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1. 吃一輩子吃錯油
圖說：了解了沙拉油的製成過程，便知道沙拉油是最乾淨又沒營養的油。
） 沒想到什麼也沒貼，只是公布食全權威文長安老師要上超級美食家說食用油的訊息 ...首頁 / 飲食飲食吃一輩子吃錯油《吃美食也要長知識》 閱讀，對身體好！ 2016-07-28分享傳送A+（圖說：了解了沙拉油的製成過程，便知道沙拉油是最乾淨又沒營養的油。
）沒想到什麼也沒貼，只是公布食全權威文長安老師要上超級美食家說食用油的訊息，居然半天之內，250多個讚與30多則留言，以及近4000次的觸及率，大家熱烈捧場，內心過意不去，只好在下了節目之後，迅速埋頭整理出文字稿，讓聽過的人能回味，沒聽過的人長知識，透過這波食用油風暴，正確認識食用油的特性，改變自己超級糟糕的用油習慣。
一罐油用到底，觀念超錯誤天底下沒有一種食用油脂是完美的，每一種都有缺點與優點，如果家裡只使用一罐油、吃一種油，或是只認定一個品牌的油，這就是超級錯誤的觀念，偏偏有很多家庭都是如此。
食物和人一樣，沒有百分之百完美，所以一直鼓吹飲食多樣化且均衡，就是抓優點、補缺點，提升營養的利用率。
為什麼有那麼多進口油？台灣只有兩家沙拉油生產工廠，先說沙拉油的製成：黃豆壓成片，經過溶劑萃取，完成脫酸、脫色、脫臭、脫膠、脫臘等多重程序後，才能製出沙拉油。
由於每一個過程都要擁有巨大設備，所以資本額超過20億元以上，沙拉油廠由國內食品大廠集資興建，一家為台中的中聯油脂，一家是台南的大統益，若非其中股東，想要進入食品油品市場實屬不易，想要有優勢，就必須去找更便宜的油。
便宜的油要仰賴進口油，便宜的進口油說穿了就是來自基因改造原料所製成的油，所以棉籽油、玉米油、芥花油等大量進入台灣市場，加上我們自己生產的沙拉油也使用基因改造黃豆，市面上摻和油主要是以基因改造的油調合，現在政府已規定這些以基改原料製成的油必須標示「本產品不含基因改造成分，但加工原料中有基因改造○○」。
ˊ（圖說：台北饒河街隱藏一家山東麻油老店。
） （圖說：買油最怕買到加沙拉油又摻香精，老店有信譽也跑不掉。
） （圖說：北港雖不再產芝麻，但有許多芝麻廠仍在運作。
）低價油就是基改原料的油脂基因改造的油是透過溶劑萃取出來的油，專家認為只有蛋白質有問題，油脂對人體沒有影響。
由於只有基改的油脂才能進入台灣低價市場來競爭，因此才出現了棉籽油，棉籽油有棉酚，對男性的精蟲有殺傷力，所以從前用來做為男人的避孕藥，但去除棉酚並不難，就是油中加水持續一段時間，便可脫除。
日前棉酚爆出未檢出與不得檢出的爭議，都是在於儀器精密度的不同，如同上次毒澱粉事件，關廟麵在新加坡被檢出，但在台灣沒有是一樣的道理。
銅葉綠素到底有沒有營養？鎂葉綠素能行光合作用，能讓細胞修復還原，是身體所需要的營養，但缺點是極不穩定，所以無法添加在食品上，因為不穩定，顏色會變來變去，而銅葉綠色非常安定，但身體不需要。
雖然添加在油脂中的銅葉綠素，在每日可接受的飲食攝取量（ADI）是沒有太大影響，因為你不會猛喝油，但請注意，單一不可能超量，但很多單一都超量就不太好，記住身體每日忍受的極限是150種添加物。
（圖說：各式各樣的堅果油，主打健康引人目光。
）動物？植物？油脂區分大錯誤油脂應以多元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸和單元不飽和脂肪酸的含量高低來分類，即使是飽和脂肪酸高的油脂，也不一定是豬油等動物油。
認識多元不飽和脂肪酸溶劑萃取出的多元不飽和脂肪酸的代表油脂皆是清清如水，如：沙拉油、玉米油、葵花油、芥花油等。
油脂有很多地方沒有吃飽，所以叫多元不飽和脂肪酸，而沒吃飽的地方叫雙鍵，若在高溫發煙點的情況下，雙鍵會斷掉，氧進入便產生自由基，所以多元不飽和脂肪酸在高溫下會產生很多自由基，很容易致癌，而且酸價會提高。
酸價高的油不一定是壞油（圖說：阿根廷進口的迷你橄欖油，高雄帕莎蒂娜法式餐廳的精品。
）不過很多人以為酸價高就是壞油，其實橄欖油、茶油、苦茶油、麻油等油酸價也很高，但上述皆是冷壓非溶劑萃取的油，雖有許多游離脂肪酸，但未經高溫作用，沒有自由基不會致癌，因此用酸價來判斷油脂好壞只限於用溶劑萃取，清清如水的黃色油，例如：沙拉油，葵花油等。
但若把橄欖油等當做炸油使用，反而把好油變成壞油，炒菜則沒關係。
多元不飽和脂肪酸的缺點是不耐熱，高溫易致癌；優點是清清如水，不易堆積在血管裡，產生慢性病，沙拉油、玉米油等皆是。
雖說這類油不適宜油炸，但精煉技術進步，發煙點提高，家庭使用亦可
） 沒想到什麼也沒貼，只是公布食全權威文長安老師要上超級美食家說食用油的訊息 ...首頁 / 飲食飲食吃一輩子吃錯油《吃美食也要長知識》 閱讀，對身體好！ 2016-07-28分享傳送A+（圖說：了解了沙拉油的製成過程，便知道沙拉油是最乾淨又沒營養的油。
）沒想到什麼也沒貼，只是公布食全權威文長安老師要上超級美食家說食用油的訊息，居然半天之內，250多個讚與30多則留言，以及近4000次的觸及率，大家熱烈捧場，內心過意不去，只好在下了節目之後，迅速埋頭整理出文字稿，讓聽過的人能回味，沒聽過的人長知識，透過這波食用油風暴，正確認識食用油的特性，改變自己超級糟糕的用油習慣。
一罐油用到底，觀念超錯誤天底下沒有一種食用油脂是完美的，每一種都有缺點與優點，如果家裡只使用一罐油、吃一種油，或是只認定一個品牌的油，這就是超級錯誤的觀念，偏偏有很多家庭都是如此。
食物和人一樣，沒有百分之百完美，所以一直鼓吹飲食多樣化且均衡，就是抓優點、補缺點，提升營養的利用率。
為什麼有那麼多進口油？台灣只有兩家沙拉油生產工廠，先說沙拉油的製成：黃豆壓成片，經過溶劑萃取，完成脫酸、脫色、脫臭、脫膠、脫臘等多重程序後，才能製出沙拉油。
由於每一個過程都要擁有巨大設備，所以資本額超過20億元以上，沙拉油廠由國內食品大廠集資興建，一家為台中的中聯油脂，一家是台南的大統益，若非其中股東，想要進入食品油品市場實屬不易，想要有優勢，就必須去找更便宜的油。
便宜的油要仰賴進口油，便宜的進口油說穿了就是來自基因改造原料所製成的油，所以棉籽油、玉米油、芥花油等大量進入台灣市場，加上我們自己生產的沙拉油也使用基因改造黃豆，市面上摻和油主要是以基因改造的油調合，現在政府已規定這些以基改原料製成的油必須標示「本產品不含基因改造成分，但加工原料中有基因改造○○」。
ˊ（圖說：台北饒河街隱藏一家山東麻油老店。
） （圖說：買油最怕買到加沙拉油又摻香精，老店有信譽也跑不掉。
） （圖說：北港雖不再產芝麻，但有許多芝麻廠仍在運作。
）低價油就是基改原料的油脂基因改造的油是透過溶劑萃取出來的油，專家認為只有蛋白質有問題，油脂對人體沒有影響。
由於只有基改的油脂才能進入台灣低價市場來競爭，因此才出現了棉籽油，棉籽油有棉酚，對男性的精蟲有殺傷力，所以從前用來做為男人的避孕藥，但去除棉酚並不難，就是油中加水持續一段時間，便可脫除。
日前棉酚爆出未檢出與不得檢出的爭議，都是在於儀器精密度的不同，如同上次毒澱粉事件，關廟麵在新加坡被檢出，但在台灣沒有是一樣的道理。
銅葉綠素到底有沒有營養？鎂葉綠素能行光合作用，能讓細胞修復還原，是身體所需要的營養，但缺點是極不穩定，所以無法添加在食品上，因為不穩定，顏色會變來變去，而銅葉綠色非常安定，但身體不需要。
雖然添加在油脂中的銅葉綠素，在每日可接受的飲食攝取量（ADI）是沒有太大影響，因為你不會猛喝油，但請注意，單一不可能超量，但很多單一都超量就不太好，記住身體每日忍受的極限是150種添加物。
（圖說：各式各樣的堅果油，主打健康引人目光。
）動物？植物？油脂區分大錯誤油脂應以多元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸和單元不飽和脂肪酸的含量高低來分類，即使是飽和脂肪酸高的油脂，也不一定是豬油等動物油。
認識多元不飽和脂肪酸溶劑萃取出的多元不飽和脂肪酸的代表油脂皆是清清如水，如：沙拉油、玉米油、葵花油、芥花油等。
油脂有很多地方沒有吃飽，所以叫多元不飽和脂肪酸，而沒吃飽的地方叫雙鍵，若在高溫發煙點的情況下，雙鍵會斷掉，氧進入便產生自由基，所以多元不飽和脂肪酸在高溫下會產生很多自由基，很容易致癌，而且酸價會提高。
酸價高的油不一定是壞油（圖說：阿根廷進口的迷你橄欖油，高雄帕莎蒂娜法式餐廳的精品。
）不過很多人以為酸價高就是壞油，其實橄欖油、茶油、苦茶油、麻油等油酸價也很高，但上述皆是冷壓非溶劑萃取的油，雖有許多游離脂肪酸，但未經高溫作用，沒有自由基不會致癌，因此用酸價來判斷油脂好壞只限於用溶劑萃取，清清如水的黃色油，例如：沙拉油，葵花油等。
但若把橄欖油等當做炸油使用，反而把好油變成壞油，炒菜則沒關係。
多元不飽和脂肪酸的缺點是不耐熱，高溫易致癌；優點是清清如水，不易堆積在血管裡，產生慢性病，沙拉油、玉米油等皆是。
雖說這類油不適宜油炸，但精煉技術進步，發煙點提高，家庭使用亦可
2. 沙拉油
含油量多的如花生仁，芝麻多數用壓榨法取油。
壓榨法取油是利用榨油機使油脂從榨料中擠出來。
好似以前香港或者現在大陸鄉鎮馬路邊的油 ...導覽近期變更隨機頁面新手上路新頁面優質條目評選目錄1製作方法2相關信息3視頻3.1沙拉油相關視頻4參考文獻繁體不转换简体繁體185.205.194.103建立帳號登入工具閱讀檢視原始碼特殊頁面頁面資訊求真百科歡迎當事人提供第一手真實資料，洗刷冤屈，終結網路霸凌。
沙拉油檢視原始碼討論檢視歷史事實揭露揭密真相前往：導覽、搜尋沙拉油原圖鏈接來自菜瓢谷的圖片色拉油為適合使用於色拉的油脂，主要需求為在相對低溫的狀況下仍能保持液態，以便用於色拉上。
由大豆提煉而成透明無味的液態植物油，經常使用於戚風蛋糕及海綿蛋糕的製作，但不適合添加於其餘的烘焙產品。
沙拉油若與白油以1：3的比例混合，則可代替豬油的效果。
目錄1製作方法2相關信息3視頻3.1沙拉油相關視頻4參考文獻製作方法油脂的精製過程在食品工藝上絕不簡單。
現在工業上主要用壓榨法(Expression)，浸出法(Extraction)製取植物油脂，或者並用先壓榨再浸出來取油[1]。
含油量較少的油料種子，多數用浸出法或預榨浸出法來取油。
含油量多的如花生仁，芝麻多數用壓榨法取油。
壓榨法取油是利用榨油機使油脂從榨料中擠出來。
好似以前香港或者現在大陸鄉鎮馬路邊的油鋪，將熱處理過（即炒熱左）的花生或芝麻，放入螺旋榨油機，榨D油出來，跟住過濾，然後入瓶賣比街坊。
餘下的渣就叫做油粕。
這些」濃香花生油」，屬於「毛油」Crudeoil，即未精煉過去除雜質的油，有膠質，游離脂肪酸，水份，黃麴黴素等雜質。
不過如果揀選花生清楚，無發霉變壞，這些生油是可以食用的，不過放得耐容易變質，因為雜質多。
浸出法取油是用有機溶劑對油料浸泡，沖洗，使油脂溶入溶劑裏，得到溶劑和油脂的混合物，然後加熱蒸發，使溶劑揮發而剩下油脂。
例如將大豆軟化壓碎，製成薄片(Flake)，浸泡在「己烷」(Hexane)，俗稱「輕汽油」的有機溶劑裏，浸出來的溶液便是豆油和汽油的混合油，再利用豆油和輕汽油沸點不同的特性，加熱將豆油和輕汽油分開。
取出的豆油亦屬毛油，回收的輕汽油循環再用。
這些浸出的毛油，不加精製，不能食用。
因為輕汽油有毒性，除了90％是己烷(Hexane)外，還有苯，甲苯等致癌物質。
除了賣「濃香花生油」的大力標榜純天然壓榨出來外，我們很少見油公司宣傳他們的產品怎樣浸制出來，因為恐怕影響銷路。
其實我們食用浸出法提取的油已經很久。
歐美已用這個方法幾十年。
如果精煉的工藝水平高，將有機溶劑殘餘份量控制在百萬份之幾十以內(PPM)，對健康應該沒有問題，但假如工廠設備差，技術不足，政府又監管不到，或工廠全心取巧，就有難啦。
浸出法余粕的殘餘油脂少，而壓榨法余粕的殘餘油脂多。
所以亦有工廠利用先壓榨取毛油，再將粕餅的余油浸出，提高效益，這個叫做預榨浸出法。
精煉是將毛油的雜質除去，過程非常複雜，簡單來說先過濾懸浮雜質，脫膠，脫酸，脫色，脫臭，脫臘等過程。
上述提過的有機溶劑是在脫臭過程中，利用高溫真空水蒸氣蒸餾法,將殘留的有機溶劑除去，當然不能全部去除，微量殘餘是不可避免的。
相關信息香港現在所賣的油，都沒有說明用什麼方法製取。
濃香花生油、小麻油、粟米油都是用壓榨法取油的，大豆油主要用浸出法，至於菜籽油，棉籽油，芥花籽油，多數採用預榨浸出法，普通花生油用壓榨或預榨浸出法。
最後一提是橄欖油[2]，也是沙拉油，是用壓榨法取油。
顏色跟壓榨力增大而變，淺黃，黃綠，藍綠，藍至藍黑，越深色質量越差，油酸值高。
高級的食用油應該用玻璃瓶來裝，或用鐵罐來裝。
因為塑膠瓶的PE或PP塑料和裏面有添加劑，時間一久，很可能會溶入食油裏面，對健康不利。
沙拉油就是Saladoil,即是沙律油，但系沙律油亦搵吾到。
唯有查清楚沙律油究竟是什麼。
Saladoil，台灣叫做沙拉油或菜油，大陸叫做色拉油，香港當然叫做沙律油。
泛指高級食用油，作涼拌，調味油用，口感好，放在雪櫃幾個小時都會保持澄清透明。
一般的精製調和油，如粟米油加菜籽油，或粟米油加豆油可當沙拉油用。
大
壓榨法取油是利用榨油機使油脂從榨料中擠出來。
好似以前香港或者現在大陸鄉鎮馬路邊的油 ...導覽近期變更隨機頁面新手上路新頁面優質條目評選目錄1製作方法2相關信息3視頻3.1沙拉油相關視頻4參考文獻繁體不转换简体繁體185.205.194.103建立帳號登入工具閱讀檢視原始碼特殊頁面頁面資訊求真百科歡迎當事人提供第一手真實資料，洗刷冤屈，終結網路霸凌。
沙拉油檢視原始碼討論檢視歷史事實揭露揭密真相前往：導覽、搜尋沙拉油原圖鏈接來自菜瓢谷的圖片色拉油為適合使用於色拉的油脂，主要需求為在相對低溫的狀況下仍能保持液態，以便用於色拉上。
由大豆提煉而成透明無味的液態植物油，經常使用於戚風蛋糕及海綿蛋糕的製作，但不適合添加於其餘的烘焙產品。
沙拉油若與白油以1：3的比例混合，則可代替豬油的效果。
目錄1製作方法2相關信息3視頻3.1沙拉油相關視頻4參考文獻製作方法油脂的精製過程在食品工藝上絕不簡單。
現在工業上主要用壓榨法(Expression)，浸出法(Extraction)製取植物油脂，或者並用先壓榨再浸出來取油[1]。
含油量較少的油料種子，多數用浸出法或預榨浸出法來取油。
含油量多的如花生仁，芝麻多數用壓榨法取油。
壓榨法取油是利用榨油機使油脂從榨料中擠出來。
好似以前香港或者現在大陸鄉鎮馬路邊的油鋪，將熱處理過（即炒熱左）的花生或芝麻，放入螺旋榨油機，榨D油出來，跟住過濾，然後入瓶賣比街坊。
餘下的渣就叫做油粕。
這些」濃香花生油」，屬於「毛油」Crudeoil，即未精煉過去除雜質的油，有膠質，游離脂肪酸，水份，黃麴黴素等雜質。
不過如果揀選花生清楚，無發霉變壞，這些生油是可以食用的，不過放得耐容易變質，因為雜質多。
浸出法取油是用有機溶劑對油料浸泡，沖洗，使油脂溶入溶劑裏，得到溶劑和油脂的混合物，然後加熱蒸發，使溶劑揮發而剩下油脂。
例如將大豆軟化壓碎，製成薄片(Flake)，浸泡在「己烷」(Hexane)，俗稱「輕汽油」的有機溶劑裏，浸出來的溶液便是豆油和汽油的混合油，再利用豆油和輕汽油沸點不同的特性，加熱將豆油和輕汽油分開。
取出的豆油亦屬毛油，回收的輕汽油循環再用。
這些浸出的毛油，不加精製，不能食用。
因為輕汽油有毒性，除了90％是己烷(Hexane)外，還有苯，甲苯等致癌物質。
除了賣「濃香花生油」的大力標榜純天然壓榨出來外，我們很少見油公司宣傳他們的產品怎樣浸制出來，因為恐怕影響銷路。
其實我們食用浸出法提取的油已經很久。
歐美已用這個方法幾十年。
如果精煉的工藝水平高，將有機溶劑殘餘份量控制在百萬份之幾十以內(PPM)，對健康應該沒有問題，但假如工廠設備差，技術不足，政府又監管不到，或工廠全心取巧，就有難啦。
浸出法余粕的殘餘油脂少，而壓榨法余粕的殘餘油脂多。
所以亦有工廠利用先壓榨取毛油，再將粕餅的余油浸出，提高效益，這個叫做預榨浸出法。
精煉是將毛油的雜質除去，過程非常複雜，簡單來說先過濾懸浮雜質，脫膠，脫酸，脫色，脫臭，脫臘等過程。
上述提過的有機溶劑是在脫臭過程中，利用高溫真空水蒸氣蒸餾法,將殘留的有機溶劑除去，當然不能全部去除，微量殘餘是不可避免的。
相關信息香港現在所賣的油，都沒有說明用什麼方法製取。
濃香花生油、小麻油、粟米油都是用壓榨法取油的，大豆油主要用浸出法，至於菜籽油，棉籽油，芥花籽油，多數採用預榨浸出法，普通花生油用壓榨或預榨浸出法。
最後一提是橄欖油[2]，也是沙拉油，是用壓榨法取油。
顏色跟壓榨力增大而變，淺黃，黃綠，藍綠，藍至藍黑，越深色質量越差，油酸值高。
高級的食用油應該用玻璃瓶來裝，或用鐵罐來裝。
因為塑膠瓶的PE或PP塑料和裏面有添加劑，時間一久，很可能會溶入食油裏面，對健康不利。
沙拉油就是Saladoil,即是沙律油，但系沙律油亦搵吾到。
唯有查清楚沙律油究竟是什麼。
Saladoil，台灣叫做沙拉油或菜油，大陸叫做色拉油，香港當然叫做沙律油。
泛指高級食用油，作涼拌，調味油用，口感好，放在雪櫃幾個小時都會保持澄清透明。
一般的精製調和油，如粟米油加菜籽油，或粟米油加豆油可當沙拉油用。
大
3. 沙拉油、豬油、橄欖油、椰子油...營養師告訴你：什麼時候該用 ...
大豆油（或稱沙拉油）、豬油、橄欖油和椰子油是四種平日生活常見食用油脂，前兩者是在我們祖父母時代就很常見的傳統用油，後兩者則是近幾年廣告詞中常 ...目前位置首頁飲食沙拉油、豬油、橄欖油、椰子油...營養師告訴你：什麼時候該用...Stella的營養科學觀About撰文者stella2017-02-22瀏覽數：73669從事營養工作20年以上，曾任減肥中心、診所、美商公司及健康學習中心營養師，專精飲食營養、保健營養、減重等領域。
證照：中華民國專門職業及技術人員高考合格營養師；台北營養師公會會員。
專長：減重/疾病/懷孕等營養諮詢、保健營養品諮詢、文章撰寫、訓練教材編寫、演講授課。
著作：《減肥新發現：不用算卡路里的減肥法》、《黃金比例好身材：營養師的纖體處方》、《抗病養生高免疫蛋》。
部落格：營養師Stella的減肥&營養部落格photos放大顯示大豆油（或稱沙拉油）、豬油、橄欖油和椰子油是四種平日生活常見食用油脂，前兩者是在我們祖父母時代就很常見的傳統用油，後兩者則是近幾年廣告詞中常和健康掛鉤的油脂。
到底哪種油脂比較好？平日煮菜的話到底用什麼油比較適合？不同的油脂又該怎麼用比較好呢？這次就讓我們來讓認識一下這四個生活常見油脂吧！富含的是「飽和脂肪酸」，還是「不飽和脂肪酸」?不管是哪種油，油脂都是由甘油和脂肪酸所構成，所以一個油品是否耐高溫、室溫下會呈液體還是固體，或營養價值好壞，主要看的就是它的脂肪酸組成。
基本上，油品中所含的飽和脂肪若比較高的話在室溫下會呈固態，不飽和脂肪含量較多者在室溫下則會呈液態。
所以從外觀上我們就可以大致看出大豆油、豬油、橄欖油和椰子油這四個常用油脂中，呈固態的椰子油和豬油飽和油脂含量較高；呈液態的大豆油和橄欖油則是不飽和油脂較高。
富含飽和脂肪的油脂基本上比較耐高溫烹調，但由於飽和脂肪攝取過多會增加心血管疾病的風險，所以在大部分的人眼中，富含飽和脂肪的豬油等動物油脂對心血管健康比較不好。
但鮮少人注意到同樣是飽和油脂，椰子油的飽和脂肪酸可是比豬油還高呢：豬油約含40%的飽和脂肪酸，但椰子油的飽和脂肪酸含量超過90%，為豬油的兩倍多，更是一般植物油的6~8倍（註：一般植物油飽和脂肪僅含11~16%）。
大豆油、橄欖油和大部分的植物油所富含的是不飽和脂肪酸，所以在室溫下會呈液態，但儘管如此，不同來源的植物油，其所含的不飽和脂肪酸種類也不同。
例如橄欖油、苦茶油等所富含的是「單元不飽和脂肪酸」，而大豆油、葵花油等一般植物油大多含的是「多元不飽和脂肪酸」。
舉例，橄欖油中的脂肪酸中有高達88%為「單元不飽和脂肪酸」，而大豆油中72.5%的脂肪酸為「多元不飽和脂肪酸」。
富含不飽和脂肪酸的油脂雖然對心血管健康較好，但也容易受到氧化破壞，故高溫烹調容易引起油脂變質，而有致癌風險。
解析常見油品的脂肪酸與營養價值～我們攝取食物是為了從食物中獲得營養，來維持身體的健康，故我們可透過下面四點來評估自己常用油脂是好還是壞：1.是否含有人體必需脂肪酸，亞麻油酸和次亞麻油酸？2.是否含有益腦、心、血管健康及抗發炎作用的ω-3脂肪酸？3.此油脂富含的是容易導致膽固醇上升的飽和脂肪酸，還是具保護心血管健康的不飽和脂肪酸？4.此油脂中有無其他附帶的營養素，如維生素、植化素等可帶來額外的健康效益。
photos放大顯示圖一是大豆油、豬油、橄欖油和椰子油這四種常見油脂的脂肪酸組成與營養素分析，當你就上述幾個點來評估這四種油脂時，你會獲得下面結論：1.必需脂肪酸方面：椰子油必需脂肪酸含量很低，橄欖油必需脂肪酸含量也不高，反而是大豆油和豬油比較好。
2.ω-3脂肪酸方面：椰子油完全沒有，橄欖油含量很少，而大豆油的ω-3脂肪酸量較豬油多一點。
3.飽和脂肪酸方面：椰子油含量最多，豬油其次，橄欖油和大豆油較少。
4.其他營養素方面：橄欖油維生素E最多，豬油維生素A最多。
故若從上述這四點來看，便宜的大豆油似乎最好，豬油好像也不錯，反而這幾年很夯的橄欖油和油品新貴「椰子油」，其價格和性能並沒有成比例。
怎麼會這樣呢？為什麼結果和我們所「聽說」的不一樣呢？在回答這個問題前，大家要先了解兩個油脂營養觀念：1.ω-6和ω-3脂肪酸都是對身體健康很重要的脂肪酸。
特別是很多現代人常見的慢性病，包括過敏、自體免疫疾病、心臟病、老年癡呆、癌症等都與發炎有關。
慢性發炎性疾病主要則是和ω-6/ω-3比值失調有關。
我們日常飲食中的食物
證照：中華民國專門職業及技術人員高考合格營養師；台北營養師公會會員。
專長：減重/疾病/懷孕等營養諮詢、保健營養品諮詢、文章撰寫、訓練教材編寫、演講授課。
著作：《減肥新發現：不用算卡路里的減肥法》、《黃金比例好身材：營養師的纖體處方》、《抗病養生高免疫蛋》。
部落格：營養師Stella的減肥&營養部落格photos放大顯示大豆油（或稱沙拉油）、豬油、橄欖油和椰子油是四種平日生活常見食用油脂，前兩者是在我們祖父母時代就很常見的傳統用油，後兩者則是近幾年廣告詞中常和健康掛鉤的油脂。
到底哪種油脂比較好？平日煮菜的話到底用什麼油比較適合？不同的油脂又該怎麼用比較好呢？這次就讓我們來讓認識一下這四個生活常見油脂吧！富含的是「飽和脂肪酸」，還是「不飽和脂肪酸」?不管是哪種油，油脂都是由甘油和脂肪酸所構成，所以一個油品是否耐高溫、室溫下會呈液體還是固體，或營養價值好壞，主要看的就是它的脂肪酸組成。
基本上，油品中所含的飽和脂肪若比較高的話在室溫下會呈固態，不飽和脂肪含量較多者在室溫下則會呈液態。
所以從外觀上我們就可以大致看出大豆油、豬油、橄欖油和椰子油這四個常用油脂中，呈固態的椰子油和豬油飽和油脂含量較高；呈液態的大豆油和橄欖油則是不飽和油脂較高。
富含飽和脂肪的油脂基本上比較耐高溫烹調，但由於飽和脂肪攝取過多會增加心血管疾病的風險，所以在大部分的人眼中，富含飽和脂肪的豬油等動物油脂對心血管健康比較不好。
但鮮少人注意到同樣是飽和油脂，椰子油的飽和脂肪酸可是比豬油還高呢：豬油約含40%的飽和脂肪酸，但椰子油的飽和脂肪酸含量超過90%，為豬油的兩倍多，更是一般植物油的6~8倍（註：一般植物油飽和脂肪僅含11~16%）。
大豆油、橄欖油和大部分的植物油所富含的是不飽和脂肪酸，所以在室溫下會呈液態，但儘管如此，不同來源的植物油，其所含的不飽和脂肪酸種類也不同。
例如橄欖油、苦茶油等所富含的是「單元不飽和脂肪酸」，而大豆油、葵花油等一般植物油大多含的是「多元不飽和脂肪酸」。
舉例，橄欖油中的脂肪酸中有高達88%為「單元不飽和脂肪酸」，而大豆油中72.5%的脂肪酸為「多元不飽和脂肪酸」。
富含不飽和脂肪酸的油脂雖然對心血管健康較好，但也容易受到氧化破壞，故高溫烹調容易引起油脂變質，而有致癌風險。
解析常見油品的脂肪酸與營養價值～我們攝取食物是為了從食物中獲得營養，來維持身體的健康，故我們可透過下面四點來評估自己常用油脂是好還是壞：1.是否含有人體必需脂肪酸，亞麻油酸和次亞麻油酸？2.是否含有益腦、心、血管健康及抗發炎作用的ω-3脂肪酸？3.此油脂富含的是容易導致膽固醇上升的飽和脂肪酸，還是具保護心血管健康的不飽和脂肪酸？4.此油脂中有無其他附帶的營養素，如維生素、植化素等可帶來額外的健康效益。
photos放大顯示圖一是大豆油、豬油、橄欖油和椰子油這四種常見油脂的脂肪酸組成與營養素分析，當你就上述幾個點來評估這四種油脂時，你會獲得下面結論：1.必需脂肪酸方面：椰子油必需脂肪酸含量很低，橄欖油必需脂肪酸含量也不高，反而是大豆油和豬油比較好。
2.ω-3脂肪酸方面：椰子油完全沒有，橄欖油含量很少，而大豆油的ω-3脂肪酸量較豬油多一點。
3.飽和脂肪酸方面：椰子油含量最多，豬油其次，橄欖油和大豆油較少。
4.其他營養素方面：橄欖油維生素E最多，豬油維生素A最多。
故若從上述這四點來看，便宜的大豆油似乎最好，豬油好像也不錯，反而這幾年很夯的橄欖油和油品新貴「椰子油」，其價格和性能並沒有成比例。
怎麼會這樣呢？為什麼結果和我們所「聽說」的不一樣呢？在回答這個問題前，大家要先了解兩個油脂營養觀念：1.ω-6和ω-3脂肪酸都是對身體健康很重要的脂肪酸。
特別是很多現代人常見的慢性病，包括過敏、自體免疫疾病、心臟病、老年癡呆、癌症等都與發炎有關。
慢性發炎性疾病主要則是和ω-6/ω-3比值失調有關。
我們日常飲食中的食物
4. 沙拉油爽口不油膩反而更有負擔？
先就從它的定義來談談吧！沙拉油屬於食用植物油的一種，而且是遵守日本農林規格(JAS 規格)、精製度相當高的油類。
這原本是 ...知 識院 所網 頁圖 卡不分科別整形外科皮膚科眼科牙科醫學美容內科外科小兒科耳鼻喉科骨科婦產科中醫健診中心心理諮商家庭醫學科復健科泌尿科神經科腸胃科痔科精神科睡眠中心聯合診所告別初老下垂 | 超人氣托嬰達人 | uho粉絲專頁首頁新聞新知皮膚‧美容整形‧塑身口腔‧眼科兩性‧家庭養生‧紓壓疾病‧預防寵物‧健康名人專訪生活新鮮事謠言解密宜知實用焦點專欄圖卡好書推薦院所影音專題uho優活健康網 〉檢視火線新聞 〉沙拉油爽口不油膩 反而更有負擔？》沙拉油爽口不油膩 反而更有負擔？日期：2017.09.09轉載本文｜友善列印|檢舉本文◎優活健康網編輯部（優活健康網編輯部／綜合整理）沙拉油有損我們身心健康。
但是，在深入談論之前，我們先來看看「沙拉油」到底是什麼？先就從它的定義來談談吧！沙拉油屬於食用植物油的一種，而且是遵守日本農林規格(JAS規格)、精製度相當高的油類。
這原本是製油公司為了沙拉專用食用油而開發的產品，而在制定JAS規格的時候，為了列出等級、標示精製度，因此直接採用「沙拉油」這個名稱，進而成為今日最普遍的商品名稱。
「精製度高」對身體有害？「精製度高」這句話乍聽之下似乎不錯，可是一旦與沙拉油牽扯上關係，除了對身體有害，別無其他。
為什麼？因為在處理脫色、脫蠟、脫臭等過程時，沙拉油是採用和工業產品一樣的過程來製作的坦白說，標榜「不油膩」、「爽口無負擔」的沙拉油，是抹殺製油原料風味之下的產物，才會完全沒有獨特的氣味與滋味，無論搭配什麼樣的食材與烹調方式，都能夠運用自如。
最普遍的沙拉油──「芥花油」因為這種油所使用原料有可能是經過基因改造的菜籽。
最有力的證明，就是某大製油公司在官網裡的「常見問題」項目中提到「本公司作為食用油原料的大豆、菜籽、玉米與棉籽均不區分是否為基因改造之品種」。
文中不明記「使用」，反而用「不區分」這個字眼含糊帶過。
如果從小就一直食用基因改造食品，過了10年、20年，甚至30年，對於人體的細胞會造成什麼樣的影響？相關資料至今尚未出現。
是安全？還是危險？現況依舊不明。
製作沙拉油的原料有9種這9種原料分別是：紅花、葡萄(葡萄籽)、大豆、葵花籽、玉米、棉籽、菜籽、芝麻與米，每一種都可以用來搾油。
像是紅花油、葡萄籽油、玉米油、菜籽油之類以原料名命名的油類，也都歸在沙拉油底下。
不過在沙拉油的原料當中，用芝麻與米壓榨的油例外。
這2種油的製作流程以及所含成分並沒有什麼問題，算是有益身體的好油。
（本文摘自／斷沙拉油飲食全書／太雅出版）您可能也想知道： 其他火線新聞：舌頭也有顏值？5大方向揪出健康殺手講座／如何處理失智症情緒及行為問題吃太甜血脂異常 不孕主因可能在男性她罹思覺失調症 卻同時有3份工作清涼妙方 白開水加這些藥材最消暑誤吃毒菇上吐下瀉 一家3口全送醫放射治療皮膚變差？少曬太陽為上策講座／糖尿病教育班──吃的健康，放鬆心靈本著作係採用創用CC「姓名標示─非商業性─禁止改作2.5台灣版」授權條款釋出。
廣 告您的瀏覽器不支援高血壓高血脂糖尿病退化性關節炎心臟病血友病黃斑部病變便祕不孕症異位性皮膚炎益生菌葉黃素蝦紅素多醣體穴位埋線指甲保養口腔清潔乾眼症痛經心絲蟲子宮頸癌骨質疏鬆症私密處保養貓犬跳蚤C型肝炎肺癌肥胖牙齒美白懷孕飲食乳癌戒菸COPD慢性阻塞性肺病痘痘失眠氣喘癌症飲食營養寵物飲食臍帶血大腸癌口腔癌中風腸躁症憂鬱症五十肩牙周病鼻竇炎Dr.Anla腎炎肝硬化帶狀皰疹慢性支氣管炎葡萄糖胺乳糖不耐症頭皮護理禿頭痔瘡兒童乳牙假牙矯正貼片幼兒沐浴清潔鈣鋅蜂王乳滴雞精配方奶副食品兒童長高蔓越莓咖啡因茄紅素幼兒免疫力乳酸菌尿布疹類風溼性關節炎術後營養月子調理黑斑香港腳灰指甲養生食療減重減脂蛀牙人蔘卵磷脂四物乳清蛋白抗皺防曬菸鹼素薑黃兒茶素燕麥植牙針灸雞精蜂膠紅麴DHA膳食纖維綠藻納豆激?酵素雙眼皮隆乳刮痧腸胃炎男性更年期女性更年期褪黑激素B型肝炎維生素DC型肝炎葉酸銀杏膠原蛋白葡萄籽Q10亞麻籽油牛樟芝蕁麻疹自律神經失調面癱中醫食療性功能障礙維生素B群PARTNERS授權媒體胃腸道基質瘤腹脹腹痛糖尿病胰島素》觀看更多服務條款｜隱私權保護｜轉載授權｜免責條款｜聯絡我們｜廣告刊登｜新聞訂閱本站資訊僅提供參考，不能取代醫師及醫療專業人員之當面評估或治療最佳瀏覽模式：解析度1024x768或以上，瀏覽器建議使用IE7.0或FireFox3.0以上版
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但是，在深入談論之前，我們先來看看「沙拉油」到底是什麼？先就從它的定義來談談吧！沙拉油屬於食用植物油的一種，而且是遵守日本農林規格(JAS規格)、精製度相當高的油類。
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「精製度高」對身體有害？「精製度高」這句話乍聽之下似乎不錯，可是一旦與沙拉油牽扯上關係，除了對身體有害，別無其他。
為什麼？因為在處理脫色、脫蠟、脫臭等過程時，沙拉油是採用和工業產品一樣的過程來製作的坦白說，標榜「不油膩」、「爽口無負擔」的沙拉油，是抹殺製油原料風味之下的產物，才會完全沒有獨特的氣味與滋味，無論搭配什麼樣的食材與烹調方式，都能夠運用自如。
最普遍的沙拉油──「芥花油」因為這種油所使用原料有可能是經過基因改造的菜籽。
最有力的證明，就是某大製油公司在官網裡的「常見問題」項目中提到「本公司作為食用油原料的大豆、菜籽、玉米與棉籽均不區分是否為基因改造之品種」。
文中不明記「使用」，反而用「不區分」這個字眼含糊帶過。
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是安全？還是危險？現況依舊不明。
製作沙拉油的原料有9種這9種原料分別是：紅花、葡萄(葡萄籽)、大豆、葵花籽、玉米、棉籽、菜籽、芝麻與米，每一種都可以用來搾油。
像是紅花油、葡萄籽油、玉米油、菜籽油之類以原料名命名的油類，也都歸在沙拉油底下。
不過在沙拉油的原料當中，用芝麻與米壓榨的油例外。
這2種油的製作流程以及所含成分並沒有什麼問題，算是有益身體的好油。
（本文摘自／斷沙拉油飲食全書／太雅出版）您可能也想知道： 其他火線新聞：舌頭也有顏值？5大方向揪出健康殺手講座／如何處理失智症情緒及行為問題吃太甜血脂異常 不孕主因可能在男性她罹思覺失調症 卻同時有3份工作清涼妙方 白開水加這些藥材最消暑誤吃毒菇上吐下瀉 一家3口全送醫放射治療皮膚變差？少曬太陽為上策講座／糖尿病教育班──吃的健康，放鬆心靈本著作係採用創用CC「姓名標示─非商業性─禁止改作2.5台灣版」授權條款釋出。
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5. 沙拉油和葵花油怎麼加工的呢？8個油品精煉製程大解密
好食課先前根據我們健康現況和各種烹調油的脂肪酸比例，以建議的使用頻率分類，像是主要用的，還是輪流著用：延伸閱讀➤不同烹調油的使用頻率 （好食課粉絲頁連結）不過無論是哪種油，你有曾經想過是怎麼來的嗎？到底怎麼從一顆種子或一顆果實，成為家中的油呢，就讓好食課來解密吧！常見的油料來源有橄欖果、酪梨等果實，也有葵花籽、花生、芝麻等堅果，最常見的則是大豆，動物則有豬板油，有些油料在榨取前需要炒製才能有香味。
而在榨取過程中會有游離脂肪酸、氧化產物、天然色素等等，都會影響食用油的品質，所以許多油料在榨取後需要後續的「精煉」，才能去除這些雜質，保持食用油的品質。
1.粗榨：利用碾壓、擠壓等方式將油料的油脂擠出，形成「粗油」或稱「毛油」，依照萃取方式、溫度等方式分類，如：壓榨可以分成冷壓或熱榨，或者是以溶劑浸提等方式。
➤冷壓：直接壓榨方式榨取油脂，因為溫度較低，所以能保留原本的營養價值和風味，但直接壓榨的萃取率比較低，所以適合用在油脂含量豐富的油料，像是橄欖果、芝麻…等。
➤熱榨：利用螺旋桿方式擠壓，榨取過程產生熱，讓細胞結構鬆散，所以能提高油脂榨取率，也可以增加油脂的香味但因為溫度較高，營養素可能受到影響，也可能產生比較多的雜質，所以需要透過精煉方式將雜質去除。
➤溶劑浸提：則是以「正己烷」作為溶劑，浸入油料中，利用油脂對正己烷的溶解度，將油脂從油料中萃取出來。
正己烷的沸點只有攝氏68度，遠遠低於後續「脫臭」步驟的200多度，可在後續的加工步驟「抽離」。
法規亦規定食用油不得殘留正己烷。
這種方式是全世界都因此利用正己烷萃取油脂不會有任何對身體健康的風險！2.沉降：透過靜置沈澱，讓不溶解於油脂的物質沈澱後過濾去除，減少後續雜質造成油脂品質劣化的機會。
不過也有橄欖油刻意不做過濾，保留部分果肉，讓油品的「價值」更高，但容易降低油品穩定度，所以未過濾的橄欖油保存期限會特別短。
接下來的步驟，就正式進入到精煉程度，又可分成物理性精煉與化學性精煉，主要差異在脫酸的過程與適用的油料，化學性精煉使用「氫氧化鈉」，而物理性精煉則利用脫臭的高溫去除游離脂肪酸。
市面上大部分的食用油，如：沙拉油、葵花油、乃至豬油都需要經過精煉才能食用，但冷壓的油，像是冷壓初榨橄欖油、冷壓酪梨油…等，穩定度高、雜質少，所以大多不進行精煉的步驟。
3.脫膠：油脂中含有一些親水性成分，如：蛋白質、磷脂等，會讓油品容易起泡、氧化、變色、冒煙、產生臭味等。
所以需要透過這步驟將油中的水溶性成分去除，如：通入蒸汽、加入酵素等，會形成膠體，再將膠體移除。
4.脫酸：絕大部分的油脂是以「三酸甘油酯」的形式存在，當脂肪酸脫離甘油，形成「游離脂肪酸」時，穩定度會大幅下降。
粗榨的油脂中含有較高量的游離脂肪酸，會讓油品穩定度大幅降低，更容易氧化產生油耗味。
脫酸是加入鹼，如：氫氧化鈉方式，透過「皂化」反應，讓游離脂肪酸和氫氧化鈉形成皂腳後去除，就能降低粗油中的游離脂肪酸。
5.脫色：三酸甘油酯本身應為無色無味，但為什麼橄欖油呈現綠色、沙拉油呈現黃色呢？原來是在榨取過程中，有許多天然色素一併榨取出來，讓油品帶有顏色。
這些天然色素，有些具有抗氧化力，有些則會受到光刺激而讓油品產生氧化作用，因此在精煉過程中，利用活性碳、活性白土等物質吸附色素，減少後續油品氧化的問題。
6.脫臭：脫臭是最被污名化的一個步驟！之前的油安事件中，新聞媒體大肆報導脫臭塔是用來脫去餿水油的臭味成分，但實際上，脫臭是油品加工中非常重要的一環。
粗油中會有許多揮發性的氧化物質，讓粗油聞起來是有油耗味，脫臭的步驟是採用高溫低壓的「蒸餾」方式，將油品中揮發物去除，就可以減少油脂中的臭味物質。
少數的缺點是在高溫狀況下，破壞了微量營養素，而且油脂會產生微量的反式脂肪酸，但這個量遠遠低於世界衛生組織建議的攝取限量，所以不需要擔心。
7.冬化：油脂具有許多脂肪酸，植物油含有較多的不飽和脂肪酸，熔點較低，在室溫下已經熔化成液態，而動物油的飽和脂肪酸較高，使得熔點提高，讓動物油在室溫下常常保持固態。
冬化，是將油脂先行冷藏，逼迫油品中飽和脂肪酸部分先凝固成固態，這樣可以透過加工方式去除，讓油脂保持比較清澈，也可以減少消費者攝取到飽和脂肪酸的機會。
8.添加：油料中含有豐富的抗氧化物質，理論上可以保護油脂減少氧化，但由於脫臭等步驟會破壞這些抗氧化物質，所以在精煉後需要回添抗氧化物質以保護油脂不要氧化。
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而在榨取過程中會有游離脂肪酸、氧化產物、天然色素等等，都會影響食用油的品質，所以許多油料在榨取後需要後續的「精煉」，才能去除這些雜質，保持食用油的品質。
1.粗榨：利用碾壓、擠壓等方式將油料的油脂擠出，形成「粗油」或稱「毛油」，依照萃取方式、溫度等方式分類，如：壓榨可以分成冷壓或熱榨，或者是以溶劑浸提等方式。
➤冷壓：直接壓榨方式榨取油脂，因為溫度較低，所以能保留原本的營養價值和風味，但直接壓榨的萃取率比較低，所以適合用在油脂含量豐富的油料，像是橄欖果、芝麻…等。
➤熱榨：利用螺旋桿方式擠壓，榨取過程產生熱，讓細胞結構鬆散，所以能提高油脂榨取率，也可以增加油脂的香味但因為溫度較高，營養素可能受到影響，也可能產生比較多的雜質，所以需要透過精煉方式將雜質去除。
➤溶劑浸提：則是以「正己烷」作為溶劑，浸入油料中，利用油脂對正己烷的溶解度，將油脂從油料中萃取出來。
正己烷的沸點只有攝氏68度，遠遠低於後續「脫臭」步驟的200多度，可在後續的加工步驟「抽離」。
法規亦規定食用油不得殘留正己烷。
這種方式是全世界都因此利用正己烷萃取油脂不會有任何對身體健康的風險！2.沉降：透過靜置沈澱，讓不溶解於油脂的物質沈澱後過濾去除，減少後續雜質造成油脂品質劣化的機會。
不過也有橄欖油刻意不做過濾，保留部分果肉，讓油品的「價值」更高，但容易降低油品穩定度，所以未過濾的橄欖油保存期限會特別短。
接下來的步驟，就正式進入到精煉程度，又可分成物理性精煉與化學性精煉，主要差異在脫酸的過程與適用的油料，化學性精煉使用「氫氧化鈉」，而物理性精煉則利用脫臭的高溫去除游離脂肪酸。
市面上大部分的食用油，如：沙拉油、葵花油、乃至豬油都需要經過精煉才能食用，但冷壓的油，像是冷壓初榨橄欖油、冷壓酪梨油…等，穩定度高、雜質少，所以大多不進行精煉的步驟。
3.脫膠：油脂中含有一些親水性成分，如：蛋白質、磷脂等，會讓油品容易起泡、氧化、變色、冒煙、產生臭味等。
所以需要透過這步驟將油中的水溶性成分去除，如：通入蒸汽、加入酵素等，會形成膠體，再將膠體移除。
4.脫酸：絕大部分的油脂是以「三酸甘油酯」的形式存在，當脂肪酸脫離甘油，形成「游離脂肪酸」時，穩定度會大幅下降。
粗榨的油脂中含有較高量的游離脂肪酸，會讓油品穩定度大幅降低，更容易氧化產生油耗味。
脫酸是加入鹼，如：氫氧化鈉方式，透過「皂化」反應，讓游離脂肪酸和氫氧化鈉形成皂腳後去除，就能降低粗油中的游離脂肪酸。
5.脫色：三酸甘油酯本身應為無色無味，但為什麼橄欖油呈現綠色、沙拉油呈現黃色呢？原來是在榨取過程中，有許多天然色素一併榨取出來，讓油品帶有顏色。
這些天然色素，有些具有抗氧化力，有些則會受到光刺激而讓油品產生氧化作用，因此在精煉過程中，利用活性碳、活性白土等物質吸附色素，減少後續油品氧化的問題。
6.脫臭：脫臭是最被污名化的一個步驟！之前的油安事件中，新聞媒體大肆報導脫臭塔是用來脫去餿水油的臭味成分，但實際上，脫臭是油品加工中非常重要的一環。
粗油中會有許多揮發性的氧化物質，讓粗油聞起來是有油耗味，脫臭的步驟是採用高溫低壓的「蒸餾」方式，將油品中揮發物去除，就可以減少油脂中的臭味物質。
少數的缺點是在高溫狀況下，破壞了微量營養素，而且油脂會產生微量的反式脂肪酸，但這個量遠遠低於世界衛生組織建議的攝取限量，所以不需要擔心。
7.冬化：油脂具有許多脂肪酸，植物油含有較多的不飽和脂肪酸，熔點較低，在室溫下已經熔化成液態，而動物油的飽和脂肪酸較高，使得熔點提高，讓動物油在室溫下常常保持固態。
冬化，是將油脂先行冷藏，逼迫油品中飽和脂肪酸部分先凝固成固態，這樣可以透過加工方式去除，讓油脂保持比較清澈，也可以減少消費者攝取到飽和脂肪酸的機會。
8.添加：油料中含有豐富的抗氧化物質，理論上可以保護油脂減少氧化，但由於脫臭等步驟會破壞這些抗氧化物質，所以在精煉後需要回添抗氧化物質以保護油脂不要氧化。
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