職人帶路：專訪米職人顧瑋，談日常「選米、混米、煮米」的 ... | 長秈米煮法
秈米：外表瘦瘦長長，口感比較乾硬，有人叫它「在來米」。
香米聞起來有特別香氣，吃泰國菜通常都是這種。
糯米：糯米黏性比較高，外表是不透明的 ...CULTURELOVELIVINGFOOD&TRAVELCityExplorerHEALTH&FITNESSADayExclusive80/90後懷舊電台AskADay她不在的一百天她的週三情書職人帶路不負責任的男人女人ADayInsiderTheFeminADayStore李幸倪關注我們關於我們廣告查詢聯絡我們職位空缺版權聲明職人帶路：專訪米職人顧瑋，談日常「選米、混米、煮米」的細緻學問0Shares000關注我們關於我們廣告查詢聯絡我們職位空缺版權聲明ADAYSTORE#DAYMAKERS0Shares000米，是小時候生病，媽媽手中的那碗溫暖白粥，是忙裡偷閒時，那一碗澆了鹹香滷肉的縱情歡愉，是旅居異地的夜晚，心中最渴望的芳甜香氣。
無論日子是熱鬧還是清淡，米總是默默佔據餐桌上的小小一角，如此不起眼，卻又如此與我們的記憶難捨難分。
只是「米」，和世界上任何事情一樣，好不好，都必須往細節裡探究去。
我曾經以為天下的米吃起來都差不多，直到某次花東旅行，在稻田邊吃到一間用好米製做滷肉飯的小店後，才體悟原來好吃的米竟能讓平凡小吃如此不同，於是開始對挑好米、煮好米、吃好米的細緻門道浮出興趣。
六月芒種時節，我們約了身兼「泔米食堂」、「土生土長」與「COFE吃茶咖啡」負責人、同時也是研究台灣食材多年的顧瑋，和我們聊聊吃米這件事情。
選米有機不一定健康，小農不一定比較好吃平常都在超市買米的我，問顧瑋都去哪裡買米。
她的習慣是和農民直接買，或是到食材選品店選購，但這不是因為嫌棄超市大品牌，也不是崇拜獨立小農，而是經過不同考慮後做出來的決定。
選吃自己喜歡的好米，其實不是一件隨便的事情。
顧瑋說，世界上米實在太多種了，目前並沒有一個能概括所有米種的單一標準。
例如習慣吃梗米的日本人，無論他們的評量系統多完整，放到秈米（音同仙）或糙米其他米種上（米種差異，請參閱下方BOX），就沒有太大參考價值。
既然這樣，那一般人到底要從何挑米呢？「一些基本選米標準還是有啦，」顧瑋拾起一把米，「像農藥無檢出就是基本，再來你就是去看它外觀，那種表面黃黃的、粉粉的，都不行。
」外觀條件達到了，接下來就要考慮你是重口感還是重健康的人了。
市面上有大農小農的米，還有有機無機的米，但這些詞彙，與好不好吃、健不健康沒有絕對的關係。
「天然和健康不一定是等的喔，」顧瑋提醒，「像是有機不用硝酸鹽，但不用硝酸鹽就有可能產生肉毒桿菌。
還有像是如果有機米存放方式不對，發了霉也很不安全。
」而有機同樣也不保證口感好壞，如顧瑋所說，「種有機的人如果沒想要把食物種好吃，也可以很難吃。
」同樣，我們也無法光從大農小農來判斷健康與口感。
「大農有大農的知名度、管理、倉儲、通路，小農就做差異性，種他們那邊適合長的東西，」顧瑋說，「但同樣，小農也不見得會取得有機認證，就是等於什麼米你都要各別去看。
」顧瑋表示，自己也傾向天然是好的，但她卻也很清楚天然會有什麼風險，「其實什麼東西你都要去管理它的風險，」顧瑋說，「像我這種愛吃的人，不一定支持有機，但支持慢食，這兩者並不衝突。
」聽了顧瑋這麼解釋，讓我理解為什麼現在越來越多人會到信任的選物店選購食材，畢竟這些複雜的知識，真的需要一些「米痴」先幫我們花大量時間去淘選出來。
而且，既然有機無機、大農小農與米好不好沒有完全關聯，那米的品質好壞，最後似乎都要回到生產者的自我要求，以及消費者的「吃」的意識上了。
BOX我們常吃的米，大致分三種：梗米、秈米、糯米。
梗米：外表圓圓胖胖的，軟硬度中等，有人叫它「蓬萊米」，煮熟後有光澤有黏性，我們平常吃的白飯、壽司、池上米等都屬於梗米。
日本人非常愛吃梗米，以前台灣原本是吃秈米的，後來因為日本人關係改種梗米。
秈米：外表瘦瘦長長，口感比較乾硬，有人叫它「在來米」。
香米聞起來有特別香氣，吃泰國菜通常都是這種。
糯米：糯米黏性比較高，外表是不透明的白色，還有「梗糯」和「秈糯」之分。
梗糯比較圓，又叫「圓糯」，常用來做年糕、麻糬、鹼粽等，而秈糯比較長，又稱「長糯」，常用來做粽子、油飯、米糕等。
吃米「慢食這個概念，只會出現在愛吃鬼的民族。
」台灣
香米聞起來有特別香氣，吃泰國菜通常都是這種。
糯米：糯米黏性比較高，外表是不透明的 ...CULTURELOVELIVINGFOOD&TRAVELCityExplorerHEALTH&FITNESSADayExclusive80/90後懷舊電台AskADay她不在的一百天她的週三情書職人帶路不負責任的男人女人ADayInsiderTheFeminADayStore李幸倪關注我們關於我們廣告查詢聯絡我們職位空缺版權聲明職人帶路：專訪米職人顧瑋，談日常「選米、混米、煮米」的細緻學問0Shares000關注我們關於我們廣告查詢聯絡我們職位空缺版權聲明ADAYSTORE#DAYMAKERS0Shares000米，是小時候生病，媽媽手中的那碗溫暖白粥，是忙裡偷閒時，那一碗澆了鹹香滷肉的縱情歡愉，是旅居異地的夜晚，心中最渴望的芳甜香氣。
無論日子是熱鬧還是清淡，米總是默默佔據餐桌上的小小一角，如此不起眼，卻又如此與我們的記憶難捨難分。
只是「米」，和世界上任何事情一樣，好不好，都必須往細節裡探究去。
我曾經以為天下的米吃起來都差不多，直到某次花東旅行，在稻田邊吃到一間用好米製做滷肉飯的小店後，才體悟原來好吃的米竟能讓平凡小吃如此不同，於是開始對挑好米、煮好米、吃好米的細緻門道浮出興趣。
六月芒種時節，我們約了身兼「泔米食堂」、「土生土長」與「COFE吃茶咖啡」負責人、同時也是研究台灣食材多年的顧瑋，和我們聊聊吃米這件事情。
選米有機不一定健康，小農不一定比較好吃平常都在超市買米的我，問顧瑋都去哪裡買米。
她的習慣是和農民直接買，或是到食材選品店選購，但這不是因為嫌棄超市大品牌，也不是崇拜獨立小農，而是經過不同考慮後做出來的決定。
選吃自己喜歡的好米，其實不是一件隨便的事情。
顧瑋說，世界上米實在太多種了，目前並沒有一個能概括所有米種的單一標準。
例如習慣吃梗米的日本人，無論他們的評量系統多完整，放到秈米（音同仙）或糙米其他米種上（米種差異，請參閱下方BOX），就沒有太大參考價值。
既然這樣，那一般人到底要從何挑米呢？「一些基本選米標準還是有啦，」顧瑋拾起一把米，「像農藥無檢出就是基本，再來你就是去看它外觀，那種表面黃黃的、粉粉的，都不行。
」外觀條件達到了，接下來就要考慮你是重口感還是重健康的人了。
市面上有大農小農的米，還有有機無機的米，但這些詞彙，與好不好吃、健不健康沒有絕對的關係。
「天然和健康不一定是等的喔，」顧瑋提醒，「像是有機不用硝酸鹽，但不用硝酸鹽就有可能產生肉毒桿菌。
還有像是如果有機米存放方式不對，發了霉也很不安全。
」而有機同樣也不保證口感好壞，如顧瑋所說，「種有機的人如果沒想要把食物種好吃，也可以很難吃。
」同樣，我們也無法光從大農小農來判斷健康與口感。
「大農有大農的知名度、管理、倉儲、通路，小農就做差異性，種他們那邊適合長的東西，」顧瑋說，「但同樣，小農也不見得會取得有機認證，就是等於什麼米你都要各別去看。
」顧瑋表示，自己也傾向天然是好的，但她卻也很清楚天然會有什麼風險，「其實什麼東西你都要去管理它的風險，」顧瑋說，「像我這種愛吃的人，不一定支持有機，但支持慢食，這兩者並不衝突。
」聽了顧瑋這麼解釋，讓我理解為什麼現在越來越多人會到信任的選物店選購食材，畢竟這些複雜的知識，真的需要一些「米痴」先幫我們花大量時間去淘選出來。
而且，既然有機無機、大農小農與米好不好沒有完全關聯，那米的品質好壞，最後似乎都要回到生產者的自我要求，以及消費者的「吃」的意識上了。
BOX我們常吃的米，大致分三種：梗米、秈米、糯米。
梗米：外表圓圓胖胖的，軟硬度中等，有人叫它「蓬萊米」，煮熟後有光澤有黏性，我們平常吃的白飯、壽司、池上米等都屬於梗米。
日本人非常愛吃梗米，以前台灣原本是吃秈米的，後來因為日本人關係改種梗米。
秈米：外表瘦瘦長長，口感比較乾硬，有人叫它「在來米」。
香米聞起來有特別香氣，吃泰國菜通常都是這種。
糯米：糯米黏性比較高，外表是不透明的白色，還有「梗糯」和「秈糯」之分。
梗糯比較圓，又叫「圓糯」，常用來做年糕、麻糬、鹼粽等，而秈糯比較長，又稱「長糯」，常用來做粽子、油飯、米糕等。
吃米「慢食這個概念，只會出現在愛吃鬼的民族。
」台灣