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首頁＞料理撇步跟牛排不一樣！煎出好吃鴨胸一定要用「冷鍋冷油」？記者／盧意2020/01/1309:00一般人對於排餐的印象，都需要用大火熱鍋，接著放入肉排香煎，使表面金黃酥香、逼出油脂豐美。

不過鴨肉可不一樣，不能用煎牛排的方式對待，要做出好吃的鴨胸料理，反而要從「冷鍋冷油」開始！煎出好吃鴨胸5重點材料鴨胸1塊（約340g）鹽黑胡椒平底鍋不沾鍋表皮劃刀在鴨胸皮面，以刀子劃出格紋，但要小心不要劃破鴨肉，以免肉汁流失。

如此可以煎出平整、酥脆的表皮，並且讓烹調熟度更均勻。

鹽醃15分鐘鴨胸帶皮表面撒抹上鹽、黑胡椒，靜置醃漬至少15分鐘。

冷鍋冷油起鍋，放入少許油（也可不放，因鴨皮會出油），鴨胸皮面朝下入鍋，以中火一邊煎一邊翻面至表面金黃酥脆，約15～20分鐘。

將鴨肉油脂完全逼出，吃起來才會清爽嫩口，可以觀察鴨胸的白色油脂部分慢慢融化到完全消失。

請繼續往下閱讀...鴨皮朝下下鍋時，鴨皮一定要朝下貼著鍋底，這是因為待油脂逼出時，再翻面讓鴨肉朝下，如此可以釋出多餘鴨油，增加焦香感，且鴨肉不會黏在鍋底。

分辨鴨胸的最佳熟度，可以用手輕捏鴨肉中心，觸感帶有彈性，表示內部呈現漂亮的粉紅色，即可起鍋。

靜置鎖水取出煎好的鴨胸，靜置5～10分鐘（視鴨胸厚度決定，越厚所需時間越長），可使肉汁回流並均勻分布於鴨肉中，使口感更多汁，上桌前再將鴨胸切片。

懶人做法：烤箱如果擔心手法不夠，會把鴨胸煎得過老，或嫌慢火香煎的過程很麻煩，可以請烤箱代勞，或者參考這篇上蓋蒸煮，不過很多細節都與鍋煎差很多，可別搞錯了！料理步驟同樣先將鴨肉劃刀，醃漬至少15分鐘（黑胡椒、鹽、香料、紅酒等等隨喜），完成備料。

與鍋煎不同，先用中火熱鍋，下油（避免燒焦），皮朝下放入鴨肉，油煎至鴨肉兩面金黃上色，即可放入烤箱，以200℃烘烤約7分鐘，取出靜置10分鐘。

更美味的秘密：醬汁用煎鴨胸時逼出的鴨油來製作醬汁，可以將鴨肉中的鮮甜精華通通留住；另外，鴨肉的油脂豐富，非常適合搭配水果製成的醬汁，利用清爽的酸甜、果香，襯托鴨肉的濃厚口感，吃起來不膩口又更有層次！除了餐廳最常見的橙汁醬、經典的櫻桃醬，也可以試著找出喜歡的組合，例如柑橘類、莓果類、帶酸的蘋果等等，都能用來搭配鴨肉。

鴨胸煎好取出後，利用鍋底的鴨油烹製醬汁，接著淋在靜置過的鴨胸上，可以幫助回溫。

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