嫩煎鴨胸是西方廚藝的基本功，依據法國博古斯學院出的廚藝書，我學會不用油煎鴨胸的方法。

將鴨胸的厚皮用利刀劃上方格，抹上胡椒、鹽入味，然後先將皮向下 ...財經理財理財美食旅遊美食焦點好酒情報廚房密技旅行台灣看見世界我為物狂娛樂影劇專欄人物一鏡到底鏡相人間心內話財經人物名家專欄名家專欄時代現場時代現場電子雜誌美食旅遊【裴社長廚房手記78】嫩煎鴨胸　善用台灣好食材「嫩煎鴨胸」是西方廚藝的基本功，台灣的產的鴨胸，品質極佳，不輸進口貨。

發布時間2020.11.1421:57更新時間2020.11.1421:57撰文、攝影｜裴偉　食譜整理｜林亦君裴社長廚房手記鴨胸宜蘭西餐料理果醬台灣在地食材上回買了宜蘭的鴨胸肉一直忘了處理，今天要做菜，打開冷凍櫃尋找靈感，一眼看到它，好吧！這個不難處理，又不是高價食材，值得介紹給朋友。

就來一道嫩煎鴨胸吧！嫩煎鴨胸是西方廚藝的基本功，依據法國博古斯學院出的廚藝書，我學會不用油煎鴨胸的方法。

將鴨胸的厚皮用利刀劃上方格，抹上胡椒、鹽入味，然後先將皮向下，放入冷的平底鍋上，再開火逼出鴨油，轉極小火，慢慢將厚皮的鴨油釋放出來，油出太多，要倒出來（這油很好，留著用）。

不要急，慢火煎，直到鴨皮不再出油（這個過程約10分鐘），用手摸肉的上方試溫，若肉是熱的，表示5分熟，或用溫度計顯示為60度左右可翻面，再煎5分鐘多一點，即可取出靜置。

靜置的時間剛好用來做醬汁。

一般上西餐廳，吃鴨胸肉，佐餐的醬汁多偏甜，尤其喜歡用橙汁做醬。

我則用檸檬皮與汁，加上朋友贈送的鳳梨果醬來調製醬汁。

首先用切碎的紅蔥頭放入剛煎完鴨胸的平底鍋爆香，倒入白酒，刮取沾黏在鍋上的肉香，再加入檸檬皮與汁，以及蔬菜醬鳳梨醬增加風味，試一下味道，酸甜辛香，可以再加一點胡椒。

之後，用漏斗取汁，完成醬汁作業。