肉。

鴨胸煎好取出後，利用鍋底的鴨油烹製醬汁，接著淋在靜置過的鴨胸上，可以幫助回溫。

─延伸閱讀：►豬肉其實不用煮全熟？讓肉質軟嫩又安全的方法是...►私房撇步！英國名廚JamieOliver教你煎出完美牛排(影片)►世界名廚的西式排餐料理，原來有這樣的美味公式！►讓肉品鎖水更軟嫩！西餐大廚的料理技巧：Confit油封不用抽不用搶現在用APP看新聞保證天天中獎　點我下載APP　按我看活動辦法分類：烹調技巧料理撇步+more冰淇淋大福加熱吃？爆紅「禁斷雪見吐司」銷魂新吃法掀起跟風居家防疫自煮必備！日式萬用高湯「冷泡+熱煮」2種做法現學起來沒時間餐餐煮又不想吃外食？中餐大廚教做4道冰箱常備菜消暑解熱就靠它！天然ㄟ「仙草茶、嫩仙草」在家做挑選百香果有訣竅！甜不甜「搖一搖」就知道！慢火「煲」出的美味媽媽味懷舊滷肉2020✤典藏豪華年菜肉食主義廚房生活小知識+more優格口感濃稠不一定好？益生菌種怎麼挑？營養師透露4原則清涼消暑「冬瓜茶」！從削皮到分裝...背後製作工法不簡單不是丟進冰箱就好！荔枝不變黑必學「這3招」保存撇步逼真到不敢吃？日高中生開發「特殊造型蒟蒻」醜萌模樣掀美食料理PK戰蔡健雅宅在家迷上「以菜種菜」直呼超療癒！用剩的青蔥、蘿蔔巧手變植栽大暑來了！美女中醫師揭飲食禁忌「冷氣一族」這些東西少碰大家都想做這道+more麥當勞BTS套餐「肯瓊醬」配方公開！甜辣滋味蘸海鮮炸物都超搭熱炒店「三杯中卷」升級香辣版！醬汁比例秘訣保證下飯「泰式涼拌鮮蚵」好開胃！煮蚵仔不縮水只要15秒顏値爆表３杯火龍果調飲！親子版漸層果汁+大人味奶油啤酒一次學「銀耳蓮子露」滿滿膠質這樣煮！2大祕密武器養顏補元氣怎麼捨得吃！超萌「漂浮柴犬棉花糖」甜點師圖解步驟一學就會你一定要學「蔥油餅」用2種粉調出酥

鴨胸對很多人來說是到高級料理， 但自己料理的時候火侯或是時間不對， 可能就會浪費了整塊美好的鴨胸。

姐這邊手把手教你煎出外脆內嫩，多汁又有夢幻 ...Tweet鴨胸對很多人來說是到高級料理，但自己料理的時候火侯或是時間不對，可能就會浪費了整塊美好的鴨胸。

姐這邊手把手教你煎出外脆內嫩，多汁又有夢幻粉色的鴨胸，這篇不看一定會後悔，看了就一定忍不住收藏XDDD快來我的地盤：aiko愛生活、instagram、微博、G+，一起聊天玩樂：） 現代人真的很幸福，很多食材真的上網一點，各種好料就能送到家，省去了很多時間，尤其像我這樣的宅女，最喜歡上網買食材，因為我根本不想出門啊XDDD我覺得台灣的櫻桃鴨胸就是很適合在家裡備用，隨時可以當宴客菜的好物啊！ 要煎出完美的鴨胸，外皮的處理也滿重要，鴨皮脆不脆就看這裡！鴨胸的皮我會先劃開，這樣油份可以釋出，讓鴨皮更酥脆，下刀的時候切開鴨皮但不要切到鴨肉，以免煎的時候鴨肉變硬～要先撒上海鹽與胡椒再切開皮，或是先切開皮再撒海鹽胡椒皆可，按照個人喜好，做菜就是要隨性又快樂啊！ 鴨胸我都喜歡用鐵鍋烹飪，熱鍋後加入一點點葡萄籽油潤鍋，油只要一點點潤鍋用，因為等等鴨胸會釋出非常多油脂！ 接著將鴨胸那面朝下，煎到鴨胸外皮出油，鴨皮也稍稍萎縮後即可換面。

 鴨胸兩面都煎上色後，入烤箱200度烤個7-10分鐘。

看每個人烤箱功率及鴨胸的厚度，我大約200度烤個7-10分鐘，還能保有鴨胸的粉嫩色系，我喜歡這個熟度。

 烤好後有個重點，就是「靜置」。

先煎上色再烘烤的鴨胸完成後不要急著切片，先放在一旁靜置8~10分鐘左右，讓內外溫度都均勻～ 接著，好菜就可以上桌囉～鴨胸一定要配巴薩米克醋，最相得益彰！ 靜置後的鴨胸切開時是漂亮的粉紅色，卻不會有血水冒出，外皮酥脆，一口咬下鴨肉依舊充滿肉汁，這就是完美的煎鴨胸。

快學起來，立刻變成厲害的主婦宴客菜：）更多新資訊，可加入aiko愛生活粉絲團：）臉書現在越來越常看不到粉絲團動態，所以一定要記得進入粉絲團，按下「已說讚」旁邊的箭頭，點選下方的「在動態消息顯示此專頁貼文」，才不會遺漏訊息喔！追蹤aiko。

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【遊蘇格蘭】斯凱島經典景

1、 稍微清洗後的鴨胸，泡入食鹽水中1-2個小時。

· 2、 取出擦乾，表皮刻畫出細格花紋。

· 3、 熱鍋、乾煎至兩面金黃，油份盡出。

留下些許油加上適量梅林辣醬油做醬汁。

· 4、 ...Tweet嫩煎鴨胸–自製教學影片熱愛美食的人，一定更熱愛生活。

——夢幻廚房在我家更多料理影片☛ https://goo.gl/986Hsy 廚房的異國好味道。

來到法國一定要品嚐的特色菜——法式煎鴨胸。

以肉質鮮嫩、多汁，又入口即化聞名，深受饕客的喜愛，自己在宴客更是很有面子的一道料理。

_____鴨胸怎麼料理最好吃？鴨胸是鴨最精華的部分，最好的料理方式，有點像牛排，「先煎」利用高溫鎖住外表，「再烤」維持肉質軟嫩及鮮香多汁。

有別於肉質較乾的雞肉料理方式，使用先乾煎後烤，更能鎖住肉質的鮮嫩與多汁。

 一定要學的鴨胸料理撇步鴨胸脯的皮下脂肪很厚，想要做出好吃的煎鴨胸，一定要將那層脂肪用火力逼出來，只留下薄薄的一層油脂。

這樣外皮才會酥脆、多汁，鴨油在吃起來口感更有層次，而不會感到油膩。

再搭配簡單的醬料，就有異國風味了。

「濃鹽水法」料理技巧這次示範的技巧，是西式料理常用的「濃鹽水法（BRINE）」。

就是把肉類或海鮮浸漬在百分之五濃度的鹽水中，鹽的部分可選擇海鹽或是猶太鹽，但因為猶太鹽在台灣並不普遍，我們就用方便取得的海鹽示範。

因為健康與口味的考量，我稍微調整鹽的份量，製作出的成品一樣嫩口多汁。

若是醃漬的時間增加至24小時，嫩口的效果會更令我滿意。

除了海鹽之外，我也用過竹鹽，效果也不錯。

 步驟作法1、稍微清洗後的鴨胸，泡入食鹽水中1-2個小時。

2、取出擦乾，表皮刻畫出細格花紋。

3、熱鍋、乾煎至兩面金黃，油份盡出。

留下些許油加上適量梅林辣醬油做醬汁。

4、將鴨胸移至氣炸鍋（烤箱）180度，烤約6分鐘。

5、擺盤完成，即可上桌。

 食材準備（ 2人份 ）・鴨胸         一片・食鹽水       300c.c.水＋鹽10公克・黑胡椒       適量・梅林辣醬油   適量 要記住的小撇步1、浸泡入食鹽水的鴨胸，至少要泡一個小時。

取出一定要擦乾，才能入鍋乾煎，否則難煎香脆，也難煎上色。

2、鹽水中也可加入喜愛的香草，一起浸泡。

（如百里香、檸檬馬鞭草等） ______睿聆Vivian（@dreamchefhome）分享的貼文於2017年9月月79:08下午PDT張貼______你的「追蹤」是我們最大的動力，夢幻廚房會更用心，以美食為你製造幸福。

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愛料理「煎鴨胸」食譜，有最新的香煎鴨胸，以及煎鴨胸佐桂圓咖哩醬、香煎鴨胸佐莓果醬。

也有煎鴨、煎鴨肉 ... 嫩煎鴨胸. Duncanの料理研究室. 食材：鴨胸、黑胡椒、鹽.4.9顆星好評推薦下載App6.5萬人已經評分過愛料理iCook6.5萬人評分開啓美好生活愛料理愛料理生活誌市集影音試用推薦升級VIP登入註冊選單為了讓您使用愛料理的體驗更完善，請更新瀏覽器。

愛料理  熱搜關鍵字最新排序VIP專屬精選排序123456氣炸櫻桃鴨胸（須先煎）鍾儒儒疫情期間雞肉豬肉牛肉都吃膩了來點鴨肉吧！食材：櫻桃鴨胸、鹽巴、菜（我是用蘆筍）30分4讚香煎鴨胸狡兔仔好市多的鴨胸便宜又方便，酥脆的外皮和鮮嫩的鴨肉，讓人覺得自己身在高級餐廳啊食材：鴨胸、黑胡椒、鹽巴20分11讚煎鴨胸佐桂圓咖哩醬野犬要把鴨胸煎的鴨皮香酥、鴨肉軟嫩，其實多練幾次就可以得心應手。

倒是每次煮佐配的醬汁就覺得有些難以入手和挫敗。

今天就用家中隨手拾來的材...食材：鴨胸、洋蔥、龍眼乾、日式咖哩塊、白酒、水、鹽、胡椒、花椰菜、胡蘿蔔30分10讚香煎鴨胸佐莓果醬MiA料理小廚房香煎鴨胸其實很簡單❤️把握三步驟就可以獲得～佐以酸酸甜甜的莓果醬，完全擄獲大家的心食材：鴨胸、海鹽、草莓、黑胡椒、藍莓、巴薩克紅酒醋、紅酒(可視個人喜好)、高湯/水(可視個人喜好)、肉豆蔻60分22讚煎鴨胸佐紅酒藍莓醬烹飪心理治療皮脆肉嫩食材：鴨胸、鹽、藍莓果醬、紅酒、鹽、黑胡椒、鴨油、檸檬汁15分12讚香煎櫻桃鴨胸派蒂♥relax.life食材：櫻桃鴨胸、紅甜椒、米酒、秀珍菇、白胡椒粉、玫瑰鹽、甜豆、黑胡椒蒜鹽、黑胡椒、蒜頭45分128讚5跟著做香煎鴨胸佐甜柚醋醬♪梁小蝶完整食譜：https://asd77723.pixnet.net/blog/post/47472821香煎鴨胸搭配醋醬真的很對味...食材：櫻桃鴨胸、鹽、柚肉果醋、蜂蜜、冷開水、莓果乾、義式香料41讚法式嫩煎鴨胸義大利麵佐巴薩米克醋Mr.Cook食材：鴨胸、義大利扁麵、洋蔥、蒜頭、紅蔥頭、鹽巴、胡椒、鮮奶油、巴薩米克醋、奶油、迷迭香葉、百里香葉51讚嫰煎鴨胸-鹹豬肉粉草莓海豚的鮮滋味利用鹹豬肉粉來處理鴨胸，快速又方便食材：鴨胸、品高鹹豬肉粉20分4讚嫩煎鴨胸佐梅子醬貞子鴨胸切紋乾煎至8分熟，梅醬做法：熟梅子拌煮熬7天成黑色梅子醬（要吃時另加糖熬煮一下），小番茄擺盤。

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第一次挑戰煎鴨胸...食材：鴨胸、橄欖油、蒜片、海鹽、配菜、馬鈴薯、球芽甘藍（用米杯量）、黒胡椒、藍莓醬、藍莓（用米杯量）、砂糖、水（用米杯量）、檸檬56讚123 「煎鴨胸」的相關搜尋煎鴨胸鴨肉櫻桃鴨胸法式鴨胸鴨胸烤鴨胸紅酒醬紅酒鴨胸鴨胸肉橙汁鴨胸今日話題更多泰式酸辣鮮蝦義大利麵YUKI.ifoodie葡式蛋撻GrayGray豆腐雞肉漢堡排莫莫的玩耍廚房馬鈴薯蛋沙拉FengLin「超簡單」氣炸葡式蛋撻/蛋塔Madison麥蒂森愛料理登入愛料理會員登入註冊愛料理會員註冊

【食譜】香煎櫻桃鴨胸&鴨油煎薯塊（低醣小補碳）2019-07-2311:48 /小蝶的小小廚房「櫻桃鴨」名稱源自產地英國櫻桃谷，不過其美麗的艷紅肉色，亦如櫻桃般迷人亮眼，豐富的油脂含有高比例不飽和脂肪酸，是很健康的優良肉品食材。

目前台灣也早已引進櫻桃鴨品種養殖，這次選用的便是國產肉品，雖然料理鴨胸有先煎後烤、舒肥等方式，這篇分享的是最簡單的純煎法，釋出的鴨油再用來煎薯塊，剛好做配菜~分享facebook【香煎櫻桃鴨胸&鴨油煎薯塊★】（2人份，以去除釋出鴨油後「估算」，1人份鴨胸約215大卡，1人份馬鈴薯（含鴨油）約80大卡，淨含醣約9g/人份）半塊烤鴨胸切片+半顆煎馬鈴薯塊，淨含醣不到10g，很適合補碳日當餐點~材料：櫻桃鴨胸1片（約350g）、鹽1/2小匙、黑胡椒粒1/4小匙、馬鈴薯1顆作法：1.冷凍鴨胸先移至冷藏約6小時退冰，取出後先用廚房紙巾拭乾表面血水，用刀在皮面切出斜紋，　灑上鹽及黑胡椒，邊醃邊回溫約半小時（黑胡椒我只抹在肉面，可依個人喜好兩面都抹）分享facebook2.冷鍋不放油，鴨皮朝下放入鍋中，開小火煎約8分鐘分享facebook3.待鴨皮出油後，用湯匙將大部份鴨油舀入瓶中，剩下的用來澆淋在鴨肉面上數回分享facebook4.將鴨胸翻面，蓋上鍋蓋，以小火悶煎約8分鐘分享facebook5.再次將鴨胸翻面（皮朝下），轉中大火煎約2~3分讓皮面上色，取出後皮面朝上放在熟食砧板上，靜置約10~15分鐘分享facebook6.趁鴨肉靜置時料理薯塊：將馬鈴薯洗淨後切塊，倒出鍋中多餘的鴨油，留少許，放入薯塊，悶煎約5分鐘後再翻面，續悶煎至熟分享facebook7.將靜置好的鴨胸切片，與薯塊一起盛盤分享facebook醬料的部份依個人喜好搭配，一般常見是搭配巴沙米克醋（Balsamico），不過單純灑點義式香料也很棒！櫻桃鴨胸不像雞肉需要全熟，帶點紅嫩的熟度吃起來口感比較好~分享facebook釋出的鴨油不少，裝入瓶中後可移至冷藏保存，做其他料理時加入可以增添風味分享facebookTips：1.鴨皮先用刀劃過，煎時更易釋出油脂，依個人喜好劃斜紋或菱格紋皆可2.煎的過程將鴨油淋在肉面上，可增添鴨肉風味且口感更好3.煎好的鴨肉一定要先靜置醒肉後再切，不然肉汁會流光手作DIY料理尋食客食譜美食小蝶的小小廚房一個喜歡烹飪、繪圖的小小OL，在廚房裡料理愛情，用畫筆調適心情。

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將一只適用於烤箱的煎鍋置於爐上，鴨皮朝下放入冷鍋，開中至大火。

當鴨胸周邊開始滲出油脂，將火力調成中至小火，煎5分鐘逼出鴨皮的油脂。

然後翻面 ...松露玫瑰跳到主文文字是我的靈魂，料理是我的情人，不斷漫遊是我的宿命。

部落格全站分類：美食情報相簿部落格留言名片松露玫瑰愛旅行的煮婦。

以刀具鍋鏟為經，以食物香味為緯，定位出個人廚房座標。

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每當野味特有的礦石味和金屬酸在口腔迸發，總令我心醉不已。

鴨胸肉算是我做過最多次的野味料理，這幾年我有個感想，其實不用把它當成遙不可及，或是必須正襟危坐享用的食物。

把鴨胸肉當成一塊肉（實際上它就是啊），煎好後切片，當成餐桌上一道可以分食的菜餚，隨你配爆炒青菜或是西式薯泥（如圖A）。

當然，將它對切，人各一塊，像吃牛排餐也可以（如圖B）。

這裡跟大家分享的是我現在的煎法，與以前的方式其實大同小異，只不過多了些細節，讓你端出來的鴨胸肉不再血染山河，也不會變飛盤。

煎鴨胸食譜集錦：煎鴨胸佐鴨油球芽甘藍和甜菜根甜酸醬筍乾炒鴨胸煎鴨胸佐洋梨和燜煮紅甘藍煎鴨胸佐吉康菜和柿子甜酸醬煎鴨胸佐芒果小黃瓜莎莎醬香料鴨胸佐胡蘿蔔甜酸醬香料鴨胸佐歐防風炒法國四季豆甜椒芥末醬鴨胸佐漬梨煎鴨胸佐香辣巧克力醬煎鴨胸佐義式培根炒扁豆和花椰菜蜂蜜香橙鴨鴨胸從冰箱取出，以廚刀在鴨皮表面劃出紋路，撒鹽和胡椒粉調味，靜置回溫大約20至30分鐘。

將一只適用於烤箱的煎鍋置於爐上，鴨皮朝下放入冷鍋，開中至大火。

當鴨胸周邊開始滲出油脂，將火力調成中至小火，煎5分鐘逼出鴨皮的油脂。

然後翻面，再煎1分鐘。

將煎鍋送入預熱至攝氏180度的烤箱中烤5至6分鐘，取出。

鴨胸置於溫盤上休息3分鐘，接著......你看著辦。

請注意，煎鴨皮及鴨胸肉在烤箱中烘烤的時間需要一些判斷和經驗值，鴨胸肉的厚度、爐火的火力都是變因，多加觀察就不會出錯。

靜置休息也很重要，不要在這裡打馬虎眼。

如果覺得鴨胸過生，可以切片放入煎鍋中，以大火加工。

如果過熟，那就乾脆逆紋切成細薄片冷藏，待下一餐準備鹹粥或湯麵，將鴨肉片浸入湯碗中一兩分鐘後就可大吃囉——鴨肉粥或鴨肉麵也是一道美味好料。

圖A。

圖B。

全站熱搜創作者介紹松露玫瑰松露玫瑰松露玫瑰發表在痞客邦留言(0)人氣()全站分類：食譜分享個人分類：雞鴨禽鳥此分類上一篇：《harumi今日的料理100選》榨菜拌雞絲此分類下一篇：韭蔥燉鵪鶉上一篇：吃外面×英國｜TheGreyhound-Gallowstree-20131123下一篇：伊比利火腿JamónIbérico歷史上的今天2019:#激惡飯2018:伊比利火腿JamónIbérico2018:吃外面×英國｜TheGreyhound-Gallowstree-201311232015:雞肝醬（干邑／花雕酒／馬莎拉酒／栗子）2014:骰子牛肉Dicedbeefsteak（烤箱版、煎鍋版）2013:《廚房女神奈潔拉》巧克力榛果起司蛋糕Chocolatehazelnutcheesecake2011:野菇燉飯Mushroomsrisotto2010:苦茶油雞心拌巴斯蘆筍2009:高雄隨意吃-091025～272008:「吃飯」松露蘆筍-Italy-0810072008:「Shopping」DeSpar超市-Reggello-0810062004:吃外面×土耳其｜Changa-Istanbul-200410302004:吃外面×土耳其｜SarayMuhallebicileri-Istanbul-20041030▲top留言列表發表留言部落格文章搜尋文章分類食譜配方+飲食記錄(13)蔬果、奶蛋、黃豆製品(275)甜食、烘焙品、麵粉製品(282)糧食作物、澱粉蔬菜、堅果種籽(66)雞鴨禽鳥(174)豬牛羊等(189)米

嫩煎鴨胸是西方廚藝的基本功，依據法國博古斯學院出的廚藝書，我學會不用油煎鴨胸的方法。

將鴨胸的厚皮用利刀劃上方格，抹上胡椒、鹽入味，然後先將皮向下 ...財經理財理財美食旅遊美食焦點好酒情報廚房密技旅行台灣看見世界我為物狂娛樂影劇專欄人物一鏡到底鏡相人間心內話財經人物名家專欄名家專欄時代現場時代現場電子雜誌美食旅遊【裴社長廚房手記78】嫩煎鴨胸　善用台灣好食材「嫩煎鴨胸」是西方廚藝的基本功，台灣的產的鴨胸，品質極佳，不輸進口貨。

發布時間2020.11.1421:57更新時間2020.11.1421:57撰文、攝影｜裴偉　食譜整理｜林亦君裴社長廚房手記鴨胸宜蘭西餐料理果醬台灣在地食材上回買了宜蘭的鴨胸肉一直忘了處理，今天要做菜，打開冷凍櫃尋找靈感，一眼看到它，好吧！這個不難處理，又不是高價食材，值得介紹給朋友。

就來一道嫩煎鴨胸吧！嫩煎鴨胸是西方廚藝的基本功，依據法國博古斯學院出的廚藝書，我學會不用油煎鴨胸的方法。

將鴨胸的厚皮用利刀劃上方格，抹上胡椒、鹽入味，然後先將皮向下，放入冷的平底鍋上，再開火逼出鴨油，轉極小火，慢慢將厚皮的鴨油釋放出來，油出太多，要倒出來（這油很好，留著用）。

不要急，慢火煎，直到鴨皮不再出油（這個過程約10分鐘），用手摸肉的上方試溫，若肉是熱的，表示5分熟，或用溫度計顯示為60度左右可翻面，再煎5分鐘多一點，即可取出靜置。

靜置的時間剛好用來做醬汁。

一般上西餐廳，吃鴨胸肉，佐餐的醬汁多偏甜，尤其喜歡用橙汁做醬。

我則用檸檬皮與汁，加上朋友贈送的鳳梨果醬來調製醬汁。

首先用切碎的紅蔥頭放入剛煎完鴨胸的平底鍋爆香，倒入白酒，刮取沾黏在鍋上的肉香，再加入檸檬皮與汁，以及蔬菜醬鳳梨醬增加風味，試一下味道，酸甜辛香，可以再加一點胡椒。

之後，用漏斗取汁，完成醬汁作業。